{"http:\/\/dx.doi.org\/10.14288\/1.0101948":{"http:\/\/vivoweb.org\/ontology\/core#departmentOrSchool":[{"value":"Business, Sauder School of","type":"literal","lang":"en"}],"http:\/\/www.europeana.eu\/schemas\/edm\/dataProvider":[{"value":"DSpace","type":"literal","lang":"en"}],"https:\/\/open.library.ubc.ca\/terms#degreeCampus":[{"value":"UBCV","type":"literal","lang":"en"}],"http:\/\/purl.org\/dc\/terms\/creator":[{"value":"Barry, Michael Thomas","type":"literal","lang":"en"}],"http:\/\/purl.org\/dc\/terms\/issued":[{"value":"2011-05-06T00:20:12Z","type":"literal","lang":"en"},{"value":"1970","type":"literal","lang":"en"}],"http:\/\/vivoweb.org\/ontology\/core#relatedDegree":[{"value":"Master of Business Administration - MBA","type":"literal","lang":"en"}],"https:\/\/open.library.ubc.ca\/terms#degreeGrantor":[{"value":"University of British Columbia","type":"literal","lang":"en"}],"http:\/\/purl.org\/dc\/terms\/description":[{"value":"The tree fruits industry in British Columbia distributes\r\nits products in both fresh and processed forms. The processed fruit industry, through Sun-Rype Products Limited, a wholly owned subsidiary of B.C. Tree Fruits Limited, is an important and profitable part of the tree fruits industry in British Columbia. Expansion of this industry, however, depends upon finding new market opportunities.\r\nThe purpose of this paper was to gather information on the size and characteristics of the British Columbian institutional market for frozen fruit-based desserts. Such an investigation appeared essential given the facts that the number of processed fruit products were very limited and institutions were increasing both their share of the food dollar and their consumption of frozen foods.\r\nObtaining the necessary information involved the collecting of all relevant published data as well as the conducting of personal interviews. The published data were limited but did provide both a general background on the institutions' food requirements and statistics on gross sales. To break these gross statistics down into more meaningful potential dessert sales required interviewing several Greater Vancouver institutions. These interviews provided data on various food costs and more detailed information on dessert requirements.\r\nThe results of the investigation indicated that the demand of the British Columbian institutional market for frozen fruit-based desserts was not large but the costs of producing, marketing, and shipping such desserts would also have to be examined before a final decision to enter or not to enter the market was made.","type":"literal","lang":"en"}],"http:\/\/www.europeana.eu\/schemas\/edm\/aggregatedCHO":[{"value":"https:\/\/circle.library.ubc.ca\/rest\/handle\/2429\/34313?expand=metadata","type":"literal","lang":"en"}],"http:\/\/www.w3.org\/2009\/08\/skos-reference\/skos.html#note":[{"value":"AN ANALYSIS OF THE POTENTIAL INSTITUTIONAL DEMAND IN PROCESSED DESSERTS FOR BRITISH COLUMBIAN TREE FRUITS by MICHAEL THOMAS BARRY B. Comm., U n i v e r s i t y o f B r i t i s h C o l u m b i a , 1969 A THESIS SUBMITTED IN PARTIAL FULFILMENT OF THE REQUIREMENTS FOR THE DEGREE OF MASTER OF BUSINESS ADMINISTRATION i n t h e Department o f Commerce and B u s i n e s s A d m i n i s t r a t i o n We a c c e p t t h i s t h e s i s a s c o n f o r m i n g t o t h e r e q u i r e d s t a n d a r d THE UNIVERSITY OF BRITISH COLUMBIA A p r i l , 1970 In p r e s e n t i n g t h i s t h e s i s i n p a r t i a l f u l f i l m e n t o f t h e r e q u i r e m e n t s f o r an advanced degree a t t h e U n i v e r s i t y o f B r i t i s h C o l u m b i a , I a g r e e t h a t t h e L i b r a r y s h a l l make i t f r e e l y a v a i l a b l e f o r r e f e r e n c e and s t u d y . I f u r t h e r agree t h a p e r m i s s i o n f o r e x t e n s i v e c o p y i n g o f t h i s t h e s i s f o r s c h o l a r l y p u r p o s e s may be g r a n t e d by t h e Head o f my Depar tment o r by h i s r e p r e s e n t a t i v e s . I t i s u n d e r s t o o d t h a t c o p y i n g o r p u b l i c a t i o n o f t h i s t h e s i s f o r f i n a n c i a l g a i n s h a l l no t be a l l o w e d w i t h o u t my w r i t t e n p e r m i s s i o n . Depar tment o f Commerce and Bus iness A d m i n i s t r a t i o n The U n i v e r s i t y o f B r i t i s h Co lumbia Vancouver 8, Canada Date A p r i l 1970 ABSTRACT The t r e e f r u i t s i n d u s t r y i n B r i t i s h Columbia d i s t r i -butes i t s products i n both f resh and processed forms. The processed f r u i t i n d u s t r y , through Sun-Rype Products L i m i t e d , a who l ly owned subs id ia ry of B. C. Tree F r u i t s L i m i t e d , i s an impor tant and p r o f i t a b l e par t of the t r e e f r u i t s i n d u s t r y i n B r i t i s h Columbia. Expansion of t h i s i n d u s t r y , however, depends upon f i n d i n g new market o p p o r t u n i t i e s . The purpose of t h i s paper was t o gather i n f o r m a t i o n on the s i z e and c h a r a c t e r i s t i c s of the B r i t i s h Columbian i n s t i t u t i o n a l market f o r f rozen f r u i t - b a s e d d e s s e r t s . Such an i n v e s t i g a t i o n appeared e s s e n t i a l g iven the f a c t s tha t the number of processed f r u i t products were very l i m i t e d and i n s t i t u t i o n s were i n c r e a s i n g both t h e i r share of the food d o l l a r and t h e i r consumption of f rozen foods. Obta in ing the necessary i n f o r m a t i o n invo lved the c o l l e c t i n g of a l l re levant publ ished data as w e l l as the conduct ing of personal i n t e r v i e w s . The pub l ished data were l i m i t e d but d i d prov ide both a general background on the i n s t i t u t i o n s ' food requirements and s t a t i s t i c s on gross sa les . To break these gross s t a t i s t i c s down i n t o more meaningful p o t e n t i a l desser t sales requ i red i n t e r v i e w i n g several Greater Vancouver i n s t i t u t i o n s . These i n t e r v i e w s provided data on va r ious food cos ts and more d e t a i l e d i n f o r m a t i o n on desser t requ i rements . The r e s u l t s o f the i n v e s t i g a t i o n i n d i c a t e d tha t the demand of the B r i t i s h Columbian i n s t i t u t i o n a l market f o r f rozen f r u i t - b a s e d desser ts was not la rge but the cos ts of p roduc ing, marke t i ng , and sh ipp ing such desser ts would a l s o have t o be examined before a f i n a l d ec i s i on t o enter or not t o enter the market was made. TABLE OF CONTENTS CHAPTER PAGE I . INTRODUCTION 1 S ta tement o f Purpose 1 Method o f Study 3 D e f i n i t i o n o f Terms 6 L i m i t a t i o n s o f t h e Study 7 I I . THE REASONS BEHIND THE UNDERTAKING OF THIS STUDY 9 I I I . THE RESTAURANT, CAFETERIA, AND REFRESHMENT PLACE MARKET 2>h D e f i n i t i o n o f R e s t a u r a n t s , C a f e t e r i a s and Refreshment P laces 36 A t t i t u d e s Toward Frozen Foods 36 P o t e n t i a l f o r Frozen F r u i t - b a s e d D e s s e r t s i n R e s t a u r a n t s 37 P o t e n t i a l f o r F rozen F r u i t - b a s e d D e s s e r t s i n C a f e t e r i a s ^ 0 P o t e n t i a l f o r Frozen F r u i t - b a s e d D e s s e r t s i n Refreshment P laces 41 The S i z e o f t h e Market *+3 Method o f Study *+5 I V . THE HOTEL MARKET 57 P o t e n t i a l f o r Frozen F r u i t - b a s e d D e s s e r t s i n H o t e l s 57 1 V CHAPTER PAGE The S i z e of the Market 59 Method of Study 60 V. THE HOSPITAL MARKET 70 H o s p i t a l A t t i t u d e s Toward F r o z e n Foods . . . . 70 P o t e n t i a l f o r F r o z e n F r u i t - b a s e d D e s s e r t s i n H o s p i t a l s 7^ The S i z e of the Market 75 V I . THE TRANSPORTATION INDUSTRY MARKET 82 P o t e n t i a l f o r F r o z e n F r u i t - b a s e d D e s s e r t s on T r a i n s 82 P o t e n t i a l f o r F r o z e n F r u i t - b a s e d D e s s e r t s on S h i p s 83 Pres e n t Meal P r e p a r a t i o n Methods and F u t u r e Trends on A i r l i n e s 85 C h a r a c t e r i s t i c s o f t h e A i r l i n e D e s s e r t Market 88 P o t e n t i a l f o r F r o z e n F r u i t - b a s e d D e s s e r t s on A i r l i n e s 91 The S i z e o f the Market 93 V I I . THE EDUCATIONAL INSTITUTION MARKET AND THE CATERING MARKET 98 P o t e n t i a l Market f o r F r o z e n F r u i t - b a s e d D e s s e r t s i n B r i t i s h Columbia P r i m a r y and Secondary S c h o o l s 100 V CHAPTER PAGE P o t e n t i a l M a r k e t f o r F r o z e n F r u i t - b a s e d D e s s e r t s i n B r i t i s h C o l u m b i a P o s t - S e c o n d a r y E d u c a t i o n a l I n s t i t u t i o n s 102 P o t e n t i a l S u n - R y p e S a l e s i n E d u c a t i o n I n s t i t u t i o n s 108 The C a t e r i n g M a r k e t 109 C o m m e r c i a l C a t e r e r s 109 I n d u s t r i a l C a t e r e r s 110 V I I I . SUMMARY OF F INDINGS, CONCLUSIONS AND RECOMMENDATIONS 113 Summary o f F i n d i n g s 113 The R e s t a u r a n t , C a f e t e r i a , and R e f r e s h m e n t P l a c e Marke t 113 T h e H o t e l Ma rke t Uk The H o s p i t a l Ma rke t 115 The T r a n s p o r t a t i o n I n d u s t r y Ma rke t 118 The E d u c a t i o n a l I n s t i t u t i o n Ma rke t a n d T h e C a t e r i n g M a r k e t 120 C o n c l u s i o n s 122 R e c o m m e n d a t i o n s 126 F u r t h e r A r e a s o f S t u d y 127 BIBLIOGRAPHY 130 APPENDIX 132 LIST OF TABLES TABLE PAGE I. Comparison of Per Cap i ta Consumption of Frozen Foods from 1964 t o 1966 by R e t a i l , I n s t i t u -t i o n a l and Combined, Un i ted S t a t e s 20 I I . Comparison of Away-From-Home Food Consumption by Family Income, United S ta tes 26 I I I . Urban Family Food Expend i tu res , Canada, 1964 . 27 IV. Food Purchases by Volume Feeders , Uni ted S t a t e s , 1966 35 V. Est imated Sun-Rype P o t e n t i a l S a l e s from Tota l R e t a i l Meal and Snack S a l e s , I 9 6 9 46 V I . To ta l R e c e i p t s - R e s t a u r a n t s , C a f e t e r i a s and Refreshment P laces i n B r i t i s h Columbia . . . 48 V I I . R a t i o of Meal and Snack S a l e s t o To ta l S a l e s fo r S e l e c t e d Types of Separate Ea t ing P l a c e s , 1963 50 V I I I . Meal and Snack S a l e s - R e s t a u r a n t s , C a f e t e r i a s , and Refreshment P laces 52 IX . The P r o j e c t e d A v a i l a b l e Dessert Market and Est imated P o t e n t i a l Sun-Rype S a l e s 55 X. Hotel Market Summary 61 X I . Hotel Meal R e c e i p t s 62 X I I . Average Annual Growth i n Hotel Meal R e c e i p t s . 64 v i i TABLE PAGE X I I I . P r o j e c t e d Hote l Meal R e c e i p t s f o r B r i t i s h Columbia 6 6 XIV. C o n v e r t i n g Hote l Meal R e c e i p t s t o A v a i l a b l e Desser t Market , 1 9 6 9 6 8 XV. The P r o j e c t e d A v a i l a b l e Desser t Market and E s t i m a t e d P o t e n t i a l Sun-Rype S a l e s 6 9 XVI . H o s p i t a l s and R e l a t e d I n s t i t u t i o n s F o r e c a s t of P a t i e n t Days 7 6 XVI I . C o n v e r t i n g P a t i e n t Days to A v a i l a b l e Desser t Market , 1 9 6 9 . 7 9 XVI I I . The P r o j e c t e d A v a i l a b l e Desser t Market and E s t i m a t e d P o t e n t i a l Sun-Rype S a l e s 80 XIX. A i r l i n e Desser t S e r v i n g s Per Year at Vancouver I n t e r n a t i o n a l A i r p o r t , I 9 6 9 . . 9 ^ XX. Canadian A i r l i n e A v a i l a b l e Desser t Market . . . 9 6 XXI. P r o j e c t i o n of Enro l lment i n E d u c a t i o n a l I n s t i t u t i o n s ' 9 9 XXII . C o n v e r t i n g Enro l lment S t a t i s t i c s t o P o t e n t i a l Sun-Rype S a l e s 107 XXI I I . C i v i l i a n Consumption of Commercial F r u i t s and V e g e t a b l e s - U n i t e d S t a t e s 123 XXIV. F rozen F r u i t Packs - Un i ted S t a t e s 124 XXV. P o t e n t i a l Market fo r Sun-Rype 125 LIST OF FIGURES FIGURE PAGE 1. Components of the I n s t i t u t i o n a l Food Market i n B r i t i s h Columbia k 2. P r o j e c t e d Growth of Frozen Food Sa les from 1966 to 1976 i n the Un i ted S t a te s 19 3 . The Un i ted S t a t e s Wholesa le Food Market, I965 \u2022 \u2022 22 k. The Un i ted S t a t e s Wholesa le Food Market (Va lue Added) I965 23 5 . R e l a t i v e S i z e of the Market f o r Frozen Des ser t s . kj 6 . Ho te l Meal R e c e i p t s 65 7 . G raph i ca l P r e s e n t a t i o n of Cost T rends 71 8. E lementary Enro l lment P r o j e c t i o n s f o r B r i t i s h Columbia - Grade I t o Grade VII 103 9 . Secondary Enro l lment P r o j e c t i o n s f o r B r i t i s h Columbia - Grade VIII t o XII 103 10. Pos t -Secondary Enro l lment P r o j e c t i o n s f o r B r i t i s h Columbia 104 11. P o t e n t i a l Market f o r F rozen De s se r t s , 1969 . . . . 128 ACKNOWLEDGEMENTS I would l i ke to acknowledge the ass istance of Mr. Ian Greenwood, Mr. Dave A l l an , and Mr. B i l l Craig, without whose cooperation th i s paper would not have been possi b le . CHAPTER I INTRODUCTION I . STATEMENT OF PURPOSE T h e g r e a t u r g e s f o r t h e new a n d t h e b e t t e r , t h e m o r e m o d e r n a n d c o n v e n i e n t , a r e r o l l i n g i n t o t h e m a r k e t l i k e a t i d a l w a v e . L o o k i n g a r o u n d a t t h e p r o l i f e r a t i o n o f new p r o d u c t s , new p a c k a g e s , new d e s i g n s a n d new m a r k e t -i n g m e t h o d s o n e c a n s e e a t h o u s a n d n e w n e s s e s i n e v e r y -t h i n g we u s e a n d e a t . ' E a t i n g h a b i t s t o o a r e c h a n g i n g . Home c o o k i n g i s o n i t s way o u t . On t h e way i n i s c o n v e n i e n t e a t i n g a t f a s t - f o o d o u t l e t s . O v e r t h e n e x t t e n y e a r s we m i g h t g e t t o t h e s i t u a t i o n w h e r e 6 0 t o 7 0 p e r c e n t o f a l l f o o d i s e a t e n o u t s i d e t h e h o m e . T h i s c o m p a r e s t o t h e 3 0 o r kO p e r c e n t o f m e a l s now e a t e n o u t s i d e t h e h o m e . 2 T h e i n c r e a s e i n l e i s u r e t i m e i s p r o b a b l y t h e m a j o r r e a s o n f o r t h e e x p e c t e d c h a n g e i n e a t i n g h a b i t s . W i t h t h e c h a n g e s i n l e i s u r e t i m e a c t i v i t y , f a s t - f o o d p r e p a r a t i o n i s n e e d e d t o s e r v e t h o s e p e o p l e who t r a v e l a r o u n d m u c h m o r e a n d who w a n t t o s p e n d l e s s t i m e p r e p a r i n g m e a l s . F o o d m a n u f a c -t u r e r s h a v e r e c o g n i z e d t h a t m o r e a n d m o r e f o o d i s b e i n g M. G r e n b y , \" F o o d S e c t o r M u s t C h a n g e - B u t T h a t ' s I t s One F e a r , \" T h e V a n c o u v e r S u n . J a n u a r y 10, p . 27. 2 E r n e s t S t e e l e , P r e s i d e n t o f t h e G r o c e r y P r o d u c t s M a n u f a c t u r e r s A s s o c i a t i o n o f C a n a d a , f r o m a n i n t e r v i e w i n T h e V a n c o u v e r S u n . J a n u a r y 14, 1970, p . 6 6 . 2 eaten away from home, therefore, they are paying more attention to the new fast-food outlets which sel l convenient pre-packaged meals of one type or another.^ Sun-Rype, a Brit ish Columbia food manufacturer, specializing in pro-cessed fruit products, too, has seen the need for these new products and certainly desires a share of the market. The purpose of this study, then, is to gather information on the size and characteristics of the Brit ish Columbian inst itutional market (those places providing away-from-home food service) for frozen fruit-based desserts. At the conclusion of this study, a suggested course of action, based on those findings, wi l l be established. Frozen fruit-based desserts were chosen as a possible product to sell to this institutional market for several reasons. Sun-Rype1s present line of products is limited to pie f i l l i n g s , fruit juices, and other processed f ru i t . Therefore, a branching into frozen fruit-based desserts would complement their present l ine, capture additional segments of the total food market, and u t i l i z e their food technology and image for quality. As mentioned previously, trends indicate an increase in the amount of business done by institutions (volume feeders) at the expense of the reta i l market (Sun-Rype1s primary market). Therefore entrance into this market may 3 appear d e s i r a b l e f o r growth and as a necessary measure t o ma in ta in present s a l e s volume. Fur thermore , t h i s i s a very l a r ge market c o n s i s t i n g of severa l components, w i th very l a r ge d e s s e r t s a l e s . (See F i g u r e 1 . ) Chapter II win e l a b o r a t e i n more d e t a i l on the v a r i o u s reasons suggested above f o r Sun-Rype ' s ent ry i n t o th i s market. I I. METHOD OF STUDY T h i s i s a study of the i n s t i t u t i o n a l market f o r a f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t i n B r i t i s h Columbia. To t h i s end, s e v e r a l B r i t i s h Columbian i n s t i t u t i o n s or volume f e e d e r s were chosen as samples of the market. The sample i n c l u d e d severa l h o t e l s , r e s t a u r a n t s , h o s p i t a l s , a i r l i n e s , e d u c a t i o n a l i n s t i t u t i o n s and c a t e r e r s . The market s i z e f o r f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s i s an e s t i m a t e of the s a l e s of the de s se r t foods that Sun-Rype c o u l d reasonab ly expect t o o b t a i n from these i n s t i t u t i o n s . Pub l i s hed s t a t i s t i c s a re not a v a i l a b l e even on t o t a l d e s s e r t consumption l e t a l one de s se r t consumption by types of d e s s e r t . In order t o o b t a i n the market e s t i m a t e s , a l l the r e l e v a n t p u b l i s h e d data a v a i l a b l e were gathered and what a d d i t i o n a l i n f o r m a t i o n was r e q u i r e d to conver t the p u b l i s h e d s t a t i s t i c s i n t o more meaningfu l and u s e f u l market i n f o r m a t i o n was de te rmined . I n terv iews w i th the v a r i o u s i n s t i t u t i o n s seemed to be the l o g i c a l method. Approximate t o t a l d e s s e r t e x p e n d i t u r e s - $4,398,000. FIGURE 1 COMPONENTS OF THE INSTITUTIONAL FOOD MARKET IN BRITISH COLUMBIA 'The d e r i v a t i o n s of th e s e e x p e n d i t u r e s a r e i l l u s t r a t e d i n C h apters I I I t o V I I . 5 Because o f the number of i n s t i t u t i o n s i n B r i t i s h Columbia, i t was imposs ib le t o v i s i t them a l l and t h e r e f o r e a sample had t o be drawn from each ca tegory . To p ick the sample, the s t a f f of Sun-Rype and some known contac ts i n the food se rv ice i n d u s t r y were consu l ted and t h e i r op in ions s o l i c i t e d . Those in te rv iewed were f a m i l i a r w i t h the food i n d u s t r y i n B r i t i s h Columbia. They based t h e i r op in ions on the f o l l o w i n g c r i t e r i a : 1. Size of the market represented by the i n s t i t u t i o n s . 2. Representat ion of market c h a r a c t e r i s t i c s , that i s , how each i n s t i t u t i o n descr ibes and i s i n d i c a t i v e of tha t p a r t i c u l a r segment. I n t o t a l , f o r t y - n i n e i n s t i t u t i o n s were v i s i t e d i n Greater Vancouver. These i n c l u d e d : one a i r l i n e c a t e r e r and two major a i r l i n e s at the Vancouver I n t e r n a t i o n a l A i r p o r t ; ten la rge h o t e l s i n several d i f f e r e n t sect ions of the c i t y ; twelve major h o s p i t a l s ; the U n i v e r s i t y of B r i t i s h Columbia, the B r i t i s h Columbia I n s t i t u t e of Technology ( together compr is ing over 50 per cent of the post-secondary i n s t i t u -t i o n m a r k e t ) , and th ree pr imary and secondary school d i s t r i c t s ; e igh t r e s t a u r a n t s , c a f e t e r i a s , and d r i v e - i n s ( rang ing from the luxur ious t o the c o f f e e shop o p e r a t i o n ) ; s i x c a t e r e r s (both commercial and i n d u s t r i a l ) ; and f i n a l l y four r a i l w a y s and the B r i t i s h Columbia Ferry A u t h o r i t y . A f t e r choosing the i n s t i t u t i o n s and examining the need f o r f u r t h e r i n f o r m a t i o n (mentioned e a r l i e r ) , an i n t e r -view guide was drawn up. This i s inc luded i n the Appendix. 6 As a f u r t h e r no te , each of the chapters d e a l i n g w i t h one of the i n s t i t u t i o n a l segments w i l l have i t s own sec t ion on Method of Study. Each c h a p t e r ' s sec t ion on the Method of Study, i n v o l v i n g the d e r i v a t i o n of food cos ts and s a l e s , w i l l p a r a l l e l that of Chapter I I I - - T h e Restaurant , C a f e t e r i a and Refreshment Place Market. While Chapter I I I w i l l be w r i t t e n i n great d e t a i l those corresponding sect ions i n the other chapters w i l l deal more w i t h the p e c u l i a r i t i e s of tha t i n s t i t u t i on. I I I . DEFINITION OF TERMS The f i r s t phrase tha t needs e x p l a i n i n g i s what i s meant by a f rozen f r u i t - b a s e d d e s s e r t . Th is i s simply a dessert such as a f rozen f r u i t t u r n o v e r , a f rozen f r u i t p i e , a f rozen baked app le , a f rozen s t r u d e l , a f rozen t a r t or a f rozen f r u i t c r i s p . For purpose of d e f i n i t i o n , the terms volume feeders and i n s t i t u t i o n s may be used in te rchangeab ly . A volume feeder , as the phrase connotes, i s simply one who feeds a number o f people at one s i t t i n g . Examples would be h o t e l s , r e s t a u r a n t s , a i r l i n e s , h o s p i t a l s , educat ional i n s t i t u t i o n s and c a t e r e r s . I n order t o es t imate the s i ze of the p o t e n t i a l demand fo r f rozen f r u i t - b a s e d desser ts i n the i n s t i t u t i o n a l market, the concept o f a v a i l a b l e desser t market was i n t roduc e d . 7 This concept was in t roduced because the market a v a i l a b l e f o r t h i s type of desser t i s not the t o t a l market fo r desser t consumption but ra ther t ha t par t of c o n v e n t i o n a l l y served desser ts t ha t might be d isp laced by f rozen f r u i t - b a s e d d e s s e r t s . For example, t h i s dessert might rep lace f r e s h p i e s , t a r t s , and other p a s t r i e s . I t was soon d iscovered on the f i r s t i n t e r v i e w s tha t the consumption of desser ts such as i c e cream, c u s t a r d s , and puddings would not be replaced by f rozen f r u i t - b a s e d d e s s e r t s , both because of customer preference f o r i c e creams and puddings, and p a r t i c u l a r l y because of the r e l a t i v e l y low cost of i c e cream and puddings as compared t o f rozen f r u i t - b a s e d desser t s. IV . LIMITATIONS OF THE STUDY There are c e r t a i n l i m i t a t i o n s t o t h i s study tha t should be kept i n mind when e v a l u a t i n g the data and the conc lus ions . These l i m i t a t i o n s a r e : 1. Because most of those i n s t i t u t i o n s i n te rv iewed were i n the Greater Vancouver a rea , t rends and charac-t e r i s t i c s indigenous t o t h i s sec t ion of B r i t i s h Columbia may not be i n d i c a t i v e of t rends and c h a r a c t e r i s t i c s elsewhere i n the p rov ince . I t i s not f e l t t ha t the d i f f e r e n c e s would be s i g -n i f i c a n t but never the less w i l l probably e x i s t , and al lowances should be made when e n t e r i n g these markets . 2. I t was found d i f f i c u l t t o a s c e r t a i n the exact degree of c o m p e t i t i o n because many of those i n te rv iewed were r e l u c t a n t t o ment ion the other brands they were p resen t l y u s i n g . 8 3. Some of the i n s t i t u t i o n s d i d not have t o t a l food se rv i ce cos ts broken down i n t o food c o s t s , labour c o s t s , e t c . , and t h e r e f o r e only approximat ions were avai1 a b l e . h. Some of the publ ished data were not u p - t o - d a t e and t h e r e f o r e i t was necessary t o e x t r o p o l a t e past data up t o the p resent . These l i m i t a t i o n s w i l l be f u r t h e r mentioned du r ing the examinat ion of each i n s t i t u t i o n . CHAPTER I I THE REASONS BEHIND THE UNDERTAKING OF T H I S STUDY T h e r e a r e v e r y s o u n d r e a s o n s f o r u n d e r t a k i n g a s t u d y o f t h e B r i t i s h C o l u m b i a n i n s t i t u t i o n a l m a r k e t f o r f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s . A s t h e s e r e a s o n s w e r e o n l y b r i e f l y o u t l i n e d i n t h e \" S t a t e m e n t o f P u r p o s e \" i n C h a p t e r I, a f u r t h e r d e v e l o p m e n t o f t h i s s u b j e c t i s r e q u i r e d . T h i s s t u d y o f f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s was u n d e r t a k e n b e c a u s e : 1. S u n - R y p e ' s p r e s e n t l i n e o f p r o d u c t s i s l i m i t e d . H o p e f u l l y a b r a n c h i n g i n t o f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s w o u l d c o m p l e m e n t t h e p r e s e n t l i n e , u t i l i z e p r e s e n t t e c h n o l o g i c a l s k i l l s , t a k e a d v a n t a g e o f a n i m a g e f o r q u a l i t y , a n d c a u s e a n i n c r e a s e i n s a l e s v o l u m e . U s i n g f r o z e n f r u i t w o u l d u t i l i z e t h e t e c h n o l o g y a n d t h e i m a g e w h i l e a t t h e same t i m e c o m p l e m e n t t h e p r e s e n t l i n e . I n o r d e r t o p r o v i d e a b e t t e r u n d e r s t a n d i n g o f S u n - R y p e ' s t e c h n o l o g i c a l c o m p e t e n c e i n t h e f i e l d o f f r u i t p r o c e s s i n g , t h e i r p a s t h i s t o r y a n d t h e i r p r o d u c t l i n e w i l l b e d i s c u s s e d b r i e f l y . T h e r e w a s a t i m e when a s i g n i f i c a n t a m o u n t o f B r i t i s h C o l u m b i a f r u i t was b e i n g w a s t e d b e c a u s e i t d i d n o t m e e t t h e e x a c t i n g g o v e r n m e n t a l r e g u l a t i o n s f o r t h e v a r i o u s m a r k e t a b l e g r a d e s o f f r e s h f r u i t . T h i s f r u i t ( c a l l e d c u l l s i n t h e c o r e 10 o f a p p l e s ) w a s s o u n d i n a l l r e s p e c t s e x c e p t c o l o u r , s h a p e o r s i z e , a n d s o c o u l d n o t b e s h i p p e d t o t h e f r e s h f r u i t m a r k e t . T h i s p o r t i o n o f t h e c r o p w a s o f c o n s i d e r a b l e c o n c e r n t o t h e B r i t i s h C o l u m b i a F r u i t G r o w e r s ' A s s o c i a t i o n ( t h e f r u i t g r o w e r s ' own r e p r e s e n t a t i v e o r g a n i z a t i o n ) , a n d i n 1946 t h e y f o r m e d t h e i r own p r o c e s s i n g c o m p a n y w i t h t h e o b j e c t o f d e v e l o p i n g a n d m a k i n g v a r i o u s f r u i t p r o d u c t s f r o m t h i s l o w e r g r a d e f r u i t , t h r o u g h t h e a p p l i c a t i o n o f m o d e r n f o o d t e c h n o l o g y . S i n c e i t s i n c e p t i o n i n 19^6, S u n - R y p e P r o d u c t s L t d . h a s h a n d l e d o v e r s i x h u n d r e d t h o u s a n d t o n s o r t h i r t y - s i x m i l l i o n o r c h a r d b o x e s o f a p p l e s , w i t h r e s u l t i n g r e t u r n t o t h e g r o w e r p o o l s o f o v e r n i n e t e e n m i l l i o n d o l l a r s . A n n u a l g r o s s s a l e s h a v e now i n c r e a s e d t o a f i g u r e o f o v e r s i x mi 1 1 i o n d o l l a r s . T o d a y t h e S u n - R y p e p r o c e s s i n g p l a n t s h a n d l e a l l o f t h i s l o w e r g r a d e f r u i t f r o m t h e f o r t y - o n e p a c k i n g h o u s e s i n t h e O k a n a g a n a n d K o o t e n a y V a l l e y s . T h e l a r g e s t p l a n t ( w h i c h i n c l u d e s t h e h e a d o f f i c e ) i s s i t u a t e d i n K e l o w n a . T h e m a i n o p e r a t i o n s a r e a o f t h i s p l a n t c o v e r s t h r e e a c r e s u n d e r o n e r o o f a n d i s o n e o f t h e m o s t m o d e r n f r u i t p r o c e s s i n g p l a n t s i n C a n a d a , w h i l e t h e t o t a l m a i n p l a n t c o m p l e x e x t e n d s o v e r some s e v e n t e e n a c r e s o f l a n d . D u r i n g t h e p e a k o f t h e s e a s o n , t h e p l a n t s u s e i n e x c e s s o f f i v e c a r l o a d s o f c a n s p e r d a y , 11 and process twenty thousand cases of Sun-Rype p r o d u c t s - -enough to f i l l more than f i f t e e n r a i lway f r e i g h t c a r s . In I968 the American Can Company completed a p lant ad jacent t o Sun-Rype ' s main o p e r a t i o n i n Kelowna. At peak p r o d u c t i o n t imes , some of the more than t h i r t y - f i v e m i l l i o n cans used a n n u a l l y a r e fed from the can p lant d i r e c t l y i n t o the f i l l i n g l i n e s , a f u r t h e r i l l u s t r a t i o n of the s i z e of the operat i o n . About t h ree hundred peop le are employed d u r i n g the pack ing season, w i th a t o t a l p a y r o l l i n excess o f seven hundred thousand d o l l a r s . Sun-Rype Products L t d . c u r r e n t l y p roces ses B r i t i s h Columbia t r e e f r u i t s of a l l k inds i n t o about s i x t e e n h igh q u a l i t y f r u i t p r o d u c t s : 1 . J u i c e s : d e a r app le j u i c e , Mc intosh app le j u i c e , app le j u i c e , a p p l e l i m e j u i c e , o range -co t n e c t a r , a p p l e - c o t n e c t a r , a p r i c o t n e c t a r , r e c o n s t i t u t e d c i t r u s j u i c e s , c o n c e n t r a t e d f r u i t d r i n k s , sweet app le c i d e r , c i t r u s j u i c e s - - o r a n g e and g r a p e f r u i t . 2. P i e f i l l i n g s : c h e r r y , a p r i c o t , peach, b l u e b e r r y , and a p p l e . 3. F r u i t d r i n k s : a p p l e , orange, and grape. h. App le sauce : sweet s t y l e , tangy t a s t e , d i e t sauce, and golden b l e n d . 5 . A p r i c o t c o n c e n t r a t e , app le c o n c e n t r a t e , dehydrated a p p l e s . 6. App le c i d e r : bulk app le j u i c e i s s u p p l i e d t o Growers ' Wine Company i n V i c t o r i a fo r use i n the p r o d u c t i o n of B. C. S p a r k l i n g C i d e r . Mc intosh app le j u i c e i s i n t e r e s t i n g because i t i s made from one v a r i e t y of a p p l e on ly (B . C . Mc in tosh ) and because the patented process by which i t i s produced 12 c a p t u r e s much o f t h e f r e s h f r u i t t a s t e a n d a r o m a o f t h e f r e s h a p p l e s . I n 1948 t h e F r u i t P r o c e s s i n g L a b o r a t o r y o f t h e D o m i n i o n R e s e a r c h S t a t i o n i n Summer l a n d , i n c o o p e r a t i o n w i t h t h e B . C . F r u i t P r o c e s s o r s L t d . s t a f f , d e v e l o p e d t h e p r o c e s s b y w h i c h t h i s u n i q u e o p a l e s c e n t j u i c e i s p r o d u c e d . T h e s e c r e t o f t h e f l a v o u r r e t e n t i o n o f t h i s p r o d u c t i s p r i m a r i l y s p e e d o f o p e r a t i o n . T h e f r e s h a p p l e s a r e w a s h e d , i n s p e c t e d , p u l p e d , h y d r a u 1 i c a l 1 y p r e s s e d , f i n e l y s c r e e n e d , a n d V i t a m i n C a d d e d . T h e j u i c e i s t h e n f l a s h p a s t e u r i z e d ( h e a t e d t o 192 d e g r e e s F a h r e n h e i t i n s i x s e c o n d s ) a n d t h e c a n s a r e f i l l e d , l i d d e d , a n d q u i c k l y c o o l e d t o e i g h t - f i v e d e g r e e s F a h r e n h e i t o r l o w e r a n d f i l l e d i n t o c a r t o n s . T h e e n t i r e p r o c e s s f r o m w a s h i n g t h e f r u i t t o l o a d i n g t h e f i l l e d c a n s i n t o c a r t o n s r e q u i r e s l e s s t h a n t h i r t y m i n u t e s . H e i n z i n f a n t a p p l e j u i c e i s o p a l e s c e n t a p p l e j u i c e p r o d u c e d f o r t h e H . J . H e i n z C o . by S u n - R y p e - - t h e o n l y p l a n t i n C a n a d a c u s t o m - p a c k i n g f o r t h i s c o m p a n y w h i c h i s k n o w n t h r o u g h o u t t h e f o o d i n d u s t r y f o r i t s e m p h a s i s on q u a l i t y . T h i s f u r t h e r i l l u s t r a t e s t h e t y p e o f p r o d u c t s t h a t S u n - R y p e i s p r o d u c i n g . C l e a r a p p l e j u i c e i s p r o b a b l y t h e b e s t k n o w n o f a l l S u n - R y p e p r o d u c t s , a n d i s i d e n t i f i e d by a b l u e l a b e l . P r o d u c e d f r o m a b l e n d o f o r c h a r d - f r e s h f a l l a p p l e s , i t 13 i s a s w e e t c i d e r t y p e j u i c e , c l a r i f i e d t o g i v e a c l e a r amber c o l o u r . S e v e r a l d a i r i e s i n t h e B r i t i s h C o l u m b i a I n t e r i o r a n d Lower M a i n l a n d p u r c h a s e b u l k a p p l e j u i c e f o r p a c k a g i n g i n t o m i 1 k - t y p e c a r t o n s f o r home d e l i v e r y . D a i r y l a n d d o e s t h i s i n t h e Lower M a i n l a n d . T h e i r o t h e r j u i c e s , w h i c h h a v e r e c e i v e d t h e same c a r e i n t h e i r d e v e l o p m e n t a s h a v e t h e i r m o r e p o p u l a r t y p e s o f j u i c e s , a r e : 1. A p p l e l i m e j u i c e , w h i c h i s a c o m b i n a t i o n o f c l e a r a p p l e j u i c e a n d p u r e l i m e j u i c e f r o m t h e West I n d i e s . 2 . S w e e t a p p l e c i d e r , w h i c h i s a p p l e j u i c e made e x c l u -s i v e l y f r o m B . C . D e l i c i o u s A p p l e s . 3 . T h e c i t r u s j u i c e s - - o r a n g e a n d g r a p e f r u i t - - w h i c h u s e h i g h q u a l i t y c o n c e n t r a t e s i m p o r t e d f r o m t h e U n i t e d S t a t e s . S u n - R y p e n e c t a r s a r e s t e a d i l y i n c r e a s i n g i n p o p u -l a r i t y . T h r e e d i f f e r e n t f r u i t n e c t a r s a r e p r o d u c e d : 1 . A p r i c o t n e c t a r , w h i c h i s a b l e n d o f p u r e t r e e - r i p e n e d a p r i c o t p u l p a n d s u g a r s y r u p . 2 . A p p 1 e - c o t n e c t a r , w h i c h h a s a j u i c e c o n s i s t e n c y b l e n d o f t r e e - r i p e n e d a p r i c o t p u l p , a p p l e j u i c e , a n d s u g a r s y r u p . 3 . O r a n g e - c o t n e c t a r , w h i c h i s a b l e n d o f o r a n g e j u i c e , a p r i c o t p u l p , a n d s u g a r s y r u p . E a c h h a s i t s own d i s t i n c t i v e a n d i n d i v i d u a l f l a v o u r . A c o n s i d e r a b l e amount o f c o n f u s i o n a n d m i s u n d e r s t a n d -i n g h a s a r i s e n i n c o n s u m e r s ' m i n d s b e c a u s e o f t h e f r u i t \" d r i n k s \" w h i c h h a v e a p p e a r e d on s t o r e s h e l v e s i n r e c e n t y e a r s . T h e s e p r o d u c t s a r e p r i m a r i l y a m i x t u r e o f f r u i t c o n c e n t r a t e , w a t e r , a n d s u g a r w i t h a m i n i m u m V i t a m i n C c o n t e n t . A l t h o u g h S u n - R y p e m a r k e t s \" d r i n k s \" , i t s t i l l a d d s some f r e s h c o n t e n t , a n d m a k e s t h e c o n s u m e r a w a r e t h a t s h e i s b u y i n g a \" d r i n k \" and n o t a \" j u i c e \" . S u n - R y p e \" f r u i t \" j u i c e s a r e p u r e f r u i t p r o d u c t s w h i c h h a v e a g u a r a n t e e d l e v e l o f V i t a m i n C t h a t m a k e s t h e m a d e p e n d a b l e s o u r c e o f t h i s e s s e n t i a l v i t a m i n . I t i s a l s o w o r t h y o f n o t e t h a t a l l S u n - R y p e a p p l e j u i c e s ( o p a l e s c e n t , c l e a r , a n d a p p l e l i m e ) d o n o t c o n t a i n a n y a d d e d s u g a r . A l l S u n - R y p e j u i c e s a r e \" v i t a m i n i z e d \" w i t h V i t a m i n C t o make t h e m a n e x c e l l e n t d i e t a r y s o u r c e o f t h i s i m p o r t a n t v i t a m i n . T h i s l a b o r a t o r y - c o n t r o l l e d l e v e l g u a r a n t e e s c o n -s i s t e n c y o f s u p p l y , w h e r e a s t h e v i t a m i n c o n t e n t o f many f r e s h j u i c e s c a n f l u c t u a t e c o n s i d e r a b l y , m a k i n g t h e m r a t h e r u n d e p e n d a b l e a s a s o u r c e o f V i t a m i n C . F r o m a h e a l t h p o i n t o f v i e w , v i t a m i n i z e d a p p l e j u i c e c a n s o m e t i m e s b e u s e d when c i t r u s j u i c e s c a n n o t be t o l e r a t e d by t h e b o d y , a s , f o r e x a m p l e , i n t h e d i e t o f i n f a n t s a n d i n s p e c i a l d i e t s . C a n a d a ' s O f f i c i a l F o o d G u i d e a p p r o v e s v i t a m i n i z e d a p p l e j u i c e a s a s a t i s f a c t o r y s o u r c e o f V i t a m i n C . w h i c h m e a n s t h a t C a n a d i a n s a r e n o t now d e p e n d e n t o n i m p o r t e d c i t r u s f r u i t s a s a s o u r c e o f t h i s v i t a m i n i n t h e i r d i e t s . S u n - R y p e f o o d t e c h n o l o g i s t s s t a r t e d t o d e v e l o p t h e i r l i n e o f p i e f i l l i n g s i n 195 ,^ a n d s i n c e t h a t t i m e t h e s e p r o d u c t s h a v e e a r n e d a h i g h d e g r e e o f c o n s u m e r a p p r o v a l . The n o r m a l m e a n i n g o f t h e t e r m \" p i e f i l l i n g \" i s r e a l l y m i s l e a d i n g w h e n a p p l i e d t o S u n - R y p e , i n a s m u c h a s S u n - R y p e p i e f i l l i n g s c o n t a i n v e r y h i g h p e r c e n t a g e s o f f r u i t w i t h o n l y s w e e t e n e r s a n d a m i n i m u m o f t h i c k e n e r s a d d e d . No a r t i f i c i a l f l a v o u r s o r p r e s e r v a t i v e s a r e a d d e d , a s t h e y d e t r a c t f r o m t h e n a t u r a l l y g o o d f r u i t f l a v o u r . I n p r e p a -r a t i o n , a s much a s p o s s i b l e t h e f r u i t i s k e p t i n c h u n k s a n d o n l y a m i n i m u m o f h e a t t r e a t m e n t g i v e n t o a s s u r e t h e b e s t p o s s i b l e c o l o u r a n d f l a v o u r . B e c a u s e t h e s e f i l l i n g s r e t a i n t h i s f r e s h f r u i t f l a v o u r , t h e y a r e a l s o m o s t a c c e p t a b l e f o r many o t h e r u s e s s u c h a s p u d d i n g s , c a k e a n d p a s t r y f i l l i n g s , t o p p i n g s , a n d a s f r u i t d e s s e r t s j u s t a s t h e y come f r o m t h e c a n . S u n - R y p e a p p l e s a u c e i s f l a v o u r f u l , p u r e , a n d w h o l e s o m e , c o n s i s t i n g o f o n l y t h e p r e p a r e d a p p l e s w i t h s u g a r a d d e d . F o u r t y p e s o f a p p l e s a u c e a r e p a c k e d : 1 . \" T a n g y T a s t e \" i s p r o d u c e d f r o m t a r t summer a p p l e s . 2. \" S w e e t S t y l e \" i s made f r o m a b l e n d o f f a l l v a r i e t i e s . 3. \" G o l d e n B l e n d \" i s p r o d u c e d f r o m G o l d e n D e l i c i o u s a n d M c i n t o s h . h. \" D i e t S a u c e \" w h i c h i s a n a r t i f i c i a l l y s w e e t e n e d b l e n d o f a p p l e s , f o r t h e w e i g h t w a t c h e r s . B e c a u s e o f t h e f r e s h f r u i t homemade f l a v o u r s t h a t h a v e b e e n c a p t u r e d i n t h e s e a p p l e s a u c e s , m o r e a n d m o r e W e s t e r n C a n a d i a n c o n s u m e r s a p p e a r t o b e t u r n i n g t o t h e c o n v e n i e n c e o f t h e p r e p a r e d p r o d u c t r a t h e r t h a n m a k i n g a p p l e s a u c e i n t h e i r own k i t c h e n . E v e r y S u n - R y p e p l a n t h a s a \" Q u a l i t y C o n t r o l M a n u a l \" . On t h e v e r y f i r s t p a g e i n l a r g e p r i n t i s t h i s a d m o n i t i o n : 16 \" O n l y Top Q u a l i t y P r o d u c t s A r e T o Be C a n n e d And D i s t r i b u t e d U n d e r T h e S u n - R y p e L a b e l \" . E a c h o f t h e t h r e e p l a n t s h a s i t s own l a b o r a t o r y a n d t e c h n i c i a n s t o m a k e c o n s t a n t c h e c k s t h r o u g h a l l p h a s e s o f p r o d u c t i o n o f a l l p r o d u c t s , w i t h s a m p l e s b e i n g t a k e n o f f t h e l i n e a s o f t e n a s e v e r y t w e n t y m i n u t e s . S a m p l e s a r e r e g u l a r l y f o r w a r d e d t o t h e m a i n l a b o r a t o r y a t t h e K e l o w n a p l a n t f o r f i n a l t e s t s . Not s a t i s f i e d t o r e l y w h o l l y on t h e i r own t e s t s , t h e S u n - R y p e P r o d u c t s L t d . a l s o s u b m i t s s a m p l e s o f t h e i r p r o d u c t s f o r a p p r o v a l by t h e F e d e r a l D e p a r t m e n t o f A g r i c u l t u r e i n s p e c t o r s , a n d f u r t h e r c h e c k s a r e made a t t h e r e t a i l s t o r e l e v e l w h e r e F e d e r a l F o o d a n d D r u g D i r e c t o r a t e (a s e c t i o n w i t h i n t h e N a t i o n a l H e a l t h a n d W e l f a r e D e p a r t m e n t ) i n s p e c t o r s o f t e n buy t h e p r o d u c t s r i g h t o f f t h e g r o c e r y s h e l v e s . So d e m a n d i n g a n d s o w e l l e n f o r c e d a r e t h e q u a l i t y s t a n d a r d s t h a t o v e r t h e y e a r s C a n a d i a n h o u s e w i v e s h a v e come t o p u t much c o n f i d e n c e i n t h e S u n -R y p e n a m e . F r o m v i e w i n g t h e f a c i l i t i e s a n d t a l k i n g t o p e r s o n n e l a t t h e i n s t i t u t i o n s i n t e r v i e w e d , i t c a n be s a i d w i t h c o n f i d e n c e t h a t t h i s i m a g e o f q u a l i t y i s r e s p e c t e d i n t h e f o o d i n d u s t r y . A s f u r t h e r a s s u r a n c e o f q u a l i t y , S u n - R y p e u s e s t h e C h a t e l a i n e S e a l o f A p p r o v a l on i t s p r o d u c t s . T h i s S e a l i s a w a r d e d t o p r o d u c t s o n l y a f t e r e x a c t i n g k i t c h e n t e s t s by t h e 17 C h a t e l a i n e I n s t i t u t e i n T o r o n t o , a n d r e t e s t s a r e d o n e e a c h y e a r t o e n s u r e m a i n t e n a n c e o f t h e q u a l i t y s t a n d a r d s o f p r o d u c t s b e a r i n g t h i s S e a l . A r e s e a r c h d e p a r t m e n t i s m a i n t a i n e d a t t h e K e l o w n a p l a n t , a s w e l l a s a c o n s t a n t c o n t a c t a n d s h a r i n g o f i d e a s w i t h t h e D o m i n i o n R e s e a r c h S t a t i o n i n Summer l a n d . T h e s e s e r v e a s t h e s o u r c e o f a c o n t i n u a l f l o w o f new p r o d u c t i d e a s , i m p r o v e m e n t on p r e s e n t p r o d u c t l i n e s , a n d a s a n a d j u n c t t o t h e q u a l i t y c o n t r o l d e p a r t m e n t s . D r i e d a p p l e f l a k e s , w h i c h a r e u s e d t o k e e p c e r t a i n b a k e r y p r o d u c t s ( b r e a d , c a k e s ) m o i s t , i s a d e v e l o p m e n t o f S u n - R y p e ' s r e s e a r c h l a b o r a t o r y . Up t o t h i s p o i n t , w h a t S u n - R y p e p r o d u c e s , how t h e y p r o d u c e i t ( t e c h n o l o g y ) , a n d t h e c a r e i n p r o d u c i n g , h a v e b e e n e x a m i n e d . I n c o n c l u s i o n , i t c a n b e s a i d t h e y a r e t e c h n i c a l l y c o m p e t e n t i n f r u i t p r o c e s s i n g a n d a r e d e t e r m i n e d t o m a i n t a i n t h e i r q u a l i t y i m a g e . C l e a r l y , a l t h o u g h S u n - R y p e h a s a c h i e v e d a g r e a t d e a l o f c o m p e t e n c e i n t h e d e v e l o p m e n t o f a h i g h q u a l i t y f r u i t p r o d u c t , t h e i r p r o d u c t l i n e i s l i m i t e d t o o n l y c a n n e d p r o -c e s s e d f r u i t a n d j u i c e s . W i t h t h i s l i m i t e d l i n e , f u t u r e g r o w t h s e e m s r e s t r i c t e d . I t t h e r e f o r e w o u l d a p p e a r l o g i c a l t o e x p a n d a n d c o m p l e m e n t t h e i r p r e s e n t l i n e . F r o z e n f r u i t -b a s e d d e s s e r t s c o u l d v e r y w e l l a c c o m p l i s h t h i s g o a l f o r t h r e e r e a s o n s . F i r s t , S u n - R y p e d o e s n o t p r e s e n t l y s e l l f r o z e n 18 f r u i t - b a s e d d e s s e r t s but ha s e x p e r i m e n t e d i n t h i s a r e a . S e c o n d , no new e x p e n s i v e s k i l l s w o u l d be r e q u i r e d b e c a u s e S u n - R y p e p r e s e n t l y ha s t h e n e c e s s a r y t e c h n o l o g i c a l s k i l l s i n f r u i t p r o c e s s i n g a s d i s c u s s e d p r e v i o u s l y . T h i r d , t h e f r o z e n f o o d m a r k e t i s a r a p i d l y e x p a n d i n g m a r k e t . By u t i l i z i n g b o t h p r e s e n t s k i l l s and t h e i r i m a g e , b o t h c o s t s and r i s k s h o u l d be m i n i m i z e d . T h e n e x t q u e s t i o n t o be a n s w e r e d i s how f a s t t h e f r o z e n f o o d m a r k e t i s e x p a n d i n g . As o u t l i n e d i n F i g u r e 2 and T a b l e I, i t a p p e a r s t o be g r o w i n g v e r y r a p i d l y , and s h o u l d p r e s e n t an i n t e r e s t i n g g rowth s i t u a t i o n . A s c a n be s een i n F i g u r e 1, page 4 , t h e c o n s u m p t i o n o f a l l f r o z e n f o o d s d u r i n g t h e n e x t t e n y e a r s s h o u l d i n c r e a s e by 148 p e r c e n t f r o m 6.3 b i l l i o n d o l l a r s i n 1966 t o 15.4 b i l l i o n d o l l a r s i n 1976. T a b l e I i l l u s t r a t e s t h a t t h e t o t a l pe r c a p i t a c o n s u m p t i o n o f f r o z e n f o o d s f r o m 1964 t o 1966 h a s i n c r e a s e d by 16.6 pe r c e n t f r o m 27.209 d o l l a r s p e r c a p i t a t o 31.718 d o l l a r s per c a p i t a . A l s o , d u r i n g t h e same p e r i o d , f r o z e n f o o d c o n s u m p t i o n i n c r e a s e d 15*7 p e r c e n t t o 64.052 pounds p e r c a p i t a up f r o m 55-355 pounds p e r c a p i t a . F r o z e n f r u i t c o n s u m p t i o n i n c r e a s e d 38.6 pe r c e n t a c c o r d i n g t o T a b l e I. T h e r e f o r e , a c c o r d i n g t o t h e s e f i g u r e s , a f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t l o o k s l i k e a good b e t , a s i t i s i n a g r o w i n g submarke t w i t h i n a much l a r g e r and f a s t - g r o w i n g f r o z e n f o o d m a r k e t . 19 83.4 63.8 129. 28.1 17-1 12.6 15.*\" 6 . 5 8 .5 1966 1970 1976 P e r c a p i t a c o n s u m p t i o n i n p o u n d s 1966 1970 1976 P r o d u c t i on i h b i11 i o n s o f p o u n d s T966 1970 1976 V a l u e i n b i l l i o n s o f d o l l a r s F IGURE 2 PROJECTED GROWTH OF FROZEN FOOD S A L E S FROM .1966 .TO 1976 IN THE UNITED STATES S o u r c e : \"A11 F r o z e n - N e x t 10 Y e a r s up 148%,\" Q u i c k F r o z e n  F o o d s . November 1967, p . 152. 20 T A B L E I COMPARISON OF PER C A P I T A CONSUMPTION OF FROZEN FOODS FROM 1964 TO 1966 BY R E T A I L , I N S T I T U T I O N A L AND COMBINED, UNITED STATES % i n c r e a s e I966 1964 o r d e c r e a s e V e g e t a b l e s : R e t a i l $ 2.247 $ 1.588 4 1 . 5 I n s t i t u t i o n a l . . . 2 .345 2.009 16.7 C o m b i n e d 4.592 3-597 27 -7 F r u i t : R e t a i l 0 .405 .295 3 7 - 3 I n s t i t u t i o n a l . . . O.956 .687 39-2 C o m b i n e d I .36I .982 38.6 J t i 1 C 6 S * R e t a i l 2 .928 4.023 27-2 I n s t i t u t i o n a l . . . .452 0.382 18.3 C o m b i n e d 3 -380 4 .405 2 3 - 3 P r e p a r e d f o o d s : R e t a i l 6.856 5-603 22 .4 I n s t i t u t i o n a l . . . 0.811 .612 3 2 . 5 C o m b i n e d 7.667 6 .215 2 3 - ^ P o u l t r y : R e t a i l 4 .493 3 -855 16.5 I n s t i t u t i o n a l . . . 1.447 1.3^+2 7-8 C o m b i n e d 5 -9^0 5-197 F i s h a n d s e a f o o d : R e t a i l 1.660 1.302 2 7 - 5 I n s t i t u t i o n a l . . . 3 -553 2.507 M - 7 C o m b i n e d 5-2 1 3 3 . 809 36 .9 M e a t s\u2022 R e t a i l 1.349 1 -136 18.8 I n s t i t u t i o n a l . . . 2.216 1.868 18.6 C o m b i n e d 3-565 3 -004 18.7 G r a n d t o t a l : A 1 1 r e t a i l $ 1 9 - 9 3 8 $ 1 7 - 8 0 2 1 2 . 0 A l l i n s t i t u t i o n a l . I I . 7 8 O 9 - ^ 0 7 25 .2 A l l c o m b i n e d . . . . 3 1 . 7 1 8 2 7 . 2 0 9 1 6 . 6 S o u r c e : \" F r o z e n F o o d C o n s u m p t i o n M o u n t s 15*7% t o 55*355 P o u n d s P e r C a p i t a , \" Q u i c k F r o z e n F o o d s . A p r i l , 1968, p. 4 1 . 21 T o s u m m a r i z e u p t o t h i s p o i n t , t h e u s e o f a f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t w o u l d u t i l i z e t h e f o o d t e c h n o l o g y a n d t h e i m a g e o f t h e i r p r e s e n t f r u i t p r o c e s s i n g o p e r a t i o n . A t t h e same t i m e , i t w o u l d be a c o m p l e m e n t t o t h e e x i s t i n g p r o d u c t l i n e a n d p r e s e n t e x c e l l e n t o p p o r t u n i t i e s o f g r o w t h . T h i s , t h e n , l e a d s o n t o a n e v a l u a t i o n o f t h e s e c o n d r e a s o n f o r u n d e r t a k i n g t h e r e s e a r c h s t u d y . 2. F i g u r e s a n d t r e n d s i n d i c a t e a n i n c r e a s e i n t h e amount o f b u s i n e s s d o n e by v o l u m e f e e d e r s a t t h e p o s s i b l e e x p e n s e o f t h e r e t a i l t r a d e . T h e r e f o r e , e n t r a n c e i n t o t h e v o l u m e f e e d i n g m a r k e t a p p e a r s b o t h n e c e s s a r y a n d d e s i r a b l e . I n a p p r o a c h i n g t h i s s t u d y o f t h e w h o l e s a l e m a r k e t f o r f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s , i t i s h e l p f u l t o p r o v i d e a n o v e r v i e w o f t h e t o t a l w h o l e s a l e f o o d m a r k e t . I t i s c o m p o s e d o f t w o m a j o r s e g m e n t s : 1. T h e r e t a i l s e g m e n t - - s e i l i n g f o o d p r i m a r i l y f o r a t - h o m e c o n s u m p t i o n . 2. T h e v o l u m e f e e d i n g s e g m e n t - - s e l 1 i n g p r e p a r e d f o o d f o r t h e a w a y - f r o m - h o m e e a t i n g m a r k e t . I n t h e U n i t e d S t a t e s , f o r e x a m p l e , t h e r e t a i l f o o d s e g m e n t a c c o u n t s f o r a b o u t 77 p e r c e n t o f t h e w h o l e s a l e v a l u e o f f o o d p u r c h a s e s , a n d t h e v o l u m e f e e d i n g s e g m e n t a c c o u n t s f o r t h e r e m a i n i n g 23 p e r c e n t . When v a l u e a d d e d t h r o u g h p r e p a r a t i o n o f f i n i s h e d m e a l s i s t a k e n i n t o a c c o u n t , t h e v o l u m e f e e d i n g s e g m e n t i n c r e a s e s f r o m 23 p e r c e n t t o 30 p e r c e n t . T h e s t r u c t u r e o f t h e w h o l e s a l e a n d r e t a i l m a r k e t s i n t h e U n i t e d S t a t e s i n 1965 1 S s h o w n i n F i g u r e s 3 a n d h. 22 W h o l e s a l e V a l u e o f F o o d S o l d T h r o u g h R e t a i l O u t l e t s ( l a r g e l y f o r Home U s e ) - $ 4 0 . 5 b i l l i o n - 77% W h o l e s a l e V a l u e o f F o o d S o l d t o V o l u m e F e e d i n g E s t a b l i s h m e n t s - 11.6 b i l l i o n - 23% T o t a l w h o l e s a l e F o o d M a r k e t - 52.1 b i l l i o n - 1 0 0 % F IGURE 3 THE UNITED STATES WHOLESALE FOOD MARKET , 1965-S o u r c e : V o l u m e F e e d i n g M a n a g e m e n t , A n Ana l y s i s o f t h e V o l u m e  F e e d i n g M a r k e t 1 9 6 ' \" . 23 R e t a i l Va lue o f Food Sold Through R e t a i l O u t l e t s ( l a r g e l y f o r home u s e ) - $57.9 b i l l i o n - 70% Va lue o f Meals Served by Volume Feed ing E s t a b l i s h m e n t s - 24.8 b i l l i o n - 30% T o t a l R e t a i l Food Market - 82.7 b i l l i o n - 100% FIGURE k THE UNITED STATES WHOLESALE FOOD MARKET (VALUE ADDED) I 9 6 5 S o u r c e : Volume Feed ing Management, An, A n a l y s i s o f t h e Volume  Feedi nq Market 1965. 24 As w e l l as be ing a r e l a t i v e l y complex food market , the volume f e e d i n g market , as a whole , i s growing r a p i d l y . Over the next ten y e a r s , volume f e e d e r s ' share of t o t a l r e t a i l food expend i tu res i s expected to i n c r e a s e from i t s present 30 per cent t o about 38 per cent to 49 per c e n t . 1 I t i s a l s o i n t e r -e s t i n g to note that Table I, page 20, i n d i c a t e s that the t o t a l i n s t i t u t i o n a l consumption of f rozen foods i s growing f a s t e r (25.2 per cent i n c r e a s e from 1964 t o 1966 as compared to 12.0 per cent fo r r e t a i l ) than the t o t a l r e t a i l f r o z e n food consump-t i o n . Table I a l s o p o i n t s out the f a c t that i n s t i t u t i o n a l consumption of f rozen f r u i t i s a l s o growing f a s t e r than that of the r e t a i l segment (39.2 per cent as compared to 37-3 per cent over the same 1964 to I966 p e r i o d ) . These f i g u r e s p r o -v i d e a good omen fo r Sun-Rype 1 s entrance i n t o the i n s t i t u t i o n a l market w i t h a f rozen f r u i t - b a s e d d e s s e r t . There e x i s t s a grow-ing i n s t i t u t i o n a l market and a growing demand for f rozen f r u i t . The reasons f o r t h i s r a p i d growth i n the away-from-home e a t i n g market i n c l u d e a la rge number of interdependent f a c t o r s such as i n c r e a s i n g a f f l u e n c e , a growing c o n c e n t r a t i o n of popu-l a t i o n around urban c e n t r e s , an i n c r e a s e i n the number of working f a m i l i e s , an i n c r e a s e i n bus iness t r a v e l , a greater p u b l i c awareness of e a t i n g out as a source of en te r ta inment , a g reater deal of p u b l i c m o b i l i t y , and an i n c r e a s i n g a v a i l -a b i l i t y of a wide v a r i e t y of away-f rom-home e a t i n g f a c i l i t i e s . 'Volume Feeding Management, An Ana!ys i s of the Volume  Feedi nq Market , 1965. p. 20. I n t h e a r e a o f i n c r e a s i n g a f f l u e n c e , t h e E c o n o m i c C o u n c i l o f C a n a d a f o r e s e e s t h e p o s s i b i l i t y o f a 50 p e r c e n t i n c r e a s e i n t h e o v e r a l l v o l u m e o f c o n s u m e r s p e n d i n g b e t w e e n I967 a n d 1975\u2022 T h i s i m p l i e s t h a t t h e a v e r a g e s t a n d a r d o f l i v i n g w i l l r i s e a s much i n t h e e i g h t y e a r s t o 1975 a s i t d i d i n t h e p r e c e d i n g t h i r t e e n y e a r s . I n f i g u r e s , i f t h e a v e r a g e a n n u a l g r o w t h o f c o n s u m e r e x p e n d i t u r e s p e r c a p i t a c o m e s i n a t 3.6 p e r c e n t , e a c h a n d e v e r y C a n a d i a n c o n s u m e r w o u l d h a v e a r e a l p u r c h a s i n g p o w e r o f t w e n t y - f i v e h u n d r e d d o l l a r s a y e a r v e r s u s t h e 1,910 d o l l a r s a c t u a l l y s p e n t i n 1967.^ A s a f u r t h e r i n d i c a t i o n o f t h e a f f l u e n c e , r e l i a b l e e s t i m a t e s o f r e c r e a t i o n a l s p e n d i n g i n d i c a t e t h a t by 1975 t h e A m e r i c a n p u b l i c w i l l b e s p e n d i n g a p p r o x i m a t e l y f i f t y b i l l i o n d o l l a r s a y e a r on s c o r e s o f a c t i v i t i e s ( a s c o m p a r e d t o t h i r t y - f i v e b i l l i o n d o l l a r s i n 1969) t h a t i n c l u d e e v e r y t h i n g f r o m p h o t o g r a p h y t o b o a t i n g . ^ A s p e o p l e e a r n m o r e , t h e y t e n d t o s p e n d m o r e o n a w a y - f r o m - h o m e c o n s u m p t i o n . T a b l e s I I and I I I i n d i c a t e s u c h t r e n d s . I n C a l i f o r n i a , t h e i n d u s t r y p r e d i c t s 25 c e n t s o f e v e r y f o o d d o l l a r i s s p e n t now on e a t i n g o u t , a n d t h a t i n f i v e y e a r s i t w i l l go up t o a n y w h e r e b e t w e e n ^ R o b e r t s o n D a l t o n , \" C o n s u m e r M a r k e t o f 1 9 7 0 ' s , \" The F i n a n c i a l P o s t , S e p t e m b e r 2 0 , I969, p . 17. 3 J o h n C u n n i f f , \" L e i s u r e T i m e S p e n d i n g C l i m b s t o New H e i g h t s , \" T h e V a n c o u v e r S u n , O c t o b e r 5, 19&9, P - 37\u2022 26 T A B L E I I COMPARISON OF AWAY-FROM-HOME FOOD CONSUMPTION BY F A M I L Y INCOME, UNITED STATES F a m i 1 y i ncome % o f f a m i 1 i e s i n i n c o m e c a t e g o r y % o f f o o d p r e p a r e d away f r o m home c o n s u m e d by f a m i l i e s i n i n c o m e c a t e g o r y U n d e r $ 3 , 0 0 0 . . 1 6 . 0 \u2022\u2022+.5 $ 3 , 0 0 0 - $ 5 , 0 0 0 . 15- 0 8 . 5 $ 5 , 0 0 0 - $ 7 , 5 0 0 . 2 1 . 0 1 5 - 0 $ 7 , 5 0 0 - $ 1 0 , 0 0 0 . 1 9 . 0 2 0 . 0 Over $ 1 0 , 0 0 0 . . 2 9 . 0 5 2 . 0 T o t a l 1 0 0 . 0 1 0 0 . 0 S o u r c e : N a t i o n a l I n d u s t r i a l C o n f e r e n c e B o a r d , M a r k e t  P r o f i l e s o f C o n s u m e r P r o d u c t s 1 9 6 6 . 27 TABLE I I I URBAN FAMILY FOOD EXPENDITURES, CANADA, 1964 Fami1y i ncome under $2,500 % under $2,500 Fami1y i ncome o v e r $10,000 % over $10,000 Food consumed a t home . . $490.1 87-49 $1,610.9 77.3 Food consumed away . . f rom home 70.7 12.6 473.1 22.7 T o t a l f o o d e x p e n d i t u r e s . $560.8 100.0 $2,084.0 100.0 S o u r c e : Domin ion Bureau o f S t a t i s t i c s , Urban Fami1y  Expendi t u r e s . 1964. 62-527. 28 33 a n d 50 c e n t s . E s t i m a t e s o f t h e amount o f e a t i n g o u t i n B . C . r a n g e f r o m 15-19 c e n t s o f t h e f o o d d o l l a r , 28-30 c e n t s by 1 9 7 5 A n o t h e r f a c t o r c a u s i n g a n i n c r e a s e i n t h e b u s i n e s s d o n e by v o l u m e f e e d e r s i s t h e i n c r e a s i n g a v a i l a b i l i t y o f a w i d e v a r i e t y o f a w a y - f r o m - h o m e e a t i n g f a c i l i t i e s . A n e x a m p l e o f t h i s i s C h a p p y ' s F i s h a n d C h i p s w h i c h w a s s t a r t e d by R i c h a r d F . B o l t e i n 1969. M r . B o l t e h a d e a r l i e r p i o n e e r e d t h e A \u00a3- W c h a i n s i n C a n a d a i n 1956, a n d i n 1965 s o l d t h e v e r y s u c c e s s f u l ( m o r e t h a n t w o h u n d r e d l o c a t i o n s ) f r a n c h i s e . T h i s i s q u i t e i n d i c a t i v e o f t h e g e n e r a l t r e n d o f t h i s t y p e o f o p e r a t i o n . C h a p p y ' s i s h i s p r e s e n t p r o j e c t , a n d by t h e end o f 1970 h e h o p e s t o h a v e t w o h u n d r e d f i f t y s u c h o u t l e t s i n o p e r a t i o n s e r v i n g E n g l i s h - s t y l e f i s h a n d c h i p s on a t a k e - o u t b a s i s . Two c o m p a n y u n i t s a r e o p e r a t i n g i n W i n n i p e g a n d one i n C o l u m b i a , S o u t h C a r o l i n a . C o n s t r u c t i o n s h o u l d s t a r t on a b o u t f i f t y m o r e b e f o r e t h e e n d o f t h e y e a r . F o r t h e f u t u r e , B o l t e i s c o n s i d e r i n g c o m b i n a t i o n u n i t s , e s p e -c i a l l y f o r u r b a n a r e a s w h i c h w o u l d c o m b i n e a C h a p p y ' s and a c o f f e e s h o p o r a n A & W. One s t e p f a r t h e r down t h e l i n e i s t h e i d e a o f a f a s t - f o o d s h o p p i n g c e n t r e c o m b i n i n g , s a y , p i z z a , f i s h a n d c h i p s , h a m b u r g e r s , c o f f e e s h o p , a n d c h i c k e n o p e r a t i o n s i n o n e l o c a t i o n , t h u s g i v i n g t h e w h o l e f a m i l y a c h o i c e o f f a s t - s e r v i c e f o o d s w i t h o u t h a v i n g t o d r i v e t o f i v e 4 J e s Odam, \" F a s t F o o d f o r Y o u , A F a s t B u c k f o r D r i v e - i n s , \" T h e V a n c o u v e r S u n , November 15, 19&9, P* 8. 29 d i f f e r e n t r e s t a u r a n t s . T h u s a p r o l i f e r a t i o n o f new and e x c i t i n g e a t i n g e s t a b l i s h m e n t s i s p r e d i c t e d f o r the f u t u r e . An i n c r e a s e d use of more c o n v e n i e n t l a b o u r - s a v i n g f o o d s ( f o r example, f r o z e n f o o d s ) i s p r e d i c t e d by Mr. Bob P h e l a n , V i c e - P r e s i d e n t o f Cara O p e r a t i o n s L t d . , c a t e r e r s f o r a i r l i n e s , t r a i n s , b o a t s , bus l i n e s , and h o t e l s , as w e l l as o p e r a t i n g r e s t a u r a n t s and o t h e r f o o d s e r v i c e o u t l e t s . W i t h i n t h e next f i v e t o ten y e a r s , h i g h e r labour c o s t s w i l l h e l p t o b r i n g about t h e i n t r o d u c t i o n of more s e l f - s e r v i c e o p e r a t i o n s . He p r e d i c t e d t h e day when c a f e t e r i a l i n e u p s i n o f f i c e b u i l d i n g s and i n d u s t r i a l p l a n t s w i l l v a n i s h . You w i l l g i v e your o r d e r t o the g i r l at the cash desk as you e n t e r and she w i l l punch keys i n d i c a t i n g i t e m s r a t h e r than p r i c e s . T h i s w i l l a c t i v a t e mechanisms i n t h e k i t c h e n t o d i s p e n s e f o o d , and a t t h e same t i m e w i l l t o t a l up the b i l l . By the time you have p a i d , what you have or d e r e d w i l l have been d i s -pensed. Mr. P h e l a n s a i d t h e food w i l l have been p r o p o r -t i o n e d and precooked. I t sounds a l i t t l e f a r - f e t c h e d , but p i l o t o p e r a t i o n s have a l r e a d y been set up, and t h i s t y p e of au t o m a t i o n , because of i t s c o s t , w i l l be r e s t r i c t e d t o f a c t o r i e s , o f f i c e b u i l d i n g s , and o t h e r h i g h volume op e r a -t i ons. ^Aubrey Sugar, \" F a s t Food R e s t a u r a n t s L i n k O l d , New Chain s i n West, \" T h e F i n a n c i a l P o s t . September 27, 19&9, p. 23 . C o n v e n i e n c e f o o d s ( f o r e x a m p l e , f r o z e n f o o d s ) c o n t i n u e t o p l a y a n i n c r e a s i n g r o l e a s r e s t a u r a n t s s t r i v e t o r a i s e p r o d u c t i v i t y , a n d w i t h t h i s n e e d f o r i n c r e a s e d p r o d u c t i v i t y , h e p r e d i c t s t h e l i t t l e i n d e p e n d e n t m a n - o n -c t h e - c o r n e r r e s t a u r a n t w i l l b e p h a s e d o u t . T h e r e f o r e a t r e n d t o w a r d s m o r e v o l u m e f e e d e r s who d e s i r e l a b o u r - s a v i n g f o o d p r o d u c t s s e e m s t o b e w i t h u s . Many o t h e r c o m p a n i e s h a v e a l s o s e e n t h i s t r e n d t o w a r d v o l u m e f e e d e r s . I n 1968, B . C . P a c k e r s L t d . t o o k s t e p s t o i n c r e a s e i t s p a r t i c i p a t i o n i n t h e r a p i d l y e x p a n d i n g i n s t i -t u t i o n a l b u s i n e s s ( h o t e l , r e s t a u r a n t , c a t e r i n g , a n d s i m i l a r s e r v i c e s ) . T o a s s i s t i n t h e c r e a t i o n o f new a n d u n i q u e c o n v e n i e n c e ( l a b o u r - s a v i n g ) p r o d u c t s ( f o r e x a m p l e , f r o z e n f i s h s t i c k s , f i l l e t s , e t c . ) f o r t h i s t r a d e , t h e Company e n g a g e d t h e s e r v i c e s o f a n i n t e r n a t i o n a l l y k n o w n c h e f . ? I n s u m m a r y , i t c a n be s a i d t h e r e a r e v e r y s o u n d r e a s o n s f o r u n d e r t a k i n g a s t u d y t o d e t e r m i n e t h e s i z e a n d c h a r a c t e r i s t i c s o f t h e i n s t i t u t i o n a l m a r k e t f o r f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s . B e c a u s e o f t h e p r e s e n t l i m i t e d p r o d u c t l i n e , t h e s e f r o z e n d e s s e r t s w i l l c e r t a i n l y e x p a n d a n d c o m p l e m e n t t h a t l i n e . A t t h e same t i m e t h e y w i l l u t i l i z e S u n - R y p e ' s t e c h n o l o g i c a l s k i l l s a n d i m a g e f o r \" F r o m a n i n t e r v i e w w i t h Bob P h e l a n , V i c e - P r e s i d e n t o f C a r a O p e r a t i o n s . ? B ' . C . P a c k e r s L t d . , 41st A n n u a l R e p o r t 1968. 31 q u a l i t y i n a n a t t e m p t t o c a p t u r e a s e g m e n t o f t h e g r o w i n g f r o z e n f o o d m a r k e t . E n t r y o f f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s i n t o t h e i n s t i t u t i o n a l m a r k e t a l s o a p p e a r s t o b e a s o u n d g o a l . B e c a u s e o f t h e g r o w t h p r o j e c t i o n s o f t h e i n s t i t u t i o n s a n d t r e n d s w i t h i n t h e i n s t i t u t i o n s t h e m s e l v e s , s u c h a p r o d u c t a p p e a r s t o b e b o t h n e c e s s a r y a n d d e s i r a b l e . T h e i n s t i t u t i o n a l m a r k e t may b e g r o w i n g a t t h e e x p e n s e o f t h e r e t a i l s e g m e n t w h i c h i s S u n - R y p e ' s p r e s e n t l a r g e s t v o l u m e p r o d u c e r . F o o d c o n s u m p t i o n i n C a n a d a i s l i k e l y t o g r o w a t o n l y 1.5 p e r c e n t a y e a r (a g r o w t h r a t e s l i g h t l y a b o v e t h a t o f r e c e n t y e a r s ) . T h e r e a s o n f o r t h e s l i g h t l y q u i c k e r p a c e , a c c o r d i n g t o t h e E c o n o m i c C o u n c i l o f C a n a d a , i s t h e t e n d e n c y o f c o n s u m e r s t o u p g r a d e t h e q u a l i t y o r c o n v e n i e n c e o f t h e i r f o o d p u r c h a s e s d u r i n g p r o s p e r o u s t i m e s . \u00ae T h i s g r o w t h r a t e i s i n d e e d s l o w a n d somewhat s t a t i c , a n d a t t h e f a s t e r e x p e c t e d g r o w t h r a t e o f t h e v o l u m e f e e d e r s t h e r e t a i l s e g m e n t w i l l n o d o u b t b e on t h e l o s i n g e n d . A t t h i s p o i n t t h e n , b a s e d o n t h e p r e c e d i n g e v i d e n c e , i t i s f e l t t h a t a d e t a i l e d s t u d y o f t h e B r i t i s h C o l u m b i a n i n s t i t u t i o n a l m a r k e t f o r f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s i s c e r t a i n l y j u s t i f i e d . D u r i n g t h e c o u r s e o f t h e s t u d y , s e v e r a l i n d i c a t o r s p o i n t e d t o t h e f r e s h b a k e r y m a r k e t a s a p o t e n t i a l m a r k e t f o r Walton R o b e r t s o n , \" C o n s u m e r M a r k e t o f 1 9 7 0 ' s , \" T h e F i nancial P o s t , S e p t e m b e r 2 0 , 1969 , p . 17-S u n - R y p e . One i n d i c a t o r was t h e s i z e o f t h i s m a r k e t . T h e s e l l i n g v a l u e o f f a c t o r y s h i p m e n t s i n C a n a d a g r e w f r o m 333 m i l l i o n d o l l a r s i n 1958 t o 469 m i l l i o n d o l l a r s i n I 9 6 8 . 9 I n B r i t i s h C o l u m b i a a l o n e , t h e 1968 m a r k e t w a s w o r t h o v e r f o r t y m i l l i o n d o l l a r s . 1 0 A n o t h e r i n d i c a t o r a p p e a r e d t o b e t h e g r o w t h o f t h i s m a r k e t . O v e r t h i s same p e r i o d t h e C a n a d i a n m a r k e t i n c r e a s e d a b o u t 41 p e r c e n t i n d o l l a r v a l u e . A s i m i l a r g r o w t h p a t t e r n h a s o c c u r r e d i n t h e U n i t e d S t a t e s , a n d p r o j e c t i o n s i n t o t h e 1 9 7 0 ' s i n d i c a t e t h a t o v e r a l l b a k e r y p r o d u c t s a l e s s h o u l d m a n i f e s t t h e same g r o w t h r a t e t r e n d s a s i n t h e 1 9 6 0 ' s . 1 1 B e c a u s e t h e f r e s h d e s s e r t p r o d u c t s w o u l d b e S u n - R y p e ' s m a i n c o m p e t i t i o n i n t h e B r i t i s h C o l u m b i a i n s t i t u t i o n a l m a r k e t , i t t h e r e f o r e a p p e a r e d t h a t t h e f r e s h m a r k e t may be t h e m a r k e t t o e n t e r . B a s e d on t h e s e i n i t i a l s i z e a n d g r o w t h i n d i c a t o r s , i t a p p e a r e d t h a t t h e f r e s h m a r k e t d e s e r v e d a d d i t i o n a l i n v e s t i g a t i o n . On f u r t h e r e x a m i n a t i o n o f a v a i l a b l e s t a t i s t i c s , i t was f o u n d t h a t t h e p e r c a p i t a c o n s u m p t i o n o f b a k e r y p r o d u c t s i n r e a l t e r m s h a d a c t u a l l y d e c l i n e d o v e r t h e 1958 t o 1968 \" D o m i n i o n B u r e a u o f S t a t i s t i c s , B a k e r i e s . 1967. 32-2 03. D o m i n i o n B u r e a u o f S t a t i s t i c s , B r e a d a n d O t h e r B a k e r y P r o d u c t s . 32 -015 , S e p t e m b e r 30, 1969. l 0 D o m i n i o n B u r e a u o f S t a t i s t i c s , B r e a d a n d O t h e r  B a k e r y P r o d u c t s . 32 -015 , S e p t e m b e r 30, 1969-^ S t a n d a r d a n d P o o r ' s I n d u s t r y S u r v e y s , F o o d P r o -c e s s i n g 2, N o v e m b e r 27, 1969, p p . F68-F69. 33 p e r i o d . In 1958 i t was $19*89 per c a p i t a , and i n 1968 i t was only $18.10 per c a p i t a i n real d o l l a r s . ^ Furthermore, s t a t i s t i c s on consumption pa t te rns i n B r i t i s h Columbia i n d i c a t e the cu r ren t d o l l a r va lue o f f r e s h bakery consump-t i o n i s d e c l i n i n g . Therefore i n real terms, the per c a p i t a d e c l i n e would be even more severe than the o v e r a l l Canadian t r e n d . A f t e r examining the o r i g i n a l s t a t i s t i c s and then a d j u s t i n g fo r the r i s e i n p r i c e s over the p e r i o d , i t was concluded that the f r e s h market d i d not represent a v i a b l e market f o r Sun-Rype. Dominion Bureau of S t a t i s t i c s , Popu la t ion of Canada by Prov ince. 1932-1969. 91-201 , June 1, 1969-Dominion Bureau of S t a t i s t i c s , Consumer Pri ce Index (1961 = 100) - Food. Annua 1 Supplement to the Canadian  S t a t i s t i c a l Review. 1968. 1 1-206. CHAPTER I I I THE RESTAURANT , C A F E T E R I A , AND REFRESHMENT PLACE MARKET R e s t a u r a n t , c a f e t e r i a a n d r e f r e s h m e n t p l a c e s a r e by f a r t h e m o s t i m p o r t a n t s e g m e n t o f t h e i n s t i t u t i o n a l f e e d i n g m a r k e t . A s shown i n T a b l e I V , i n I966 s e p a r a t e e a t i n g p l a c e s a c c o u n t e d f o r 57 p e r c e n t o f t h e f o o d p u r c h a s e s o f a 11 n o n - g o v e r n m e n t v o l u m e f e e d e r s i n t h e U n i t e d S t a t e s . I n t h e W e s t e r n U n i t e d S t a t e s , o n t h e o t h e r h a n d , s e p a r a t e e a t i n g p l a c e s p u r c h a s e d 61 p e r c e n t o f t h e f o o d p u r c h a s e s o f a 11 W e s t e r n U n i t e d S t a t e s n o n - g o v e r n m e n t v o l u m e f e e d e r s . S e p a r a t e e a t i n g p l a c e s a r e a n i n d u s t r i a l c l a s s i f i c a t i o n u s e d by t h e U . S . D e p a r t m e n t o f C o m m e r c e , a n d i n c l u d e r e s t a u r a n t s , c a f e t e r i a s , r e f r e s h m e n t p l a c e s , c a t e r e r s , a n d i n - p l a n t r e s t a u r a n t s . S e p a r a t e e a t i n g p l a c e s d o n o t i n c l u d e e a t i n g f a c i l i t i e s o p e r a t e d a s s u b o r d i n a t e d f a c i l i t i e s o f some o t h e r d i f f e r e n t a n d s e p a r a t e i d e n t i f i a b l e k i n d o f b u s i n e s s . T h a t i s , e a t i n g f a c i l i t i e s i n h o t e l s , s c h o o l s , a n d h o s p i t a l s a r e n o t c l a s s i f i e d a s s e p a r a t e e a t i n g p l a c e s . I n e x a m i n i n g t h e m a r k e t f o r f r o z e n d e s s e r t f o o d s , r e s t a u r a n t s , c a f e t e r i a s , a n d r e f r e s h m e n t p l a c e s w e r e c o n s i d e r e d a s o n e g r o u p , a n d c a t e r e r s a n d i n - p l a n t r e s -t a u r a n t s w e r e e x a m i n e d a s a s e p a r a t e m a r k e t s e g m e n t . 35 T A B L E IV FOOD PURCHASES BY VOLUME F E E D E R S , UNITED S T A T E S , 1966 U n i t e d S t a t e s W e s t e r n R e g i o n mi 11i o n $ % mi 11 i o n $ % S e p a r a t e e a t i n g 5,585.5 57.0 965.9 61.0 H o s p i t a l s a n d r e l a t e d i n s t i t u t i o n s . . . . 952.0 9-7 81.5 5.2 H o t e l s , m o t e l s , a n d t o u r i s t c o u r t s . . . 720.0 l.h 139.3 8.8 C o l l e g e s , u n i v e r s i t i e s a n d p r o f e s s i o n a l 504.0 5.1 66.4 4.2 S e p a r a t e d r i n k i n g 483.2 74.2 h.7 R e t a i l s t o r e e a t i n g 389.7 4.0 46.1 3.0 R e c r e a t i o n a n d a m u s e m e n t p l a c e s . . 328.5 3.5 72.0 ^.5 F a c t o r i e s , p l a n t s a n d 248.4 2.5 17.5 1.1 A l1 o t h e r v o l u m e 570.0 - 5.9 121.0 7.5 T o t a l v o l u m e f e e d i n g 9,781.3 100.0 1,583.9 100.0 S o u r c e : U . S . D e p a r t m e n t o f A g r i c u l t u r e , T h e F o o d S e r v i c e  I n d u s t r y : I t s S t r u c t u r e a n d C h a r a c t e r i s t i c s , 1966. F i g u r e s d o n o t i n c l u d e f o o d p u r c h a s e s by g o v e r n m e n t o p e r a t e d u n i t s . 9 I n c l u d e s t h e s t a t e s o f M o n t a n a , W y o m i n g , C o l o r a d o , New M e x i c o , a n d a l l s t a t e s w e s t o f t h e s e . 36 I . D E F I N I T I O N OF R E S T A U R A N T S , C A F E T E R I A S AND REFRESHMENT PLACES T h e d i v i s i o n b e t w e e n r e s t a u r a n t s , c a f e t e r i a s a n d r e f r e s h m e n t p l a c e s i s n o t c l e a r - c u t . Many o p e r a t i o n s o f f e r f a c i l i t i e s w h i c h w o u l d q u a l i f y them f o r i n c l u s i o n i n a n y o f t h e t h r e e c a t e g o r i e s ; h o w e v e r , t h e f o l l o w i n g a r e c e r t a i n g e n e r a l c h a r a c t e r i s t i c s w h i c h t e n d t o d e s c r i b e a n d d i f f e r -e n t i a t e t h e s e t h r e e t y p e s o f s e p a r a t e e a t i n g f a c i l i t i e s : 1 . R e s t a u r a n t s - u s u a l l y o f f e r t a b l e o r c o u n t e r s e r v i c e - e x t e n s i v e k i t c h e n f a c i l i t i e s - f u l l - c o u r s e menu - w i d e s e l e c t i o n o f e n t r e e s - many h a v e t a b l e l i n e n , s i l v e r , g l a s s w a r e s e r v i c e . 2. C a f e t e r i a s - s e l f - s e r v i c e - a d v a n c e d p r e p a r a t i o n o f menu i t e m s - f u n c t i o n a l r a t h e r t h a n a e s t h e t i c d i n i n g r o o m . 3. R e f r e s h m e n t P l a c e s - 1 i m i t e d menu - l i m i t e d o r no s e a t i n g f a c i 1 i t i e s - low c o s t , f a s t - f o o d menu - l i m i t e d k i t c h e n s t a f f a n d f a c i l i t i e s - d i s p o s a b l e c o n t a i n e r s a n d u t e n s i l s . I I . ATT ITUDES TOWARD FROZEN FOODS R e s t a u r a n t s , c a f e t e r i a s , a n d r e f r e s h m e n t p l a c e s a r e a l l f a c i n g t h e same p r o b l e m o f d e c r e a s i n g m a r g i n s r e s u l t i n g f r o m a r a p i d i n c r e a s e i n l a b o r c o s t s a n d a n i n a b i l i t y t o r a i s e p r i c e s a t t h e same r a t e a s t h e s e s p i r a l l i n g l a b o r c o s t s . C o n v e n i e n c e f o o d s ( i n c l u d i n g f r o z e n f o o d s ) , t h a t i s , f o o d s w h i c h h a v e much o f t h e p r e p a r a t i o n l a b o r p e r f o r m e d by t h e m a n u f a c t u r e r , h a v e b e e n w i d e l y p u b l i c i z e d a s t h e a n s w e r t o t h e s e l a b o r c o s t p r o b l e m s o f t h e r e s t a u r a n t , c a f e t e r i a , a n d r e f r e s h m e n t t r a d e . When c o n d u c t i n g t h e i n t e r v i e w s , i t w a s c e r t a i n l y e v i d e n t t h a t t h e u s e o f f r o z e n f o o d s , p a r t i c u l a r l y e n t r e e s , i s b e g i n n i n g t o g r o w , t h o u g h n o t n e a r l y a s q u i c k l y a s n u m e r o u s p u b l i s h e d a r t i c l e s w o u l d l e a d o n e t o s u s p e c t . T h e p r e s e n t h i g h c o s t o f f r o z e n f o o d s , e v e n a f t e r c o n s i d e r i n g t h e i r l a b o r - s a v i n g f e a t u r e s , a n d t h e r e l a t i v e l y p o o r q u a l i t y c o m p a r e d t o c o n v e n t i a l l y p r e p a r e d f o o d s , a p p e a r t o b e t h e t w o m a j o r r e a s o n s f o r t h e s l o w e r t h a n a n t i c i p a t e d a c c e p t a n c e o f f r o z e n f o o d s . H o w e v e r , a s t e c h n o l o g i c a l i m p r o v e m e n t s u p g r a d e t h e q u a l i t y a n d r e d u c e t h e c o s t s o f f r o z e n f o o d s , t h e r e i s n o d o u b t t h a t t h e y w i l l b e c o m e w i d e l y u s e d by t h e i n s t i t u t i o n a l f e e d i n g m a r k e t . A l t h o u g h r e s t a u r a n t s , c a f e t e r i a s , a n d r e f r e s h m e n t p l a c e s a r e a l l f a c i n g s i m i l a r l a b o r c o s t p r o b l e m s , t h e p r e s e n t u s e a n d t h e f u t u r e p r o s p e c t s o f f r o z e n d e s s e r t p r o d u c t s i n e a c h o f t h e s e t y p e s o f o u t l e t s d i f f e r s c o n -s i d e r a b l y . F o r t h i s r e a s o n t h e r e q u i r e m e n t s a n d a t t i t u d e s o f e a c h o f t h e s e t y p e s o f o u t l e t s w i l l b e d i s c u s s e d s e p a -r a t e l y . I I I . P O T E N T I A L FOR FROZEN F R U I T - B A S E D DESSERTS IN RESTAURANTS G e n e r a l l y s p e a k i n g , r e s t a u r a n t s w e r e f o u n d t o be e x t r e m e l y q u a l i t y c o n s c i o u s . V e r y e a r l y i n t h e i n t e r v i e w s 38 w i t h r e s t a u r a n t m a n a g e r s a n d c h e f s , i t w a s f o u n d t h a t r e g a r d l e s s o f how low t h e c o s t o f a f r o z e n d e s s e r t p r o d u c t , i f t h e q u a l i t y o f t h e p r o d u c t w a s m a r g i n a l , i t w o u l d h a v e n o c h a n c e o f b e i n g a c c e p t e d . A number o f r e s t a u r a n t s a r e u s i n g f r o z e n c h e e s e c a k e s a n d o t h e r f r o z e n c a k e p r o d u c t s , b u t i n g e n e r a l , r e s t a u r a n t o p e r a t o r s f e e l t h a t t h e r e a r e f e w o r no o t h e r f r o z e n d e s s e r t s on t o d a y ' s m a r k e t a t a s u f f i c i e n t l y l o w p r i c e a n d w i t h a d e q u a t e q u a l i t y t o e f f e c -t i v e l y meet t h e r e q u i r e m e n t s o f t h e r e s t a u r a n t t r a d e . I t was i n t e r e s t i n g t o n o t e t h a t many o f t h e r e s t a u r a n t o p e r a -t o r s t h a t w e r e i n t e r v i e w e d h a d e x p e r i m e n t e d w i t h S a r a L e e d e s s e r t p r o d u c t s , a n d g e n e r a l l y t h e y f e l t t h a t S a r a L e e ' s q u a l i t y w a s a d e q u a t e b u t t h e i r c o s t s w e r e n o t c o m p e t i t i v e . I n a n s w e r t o t h e p r o b l e m o f r i s i n g k i t c h e n l a b o r c o s t s , many r e s t a u r a n t s h a v e d i s b a n d e d t h e i r p a s t r y k i t c h e n s a n d now p u r c h a s e t h e i r b r e a d , p i e s , a n d p a s t r i e s f r e s h b a k e d f r o m o u t s i d e s u p p l i e r s . T h e v a s t m a j o r i t y o f t h e r e s t a u r a n t t r a d e i s l o c a t e d i n a n d a r o u n d m e t r o p o l i t a n c e n t r e s , a n d t h e s e r e s t a u r a n t s c a n o b t a i n d a i l y d e l i v e r y o f f r e s h b r e a d , p i e s , t a r t s , a n d o t h e r p a s t r y p r o d u c t s f r o m t h e l o c a l b a k e r i e s . B a k e r i e s w i l l u n d o u b t e d l y b e t h e s t r o n g e s t c o m p e t i t o r w h i c h a n y s u p p l i e r o f f r o z e n d e s s e r t s t o t h e r e s t a u r a n t t r a d e w i l l h a v e t o f a c e . B a k e r i e s o f f e r d a i l y a w i d e v a r i e t y o f h i g h q u a l i t y f r e s h p r o d u c t s t o t h e r e s t a u r a n t s . F r o z e n d e s s e r t p r o d u c t s , o n t h e o t h e r h a n d , r e q u i r e f r e e z e r s p a c e a n d c o n s i d e r a b l e i n v e n t o r i e s ; t h e y a l s o u s u a l l y i n v o l v e a d d i t i o n a l p r e p a r a t i o n t i m e a n d b a k e - o f f c o s t s , a n d t h e y o f t e n h a v e l e s s p r o d u c t v a r i e t y t h a n f r e s h p r o d u c t s . F r o z e n d e s s e r t m a n u f a c t u r e r s m u s t d o a l l t h e m a n u f a c t u r i n g o p e r a t i o n s t h a t a b a k e r y p e r f o r m s p l u s f r e e z i n g a n d s h i p p i n g . U n d e r t h e s e c i r c u m s t a n c e s , i t i s d i f f i c u l t t o c o m p e t e w i t h t h e l o c a l b a k e r y e v e n on a s t r a i g h t p r i c e b a s i s . I n a d d i t i o n , many b a k e r i e s s u c h a s R o t a r y P i e a n d T h e C o o k i e J a r i n V a n c o u v e r o f f e r f r o z e n a s w e l l a s f r e s h p i e s . T h e f r o z e n p i e s a r e u s u a l l y r e l a -t i v e l y s l o w - m o v i n g o r s p e c i a l t y i t e m s , o r t h e y may be p u r c h a s e d by r e s t a u r a n t s a s a n e m e r g e n c y s t o c k i n c a s e o f s h o r t a g e s o f f r e s h p i e s . P r i c e s p a i d by r e s t a u r a n t s f o r f r e s h p i e s g e n e r a l l y r a n g e f r o m a b o u t s e v e n t y - t w o c e n t s t o e i g h t y - t w o c e n t s f o r a n i n e - i n c h p i e , o r a b o u t e l e v e n c e n t s t o t h i r t e e n c e n t s p e r s e r v i n g . T o be p r i c e c o m p e t i t i v e , f r o z e n u n b a k e d p i e s w o u l d h a v e t o b e s o l d a t t e n c e n t s o r l e s s p e r s e r v i n g , o r a p p r o x i m a t e l y s i x t y c e n t s t o s e v e n t y c e n t s f o r a n i n e - i n c h p i e . T h e s i x t y c e n t s t o s e v e n t y c e n t s p a i d by r e s t a u r a n t s w o u l d h a v e t o c o v e r t h e w h o l e s a l e r ' s m a r g i n a n d t r a n s p o r t a -t i o n c o s t s . T h e d i f f e r e n c e i n p r i c e b e t w e e n t h e f r e s h a n d f r o z e n w o u l d h a v e t o a l l o w f o r t h e a d d i t i o n a l p r e p a r a t i o n a n d b a k i n g c o s t s a s w e l l a s f o r t h e c o s t s o f i n v e n t o r y a n d f r e e z e r s p a c e . I n g e n e r a l , t h e o p p o r t u n i t i e s i n t h e r e s t a u r a n t m a r k e t f o r f r o z e n d e s s e r t s t h a t d i r e c t l y c o m p e t e w i t h t h e f r e s h b a k e d e q u i v a l e n t s a r e n o t g o o d . T h a t i s , i t i s d i f f i c u l t t o f o r e s e e f r o z e n p i e s s u b s t a n t i a l l y d i s p l a c i n g f r e s h p i e s . H o w e v e r , u n i q u e h i g h q u a l i t y f r o z e n d e s s e r t s n o t r e a d i l y a v a i l a b l e i n t h e f r e s h f o r m c o u l d d i s p l a c e some o f t h e c o n s u m p t i o n o f f r e s h d e s s e r t s . F o r e x a m p l e , f r o z e n s t u f f e d b a k e d a p p l e s w o u l d l i k e l y b e m o r e e f f e c t i v e t h a n f r o z e n p i e s i n c a p t u r i n g some s a l e s f r o m f r e s h p i e s . I V . P O T E N T I A L FOR FROZEN F R U I T - B A S E D DESSERTS IN C A F E T E R I A S A s i n t h e c a s e o f r e s t a u r a n t s , c a f e t e r i a s h a v e a l s o g o n e t o f r e s h b a k e r s f o r t h e b u l k o f t h e i r p a s t r y t y p e d e s s e r t r e q u i r e m e n t s . C a f e t e r i a s g e n e r a l l y h a v e a m u c h m o r e p r e d i c t a b l e o r c o n t r o l l a b l e f o o d demand t h a n r e s t a u -r a n t s , a n d f o r t h i s r e a s o n , c a f e t e r i a s a r e e v e n l e s s i n c l i n e d t h a n r e s t a u r a n t s t o c a r r y f r o z e n d e s s e r t i n v e n -t o r i e s . C a f e t e r i a s a r e l e s s c o n c e r n e d t h a n r e s t a u r a n t s a b o u t u n i q u e n e s s a n d v a r i e t y i n d e s s e r t s , b u t t h e y a r e c o n s i d e r a b l y m o r e c o n c e r n e d a b o u t f o o d c o s t s . C a f e t e r i a r e t a i l p r i c e s a r e g e n e r a l l y l o w e r t h a n r e s t a u r a n t s , a n d f o r t h i s r e a s o n t h e c a f e t e r i a h a s l e s s f l e x i b i l i t y t h a n r e s t a u r a n t s i n t h e f o o d c o s t s t h a t t h e y c a n a f f o r d t o p a y . T h e r e t a i l p r i c e s f o r c a f e t e r i a d e s s e r t s a r e f r e q u e n t l y a s l ow a s f i f t e e n c e n t s t o t w e n t y c e n t s p e r s e r v i n g , w h i c h m e a n s t h a t t h e f o o d c o s t t o t h e c a f e t e r i a m u s t b e l e s s t h a n e i g h t c e n t s t o t e n c e n t s p e r s e r v i n g b e f o r e t h e c a f e t e r i a c a n a f f o r d t o s e r v e t h e d e s s e r t . T h e p o t e n t i a l f o r f r o z e n d e s s e r t s i n t h e c a f e t e r i a m a r k e t d o e s n o t a p p e a r e x c i t i n g . C a f e t e r i a s a r e v e r y c o s t c o n s c i o u s a n d t h e y a r e n o t n o r m a l l y i n t e r e s t e d i n a w i d e v a r i e t y o f u n i q u e d e s s e r t s . T h e r e f o r e f r o z e n d e s s e r t s , i n o r d e r t o g e t i n t o t h i s m a r k e t , m u s t c o m p e t e d i r e c t l y on a p r i c e b a s i s w i t h t h e i r f r e s h b a k e d e q u i v a l e n t s . V . POTENT IAL FOR FROZEN F R U I T - B A S E D DESSERTS I N REFRESHMENT P L A C E S R e f r e s h m e n t p l a c e s , w h i c h a r e e s t a b l i s h m e n t s s u c h a s s n a c k b a r s , i c e c r e a m o u t l e t s , a n d d r i v e - i n s , a r e a l r e a d y s u b s t a n t i a l u s e r s o f f r o z e n f o o d p r o d u c t s . T h e s e e s t a b l i s h -m e n t s , o f t e n r e f e r r e d t o a s t h e f a s t - f o o d i n d u s t r y , a r e c l o s e l y s t r u c t u r e d a r o u n d t h e c o n v e n i e n t f o o d c o n c e p t . T h e y g e n e r a l l y h a v e f e w o r n o s k i l l e d k i t c h e n s t a f f a n d o n l y l i m i t e d k i t c h e n f a c i l i t i e s . R e f r e s h m e n t p l a c e s c o n c e n t r a t e on o p e r a t i n g a s f o o d s e r v i n g o u t l e t s w i t h a m i n i m u m a m o u n t o f a c t u a l o n - p r e m i s e f o o d p r e p a r a t i o n . R e f r e s h m e n t p l a c e s , u n l i k e r e s t a u r a n t s a n d c a f e t e r i a s , h a v e e x t r e m e l y l i m i t e d m e n u s , f r e q u e n t l y o f f e r i n g o n l y o n e o r n o d e s s e r t i t e m . T h e s e f a s t - f o o d o p e r a t o r s a r e n o t i n t e r e s t e d i n b r o a d e n i n g t h e i r d e s s e r t l i n e , o r f o r t h a t m a t t e r , t h e y a r e n o t i n t e r e s t e d i n a d d i n g t o t h e i r t o t a l f o o d l i n e . One o f t h e k e y s t o t h e i r p r o f i t a b i l i t y i s d e s i g n i n g a n d o p e r a t i n g t h e i r f a c i l i t i e s t o v e r y e f f e c t i v e l y t u r n o u t a s m a l l g r o u p o f menu i t e m s . T o s e r v e t h e r e f r e s h m e n t p l a c e m a r k e t , a new m a n u f a c t u r e r o f f r o z e n d e s s e r t s m u s t c u s t o m - m a k e t h e d e s s e r t i t e m o f a p a r t i c u l a r r e f r e s h m e n t p l a c e o r c h a i n a n d d e l i v e r i t a t a p r i c e l e s s t h a n t h a t o f t h e e x i s t i n g d e s s e r t s u p p l i e r . T h e r e i s l i t t l e p o s s i b i l i t y , a t l e a s t i n t h e s h o r t r u n , o f c o n v i n c i n g t h e s e f a s t - f o o d o p e r a t o r s t o a d d a n a d d i t i o n a l d e s s e r t l i n e o r t o r e p l a c e t h e i r e x i s t i n g l i n e w i t h a new t y p e o f d e s s e r t p r o d u c t . T h e M c D o n a l d c h a i n i s a g o o d e x a m p l e o f t h e p r e v a i l i n g a t t i t u d e o f f a s t - f o o d o p e r a t o r s . T h i s c h a i n p r e s e n t l y o f f e r s d e e p f r i e d a p p l e p i e a s t h e i r d e s s e r t l i n e . T h e i r e x i s t i n g demand i n B r i t i s h C o l u m b i a i s a b o u t 1.3 m i l l i o n p i e s e r v i n g s a n n u a l l y p r o j e c t e d t o a b o u t s e v e n m i l l i o n p i e s e r v i n g s i n 1973. T h i s p i e i s s u p p l i e d t o t h e M c D o n a l d c h a i n by t h e Bama P i e Company o f T u l s a , O k l a h o m a , a t a p r i c e o f a b o u t e i g h t c e n t s p e r p i e c e i n V a n c o u v e r . T h i s c h a i n i s n o t a t a l l i n t e r e s t e d i n a d d i n g t o t h e i r d e s s e r t l i n e o r r e p l a c i n g t h e i r e x i s t i n g a p p l e p i e d e s s e r t . H o w e v e r , a n y f r o z e n d e s s e r t m a n u f a c t u r e r t h a t c a n m a t c h t h e q u a l i t y a n d b e t t e r t h e p r i c e o f t h e Bama P i e Company c a n h a v e t h e M c D o n a l d c h a i n p i e b u s i n e s s . h3 I n t h e c a s e o f t h e W h i t e S p o t c h a i n i n V a n c o u v e r , t h e o p p o r t u n i t y f o r a n o u t s i d e d e s s e r t s u p p l i e r i s v e r y s l i m . W h i t e S p o t i s s u f f i c i e n t l y l a r g e a n d i s c o n c e n t r a t e d i n a s m a l l e n o u g h g e o g r a p h i c a l a r e a t h a t t h e y c a n e c o n o m i c a l l y o p e r a t e a c e n t r a l c o m m i s s a r y t o s u p p l y a l l o f t h e i r o u t l e t s w i t h t h e i r own f r e s h b a k e d d e s s e r t s . W h i t e S p o t a l s o f r e e z e s some o f t h e i r own d e s s e r t s a s e m e r g e n c y s u p p l i e s a n d f o r t r a n s p o r t t o t h e i r V i c t o r i a o u t l e t s . V I . THE S I Z E OF THE MARKET I n d e t e r m i n i n g m a r k e t s i z e f o r f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t p r o d u c t s , t h e u l t i m a t e g o a l w a s t o e s t i m a t e t h e s a l e s o f f r o z e n d e s s e r t f o o d s t h a t S u n - R y p e c o u l d r e a s o n a b l y e x p e c t t o o b t a i n f r c m t h e r e s t a u r a n t , c a f e t e r i a , a n d r e f r e s h m e n t p l a c e t r a d e . P u b l i s h e d s t a t i s t i c s a r e n o t a v a i l a b l e e v e n o n t o t a l d e s s e r t c o n s u m p t i o n l e t a l o n e d e s s e r t c o n s u m p t i o n by t y p e s o f d e s s e r t . I n o r d e r t o o b t a i n t h e m a r k e t e s t i m a t e s , a l l t h e r e l e v a n t p u b l i s h e d d a t a a v a i l a b l e w e r e g a t h e r e d t o d e t e r m i n e w h a t a d d i t i o n a l i n f o r m a t i o n was r e q u i r e d t o c o n v e r t t h e p u b l i s h e d s t a t i s t i c s i n t o m o r e m e a n i n g f u l a n d u s e f u l m a r k e t i n f o r m a t i o n . T h r o u g h e x a m i n i n g t h e o p e r a t i n g e x p e r i e n c e s o f n u m e r o u s r e s t a u r a n t s , c a f e t e r i a s , a n d d r i v e - i n s , a n d t h r o u g h e x t e n s i v e d i s c u s s i o n w i t h t h e m a n a g e r s a n d c h e f s o f t h e s e o u t l e t s , s u f f i c i e n t i n f o r m a t i o n was p i e c e d t o g e t h e r w i t h 4 4 p u b l i s h e d d a t a t o make a n e s t i m a t e o f t h e a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t . A r e m a r k a b l e a m o u n t o f c o n s i s t e n c y i n t h e r e s u l t s a n d r e s p o n s e s o b t a i n e d r e g a r d i n g r a t i o s o f f o o d c o s t s t o s a l e s , d e s s e r t c o s t s t o t o t a l f o o d c o s t s a n d s a l e s p r o j e c -t i o n s w a s f o u n d . B e c a u s e o f t h i s c o n s i s t e n c y i n i n t e r v i e w r e s p o n s e s , i t i s f e l t t h a t e s t i m a t e s o f t h e t o t a l d e s s e r t m a r k e t a r e l i k e l y w i t h i n a b o u t 15 p e r c e n t o f t h e a c t u a l m a r k e t . H o w e v e r , i n d e t e r m i n i n g t h e l i k e l y s h a r e o f t h i s d e s s e r t m a r k e t t h a t c o u l d b e o b t a i n e d by S u n - R y p e , t h e r e a r e v e r y f e w g u i d e l i n e s t o go b y . Many u n k n o w n f a c t o r s s u c h a s c o m p e t i t i v e r e s i s t a n c e , a d v e r t i s i n g a n d p r o m o t i o n a l c o m m i t m e n t s by S u n - R y p e , p r i c i n g a n d p r o d u c t q u a l i t y c a n h a v e a m a j o r i m p a c t o n t h e o b t a i n a b l e m a r k e t s h a r e . I f a n y t h i n g , i t i s f e l t t h a t t h e e s t i m a t e s o f p o s s i b l e S u n - R y p e s a l e s t o t h e r e s t a u r a n t , c a f e t e r i a , a n d r e f r e s h m e n t p l a c e t r a d e a r e somewhat o p t i m i s t i c . T h r o u g h m a n i p u l a t i n g p u b l i s h e d d a t a a s e x p l a i n e d i n t h e f o l l o w i n g s e c t i o n on d e t a i l e d m e t h o d o l o g y , i t was p o s s i b l e t o e s t a b l i s h t h e a p p r o x i m a t e 1969 r e t a i l m e a l a n d s n a c k s a l e s o f r e s t a u r a n t s , c a f e t e r i a s , a n d r e f r e s h m e n t p l a c e s i n B r i t i s h C o l u m b i a . T h i s t o t a l r e t a i l m a r k e t i s a b o u t s e v e n t y - o n e mi 11 i o n d o l l a r s . H o w e v e r , i n c o n v e r t i n g r e t a i l m e a l s a l e s t o f r o z e n d e s s e r t c o s t s , t h e a c t u a l m a r k e t b e i n g e x a m i n e d r a p i d l y s h r i n k s t o a b o u t 142,000 d o l l a r s , a n d o f t h i s 142,000 d o l l a r f r o z e n d e s s e r t m a r k e t , S u n - R y p e ' s e s t i m a t e d p o t e n t i a l s h a r e i s a b o u t t w e n t y - e i g h t t h o u s a n d d o l l a r s . T a b l e V s h o w s t h e c a l c u l a t i o n s i n v o l v e d i n c o n v e r t i n g t o t a l r e t a i l s a l e s t o S u n - R y p e ' s p o t e n t i a l m a r k e t a n d t h e d e t a i l e d m e t h o d o l o g y s e c t i o n o f t h i s s t u d y i n d i c a t e s how t h e s e c o n v e r s i o n f a c t o r s w e r e d e r i v e d . T h e f a c t o r s a r e b a s e d p r i m a r i l y on t h e i n f o r m a t i o n o b t a i n e d f r o m t h e s u r v e y o f r e s t a u r a n t s , c a f e t e r i a s , a n d r e f r e s h m e n t p l a c e s , a n d t h e f o l l o w i n g i s a b r i e f summary o f t h e a s s u m p t i o n s m a d e : 1. Of t h e t o t a l r e t a i l f o o d s a l e s , kO p e r c e n t w a s a s s u m e d t o r e p r e s e n t t h e w h o l e s a l e v a l u e o f f o o d p u r c h a s e d . 2. D e s s e r t f o o d c o s t s a c c o u n t f o r a b o u t f i v e p e r c e n t o f t h e s e t o t a l d i r e c t w h o l e s a l e f o o d c o s t s . 3. Of t h e t o t a l d e s s e r t c o s t s , kO p e r c e n t a r e a v a i l -a b l e d e s s e r t s . Of t h i s a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t , f r o z e n d e s s e r t s w i l l be a b l e t o c a p t u r e n o m o r e t h a n 25 p e r c e n t , w i t h t h e r e m a i n i n g 75 p e r c e n t o f t h e a v a i l a b l e d e s s e r t s b e i n g p r o d u c e d f r e s h . k. Of t h e f r o z e n d e s s e r t m a r k e t , S u n - R y p e m i g h t r e a -s o n a b l y e x p e c t a m a r k e t s h a r e o f 2 0 p e r c e n t i n B r i t i s h C o l u m b i a . F i g u r e 5 i s a s c a l e d r a w i n g i l l u s t r a t i n g g r a p h i c a l l y how v e r y s m a l l t h e f r o z e n d e s s e r t w h o l e s a l e m a r k e t i s i n r e l a t i o n t o r e t a i l m e a l a n d s n a c k s a l e s . V I I . METHOD OF STUDY T o t a l r e c e i p t s f o r r e s t a u r a n t s , c a f e t e r i a s , a n d r e f r e s h m e n t p l a c e s i n B r i t i s h C o l u m b i a f r o m 1961 t o 1968 a r e shown i n T a b l e V I . T h e s e s t a t i s t i c s i n d i c a t e a n a v e r a g e g r o w t h r a t e i n t o t a l r e s t a u r a n t s a l e s f r o m I96I t o 1968 o f TABLE V ESTIMATED SUN-RYPE POTENTIAL SALES FROM TOTAL RETAIL MEAL AND SNACK SALES, 1969 (SOOO's) R e t a i l meal and snack sa l e s Cost o f f o o d Cost o f d e s s e r t f o o d s Cost o f a v a i I a b l e d e s s e r t s Frozen d e s s e r t market Sun-Rype p o t e n t i a 1 s a l e s 70 ,800 x .4 = 2 8 , 3 0 0 x .05 = 1,420 x .4 = 570 x .25 = 142 x .2 = 28 N o t e : The s e c t i o n under Method o f S t u d y , page 4 5 , o u t l i n e s t h e d e r i v a t i o n s o f t h e numbers used i n t h i s t a b l e . -p-47 $70,800,000 $28,300,000 $1 ,42 0,000 $ ? 7 0 ' Q 0 \u00b0 I S 1 M . 0 0 0 1 R e t a i l T o t a l W h o l e s a l e A v a i l a b l e F r o z e n m e a l a n d f o o d d e s s e r t d e s s e r t s d e s s e r t s s n a c k c o s t s c o s t s s a l e s F IGURE 5 R E L A T I V E S I Z E OF THE MARKET FOR FROZEN DESSERTS N o t e : T h i s i s a g r a p h i c a l p r e s e n t a t i o n o f t h e d a t a p r e s e n t e d i n T a b l e V , p a g e 4 6 . TABLE VI TOTAL RECEIPTS - RESTAURANTS, CAFETERIAS AND REFRESHMENT PLACES IN BRITISH COLUMBIA (SOOO's) 1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 73 ,410 7 4 , 6 8 0 7 7 , 0 1 0 78 ,014 90,211 101,661 99 ,240 103,772 Average annual growth, I 9 6 I - 1968 - 5-1% Source: Dominion Bureau of S t a t i s t i c s , Restaurant S t a t i s t i c s . 1968. 63 -011. 49 o n l y 5\u00ab1 p e r c e n t . T h i s g r o w t h r a t e i s e x t r e m e l y l o w , p a r t i c u l a r l y c o n s i d e r i n g t h a t p r i c e i n c r e a s e s a l o n e h a v e a c c o u n t e d f o r a b o u t t w o p e r c e n t p e r y e a r o f t h e r e p o r t e d s a l e s i n c r e a s e . H o w e v e r , a f t e r e x a m i n i n g h o t e l m e a l s a l e s o v e r t h e same p e r i o d , t h e r e a s o n f o r t h i s s l o w g r o w t h i s d e a r . H o t e l m e a l s a l e s h a v e e x p e r i e n c e d a n a v e r a g e g r o w t h o f 17 p e r c e n t p e r y e a r i n B r i t i s h C o l u m b i a f r o m I960 t o I965 ( s e e C h a p t e r I V ) . E x i s t i n g h o t e l s h a v e b e e n u p g r a d i n g t h e i r e a t i n g f a c i l i t i e s , a n d new h o t e l s h a v e b e e n b u i l t w i t h h i g h q u a l i t y d i n i n g f a c i l i t i e s . H o t e l s h a v e m a n a g e d t o c a p t u r e a c o n s i d e r a b l e s h a r e o f t h e m e a l s a l e s g r o w t h t h a t r e s t a u r a n t s w o u l d o t h e r w i s e h a v e r e c e i v e d . T h e o p i n i o n s o f p e o p l e i n b o t h t h e r e s t a u r a n t a n d h o t e l i n d u s t r y i s t h a t t h i s p e r i o d o f s a l e s a d j u s t m e n t i s c o m p l e t e d , a n d , i n t h e f u t u r e , r e s t a u r a n t a n d h o t e l m e a l s a l e s c a n b o t h be e x p e c t e d t o grow a t a b o u t t e n p e r c e n t p e r y e a r . S t a t i s t i c s , a s shown i n T a b l e V I , p a g e 48, w e r e o n l y a v a i l a b l e o n t o t a l s a l e s o f r e s t a u r a n t s , c a f e t e r i a s , a n d r e f r e s h m e n t p l a c e s . H o w e v e r , m e a l a n d s n a c k s a l e s , a s a p e r c e n t o f t o t a l s a l e s , w e r e f o u n d f o r W a s h i n g t o n a n d O r e g o n . 1 A s shown i n T a b l e V I I , m e a l a n d s n a c k s a l e s w e r e 62 p e r c e n t o f t o t a l r e s t a u r a n t , c a f e t e r i a , a n d r e f r e s h m e n t p l a c e s a l e s i n W a s h i n g t o n , a n d 60 p e r c e n t o f t o t a l s a l e s i n S t a t i s t i c s f o r t h e o t h e r p r o v i n c e s w e r e a l s o u n a v a i l a b l e , a n d i t w a s f e l t t h a t W a s h i n g t o n a n d O r e g o n w o u l d be s i m i l a r t o B r i t i s h C o l u m b i a . 50 TABLE VII RATIO OF MEAL AND SNACK SALES TO TOTAL SALES FOR SELECTED TYPES OF SEPARATE EATING PLACES, 1963 PI aces Meal and snack sa l es T o t a l sa les Mea1 and snack s a l e s as a % of t o t a l s a l e s Washi ng ton: Res taurant s and lunchrooms . . . C a f e t e r i a s . . . . Refreshment p l a c e s T o t a l . . ($000's) ($000 ' s) 99,084 7,564 27,046 133,694 171,111 8,854 34,074 214,039 58 85 79 62 Oregon: Res taurant s and lunchrooms . . . C a f e t e r i a s . . . . Refreshment p l a c e s T o t a l . . 63,283 4,812 14,923 83,018 110,378 6,604 20,445 137,427 57 73 73 60 Source : Census of Bus ines s , U. S_. Department of Commerce. 19_6J.. 51 O r e g o n . F o r t h e t w o s t a t e s t o g e t h e r , t h e r a t i o w a s 61.7 p e r c e n t . A s s u m i n g 62 p e r c e n t o f t o t a l r e s t a u r a n t , c a f e t e r i a , a n d r e f r e s h m e n t p l a c e s a l e s i n B r i t i s h C o l u m b i a w e r e m e a l s a l e s , a n d a s s u m i n g a g r o w t h i n s a l e s o f t e n p e r c e n t f r o m 1968 t o I 9 6 9 , a n e s t i m a t e o f t h e I969 r e t a i l m e a l a n d s n a c k s a l e s was c a l c u l a t e d . T h e s e c a l c u l a t i o n s a r e shown i n T a b l e V I I I . T o c o n v e r t t h e s e t o t a l r e t a i l m e a l s a l e s s t a t i s t i c s i n t o m e a n i n g f u l a v a i l a b l e d e s s e r t s t a t i s t i c s , s e v e r a l a d j u s t m e n t f a c t o r s a r e n e c e s s a r y . F i r s t , a d i r e c t f o o d c o s t c o m p o n e n t m u s t be e x t r a c t e d f r o m t h e g r o s s m e a l s a l e s . The r a t i o o f f o o d c o s t s t o m e a l s a l e s among t h e e s t a b l i s h -m e n t s s u r v e y e d , r a n g e d f r o m a low o f a b o u t 33 p e r c e n t i n v e r y l u x u r i o u s r e s t a u r a n t s t o a b o u t k$ p e r c e n t i n some f a s t - f o o d a n d c a f e t e r i a e s t a b l i s h m e n t s . G e n e r a l l y , h o w e v e r , f o o d c o s t s w e r e c o n s i s t e n t l y a r o u n d 40 p e r c e n t o f m e a l s a l e s . T h i s 40 p e r c e n t c o s t t o s a l e s r a t i o c o m p a r e s r e a s o n a b l y w e l l w i t h p u b l i s h e d d a t a . F o r e x a m p l e , a 1966 s u r v e y o f o n e h u n d r e d r e s t a u r a n t s c o n d u c t e d by t h e a c c o u n t -i n g f i r m o f L a v e n t h o l , K r e k s t e i n , H o r w a t h a n d H o r w a t h i n t h e U n i t e d S t a t e s , f o u n d t h a t f o o d c o s t s w e r e 3 9 . 2 p e r c e n t o f f o o d s a l e s . ^ S i m i l a r l y , t h e U n i t e d S t a t e s a c c o u n t i n g f i r m o f H a r r i s , K e r r , F o s t e r \u00a3\u2022 Company r e p o r t e d i n t h e i r I967 T h e A c c o u n t a n t , V o l . 48, M a r c h 1968, p . 35-52 T A B L E V I I I MEAL AND SNACK S A L E S - R E S T A U R A N T S , C A F E T E R I A S , AND REFRESHMENT P L A C E S ( $ 0 0 0 ' s ) T o t a l s a 1 e s ' 1968 R a t i o o f m e a l 2 a n d s n a c k s a l e s t o t o t a l s a l e s E s t i m a t e d r e t a i 1 a n d s n a c k s a l e s 1968 E s t i m a t e d 3 r e t a i 1 a n d s n a c k s a l e s I969 103,772 x .62 = 64 ,339 x 1.10 = 7 0 , 8 0 0 S e e T a b l e V I , p a g e 48. 2 S e e c o l u m n 3 , T a b l e V I I , p a g e 50. A v e r a g e r a t i o o f m e a l a n d s n a c k s a l e s t o t o t a l s a l e s f o r W a s h i n g t o n a n d O r e g o n . 3 A s s u m i n g a n a n n u a l g r o w t h i n s a l e s o f t e n p e r c e n t . s u r v e y o f f i v e h u n d r e d h o t e l s a n d m o t e l s t h a t f o o d c o s t s a v e r a g e d 3 7 . 2 p e r c e n t o f r e v e n u e . ^ A f t e r e x t r a c t i n g t h e f o o d c o s t c o m p o n e n t s f r o m r e t a i l m e a l s a l e s , a s e c o n d a d j u s t m e n t f a c t o r i s n e c e s s a r y t o e x t r a c t d e s s e r t c o s t s f r o m t o t a l f o o d c o s t s . T h i s w a s a d i f f i c u l t f a c t o r t o e s t a b l i s h a s n o p u b l i s h e d d a t a w e r e a v a i l a b l e a n d n o n e o f t h e e s t a b l i s h m e n t s s u r v e y e d k e p t s e p a r a t e s t a t i s t i c s o n t o t a l d e s s e r t c o s t s . S e v e r a l m o n t h s o f f o o d p u r c h a s e o r d e r s i n t w o l a r g e a n d r e l a t i v e l y h i g h q u a l i t y r e s t a u r a n t s w e r e e x a m i n e d i n some d e t a i l , a n d i n t h i s l i m i t e d s a m p l e , d e s s e r t c o s t s w e r e 4 . 1 p e r c e n t a n d 4 . 7 p e r c e n t o f t o t a l f o o d c o s t s . E s t i m a t e s o f d e s s e r t c o s t s t o t o t a l f o o d c o s t s f r o m t h e n u m e r o u s r e s t a u r a n t s , c a f e t e r i a s , a n d r e f r e s h m e n t p l a c e s i n t e r v i e w e d , r a n g e d f r o m t h r e e p e r c e n t t o t e n p e r c e n t w i t h h i g h q u a l i t y r e s t a u r a n t s g e n e r a l l y h a v i n g l o w e s t i m a t e d p e r c e n t a g e s a n d r e f r e s h m e n t p l a c e s r e s p o n d i n g w i t h h i g h e r p e r c e n t a g e e s t i m a t e s . F i v e p e r c e n t w a s f i n a l l y s e t t l e d o n a s b e i n g a r e a s o n a b l e e s t i m a t e o f t h e w e i g h t e d a v e r a g e r a t i o o f d e s s e r t c o s t s t o t o t a l f o o d c o s t s . A f t e r e x t r a c t i n g f o o d c o s t s f r o m m e a l s a l e s a n d t a k i n g d e s s e r t c o s t s o u t o f t o t a l f o o d c o s t s , a t h i r d a n d f i n a l f a c t o r i s r e q u i r e d t o d e t e r m i n e t h a t p a r t o f a l l I b i d . d e s s e r t s t h a t c o u l d p o t e n t i a l l y be d i s p l a c e d by f r o z e n d e s s e r t s . T h i s i s l i k e l y t h e l e a s t e x a c t o f t h e t h r e e a d j u s t m e n t f a c t o r s r e q u i r e d i n c o n v e r t i n g r e t a i l m e a l s a l e s t o a v a i l a b l e d e s s e r t c o s t s . I n t h e r e s t a u r a n t s , c a f e t e r i a s , a n d r e f r e s h m e n t p l a c e s t h a t w e r e i n t e r v i e w e d , t h e d e s s e r t menu was r e v i e w e d a n d t h e c h e f o r m a n a g e r e s t i m a t e d t h e r e l a t i v e p e r c e n t a g e o f t o t a l d e s s e r t s a l e s o b t a i n e d by e a c h d e s s e r t o f f e r e d . T h e r e s p o n s e s r e c e i v e d i n d i c a t e d t h a t a b o u t 60 p e r c e n t o f d e s s e r t s a l e s w e r e i c e c r e a m p r o d u c t s , s h e r b e t , p u d d i n g , a n d j e l l o s . The r e m a i n i n g 4 0 p e r c e n t o f d e s s e r t s a l e s w e r e p r i m a r i l y p i e s , c a k e s , t u r n o v e r s , a n d p a s t r y p r o d u c t s . I t w a s e s t i m a t e d t h e n , t h a t a b o u t 4 0 p e r c e n t o f t h e d e s s e r t m a r k e t c o u l d be c l a s s i f i e d a s a v a i l a b l e . T a b l e V , p a g e 4 6 , s u m m a r i z e d t h e c a l c u l a t i o n s u s e d i n c o n v e r t i n g r e t a i l m e a l a n d s n a c k s a l e s t o a v a i l a b l e d e s s e r t s 1. F o r t y p e r c e n t o f t h e r e t a i l s a l e s r e p r e s e n t s f o o d c o s t s . 2 . F i v e p e r c e n t o f t h e f o o d c o s t s r e p r e s e n t s d e s s e r t c o s t s . 3. F o r t y p e r c e n t o f t h e d e s s e r t c o s t s r e p r e s e n t s a v a i l a b l e d e s s e r t s . T a b l e IX p r o j e c t s t h e e s t i m a t e d I969 a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t t h r o u g h 1975, a s s u m i n g a n a v e r a g e a n n u a l g r o w t h i n s a l e s o f t e n p e r c e n t . A s m e n t i o n e d e a r l i e r i n t h i s s t u d y , t h e e s t i m a t e o f t h e s h a r e o f m a r k e t o b t a i n a b l e by S u n - R y p e i s l a r g e l y a s u b j e c t i v e e v a l u a t i o n b a s e d o n t h e k n o w l e d g e o f t h e c o m p a n y a n d t h e m a r k e t . Many u n p r e d i c t a b l e f a c t o r s c a n r a d i c a l l y a f f e c t t h e a c t u a l r e s u l t s o b t a i n a b l e 55 TABLE IX THE PROJECTED AVAILABLE DESSERT MARKET AND ESTIMATED POTENTIAL SUN-RYPE SALES (SOOO's) 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 Pro jec ted a v a i I a b l e dessert market . . 5 7 0 6 3 0 6 9 0 7 6 0 8 3 0 9 2 0 1 , 0 1 0 Estimated po ten t i a 1 Sun-Rype sales . . 2 8 31 34 3 8 41 46 5 0 56 by S u n - R y p e . Of t h e t o t a l a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t shown i n T a b l e I X , p a g e 55, i t i s n o t a n t i c i p a t e d t h a t f r o z e n d e s s e r t f o o d s c a n r e a s o n a b l y e x p e c t t o c a p t u r e m o r e t h a n 25 p e r c e n t o f s a l e s . T h e m a j o r r e a s o n f o r t h i s i s t h e s t r o n g c o m p e t i t i o n t h a t w i l l come f r o m f r e s h b a k e d d e s s e r t p r o d u c t s . T h e f r e s h b a k e r i e s w i l l l i k e l y c o n t i n u e t o e n j o y t h e b u l k o f p i e , c a k e , a n d p a s t r y s a l e s . I n B r i t i s h C o l u m b i a , t h e S u n - R y p e name i s w e l l k n o w n , a n d t h e i n d u s t r y c o n t a c t s a r e e s t a b l i s h e d , h o w e v e r , i t w o u l d b e c o m p e t i n g w i t h o t h e r w e l l e s t a b l i s h e d names s u c h a s S a r a L e e a n d P e p p e r i d g e F a r m s , a s w e l l a s f r o z e n d e s s e r t p r o d u c t s s u p p l i e d by t h e l o c a l b a k e r i e s . I n v i e w o f t h i s c o m p e t i t i o n , i t i s f e l t t h a t a 20 p e r c e n t s h a r e o f t h e m a r k e t w o u l d b e a r e a s o n a b l y a m b i t i o u s g o a l f o r S u n - R y p e t o a t t a i n . U s i n g t h e a b o v e e s t i m a t e , t h e a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t p r o j e c t i o n s w e r e c o n v e r t e d i n t o p o t e n t i a l s a l e s . T a b l e I X , p a g e 55, a l s o s h o w s t h e e s t i m a t e o f t h e p o t e n t i a l S u n - R y p e f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s a l e s t o t h e r e s t a u r a n t , c a f e t e r i a , a n d r e f r e s h m e n t p l a c e t r a d e f r o m 1969 t o 1975\u2022 CHAPTER IV THE HOTEL MARKET T o t a l m e a l s a l e s by h o t e l s a r e a l i t t l e a b o v e 5 0 p e r c e n t o f t h e t o t a l m e a l s a l e s o f t h e r e s t a u r a n t , c a f e t e r i a , a n d r e f r e s h m e n t p l a c e t r a d e . F o r e x a m p l e , i n 1969, t h e e s t i m a t e o f t h e r e t a i l m e a l a n d s n a c k s a l e s o f r e s t a u r a n t s , c a f e t e r i a s , a n d r e f r e s h m e n t p l a c e s i n B r i t i s h C o l u m b i a i s s e v e n t y - o n e m i l l i o n d o l l a r s , w h e r e a s t h e e s t i m a t e o f I 9 6 9 h o t e l m e a l s a l e s i n t h e a r e a i s o n l y t h i r t y - s e v e n m i l l i o n d o l l a r s . D e s p i t e t h e f a c t t h a t t h e h o t e l m a r k e t i n t o t a l i s r e l a t i v e l y s m a l l e r , f o o d s a l e s by i n d i v i d u a l h o t e l s a r e o f t e n v e r y s u b s t a n t i a l . Some o f t h e h o t e l s i n t e r v i e w e d had f o o d s a l e s i n e x c e s s o f t w o m i l l i o n d o l l a r s p e r y e a r . B e c a u s e o f t h i s c o n c e n t r a t i o n o f t h e h o t e l f o o d m a r k e t among r e l a t i v e l y f e w h o t e l s , some t i m e w a s s p e n t e x a m i n i n g i n d e p t h t h e p o t e n t i a l o f f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t f o o d s i n t h e h o t e l f o o d m a r k e t . I . POTENT IAL FOR FROZEN F R U I T - B A S E D DESSERTS I N HOTELS T h e f o o d s e r v i n g o p e r a t i o n s o f h o t e l s a r e v e r y s i m i l a r t o r e s t a u r a n t s , a n d t h e r i s i n g l a b o u r c o s t p r o b l e m s a f f e c t i n g r e s t a u r a n t s a r e a l s o a f f e c t i n g h o t e l o p e r a t i o n s . A s i n t h e c a s e o f r e s t a u r a n t s , many h o t e l s h a v e d i s b a n d e d 58 o r r e d u c e d t h e i r p a s t r y k i t c h e n s a n d a r e now r e c e i v i n g d a i l y f r e s h p r o d u c t s f r o m l o c a l b a k e r i e s . Some o f t h e l a r g e r h o t e l s a r e a t t e m p t i n g t o r e a l i z e some o f t h e a d v a n t a g e s o f m a s s p r o d u c t i o n t h r o u g h u s i n g t h e i r own k i t c h e n f a c i -l i t i e s m o r e a d v a n t a g e o u s l y . F o r e x a m p l e , some o f t h e h o t e l s i n t e r v i e w e d now b a k e e n o u g h c a k e s , p i e s , o r t a r t s a t o n e b a k i n g t o l a s t a week o r m o r e . A l s o , many a r e u s i n g J a p a n e s e s o l i d p a c k a p p l e s i n t h e i r b a k i n g f a c i l i t i e s . T h e s e a p p l e s h a v e a s i m i l a r q u a l i t y a s t h e B r i t i s h C o l u m b i a a p p l e s , b u t a r e p r i c e d much l o w e r . T h e r e f o r e , f r o z e n a p p l e -b a s e d d e s s e r t s may meet s t i f f e r c o m p e t i t i o n t h a n w o u l d o t h e r f r u i t d e s s e r t s . H o t e l s g e n e r a l l y h a v e m o r e k i t c h e n s p a c e a n d f r e e z e r c a p a c i t y t h a n c o m p a r a b l e r e s t a u r a n t s , a n d f o r t h i s r e a s o n h o t e l s a p p e a r t o be m o r e w i l l i n g t h a n t h e r e s t a u r a n t t r a d e s t o e x p e r i m e n t w i t h a n d u s e f r o z e n f o o d s . A s i n t h e c a s e o f r e s t a u r a n t s , h o t e l s g e n e r a l l y r e q u i r e d e s s e r t p r o d u c t s o f v e r y h i g h q u a l i t y . Mos t o f t h e h o t e l s i n t e r v i e w e d f e l t t h a t S a r a L e e p r o d u c t s w e r e t h e o n l y f r o z e n d e s s e r t p r o d u c t s a v a i l a b l e t o d a y t h a t w e r e o f a d e q u a t e q u a l i t y . H o w e v e r , S a r a L e e c o s t s a r e g e n e r a l l y n o t c o m p e t i t i v e w i t h t h e c o s t s t o t h e h o t e l o f m a k i n g t h e i r own d e s s e r t s , o r o f p u r c h a s i n g f r e s h d e s s e r t p r o d u c t s f r o m a l o c a l b a k e r y . T h o s e h o t e l s i n t e r v i e w e d p r o v e d t o be q u i t e p r i c e c o n s c i o u s . 59 P r i c e s p a i d by h o t e l s f o r f r e s h b a k e r y p r o d u c t s a r e g e n e r a l l y a b o u t t h e same a s t h e r e s t a u r a n t t r a d e o r s l i g h t l y l e s s . T o be c o m p e t i t i v e , a c o n v e n i e n c e d e s s e r t s u c h a s a f r o z e n u n b a k e d f r u i t p i e w o u l d h a v e t o be s o l d t o h o t e l s f o r n o m o r e t h a n t e n c e n t s p e r s e r v i n g . T h e c o m m e n t s made e a r l i e r i n t h i s r e p o r t on t h e o p p o r t u n i t y f o r f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s i n t h e r e s t a u -r a n t t r a d e a r e g e n e r a l l y a p p l i c a b l e t o t h e h o t e l i n d u s t r y . T h e m a j o r p a r t o f t h e h o t e l a v a i l a b l e d e s s e r t r e q u i r e m e n t s w i l l c o n t i n u e t o be b a k e d f r e s h by h o t e l s , o r s u p p l i e d f r e s h by l o c a l b a k e r i e s . F r o z e n d e s s e r t s t h a t a r e n o t r e a d i l y a v a i l a b l e i n a f r e s h f o r m w i l l l i k e l y e n j o y g r e a t e r a c c e p -t a n c e t h a n f r o z e n d e s s e r t s t h a t d i r e c t l y c o m p e t e w i t h r e a d i l y a v a i l a b l e f r e s h e q u i v a l e n t s . I I . THE S I Z E OF THE MARKET A s e x p l a i n e d i n d e t a i l i n t h e f o l l o w i n g s e c t i o n o n m e t h o d o l o g y , f r o m e x i s t i n g d a t a i t w a s p o s s i b l e t o e s t i m a t e t h a t t h e v a l u e o f 1969 m e a l s a l e s i n h o t e l s i n B r i t i s h C o l u m b i a w a s a p p r o x i m a t e l y t h i r t y - s e v e n m i l l i o n d o l l a r s . I t w a s f o u n d t h a t t h e o p e r a t i n g r a t i o s f o r h o t e l e a t i n g f a c i l i t i e s w e r e v e r y s i m i l a r t o t h e o p e r a t i n g r a t i o s f o r r e s t a u r a n t s , a n d f o r t h i s r e a s o n , h o t e l m e a l s a l e s w e r e c o n v e r t e d t o a v a i l a b l e d e s s e r t s a l e s u s i n g t h e same f a c t o r s a s i n t h e r e s t a u r a n t t r a d e . T h a t i s , i t w a s a s s u m e d f o o d c o s t s w e r e ko p e r c e n t o f m e a l s a l e s , d e s s e r t c o s t s w e r e f i v e p e r c e n t o f h o t e l f o o d c o s t s , a n d a v a i l a b l e d e s s e r t s w e r e kO p e r c e n t o f t o t a l d e s s e r t s . U s i n g t h e s e f a c t o r s , t h e a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t i n h o t e l s i s o n l y t h r e e h u n d r e d t h o u s a n d d o l l a r s o f t h e t o t a l h o t e l m e a l s a l e s o f t h i r t y -s e v e n m i l l i o n d o l l a r s . A s i n t h e c a s e o f t h e r e s t a u r a n t m a r k e t , i t was a s s u m e d t h a t 25 p e r c e n t o f t h e h o t e l a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t m i g h t b e t a k e n o v e r b y f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s , a n d o f t h i s f r o z e n d e s s e r t m a r k e t , S u n - R y p e c o u l d o b t a i n a 20 p e r c e n t s h a r e . T a b l e X s u m m a r i z e s h o t e l m e a l s a l e s i n B r i t i s h C o l u m b i a , t h e a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t , a n d t h e e s t i m a t e o f p o t e n t i a l S u n - R y p e s a l e s . T a b l e X a l s o s u m -m a r i z e s t h i s i n f o r m a t i o n f o r 1975, a s s u m i n g a n a v e r a g e g r o w t h r a t e o f t e n p e r c e n t p e r y e a r f r o m 1969 t o 1975. A s c a n be s e e n f r o m t h i s t a b l e , t h e e s t i m a t e o f p o t e n t i a l S u n - R y p e s a l e s o f f r o z e n d e s s e r t s t o t h e h o t e l t r a d e i s a b o u t f i f t e e n t h o u s a n d d o l l a r s i n 19&9 r i s i n g t o a b o u t t w e n t y - s e v e n t h o u s a n d d o l l a r s by 1975-I I I . METHOD OF STUDY P u b l i s h e d d a t a w e r e a v a i l a b l e o n h o t e l m e a l s a l e s i n B r i t i s h C o l u m b i a u p t o a n d i n c l u d i n g 1965* T a b l e X I s h o w s h o t e l m e a l s a l e s i n B r i t i s h C o l u m b i a a n d C a n a d a f r o m 1955 t o I965, a n d B r i t i s h C o l u m b i a m e a l s a l e s s t a t i s t i c s a r e 61 T A B L E X HOTEL MARKET SUMMARY ($) A v a i1 a b l e P o t e n t i a l M e a l s a l e s d e s s e r t m a r k e t S u n - R y p e s a l e s 1969 . . 37,460,000 300,000 15,000 1975 . . 66,000,000 531,000 27,000 N o t e : T h e s e c t i o n u n d e r M e t h o d o f S t u d y , p a g e 60, o u t l i n e s t h e d e r i v a t i o n s o f t h e n u m b e r s u s e d i n t h i s t a b l e . 62 TABLE XI HOTEL MEAL R E C E I P T S ( $ 0 0 0 ' s ) 1955 1956 1957 1958 1959 i960 Bn* t i s h C o l u m b i a 7,612 9,093 10,810 10,718 11,603 11,707 C a n a d a . . . 72,236 78,169 84,049 87,550 95,139 98,641 1961 1962 1963 1964 1965 B r i t i sh C o l u m b i a . 13,792 16,652 19,511 21,685 25,584 C a n a d a . . . 104,024 112,306 122,165 139,281 156,040 S o u r c e : D o m i n i o n B u r e a u o f S t a t i s t i c s , H o t e l s , I965, 63-204. s h o w n g r a p h i c a l l y i n F i g u r e 6. A s i s p a r t i c u l a r l y e v i d e n t f r o m t h e g r a p h . i n F i g u r e 6, h o t e l m e a l s a l e s f r o m 1955 t o i960 g r e w o n l y m o d e r a t e l y . H o w e v e r , f r o m i960 t o I965, h o t e l m e a l s a l e s r o s e a t a n e x t r e m e l y r a p i d r a t e . A s shown i n T a b l e X I I , t h e a v e r a g e g r o w t h i n h o t e l m e a l s a l e s f r o m 1955 t o i960 w a s 8.9 p e r c e n t p e r y e a r , b u t f r o m i960 t o 1965, h o t e l m e a l s a l e s i n c r e a s e d a n a v e r a g e o f 19 p e r c e n t p e r y e a r . A s e x p l a i n e d e a r l i e r i n t h i s s t u d y ( C h a p t e r I I I ) , much o f t h e g r o w t h i n h o t e l m e a l s a l e s f r o m i960 t o I965 w a s a t t h e e x p e n s e o f t h e r e s t a u r a n t t r a d e . T h e t o t a l m a r k e t f o r b o t h r e s t a u r a n t a n d h o t e l m e a l s w a s g r o w i n g a t a b o u t s e v e n p e r c e n t p e r y e a r d u r i n g t h e p e r i o d i960 t o 1965. R e s t a u r a n t m e a l s a l e s i n c r e a s e d by o n l y f i v e p e r c e n t p e r y e a r d u r i n g t h i s p e r i o d , s o , c l e a r l y , r e s t a u r a n t s l o s t p a r t o f t h e i r s h a r e o f t h e t o t a l r e s t a u r a n t - h o t e l m e a l m a r k e t . The g e n e r a l o p i n i o n o f b o t h t h e h o t e l a n d t h e r e s t a u r a n t o p e r a t o r s w h o w e r e i n t e r v i e w e d w a s t h a t t h e a b n o r m a l h o t e l m e a l s a l e s g r o w t h i n t h e r e c e n t p a s t was n o t i n d i c a t i v e o f what c o u l d be e x p e c t e d i n t h e c o m i n g y e a r s . H o t e l a n d r e s t a u r a n t m a n a g e r s b o t h t e n d e d t o a g r e e t h a t a m e a l s a l e s g r o w t h o f a b o u t t e n p e r c e n t p e r y e a r w o u l d b e e x p e r i e n c e d i n t h e f u t u r e by h o t e l s a n d r e s t a u r a n t s . T a b l e X I I I s h o w s t h e p r o j e c t e d h o t e l m e a l s a l e s f o r I969 i n B r i t i s h C o l u m b i a , a s s u m i n g a g r o w t h r a t e o f t e n p e r c e n t p e r annum f r o m 1965 t o I969. 64 TABLE X I I AVERAGE ANNUAL GROWTH IN HOTEL MEAL RECEIPTS 1955-1965 1955-1960 1960- 1965 B r i t i sh Columbia . \u2022 \u2022 . 9.9% 8.9% 17. 0% Canada . . . 8.0 6.3 9. 7 Source: Domi ni on 63-204. Bureau of S t a t i s t i c s , H o t e l s , 1?65, 65 Mi 11 i ons 2 5 4 204 15 10 4 5 H \u2014 i i 1 1 1 1 1 1 1 I r -1955 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 YEAR FIGURE 6 HOTEL MEAL RECEIPTS Source: Dominion Bureau of S t a t i s t i c s , Hotels, 63-204, I965. T A B L E X I I I PROJECTED HOTEL MEAL R E C E I P T S FOR B R I T I S H COLUMBIA ( $ O 0 O ' s ) 19651 1 9 6 9 2 25,584 37,460 ' S e e T a b l e X I , p a g e 62. o A s s u m i n g a n a n n u a l g r o w t h i n s a l e s o f t e n p e r c e n t f r o m 1965* Total I969 meal receipts were then converted to the ava i l ab le dessert market and Sun-Rype potent ia l sales s t a t i s t i c s using assumptions based on information obtained from invest igat ing and interviewing a number of hotel operations. As was indicated e a r l i e r , the food cost to meal sales r a t i o , and dessert costs to to ta l food costs r a t i o which were used in estimating the restaurant market for frozen desserts are equally appl icab le in ca l cu la t ing the hotel market for frozen desserts. The conversion of hotel meal rece ipts to ava i l ab le dessert market estimates for I969 i s shown in Table XIV. Table XV projects the ava i l ab le dessert market in hotels from I969 to 1975 assuming an average annual growth of ten per cent. Table XV a lso indicates the estimate of potent ia l sales for Sun-Rype from I969 to 1975, assuming that frozen desserts represent 25 per cent of the ava i l ab le dessert market, and assuming that of th i s frozen dessert market Sun-Rype could obtain 20 per cent. 68 T A B L E X IV CONVERTING HOTEL MEAL R E C E I P T S TO A V A I L A B L E DESSERT M A R K E T , I969 ( $ 0 0 0 ' s ) . A v a i l a b l e D e s s e r t d e s s e r t F o o d c o s t s c o s t s a t m a r k e t a t M e a l a t 4 0 % o f 5% o f kO% o f t o t a l r e c e i p t s s a l e s f o o d c o s t s d e s s e r t s 37,460 x .4 = 1 4 , 9 8 0 x .05 = 749 x .4 300 N o t e : T h e s e c t i o n u n d e r M e t h o d o f S t u d y , p a g e 6 0 , o u t l i n e s t h e d e r i v a t i o n s o f t h e n u m b e r s u s e d i n t h i s t a b l e . 69 T A B L E XV THE PROJECTED A V A I L A B L E DESSERT MARKET AND ESTIMATED P O T E N T I A L S U N - R Y P E S A L E S ( S O O O ' s ) 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 Pro jec ted a v a i I a b l e desser t market . . 300 330 363 399 439 483 531 Estimated p o t e n t i a l Sun-Rype sales . . 15 17 18 20 22 24 27 CHAPTER V THE HOSPITAL MARKET I. HOSPITAL ATTITUDES TOWARD FROZEN FOODS The vast majority of hospita l meals are completely cooked and prepared using hospital s ta f f and hospita l k itchens. In f ac t , at present, frozen desserts account for only about f i v e per cent of the ava i l ab le dessert market. Numerous a r t i c l e s have been written on the use of more convenient foods in hosp i ta l s , but the use of these foods i s s t i l l not widespread. However, there i s no doubt among hospita l d i e t i c i a n s that as labour costs increase and hospital construct ion costs r i s e , frozen foods w i l l become essent ia l to the hosp i ta l s of the future. The phenomenon demonstrated in Figure 7 points out quite emphatically what i s happening to the i n s t i t u t i o n a l cost s tructures. Most of those interviewed fee l that point A i s not too far o f f , and when reached, the use of labour saving foods w i l l be necessary. Actual cost data was not ava i l ab le , but a l l of those interviewed f e l t that th i s graph would describe the ex i s t i ng trend.^ ^Because many hosp i ta l s do not break the i r food costs down, that i s , they use tota l budget f i gures , i t was d i f f i -cu l t to ascerta in cost per serving data. \" If actual costs (labour and raw food costs) are within budgetary l im i t s then leave the present setup as i t i s \" , appears to summarize their views. Some compute just raw food costs per serving and therefore i t was not poss ible to determine the tota l food 71 C o s t s A v e r a g e f o o d c o s t s T i m e F IGURE 7 GRAPHICAL PRESENTAT ION OF COST TRENDS N o t e : T h i s i s a summary o f t h e e s t i m a t e d t r e n d i n f o o d a n d l a b o u r c o s t s i n t h e h o s p i t a l s . M o s t d i e t i c i a n s h a v e a k e e n s e n s e o f p r o f e s s i o n a l p r i d e a n d t h e y a r e g e n e r a l l y p r o g r e s s i v e i n t h e i r a t t i t u d e t o w a r d s a d o p t i n g b e t t e r m e t h o d s o f f o o d p r e p a r a t i o n . But a t t h e same t i m e , some w e r e f o u n d t o be v e r y a p a t h e t i c t o w a r d s c h a n g i n g t e c h n i q u e s a n d w e r e q u i t e h a p p y w i t h t h e p r e s e n t o p e r a t i o n . T h e g e n e r a l c o m m e n t , \" I t t a k e s t i m e a n d money t o r u n a new i t e m , t h e r e f o r e , i f t h e p r e s e n t p r o d u c t s a r e a d e q u a t e t h e n d o n o t c h a n g e \" , w o u l d s u m m a r i z e t h e i r v i e w s . F r o z e n f o o d s h a v e n o t b e e n u s e d e x t e n s i v e l y by h o s p i t a l s f o r s e v e r a l r e a s o n s . P r i m a r i l y t h e p r o d u c t s a v a i l a b l e w e r e n o t o f a d e q u a t e q u a l i t y o r t h e i r c o s t s w e r e t o o h i g h i n r e l a t i o n t o t h e p o s s i b l e s a v i n g s . One o f t h e a d d i t i o n a l d i f f i c u l t i e s i n h a v i n g f r o z e n f o o d s a c c e p t e d by h o s p i t a l s i s t h e s u b s t a n t i a l c a p i t a l i n v e s t m e n t a n d s y s t e m c h a n g e s t h a t a r e r e q u i r e d t o c o n v e r t a n o l d h o s p i t a l t o a n e w , m o r e l a b o u r f r e e s y s t e m . T h e m o s t s u b s t a n t i a l s a v i n g s f r o m t h e i n t r o d u c t i o n o f f r o z e n f o o d s a r e o n l y o b t a i n a b l e i f t h e w h o l e f o o d s e r v i n g f u n c t i o n i s c o m m i t t e d t o f r o z e n a n d s i m i l a r l a b o u r s a v i n g f o o d s , f o r e x a m p l e , t h e u s e o f f r o z e n e n t r e e s a s w e l l . S u c h c o m m i t m e n t may i n v o l v e e l i m i n a t i n g t h e c e n t r a l k i t c h e n a n d e s t a b l i s h i n g f o o d s e r v i c e f a c i l i t i e s w i t h f r e e z e r s a n d m i c r o w a v e o v e n s a t e a c h n u r s i n g s t a t i o n p l u s l a b o u r c o s t p e r s e r v i n g t h a t i s n e c e s s a r y f o r a d e t a i l e d a n a l y s i s . t h r o u g h o u t t h e h o s p i t a l . T o a d d some o f t h e s e m o r e c o n -v e n i e n t f o o d s t o t h e t r a d i t i o n a l h o s p i t a l k i t c h e n w i t h o u t r e d e s i g n i n g t h e t o t a l f o o d s e r v i c e f u n c t i o n , g e n e r a l l y r e a l i z e s f e w , i f a n y , s a v i n g s . H o s p i t a l s i n C a n a d a , b e c a u s e o f t h e i r f i n a n c i n g a r r a n g e m e n t s f o r o p e r a t i n g a n d c a p i t a l e x p e n d i t u r e s , a r e g e n e r a l l y m o r e c o n c e r n e d w i t h r e d u c i n g c a p i t a l c o s t s t h a n o p e r a t i n g c o s t s . F o r t h i s r e a s o n , t h e a c c e p t a n c e o f f r o z e n f o o d s i n new C a n a d i a n h o s p i t a l s w i l l l i k e l y b e i n f l u e n c e d g r e a t l y by t h e p o t e n t i a l o f f r o z e n f o o d s t o r e d u c e t h e c a p i t a l i n v e s t m e n t i n k i t c h e n f a c i l i t i e s a s w e l l a s by t h e p o t e n t i a l t o r e d u c e o p e r a t i n g c o s t s . T h e r e f o r e , a s c a n be s e e n , h o s p i t a l s a r e e x t r e m e l y c o s t c o n s c i o u s . A s w e l l a s c o s t s , o t h e r i m p o r t a n t c o n s i d e r -a t i o n s a r e q u a l i t y , n e e d f o r f r e e z e r s p a c e , f r e q u e n c y o f d e l i v e r y , a n d p a c k a g i n g . T h e p r o b l e m a n d n e e d f o r q u a l i t y w e r e m e n t i o n e d e a r l i e r . F r o z e n f o o d s w o u l d r e q u i r e d a i l y , a n d a t t h e m o s t , w e e k l y d e l i v e r y b e c a u s e o f t h e l a c k o f f r e e z e r s p a c e a n d t h e c o s t o f a d d i n g m o r e s p a c e . A l t h o u g h p a c k a g i n g d i d n o t seem v i t a l t o some d i e t i c i a n s , o t h e r s w e r e c o n c e r n e d t h a t c e r t a i n t y p e s o f p a c k a g e s w o u l d t a k e u p e x c e s s s t o r a g e s p a c e . T h e r e f o r e t o e l i m i n a t e t h i s c o n c e r n , t h e y w i s h e d f o r a s c o m p a c t a p a c k a g e a s p o s s i b l e . A t t r a c t i v e n e s s o f d e s i g n w a s o f l i t t l e v a l u e . I t m u s t be b o t h f u n c t i o n a l a n d c o m p a c t . 74 I I . P O T E N T I A L FOR FROZEN F R U I T - B A S E D DESSERTS IN H O S P I T A L S A s h a s a l r e a d y b e e n i n d i c a t e d , m o s t h o s p i t a l s s t i l l h a v e t h e i r own k i t c h e n s w h e r e a l l p a t i e n t m e a l s a r e p r e p a r e d . H o w e v e r , a c o n s i d e r a b l e number o f t h e s e h o s p i t a l s h a v e r e d u c e d o r d i s b a n d e d t h e i r b a k e r y k i t c h e n s a n d a r e r e c e i v i n g b a k e d g o o d s s u c h a s b r e a d , p i e s , p a s t r i e s , a n d t a r t s , f r e s h f r o m l o c a l b a k e r i e s . Many h o s p i t a l s h a v e f o u n d t h a t t h e p r o b l e m s o f b a k i n g a n a d e q u a t e s u p p l y a n d v a r i e t y o f b a k e d g o o d s , p a r t i c u l a r l y f o r t h e s t a f f c a f e t e r i a r e q u i r e m e n t s , c o u l d b e b e t t e r h a n d l e d t h r o u g h u s i n g a l o c a l o u t s i d e b a k e r y . A number o f h o s p i t a l s u s e a c o m b i n a t i o n o f h o s p i t a l b a k i n g f o r p a t i e n t r e q u i r e m e n t s a n d o u t s i d e b a k e r y s u p p l i e s f o r t h e s t a f f c a f e t e r i a r e q u i r e m e n t s . G e n e r a l l y , t h o s e h o s p i t a l s w h i c h , a t p r e s e n t , h a d a b a k e r y c h e f o n s t a f f w e r e h a p p y w i t h h i s p e r f o r m a n c e a n d w e r e r e l u c t a n t t o h a v e h i m r e p l a c e d . T h e r e f o r e t h e c o m p e t i t i o n e x i s t s f r o m b o t h e x t e r n a l s o u r c e s , v i s a v i s t h e l o c a l b a k e r i e s , a n d i n t e r n a l l y f r o m t h e r e s i d e n t b a k e r y c h e f . A s f r o z e n f o o d s b e c o m e m o r e g e n e r a l l y a c c e p t e d by h o s p i t a l s , t h e amount o f b a k i n g t h a t i s d o n e by h o s p i t a l s w o u l d l i k e l y c o n t i n u e t o d e c r e a s e . H o w e v e r , a s h o s p i t a l s p h a s e ou t o f d o i n g t h e i r own b a k i n g , t h e y w i l l l i k e l y t u r n t o l o c a l b a k e r i e s f o r a s u b s t a n t i a l p a r t o f t h e i r d e s s e r t r e q u i r e m e n t s . A s w a s d i s c u s s e d i n t h e c h a p t e r s d e a l i n g w i t h r e s t a u r a n t s a n d h o t e l s , f r o z e n d e s s e r t s w i l l f a c e k e e n c o m p e t i t i o n f r o m l o c a l b a k e r i e s s u p p l y i n g f r e s h a n d f r o z e n p i e s , c a k e s , a n d p a s t r y p r o d u c t s . I f f r o z e n d e s s e r t s c a n b e d e s i g n e d w h i c h a r e n u t r i t i o n a l , u n i q u e , a t t r a c t i v e , a n d n o t d i r e c t c o p i e s o f w h a t i s a l r e a d y a v a i l a b l e i n a f r e s h f o r m , t h e n h o s p i t a l s w i l l b e a r e c e p t i v e m a r k e t . T h e c o s t s o f s u c h d e s s e r t s w i l l h a v e t o b e b e t w e e n s e v e n c e n t s a n d e i g h t c e n t s p e r s e r v i n g t o be a c c e p t e d by h o s p i t a l s , a n d t h e q u a l i t y o f t h e d e s s e r t m u s t b e h i g h . T h e c o n s e n s u s o f o p i n i o n among h o s p i t a l d i e t i c i a n s a n d d i r e c t o r s o f f o o d s e r v i c e s i s t h a t f r o z e n f o o d s w i l l u l t i m a t e l y a c c o u n t f o r a m a j o r s h a r e o f h o s p i t a l f o o d s e r v i n g s , b u t i t w i l l be a t l e a s t f i v e a n d p e r h a p s t e n y e a r s b e f o r e l a r g e s c a l e c o n v e r s i o n o c c u r s . I I I . THE S I Z E OF THE MARKET P a t i e n t d a y s w a s t h e b a s e u p o n w h i c h h o s p i t a l d e s s e r t m a r k e t e s t i m a t e s w e r e d e v e l o p e d . T a b l e XV I s h o w s t h e s t a t i s t i c s u s e d f o r t h e p r o j e c t e d p a t i e n t d a y s i n B r i t i s h C o l u m b i a n h o s p i t a l s a n d r e l a t e d i n s t i t u t i o n s . R e l a t e d i n s t i t u t i o n s i n c l u d e c h r o n i c h o s p i t a l s , r e s t h o m e s , m e n t a l i n s t i t u t i o n s , a n d f e d e r a l g o v e r n m e n t h o s p i t a l s . F r o m p e r s o n a l i n t e r v i e w s w i t h a l a r g e number o f h o s p i t a l s , a n d b a s e d o n r e s p o n s e s r e c e i v e d f r o m t e l e p h o n e i n t e r v i e w s , p a t i e n t a n d c a f e t e r i a d e s s e r t c o n s u m p t i o n w e r e TABLE XVI HOSPITALS AND RELATED INSTITUTIONS FORECAST OF PATIENT DAYS (OOO's) 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 4,843 4,969 5,098 5,230 5,366 5,505 5,659 S o u r c e : B r i t i s h Columbia H o s p i t a l Insurance S e r v i c e . 77 r e l a t e d t o p a t i e n t d a y s . Two d e s s e r t s a r e s e r v e d p e r p a t i e n t d a y i n n e a r l y a l l h o s p i t a l s , a n d t h e c o n s u m p t i o n o f d e s s e r t s i n h o s p i t a l s t a f f a n d v i s i t o r c a f e t e r i a s i s a b o u t t e n p e r c e n t o f p a t i e n t c o n s u m p t i o n , o r a b o u t .2 d e s s e r t s p e r p a t i e n t d a y . A n y w h e r e f r o m 17 p e r c e n t t o hO p e r c e n t o f t h e p a t i e n t s i n m o s t a c u t e c a r e h o s p i t a l s h a v e s p e c i a l d i e t a r y r e q u i r e m e n t s w h i c h p r o h i b i t s u c h f o o d s a s p i e s a n d f r u i t c r i s p s . B u t , g e n e r a l l y , a f i g u r e o f 25 p e r c e n t w o u l d be m o r e r e p r e s e n t a t i v e o f s u c h r e q u i r e m e n t s . I n a d d i t i o n , many o f t h e p a t i e n t s w i t h o u t d i e t a r y r e s t r i c t i o n s p r e f e r d e s s e r t s s u c h a s f r u i t p u d d i n g s , j e l l o s , a n d i c e c r e a m s , r a t h e r t h a n t h e h e a v i e r p i e s , c a k e s , a n d p a s t r y d e s s e r t s . A l s o h o s p i -t a l s p r e f e r t h e s e o t h e r d e s s e r t s f o r c o s t r e a s o n s . T h e y h a v e t h e same n u t r i t i o n a l v a l u e b u t c o s t m u c h l e s s i n b o t h p r e p a r a t i o n c o s t s a n d a c t u a l raw f o o d c o s t s . T h e h o s p i t a l ' s menu r o t a t i o n may a l s o s e r v e t o r e d u c e t h e m a r k e t a v a i l a b l e t o S u n - R y p e . ( T h e r o t a t i o n f o r t h e h o s p i t a l s v i s i t e d v a r i e d a n y w h e r e f r o m o n e week t o e i g h t w e e k s . ) A l o n g e r r o t a t i o n p e r i o d m e a n s t h e same d e s s e r t may come u p l e s s f r e q u e n t l y a n d t h u s r e s u l t i n l o w e r e d c o n s u m p t i o n . A b o u t t e n p e r c e n t o f t h e t o t a l p a t i e n t d e s s e r t c o n s u m p t i o n c o u l d r e a s o n a b l y be r e p l a c e d w i t h s u c h f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s a s p i e s a n d c r i s p s . I n h o s p i t a l c a f e t e r i a s , t h e p e r c e n t a g e w o u l d b e h i g h e r , a b o u t h a l f o f t h e d e s s e r t s c o n s u m e d w o u l d b e a v a i l -a b l e , s u c h a s p i e s , c a k e s , a n d p a s t r y p r o d u c t s . 78 T a b l e X V I I s h o w s t h e c o n v e r s i o n o f p a t i e n t d a y s t o a v a i l a b l e d e s s e r t s e r v i n g s f o r 19&9 , a n d t h e c o n v e r s i o n o f number o f s e r v i n g s t o d o l l a r s , a s s u m i n g a c o s t p e r d e s s e r t s e r v i n g o f s e v e n c e n t s . T a b l e X V I I I i s a p r o j e c t i o n o f t h e a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t i n h o s p i t a l s f r o m 1969 t o 1 9 7 5 . T h i s t a b l e i s d e r i v e d f r o m t h e p a t i e n t d a y p r o j e c t i o n s o f T a b l e X V I , p a g e 76, by a p p l y i n g t h e c o n v e r s i o n f a c t o r s shown i n T a b l e X V I I . A s s e e n f r o m T a b l e X V I I I , t h e t o t a l a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t i n h o s p i t a l s a r id r e l a t e d i n s t i t u t i o n s i n B r i t i s h C o l u m b i a i s a b o u t 102,000 d o l l a r s i n 1 9 6 9 , r i s i n g t o a b o u t 121,000 d o l l a r s by 1975. H o s p i t a l m e a l c o n s u m p t i o n i s o n e o f t h e f e w s e g m e n t s o f t h e v o l u m e f e e d i n g m a r k e t t h a t i s g r o w i n g o n l y a b o u t a s r a p i d l y a s t h e p o p u l a t i o n . T h e amount o f t h e a v a i l a b l e h o s p i t a l d e s s e r t m a r k e t t h a t c a n be o b t a i n e d by S u n - R y p e i s v e r y d i f f i c u l t t o e s t i m a t e . A t p r e s e n t , f r o z e n d e s s e r t f o o d s r e p r e s e n t no m o r e t h a n f i v e p e r c e n t o f t h e a v a i l a b l e h o s p i t a l d e s s e r t m a r k e t ( o b t a i n e d f r o m i n t e r v i e w s ) . By 1 9 7 5 , i t i s e s t i m a t e d t h a t f r o z e n d e s s e r t s w i l l o b t a i n a b o u t 25 p e r c e n t o f t h i s h o s p i t a l m a r k e t . I f S u n - R y p e o b t a i n e d 20 p e r c e n t o f t h i s a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t , i t w o u l d t h e n h a v e a b o u t o n e p e r c e n t o f t h e m a r k e t i n 1969 (2 0 p e r c e n t o f f i v e p e r c e n t o f a v a i l a b l e d e s s e r t s ) , a n d a b o u t f i v e p e r c e n t o f t h i s d e s s e r t m a r k e t i n 1975 (20 p e r c e n t o f 25 p e r c e n t o f a v a i l a b l e T A B L E X V I I CONVERTING PATIENT DAYS TO A V A I L A B L E DESSERT MARKET, 1969 ( O O O ' s ) C o l . 1 C o l . 2 C o l . 3 C o l . 4 C o l . 5 C o l . 6 C o 1 . 7 P a t i e n t P a t i e n t N o n - p a t i e n t A v a i T a b l e A v a i l a b l e T o t a l T o t a l d a y s d e s s e r t d e s s e r t p a t i e n t n o n - p a t i e n t a v a i l a b l e c o s t o f s e r v i n g s s e r v i n g s d e s s e r t d e s s e r t d e s s e r t a v a i l a b l e (2 x C o l . 1 ) (.2 x C o l . 1) s e r v i n g s s e r v i n g s s e r v i ngs d e s s e r t (.1 x C o l . 2) (.5 x C o l . 3) ( C o l . 4 x s e r v i n g s C o l . 5) (.07 x C o 1 . 6 4,843 9,686 969 969 484 1,453 $102 N o t e : T h e s e c t i o n u n d e r The S i z e o f t h e M a r k e t , p a g e 75, o u t l i n e s t h e d e r i v a t i o n s o f t h e n u m b e r s u s e d i n t h i s t a b l e . 8 0 TABLE XVIII THE PROJECTED AVAILABLE DESSERT MARKET AND ESTIMATED POTENTIAL SUN-RYPE SALES (SOOO's) 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 Projected 1 ava i l ab le dessert market . . 102 105 108 1 11 Uk 117 121 o Est1 mated potent ia l Sun-Rype sales . . 1 1 2 3 k 5 6 Assuming a tota l dessert market of two patient desserts per patient day, and 0 .2 non-patient dessert servings per patient day, with ava i l ab le desserts repre-senting ten per cent of the tota l patient dessert market, and 50 per cent of the non-patient dessert market, average cost per dessert serving was assumed to be seven cents. Assuming that Sun-Rype could obtain one per cent of the displaceable dessert market in I 9 6 9 , and increase i t s share gradually to about f i ve per cent of the ava i l ab le dessert market by 1975-81 d e s s e r t s ) . U s i n g t h e s e e s t i m a t e s o f p o t e n t i a l S u n - R y p e m a r k e t s h a r e , a n d a p p l y i n g t h e m t o t h e e s t i m a t e s o f t h e a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t i n T a b l e X V I I I , p a g e 80, e s t i m a t e s o f S u n - R y p e h o s p i t a l s a l e s w e r e o b t a i n e d f o r 1969 a n d 1975-T a b l e X V I I I a l s o s h o w s t h e e s t i m a t e s o f S u n - R y p e p o t e n t i a l s a l e s t o h o s p i t a l s f r o m 1969 t o 1975 r o u n d e d t o t h e n e a r e s t t h o u s a n d d o l l a r s , a n d a s s u m i n g a r e l a t i v e l y c o n s t a n t g r o w t h r a t e f r o m I969 t h r o u g h 1975. A s c a n be s e e n f r o m T a b l e X V I I I , t h e e s t i m a t e d p o t e n t i a l S u n - R y p e s a l e s t o h o s p i t a l s a r e o n l y a b o u t o n e t h o u s a n d d o l l a r s i n 19&9, i n c r e a s i n g t o o n l y s i x t h o u s a n d d o l l a r s by 1975-CHAPTER VI THE TRANSPORTATION INDUSTRY MARKET S o o n a f t e r b e g i n n i n g t h e e x a m i n a t i o n o f t h e t r a n s p o r -t a t i o n i n d u s t r y , i t w a s c o n c l u d e d t h a t t h e a i r l i n e s w e r e t h e o n l y s e g m e n t w h e r e t h e p o t e n t i a l f o r f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s m i g h t b e s u b s t a n t i a l i n t h e n e a r f u t u r e . F o r t h i s r e a s o n , t h i s c h a p t e r w i l l d e a l p r i m a r i l y w i t h t h e a i r l i n e i n d u s t r y . I . POTENT IAL FOR FROZEN F R U I T - B A S E D DESSERTS ON T R A I N S T h e r a i l w a y s i n C a n a d a a r e b e g i n n i n g t o u s e f r o z e n f o o d s i n t h e i r d i n i n g c a r s . I n t h e U n i t e d S t a t e s , t h i s move by r a i l w a y s t o w a r d s t h e u s e o f f r o z e n f o o d s b e g a n s e v e r a l y e a r s a g o . H o w e v e r , i t i s f r o z e n e n t r e e s t h a t r a i l w a y s a r e u s i n g a n d n o t f r o z e n d e s s e r t s . F r o z e n e n t r e e s , s u c h a s S w i s s s t e a k s , s t e w s , a n d s t r o g a n o f f , a r e w i d e l y u s e d by U n i t e d S t a t e s r a i l w a y s , a n d s t a r t i n g l a s t J u n e , C a n a d i a n N a t i o n a l R a i l w a y s b e g a n u s i n g f r o z e n e n t r e e s on t r a i n s o u t o f V a n c o u v e r . H o w e v e r , b o t h U n i t e d S t a t e s a n d C a n a d i a n r a i l w a y s p u r c h a s e d e s s e r t s , s u c h a s p i e s , c a k e s , a n d p a s t r i e s , f r e s h f r o m l o c a l b a k e r i e s . E v e n t r a n s c o n t i n e n t a l t r i p s t a k e o n l y s e v e r a l d a y s , a n d f o r t h i s l e n g t h o f t i m e , t h e r e i s n o p r o b l e m r e t a i n i n g t h e q u a l i t y o f f r e s h p r e p a r e d d e s s e r t p r o d u c t s s u c h a s c a k e s , p i e s , a n d p a s t r i e s . A s w e l l a s t h e g e n e r a l l a c k o f i n t e r e s t i n f r o z e n d e s s e r t s by r a i l w a y c o m p a n i e s , t h e r a i l w a y f o o d c o n s u m p t i o n m a r k e t i n t o t a l i s r e l a t i v e l y s m a l l . D e s s e r t p r o d u c t p u r c h a s e s i n V a n c o u v e r by C a n a d i a n N a t i o n a l R a i l w a y s , C a n a d i a n P a c i f i c R a i l w a y s , G r e a t N o r t h e r n , a n d P a c i f i c G r e a t E a s t e r n a r e a b o u t s e v e n t y t h o u s a n d d o l l a r s a n n u a l l y . T o t a l m e a l r e v e n u e i n C a n a d a f o r a l l C a n a d i a n N a t i o n a l R a i l w a y s a n d C a n a d i a n P a c i f i c R a i l w a y s t r a i n s w a s o n l y 1 0 . 8 m i l l i o n d o l l a r s i n 19 6 6 , c o m p a r e d t o 1966 r e s t a u r a n t m e a l r e c e i p t s i n B r i t i s h C o l u m b i a a n d A l b e r t a a l o n e o f o v e r 170 m i l l i o n d o l l a r s . * A n o t h e r i n t e r e s t i n g p o i n t i s t h a t b o t h t h e C a n a d i a n P a c i f i c R a i l w a y s a n d C a n a d i a n N a t i o n a 1 R a i l w a y s a r e t r y i n g t o d r o p t h e i r u n p r o f i t a b l e p a s s e n g e r s e r v i c e s . I f t h i s s h o u l d e v e r come a b o u t , t h e m a r k e t w o u l d d r y u p c o m p l e t e l y . I I . P O T E N T I A L FOR FROZEN F R U I T - B A S E D DESSERTS ON S H I P S M o s t c a r g o v e s s e l s a n d a l l s u b s t a n t i a l p a s s e n g e r s h i p s a r e e q u i p p e d w i t h e x t e n s i v e c o o k i n g f a c i l i t i e s , a n d a r e o f t e n s t a f f e d w i t h a number o f t r a i n e d c h e f s . I n t h e l a t t e r h a l f o f t h e 1 9 7 0 ' s , s h i p p i n g c o m p a n i e s w i l l l i k e l y b e g i n i n t r o d u c i n g m o r e f r o z e n f o o d s i n t h e g a l l e y . H o w e v e r , D o m i n i o n B u r e a u o f S t a t i s t i c s , R e s t a u r a n t S t a t i s t i c s . 6 3 - 0 1 1 . 84 a t p r e s e n t , n e a r l y a l l f o o d s , i n c l u d i n g b r e a d , p a s t r i e s , a n d o t h e r d e s s e r t s , a r e f u l l y p r e p a r e d on b o a r d s h i p s , a n d t h i s p r a c t i c e i s u n l i k e l y t o s u b s t a n t i a l l y c h a n g e b e t w e e n now a n d 1975-T h e p r e p a r a t i o n t e c h n i q u e s a n d t h e f o o d r e q u i r e m e n t s o f t h e B . C . F e r r y A u t h o r i t y v e s s e l s a r e somewhat d i f f e r e n t t h a n n o r m a l o c e a n - g o i n g v e s s e l s . B r e a d s , p a s t r i e s , a n d p i e s a r e b r o u g h t o n b o a r d r e a d y f o r s e r v i n g , a n d s i m i l a r l y , m e a t s a r e a l l p o r t i o n - c u t r e a d y f o r q u i c k c o o k i n g . T h e r e l a t i v e l y s h o r t l e n g t h o f t h e f e r r y r o u t e s m a k e s i t i m p e r a t i v e t h a t f u n c t i o n s s u c h a s m e a t - c u t t i n g a n d b a k i n g b e d o n e o f f t h e s h i p , p r i o r t o s a i l i n g . I n 1968, t h e B . C . F e r r y A u t h o r i t y s o l d a b o u t o n e a n d a h a l f m i l l i o n d e s s e r t s e r v i n g s o n b o a r d i t s s h i p s a n d a t i t s t e r m i n a l s . I c e c r e a m a n d s p e c i a l t y d e s s e r t s , s u c h a s j e l l o s a n d p u d d i n g s , a c c o u n t e d f o r a b o u t n i n e h u n d r e d t h o u s a n d s e r v i n g s , a n d t h e r e m a i n i n g s i x h u n d r e d t h o u s a n d d e s s e r t s e r v i n g s w e r e p i e . T h e s e p i e s a r e p r e s e n t l y d e l i v e r e d f r e s h e a c h d a y t o t h e S w a r t z Bay a n d N a n a i m o T e r m i n a l s by a l o c a l b a k e r y . T h e p i e s u p p l y c o n t r a c t i s n e g o t i a t e d f o r t h r e e m o n t h s ' s u p p l y a t a t i m e , a n d i s o p e n t o p u b l i c b i d d i n g . T h e f o u r p i e c o n t r a c t s f o r t h e y e a r a r e w o r t h a b o u t f i f t y t h o u s a n d d o l l a r s , w i t h t h e t h r e e - m o n t h summer c o n t r a c t a l o n e r e p r e s e n t i n g o v e r h a l f o f t h e a n n u a l c o n s u m p t i o n . A l t h o u g h t h i s p i e m a r k e t i s , t e c h n i c a l l y s p e a k i n g , a n a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t , i t i s f e l t t h a t i t i s m o s t u n l i k e l y t h a t f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s , i n t h e n e a r f u t u r e , c a n b e d e l i v e r e d a t a s u f f i c i e n t l y l o w c o s t a n d h i g h q u a l i t y t o c o m p e t e e f f e c t i v e l y w i t h t h e e x i s t i n g s u p p l i e r s o f f r e s h p i e s . F r o z e n d e s s e r t s w o u l d h a v e t o b e a t l e a s t a s g o o d q u a l i t y a s t h e e x i s t i n g f r e s h b a k e d p i e s . I n a d d i t i o n , t h e f r o z e n d e s s e r t s w o u l d h a v e t o b e s u f f i -c i e n t l y b e l o w f r e s h p i e c o s t s t o a d e q u a t e l y c o v e r t h e a d d i t i o n a l e x p e n s e s o f s t o r i n g a n d h a n d l i n g t h e f r o z e n p i e s . I I I . PRESENT MEAL P R E P A R A T I O N METHODS AND FUTURE TRENDS ON A I R L I N E S V a n c o u v e r I n t e r n a t i o n a l A i r p o r t w a s t h e o n l y a r e a c o v e r e d by t h i s s t u d y . C a r a O p e r a t i o n s p r e p a r e a p p r o x i -m a t e l y hO p e r c e n t o f t h e t o t a l i n - f l i g h t m e a l r e q u i r e m e n t s f o r a l l a i r l i n e s o p e r a t i n g i n B r i t i s h C o l u m b i a . H o w e v e r , f r o m t h e i n t e r v i e w s w i t h r e p r e s e n t a t i v e s o f t h i s a i r l i n e c a t e r e r , i t w a s o b v i o u s t h a t menu d e c i s i o n s a r e c l o s e l y c o n t r o l l e d by t h e a i r l i n e s t h e m s e l v e s . Any f o o d m a n u f a c -t u r e r w i s h i n g t o h a v e h i s p r o d u c t o n a n a i r l i n e menu m u s t s e l l t h e p r o d u c t t o t h e a i r l i n e , n o t t o t h e c a t e r e r . T h e c a t e r i n g f i r m o n l y c a r r i e s o u t t h e m e a l p r e p a r a t i o n r e q u i r e -m e n t s o f a i r l i n e s a c c o r d i n g t o s p e c i f i c a n d v e r y d e t a i l e d f o o d p r e p a r a t i o n i n s t r u c t i o n s . A l l a i r l i n e s p r o v i d e d e t a i l e d s p e c i f i c a t i o n s t o t h e c a t e r e r s . A m e r i c a n a i r l i n e s , 86 a s a n e x a m p l e , p r o v i d e s i t s c a t e r e r a t C h i c a g o ' s O ' H a r e F i e l d w i t h a l a r g e t h i c k l o o s e l e a f n o t e b o o k i n w h i c h o r a n g e j u i c e , a l o n e , t a k e s a f u l l p a g e ( e v e n s p e c i f y i n g how m u c h t o f i l l t h e c u p ) . E v e n d e c i s i o n s o n b r a n d names o f f o o d i n g r e -d i e n t s a r e o f t e n s p e c i f i e d t o t h e c a t e r e r by t h e a i r l i n e s . I n a d d i t i o n t o i n - f l i g h t k i t c h e n s o p e r a t e d by C a r a , C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s a n d P a c i f i c W e s t e r n A i r l i n e s h a v e t h e i r own m e a l p r e p a r a t i o n f a c i l i t i e s . T h e C a n a d i a n P a c i f i c A i r f l i g h t k i t c h e n i n V a n c o u v e r a c c o u n t s f o r o v e r h a l f o f t h e f l i g h t m e a l p r o d u c t i o n . B e c a u s e o f t h e c o m p e t i t i v e i m p o r t a n c e o f m e a l s e r v i c e , a i r l i n e s s p e n d c o n s i d e r a b l e t i m e o n r e c i p e d e s i g n a n d menu p l a n n i n g . Menu s p e c i f i c a t i o n s a r e s t a n d a r d i z e d t h r o u g h o u t e a c h a i r l i n e s y s t e m , a n d menu s c h e d u l i n g i s c e n t r a l l y c o n t r o l l e d . U n i t e d A i r l i n e s , f o r e x a m p l e , h a v e a c o m p u -t e r i z e d menu s c h e d u l i n g r o u t i n e w h i c h e n s u r e s t h a t a p a s s e n g e r f l y i n g t h e U n i t e d S y s t e m w i l l n o t be s e r v e d t h e same m e a l t w i c e on a n y t w o c o n n e c t i n g U n i t e d f l i g h t s . A i r l i n e s t i g h t l y c o n t r o l t h e m a n n e r i n w h i c h t h e i r m e a l s a r e p r e p a r e d , p a r t i c u l a r l y w h e n o u t s i d e c a t e r e r s a r e u s e d . G e n e r a l l y , t h e c o o k i n g o f i n - f l i g h t f o o d s i s c o m -p l e t e d a t l e a s t s e v e r a l h o u r s b e f o r e f l i g h t t i m e . T h e c o o k e d f o o d s a r e a s s e m b l e d i n t o m e a l s , h e a t e d , a n d p u t o n t h e a i r p l a n e w h e r e t h e y a r e h e l d i n w a r m i n g o v e n s . No c o o k i n g i s d o n e on t h e a i r p l a n e i t s e l f ; h o w e v e r , t h e f i n a l 87 a s s e m b l y o f t h e a p p e t i z e r , m a i n c o u r s e , a n d d e s s e r t o n t h e p a s s e n g e r t r a y may be p e r f o r m e d i n f l i g h t . M i c r o w a v e r e c o n s t i t u t i o n o f f r o z e n f o o d s i s n o t w i d e l y u s e d by a i r l i n e s . H o w e v e r , t h o s e i n t e r v i e w e d i n t h e a i r l i n e a n d t h e a i r l i n e c a t e r i n g i n d u s t r y f e l t t h a t t h e f o u r h u n d r e d t o f i v e h u n d r e d p a s s e n g e r j u m b o j e t s w i l l r e q u i r e c o l d m e a l , i f n o t f r o z e n m e a l , s e r v i c e , w i t h a f a c i l i t y on b o a r d t h e a i r c r a f t f o r r e c o n s t i t u t i n g o r w a r m i n g t h e s e f r o z e n o r c o l d m e a l s i n f l i g h t . S u c h k i t c h e n s h a v e b e e n o b s e r v e d o n t h e g i a n t B o e i n g 7^7's t h a t a r e d u e f o r s e r v i c e i n t h e e a r l y s p r i n g o n some A m e r i c a n a i r l i n e s . F r o z e n m e a l s h a v e n o t b e e n w i d e l y u s e d by t h e a i r l i n e i n d u s t r y i n t h e p a s t , p r i m a r i l y b e c a u s e f r o z e n f o o d t e c h -n o l o g y c o u l d n o t m e e t t h e h i g h q u a l i t y a n d e a s e o f h a n d l i n g r e q u i r e d b y t h e a i r l i n e s . I n f a c t , f r o z e n p a s t r y p r o d u c t s now c o m p r i s e s o m e t h i n g l e s s t h a n t e n p e r c e n t o f a i r l i n e d e s s e r t c o n s u m p t i o n . One e x a m p l e g i v e n w a s o f a s e v e n h u n d r e d f i f t y d e g r e e F a h r e n h e i t t e m p e r a t u r e u n i t w h i c h c o o k e d s o f a s t t h a t s t e w a r d e s s e s k e p t g e t t i n g c a u g h t a t t h e w r o n g e n d o f t h e a i s l e a s f o o d b u r n e d . P r e s e n t a i r c r a f t d o n o t h a v e i n - f l i g h t k i t c h e n s e q u i p p e d t o h a n d l e f r o z e n f o o d s , a n d t h e c o s t o f r e d e s i g n i n g t h e k i t c h e n s on e x i s t i n g a i r c r a f t w i l l l i k e l y r e s t r i c t t h e p r a c t i c e o f i n - f l i g h t m e a l r e c o n s t i t u t i o n , e x c e p t o n t h e new j u m b o j e t s . H o w e v e r , i n t h e c o m i n g y e a r s , m o s t f e l t n e a r l y a l l i n - f l i g h t m e a l s w i l l l i k e l y be p r e p a r e d a n d s t o r e d i n f r o z e n f o r m . Jumbo j e t s w i l l be l o a d e d w i t h t h e s e f r o z e n o r t h a w e d m e a l s t o b e h e a t e d i n f l i g h t , w h i l e t h e s m a l l e r c o n v e n t i o n a l a i r p l a n e s w i l l h a v e m e a l s r e c o n s t i t u t e d p r i o r t o l o a d i n g . S a r a L e e f r o z e n c h e e s e c a k e a n d some l i m i t e d u s e o f f r o z e n f r u i t w e r e t h e o n l y f r o z e n d e s s e r t f o o d s t h a t w e r e d i s c o v e r e d p r e s e n t l y b e i n g u s e d by a i r l i n e s . M o s t o f t h e o t h e r d e s s e r t s w e r e e i t h e r f r e s h f r u i t o r some o t h e r l i g h t d e s s e r t s u c h a s a c u s t a r d . B u t a s t h e i n d u s t r y a d o p t s t h e c o n c e p t o f t o t a l f r o z e n m e a l s , t h e r e i s l i t t l e d o u b t t h a t t h e a c c e p t a n c e o f f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s w i l l i n c r e a s e . I V . C H A R A C T E R I S T I C S OF THE A I R L I N E DESSERT MARKET A i r l i n e s a r e t h e m o s t q u a l i t y c o n s c i o u s a n d l e a s t c o s t s e n s i t i v e o f a l l v o l u m e f e e d e r s . One k i t c h e n i s s t a f f e d w i t h E u r o p e a n c h e f s a n d p r e p a r e s s p r e a d s f o r i n t e r n a t i o n a l f l i g h t s t h a t h a v e p e r m e a l c o s t s a p p r o a c h i n g t e n d o l l a r s . T h e a i r l i n e s a r e w i l l i n g t o s p e n d m o r e f o r f o o d b e c a u s e o f t h e c o m p e t i t i o n . A i r l i n e d e s s e r t s n o r m a l l y c o s t b e t w e e n e i g h t c e n t s a n d t w e l v e c e n t s p e r s e r v i n g , b u t i f t h e d e s s e r t i s u n i q u e o r o f e x c e p t i o n a l l y h i g h q u a l i t y , a i r l i n e s may p a y a s much a s e i g h t e e n c e n t s f o r t h e p r o d u c t . One o f t h e m a j o r r e a s o n s f o r t h e a i r l i n e s ' h i g h q u a l i t y r e q u i r e m e n t s i s t h a t f o o d s e r v i c e i s o n e o f t h e m o s t i m p o r t a n t c r i t e r i a on w h i c h a i r l i n e s c o m p e t e f o r p a s s e n g e r s . I n t e r m s o f a i r f a r e , q u a l i t y o f a i r c r a f t , o r c o m p e t e n c e o f a i r c r e w , t h e r e i s l i t t l e a p p a r e n t d i f f e r e n c e b e t w e e n o n e a i r l i n e a n d t h e n e x t ; h o w e v e r , f o r b e t t e r o r w o r s e , t h e q u a l i t y o f t h e m e a l s e r v i c e l e a v e s a l a s t i n g i m p r e s s i o n w i t h t h e p a s s e n g e r . A U t h e p i l o t s a r e e x p e r t , t h e s t e w a r d e s s e s p r e t t y , a n d t h e a i r c r a f t i d e n t i c a l . A l l t h a t a i r l i n e s r e a l l y h a v e i n c o m p e t i t i o n i s c u s t o m e r s e r v i c e , a n d h e r e m o s t l i n e s c o n s i d e r t h e i r f o o d o n e e s s e n t i a l p a r t o f t h e i r s e r v i c e . 2 I f f r o z e n d e s s e r t p r o d u c t s a r e t o m a k e s u b s t a n t i a l i n r o a d s i n t o t h e a i r l i n e d e s s e r t m a r k e t , f r o z e n d e s s e r t s w i l l h a v e t o be d e s i g n e d i n s u c h a way s o a s t o be u n i q u e , a t t r a c t i v e , a n d r e l a t i v e l y l i g h t . A i r l i n e s d e v o t e c o n s i d e r a b l e a t t e n -t i o n t o \" p l a t i n g \" - - t o t h e a p p e a r a n c e o f t h e f o o d a s i t i s s e r v e d . One o f t h o s e i n t e r v i e w e d s t a t e d , \" e y e a p p e a l i s v i t a l i n t h i s b u s i n e s s . I f i t l o o k s g o o d , e v e n i f i t i s n ' t , y o u ' l l b e m o r e s a t i s f i e d t h a n w i t h t h e b e s t f o o d when i t i s s e r v e d b a d l y . \" R i c h and h e a v y d e s s e r t s , s u c h a s c r e a m p i e s , c a k e s , a n d t u r n o v e r s , a r e s e l d o m s e r v e d by a i r l i n e s . F o r t h i s r e a s o n , t h e p r e s e n t u s e o f f r o z e n c h e e s e c a k e by some a i r l i n e s i s n o t n e a r l y a s e x c i t i n g a s w o u l d be t h e i n t r o -d u c t i o n o f , s a y , f r o z e n f r u i t s . C a k e - t y p e d e s s e r t s w i l l l i k e l y n e v e r be u s e d by a i r l i n e s a s a m a j o r d e s s e r t i t e m . C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s i n t e r v i e w s . H o w e v e r , f r e s h f r u i t s a r e i m p o r t a n t a i r l i n e d e s s e r t s b e c a u s e o f t h e i r t a s t e , v a r i e t y , a n d v i s u a l q u a l i t i e s , a n d b e c a u s e o f t h e i r h i g h p r o t e i n a n d r e l a t i v e l y l o w c a l o r i e p r o p e r t i e s . A number o f a i r l i n e s i n d i c a t e d t h a t t h e y h a d e x p e r i m e n t e d w i t h f r o z e n f r u i t s , b u t h a d f o u n d t h a t t h e v i s u a l a n d t a s t e q u a l i t i e s o f m o s t f r u i t s w e r e i m p a i r e d by t h e f r e e z i n g p r o c e s s . N e v e r t h e l e s s , t h e y a r e s t i l l i n t e r e s t e d i n t r y i n g m o r e f r o z e n f r u i t s . Up t o t h i s p o i n t , t h e r e q u i r e m e n t s d i s c u s s e d h a v e i n c l u d e d q u a l i t y , u n i q u e n e s s , a t t r a c t i v e n e s s ( e y e a p p e a l ) , a n d l i g h t n e s s . T h e r e a r e , h o w e v e r , s t i l l o t h e r i m p o r t a n t c o n s i d e r a t i o n s when d e a l i n g w i t h t h e a i r l i n e m a r k e t . A l t h o u g h t h e a i r l i n e s a r e n o t a s c o s t s e n s i t i v e a s some o f t h e o t h e r v o l u m e f e e d e r s , t h e y a r e s t i l l v e r y c o s t c o n -s c i o u s . A i r l i n e s e m p h a s i z e c a r e f u l f o o d p u r c h a s i n g , p r o f e s -s i o n a l s u p e r v i s i o n o f p r o d u c t i o n , d e t a i l e d s p e c i f i c a t i o n s , and a s s e m b l y - 1 i ne t e c h n i q u e s t o m a i n t a i n c o s t c o n t r o l . T h e r e f o r e , t h e y a r e a l s o l o o k i n g f o r a d e s s e r t p r o d u c t w i t h a r e l a t i v e l y l o w c o s t . C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s w a s q u i t e i n t e r e s t e d i n a t o t a l l y p r e p a r e d f r o z e n d e s s e r t b e c a u s e t h e y f e l t t h a t c o s t s a r e e a s i e r t o e s t a b l i s h a n d t o c o n t r o l when a n o u t s i d e s u p p l i e r p r o v i d e s t h e i t e m . Due t o t h e s p e c i a l c a r e g i v e n t o d e s s e r t s , l a b o u r c o s t s a r e a v i t a l f a c t o r i n d e s s e r t p r e p a r a t i o n . T o o u t l i n e t h e s i g n i f i c a n c e o f l a b o u r c o s t s , t h e p a y r o l l o f t h e f l i g h t s e r v i c e w a s a p p r o x i m a t e l y 91 f i f t e e n m i l l i o n d o l l a r s l a s t y e a r , a n d t h e y a r e k e e n l y i n t e r e s t e d i n r e d u c i n g t h i s f i g u r e . P a c k a g i n g i s a n o t h e r v i t a l f a c t o r i n t h e d e c i s i o n t o b u y f r o z e n d e s s e r t s . T h e y m u s t b e c a p a b l e o f f a s t -l o a d i n g , p r o v i d e e a s e o f h a n d l i n g , a n d m i n i m i z e t h e s t o r a g e a r e a b o t h on a n d o f f t h e g r o u n d . F r e e z e r s p a c e i s e x p e n s i v e , a n d i n t h e a i r , b e c a u s e o f c e r t a i n w e i g h t l i m i t a t i o n s p e r f l i g h t a n d d e p e n d i n g on w e a t h e r c o n d i t i o n s , e x c e s s f o o d s t o r e d on b o a r d c o u l d r e s u l t i n h a v i n g t o l i g h t e n t h e p a s s e n g e r o r f r e i g h t l o a d . T h e r e f o r e , b o t h s i z e a n d w e i g h t a r e i m p o r t a n t c o n s i d e r a t i o n s when d e s i g n i n g a p a c k a g e . T h e r e i s a d e f i n i t e o p p o r t u n i t y c o s t i n c a r r y i n g e x c e s s w e i g h t . M o s t a i r l i n e s h a v e t r a y s d e s i g n e d t o h o l d v a r i o u s d i s h e s . F r o z e n d e s s e r t p a c k a g e s s h o u l d t h e r e f o r e be made t o c o n f o r m t o t h e s e t r a y d e s i g n s a n d p r o v i d e r e a d y d i s p o s -a b i l i t y . T h e h a n d l i n g o f b r e a k a b l e d i s h e s c a n r e s u l t i n b r e a k a g e when w a s h i n g , e t c . D i s p o s a b l e c o n t a i n e r s e l i m i n a t e b o t h w a s h i n g c o s t s a n d t h e c o s t s o f b r e a k a g e . A l l o f t h e s e f a c t o r s s h o u l d b e k e p t i n m i n d when d e v e l o p i n g a f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t . V . POTENTIAL FOR FROZEN F R U I T - B A S E D DESSERTS ON A I R L I N E S T h e u n i q u e d e m a n d s o f i n - f l i g h t f e e d i n g i n t h e a i r l i n e i n d u s t r y a p p e a r t o o f f e r a g o o d p o t e n t i a l m a r k e t f o r a l l t y p e s o f f r o z e n f o o d s . C o n v e n t i o n a l m e a l p r e p a r a -t i o n t e c h n i q u e s c a n n o t e a s i l y c o p e w i t h t h e p r o b l e m s o f t r y i n g t o s e r v e h o t m e a l s t o o v e r o n e h u n d r e d p e o p l e n e a r l y s i m u l t a n e o u s l y f r o m a n i n - f l i g h t k i t c h e n o f f r e q u e n t l y l e s s t h a n f i f t y s q u a r e f e e t . No s h o w s , l a t e c a n c e l l a t i o n s , a n d l a s t m i n u t e f l i g h t b o o k i n g s c a u s e t r e m e n d o u s f o o d w a s t a g e s . T h e p r o d u c t i o n s c h e d u l e c o u l d b e much m o r e e f f i c i e n t w i t h f r o z e n f o o d s . T h e y now p a c k h o t m e a l s o n e h o u r a h e a d o f e a c h f l i g h t a n d t h i s c r e a t e s a p e a k t r a f f i c p r o b l e m . I n a d d i t i o n , t h e a i r p l a n e w i t h a r e f r i g e r a t o r w i l l b e a b l e t o o f f e r g r e a t e r c h o i c e o f b o t h d e s s e r t s a n d e n t r e e s t o p a s s e n g e r s w i t h o u t w a s t a g e . W i t h t h e a d v e n t o f t h e j u m b o j e t s , i n - f l i g h t m e a l p r e p a r a t i o n p r o b l e m s w i l l b e e v e n g r e a t e r . A i r l i n e s a r e a c t i v e l y s e e k i n g w a y s o f m e e t i n g t h e i r m e a l p r e p a r a t i o n r e q u i r e m e n t s , a n d f r o z e n f o o d s a p p e a r t o be a p a r t i a l a n s w e r , a t l e a s t t o t h e p r o b l e m o f w a s t a g e . I n t h e a r e a o f d e s s e r t s , u n i q u e n e s s i s v i t a l . T h e k i t c h e n f a c i l i t i e s o f o n e m a j o r a i r l i n e w e r e v i e w e d , a n d t o p r o v i d e a m a s s - p r o d u c e d ( n e c e s s a r y t o r e a l i z e l o w e r p e r u n i t c o s t s ) f r o z e n d e s s e r t f o r a n a i r l i n e when i t r e q u i r e s s o much s p e c i a l a t t e n t i o n , w o u l d i n d e e d b e v e r y d i f f i c u l t . T h e a i r l i n e s c o n t i n u a l l y c h a n g e t h e i r m e n u , a n d t h e r e a r e d i f f e r e n t s i z e d i s h e s f o r d i f f e r e n t f l i g h t s a n d f o r d i f f e r -e n t t i m e s . B u t e v e n a f t e r d e v e l o p i n g a t o t a l l y u n i q u e d e s s e r t , i t s h o u l d b e k e p t i n m i n d t h a t s u c h a d e s s e r t may h a v e a r e l a t i v e l y s h o r t p r o d u c t l i f e d u e t o t h e f a c t o f new i d e a s f r o m c o m p e t i t o r s i n t h e i r d e s s e r t o f f e r i n g s , d i f f e r e n t t a s t e s o f p a s s e n g e r s , a n d t a s t e s c h a n g e a c c o r d i n g t o c l i m a t e , e t c . T h o s e i n t e r v i e w e d f e l t t h a t v o l u m e a n d c o s t t r e n d s w i l l c o n t i n u e i n t h e same d i r e c t i o n , t h a t i s , b o t h i n c r e a s i n g f o r t h e f u t u r e , a n d w i l l s o o n m a k e f r o z e n d e s s e r t s v e r y f e a s i b l e . T h e c o n s e n s u s , h o w e v e r , b e i n g t h a t t h e y s h o u l d be i n t r o d u c e d o n a l a r g e s c a l e i n a b o u t f i v e t o s e v e n y e a r s . V I . THE S I Z E OF THE MARKET T h e p r e s e n t s i z e o f t h e a i r l i n e d e s s e r t m a r k e t w a s d e t e r m i n e d t h r o u g h i n t e r v i e w i n g r e p r e s e n t a t i v e s o f C a r a O p e r a t i o n s , C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s , a n d P a c i f i c W e s t e r n A i r l i n e s . C a r a O p e r a t i o n s a n d C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s a c c o u n t f o r o v e r 9 0 p e r c e n t o f t h e m e a l s p r o d u c e d f o r f l i g h t s l e a v i n g V a n c o u v e r I n t e r n a t i o n a l A i r p o r t . T a b l e X I X s u m m a r i z e s t h e 19&9 d e s s e r t s e r v i n g r e q u i r e m e n t s by a i r l i n e ( c o u l d o n l y s p e c i f i c a l l y o b t a i n C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s a n d A i r C a n a d a r e q u i r e m e n t s ) . A t a c o s t o f a b o u t t e n c e n t s p e r s e r v i n g , t h e a i r l i n e d e s s e r t r e q u i r e m e n t s i n T a b l e X I X r e p r e s e n t a m a r k e t o f a b o u t 1 2 7 , 0 0 0 d o l l a r s i n V a n c o u v e r . T h e a i r l i n e d e s s e r t m a r k e t , h o w e v e r , c a n n o t b e a n a l y z e d o n s u c h a n a r r o w g e o g r a p h i c a l b a s i s . A s h a s 94 TABLE XIX AIRLINE DESSERT SERVINGS PER YEAR AT VANCOUVER INTERNATIONAL AIRPORT, I969 Canadian P a c i f i c A i r l i n e s 720,000 Air Canada 438,000 A l l others 113,000 Total . . . . 1,271,000 Source: Based on interviews with Canadian Pac i f i c A i r l i n e s , Cara Operations (handles A ir Canada and others) , and Pac i f i c Western Ai r1 i nes. 9 5 a l r e a d y b e e n i n d i c a t e d , a i r l i n e s c e n t r a l l y c o n t r o l a n d s t a n d a r d i z e menu p l a n n i n g t h r o u g h o u t t h e i r s y s t e m . I t i s n o t p o s s i b l e t o s e l l a n a i r l i n e a d e s s e r t p r o d u c t f o r o n l y t h o s e f l i g h t s l e a v i n g f r o m t h e V a n c o u v e r a i r p o r t . I f a n a i r l i n e a c c e p t s a d e s s e r t p r o d u c t , t h e p r o d u c t m u s t b e a v a i l a b l e a t a l l p o i n t s w h e r e t h e a i r l i n e h a s m e a l s p r e p a r e d . A i r C a n a d a a n d C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s w o u l d r e q u i r e t h a t d e s s e r t p r o d u c t s be a v a i l a b l e i n M o n t r e a l , T o r o n t o , a n d W i n n i p e g , a s w e l l a s t h e a i r p o r t s i n B r i t i s h C o l u m b i a a n d A l b e r t a . T o s e r v e t h e t w o m a j o r C a n a d i a n a i r l i n e s w o u l d r e q u i r e a n a t i o n a l d i s t r i b u t i o n s y s t e m on S u n - R y p e ' s p a r t . S u n - R y p e , a t p r e s e n t , h a s s u c h a s y s t e m , a n d t h e r e f o r e i s i n a p o s i t i o n t o s e r v i c e t h e s e a i r l i n e s . I t h a s s a l e s r e p r e s e n t a t i v e s a s f a r e a s t a s W i n n i p e g a n d u s e s b r o k e r s i n E a s t e r n C a n a d a . T a b l e XX i n d i c a t e s t h e a p p r o x i m a t e s i z e o f t h e a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t f o r A i r C a n a d a a n d C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s t h r o u g h o u t C a n a d a i n 19& 9 , a n d p r o j e c t i o n s f o r 1 9 7 5 -T h e 1 9 7 5 p r o j e c t i o n s a r e b a s e d o n a 15 p e r c e n t p e r y e a r g r o w t h i n d e s s e r t c o n s u m p t i o n f r o m I 9 6 9 t o 1975. B o t h a i r l i n e s a n d C a r a O p e r a t i o n s f e l t t h a t t h e g r o w t h w o u l d be o v e r t e n p e r c e n t p e r y e a r a n d l i k e l y l e s s t h a n 2 0 p e r c e n t , a n d i t was f i n a l l y s e t t l e d o n 15 p e r c e n t p e r y e a r a s t h e m o s t r e a s o n a b l e g u e s s o f a v e r y d i f f i c u l t p r o j e c t i o n . 9 6 T A B L E XX CANADIAN A I R L I N E A V A I L A B L E DESSERT MARKET 1969 1975 A i r C a n a d a : V a n c o u v e r . . . . . . $ 3 8 , 0 0 0 $ 1 0 0 , 0 0 0 T o r o n t o 7 4 , 0 0 0 1 7 0 , 0 0 0 M o n t r e a l 6 2 , 0 0 0 ' 1 4 0 , 0 0 0 W i n n i p e g 1 8 , 0 0 0 4 0 , 0 0 0 O t h e r C a n a d i a n c i t i e s 2 5 , 0 0 0 5 7 , 0 0 0 $217,000 $ 507 , 0 00 C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s : V a n c o u v e r $ 7 2 , 0 0 0 $ 1 6 0 , 0 0 0 T o r o n t o 4 0 , 0 0 0 9 0 , 0 0 0 M o n t r e a l 3 6 , 0 0 0 8 0 , 0 0 0 O t h e r C a n a d i a n c i t i e s 8 , 0 0 0 1 8 , 0 0 0 $ 1 5 6 , 0 0 0 $ 3 4 8 , 0 0 0 T o t a l A i r C a n a d a a n d C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s $373,000 $855,000 S o u r c e : A s s u m i n g a v a i l a b l e d e s s e r t s a r e 3 0 p e r c e n t o f t o t a l d e s s e r t s a n d t h e c o s t p e r s e r v i n g i s t e n c e n t s . 97 H i s t o r i c a l g r o w t h i n d e s s e r t c o n s u m p t i o n f o r A i r C a n a d a a n d C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s s i n c e I 9 6 0 h a s a v e r a g e d a b o u t 12 p e r c e n t p e r y e a r . H o w e v e r , t h e f u t u r e i n t r o d u c t i o n o f t h e j u m b o j e t a n d t h e r e c e n t r a p i d i n c r e a s e i n a i r t r a f f i c m a k e h i s t o r i c a l g r o w t h e x p e r i e n c e a l m o s t u s e l e s s i n t e r m s o f a n t i c i p a t i n g f u t u r e d e v e l o p m e n t s . A s shown i n T a b l e X X , p a g e 96, A i r C a n a d a a n d C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s p r e s e n t l y r e q u i r e a b o u t 3 7 3 , 0 0 0 d o l l a r s o f d e s s e r t s a n n u a l l y . T h i s t o t a l i s b a s e d o n a n a v e r a g e c o s t p e r d e s s e r t s e r v i n g o f t e n c e n t s a n d a n a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t o f 3 0 p e r c e n t . T h e p o r t i o n o f t h i s 3 7 3 , 0 0 0 d o l l a r s d e s s e r t m a r k e t t h a t S u n - R y p e c o u l d h o p e t o o b t a i n i s v e r y d i f f i c u l t t o e s t i m a t e . F o r o n e t h i n g , S u n - R y p e h a s t o p r o v i d e d e s s e r t s a t a l o w e r c o s t p e r s e r v i n g t h a n C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s c a n o b t a i n a t p r e s e n t ( b o t h f r o m i t s own f a c i l i t i e s a n d f r o m o u t s i d e s u p p l i e r s ) , o r l o w e r t h a n w h a t C a r a O p e r a t i o n s c a n p r o d u c e on i t s o w n . I f S u n - R y p e c a n d e v e l o p a . w i d e v a r i e t y o f h i g h q u a l i t y f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s t h a t c o u l d d i s p l a c e some o f t h e p r e s e n t f r e s h f r u i t d e s s e r t s , t h e n S u n - R y p e ' s s h a r e o f t h e m a r k e t m i g h t b e s u b s t a n t i a l . On t h e o t h e r h a n d , i f S u n - R y p e ' s d e s s e r t s a r e l i m i t e d i n v a r i e t y a n d a r e n o t a d e q u a t e s u b s t i t u t e s f o r f r e s h f r u i t , t h e n S u n - R y p e ' s s h a r e o f t h e A i r C a n a d a - C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s d e s s e r t m a r k e t w i 1 1 b e mi n i m a 1 . CHAPTER V I I THE EDUCATIONAL I N S T I T U T I O N MARKET AND THE CATERING MARKET E d u c a t i o n a l i n s t i t u t i o n e n r o l l m e n t s t a t i s t i c s a r e shown i n T a b l e X X I . A s c a n b e s e e n f r o m t h i s t a b l e , o v e r f i v e h u n d r e d t h o u s a n d p e o p l e , o r a b o u t 25 p e r c e n t o f t h e t o t a l p o p u l a t i o n o f B r i t i s h C o l u m b i a , a r e e n r o l l e d a s f u l l -t i m e s t u d e n t s . T h e c o n s u m p t i o n o f f o o d i n t h e s e e d u c a t i o n a l i n s t i t u t i o n s i s v e r y s u b s t a n t i a l . H o w e v e r , a s w i l l b e e x p l a i n e d i n t h i s c h a p t e r , i t i s a n t i c i p a t e d t h a t t h e p o t e n t i a l s a l e s f o r S u n - R y p e i n t h i s m a r k e t w i l l n o t be s i g n i f i c a n t by 1975. T h e e d u c a t i o n a l i n s t i t u t i o n s w i l l i n c l u d e u n i v e r -s i t i e s , v o c a t i o n a l s c h o o l s , t e c h n o l o g i c a l i n s t i t u t e s , a n d p r i m a r y ( I - V 1 1 ) a n d s e c o n d a r y ( V I I I - X I I ) s c h o o l s . T h i s s t u d y w i l l be b r o k e n up i n t o t w o d i s t i n c t s e g m e n t s , p r i m a r y a n d s e c o n d a r y s c h o o l c o n s u m p t i o n p a t t e r n s , a n d p o s t - s e c o n d -a r y s c h o o l p a t t e r n s ( u n i v e r s i t i e s , t e c h n o l o g i c a l i n s t i t u t e s , a n d v o c a t i o n a l s c h o o l s ) . T h e f o o d m a r k e t i n p r i m a r y a n d s e c o n d a r y i n s t i t u t i o n s i s q u i t e d i f f e r e n t t h a n t h e p o s t s e c o n d a r y i n s t i t u t i o n a l m a r k e t . T A B L E XX I P R O J E C T I O N OF ENROLLMENT I N EDUCATIONAL INST ITUT IONS 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 E l e m e n t a r y . . . 298,600 299,700 300,800 301,950 303,500 304,200 305 ,400 S e c o n d a r y . . . 170,000 177,000 186,500 190,000 196,500 2 03,500 209,300 P o s t - s e c o n d a r y . 39,190 43,344 47,317 51,110 54,632 57,792 60,501 507,790 52 0 ,044 534,617 543,060 554,632 565,492 575,201 S o u r c e : B r i t i s h C o l u m b i a D e p a r t m e n t o f E d u c a t i o n . 100 I . POTENT IAL MARKET FOR FROZEN F R U I T - B A S E D DESSERTS IN B R I T I S H COLUMBIA PRIMARY AND SECONDARY SCHOOLS T h e m a r k e t f o r f r o z e n f o o d p r o d u c t s i n t h e p u b l i c s c h o o l s y s t e m o f B r i t i s h C o l u m b i a i s a l m o s t n e g l i g i b l e . T h i s m a r k e t may g row s u b s t a n t i a l l y a t some f u t u r e t i m e ( t h e c o n s e n s u s b e i n g a b o u t s e v e n t o t e n y e a r s ) , b u t b e t w e e n now a n d 1975, v e r y l i t t l e o p p o r t u n i t y f o r f r o z e n f o o d s i s s e e n i n t h i s m a r k e t . R e l a t i v e l y f e w e x i s t i n g p u b l i c s c h o o l s i n B r i t i s h C o l u m b i a h a v e f a c i l i t i e s t o p r e p a r e f u l l m e a l s f o r t h e i r s t u d e n t s . E v e n some p r i v a t e s c h o o l s w h i c h h a v e k i t c h e n f a c i l i t i e s f e e l i t i s t o o s o o n f o r a c o m m i t m e n t t o f r o z e n f o o d s , w h i l e o t h e r s , f o r e x a m p l e , V a n c o u v e r C o l l e g e , now u s e o u t s i d e c a t e r e r s t o f e e d t h e i r r e s i d e n t s t u d e n t s . B e c a u s e o f t h e n e c e s s i t y o f k e e p i n g a f u l l - t i m e c o o k a n d t h e p r e s e n t i n v e s t m e n t i n k i t c h e n f a c i l i t i e s , p r e s e n t m e t h o d s o f f o o d p r e p a r a t i o n , t h a t i s , do i t y o u r s e l f , s h o u l d c o n t i n u e i n t h e n e a r f u t u r e , o r , a s i n t h e c a s e o f V a n c o u v e r C o l l e g e , a s w i t c h t o o u t s i d e c a t e r e r s may t a k e p l a c e . B e c a u s e o f t h e s h o r t a g e o f c o n s t r u c t i o n f u n d s , new s c h o o l s b e i n g c o n s t r u c t e d i n B r i t i s h C o l u m b i a a r e , b e i n g b u i l t w i t h o u t c a f e t e r i a o r m e a l p r e p a r a t i o n f a c i l i t i e s . I n t h o s e s c h o o l s w h e r e some f o o d s e r v i c e i s a v a i l a b l e , i t g e n e r a l l y c o n s i s t s o f s o u p , h o t d o g s , o r d e s s e r t s t o s u p p l e m e n t a s t u d e n t b a g l u n c h . T h e r e i s v e r y l i m i t e d 101 f r e e z e r s p a c e a v a i l a b l e f o r h o l d i n g f r o z e n f o o d s i n f r o z e n f o r m , a n d f o r t h i s r e a s o n , n e a r l y a l l d e s s e r t s , s u c h a s p i e s , c a k e s , a n d p a s t r i e s , a r e d e l i v e r e d d a i l y i n a f r e s h f o r m by l o c a l b a k e r i e s . V a n c o u v e r , B u r n a b y , a n d R i c h m o n d s c h o o l d i s t r i c t s w e r e s u r v e y e d , a n d o n l y t h e V a n c o u v e r s c h o o l d i s t r i c t h a d a n y s i g n i f i c a n t f o o d s e r v i c e f a c i l i t i e s . T h e s e t h r e e s c h o o l d i s t r i c t s i n t o t a l s e r v e a b o u t t w o h u n d r e d f i f t y t h o u s a n d d e s s e r t s p e r y e a r . A r o u g h e s t i m a t e o f t o t a l d e s s e r t s e r v i n g s i n a l l B r i t i s h C o l u m b i a s c h o o l s i n 1969 i s l i k e l y n o m o r e t h a n f i v e h u n d r e d t h o u s a n d s e r v i n g s . A s s u m i n g t h a t d e s s e r t c o n s u m p t i o n i n c r e a s e s a t t h e same r a t e a s p r o j e c t e d p u b l i c s c h o o l e n r o l l m e n t i n B r i t i s h C o l u m b i a , by 1975 t h e r e w i l l be o n l y a b o u t f i v e h u n d r e d f i f t y t h o u s a n d d e s s e r t s s e r v e d i n p r i m a r y a n d s e c o n d a r y s c h o o l s . I n t h e t h r e e d i s t r i c t s s u r v e y e d , a b o u t 50 p e r c e n t o f t h e d e s s e r t s s e r v e d w e r e p i e s , c a k e s , d o n u t s , a n d o t h e r p a s t r i e s , w i t h t h e r e m a i n i n g d e s s e r t s e r v i n g s b e i n g p r i m a r i l y f r u i t a r id i c e c r e a m . B e c a u s e m o s t s t u d e n t s s t i l l t a k e t h e i r own l u n c h , t h e l a c k o f f r e e z e r s p a c e a n d o t h e r f a c i l i t i e s r e s u l t s i n a l i m i t e d v a r i e t y o f d e s s e r t s s e r v e d , a v a r i e t y o f f r e s h d e s s e r t s i s a v a i l a b l e f r o m l o c a l b a k e r i e s , a n d r e l a t i v e l y l o w c o s t f r e s h f r u i t , i c e c r e a m , a n d d o n u t s h a v e w i d e s p r e a d a c c e p t a n c e , i t i s f e l t a t t h e p r e s e n t t i m e a n e g l i g i b l e m a r k e t e x i s t s f o r S u n - R y p e . P o s s i b l y i n a b o u t 102 t e n y e a r s t i m e , i f f a c i l i t i e s a r e a v a i l a b l e a n d i f t h e c o s t o f a f r u i t - b a s e d d e s s e r t i s r e a s o n a b l e , a m a r k e t may e x i s t i n t h i s f i e l d . B u t i n t h e v e r y n e a r f u t u r e , t h e a n s w e r i s d e f i n i t e l y n o . I I . POTENTIAL MARKET FOR FROZEN F R U I T - B A S E D DESSERTS IN B R I T I S H COLUMBIA POST -SECONDARY EDUCATIONAL I N S T I T U T I O N S T h e p o t e n t i a l d e s s e r t m a r k e t i n p o s t - s e c o n d a r y e d u c a t i o n a l i n s t i t u t i o n s i n B r i t i s h C o l u m b i a a p p e a r s somewhat m o r e p r o m i s i n g t h a n p u b l i c s c h o o l s . A l l o f t h e m a j o r u n i v e r s i t y a n d t r a d e s c h o o l s h a v e s i g n i f i c a n t m e a l p r e p a r a t i o n a n d s e r v i n g f a c i l i t i e s f o r t h e i r s t u d e n t s . T h e d e s s e r t r e q u i r e m e n t s o f t h e s e e d u c a t i o n a l i n s t i t u t i o n s a r e n o t s i g n i f i c a n t l y d i f f e r e n t t h a n h o s p i t a l s a n d o t h e r i n s t i t u t i o n a l f e e d e r s . A l s o n o t e t h e r a p i d g r o w t h i n t h i s s e g m e n t a s o p p o s e d t o t h a t o f t h e p r i m a r y a n d s e c o n d a r y s c h o o l s e g m e n t ( s e e F i g u r e s 8 t o 1 0 ) . T h e r e a s o n b e i n g t h a t t h e c h i l d r e n o f t h e p o s t - w a r b a b y boom a r e now r e a c h i n g p o s t - s e c o n d a r y s c h o o l l e v e l s a n d t h a t t h e b i r t h r a t e a t p r e s e n t i s on a g e n e r a l d e c l i n e , t h u s r e s u l t i n g i n a n a l m o s t s t a t i c p r i m a r y s c h o o l m a r k e t . T h e s e i n s t i t u t i o n s r e q u i r e q u a l i t y d e s s e r t s a t a c o s t o f a b o u t e i g h t c e n t s p e r s e r v i n g . They a l s o u s e a g r e a t d e a l o f c h e a p e r d e s s e r t s , f o r e x a m p l e , j e l l o , i n t h e ) 103 443,000 -369,000-306,000-295,000 1 7 i i r- 1 1 1 1 1 1 1965 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 F IGURE 8 ELEMENTARY ENROLLMENT PROJECTIONS FOR B R I T I S H COLUMBIA - GRADE I TO GRADE V I I * 175,000 -150,000 I965 66 67 68 69 70 71 72 73 74 F IGURE 9 SECONDARY ENROLLMENT PROJECT IONS FOR B R I T I S H COLUMBIA - GRADE V I I I TO X I I * S o u r c e : B r i t i s h C o l u m b i a D e p a r t m e n t o f E d u c a t i o n . ^ D e r i v e d o n s e m i l o g a r i t h m i c g r a p h p a p e r . T 75 7 5 , 0 0 0 -F IGURE 10 POST-SECONDARY ENROLLMENT PROJECT IONS FOR B R I T I S H COLUMBIA* S o u r c e : B r i t i s h C o l u m b i a D e p a r t m e n t o f E d u c a t i o n . ^ D e r i v e d on s e m i 1 o g a r i t h m i c g r a p h p a p e r . 105 r e s i d e n c e s w h i c h w i l l be d i f f i c u l t t o r e p l a c e . T h e r e s i -d e n c e b u d g e t i s f i x e d , a n d a s t h e b u d g e t f i g u r e i s r e a c h e d , c e r t a i n i t e m s may h a v e t o be d e l e t e d o r s u b s t i t u t e d . One e x a m p l e o f a s u b s t i t u t i o n t h a t d i r e c t l y a f f e c t e d S u n - R y p e w a s t h e u s e o f S u n - R y p e 1 s a p p l e d r i n k i n s t e a d o f i t s a p p l e j u i c e . T h e d r i n k , o b v i o u s l y n o t a s e x p e n s i v e n o r a s g o o d a s t h e j u i c e , w a s s u b s t i t u t e d a s a n e c o n o m y m e a s u r e . U n i v e r s i t y c a f e t e r i a s g e n e r a l l y h a v e q u i t e l i m i t e d f r e e z e r s p a c e , a n d i f f r o z e n d e s s e r t s a r e u s e d by u n i v e r -s i t i e s , t h e y w o u l d w a n t t o h o l d m i n i m u m i n v e n t o r i e s a n d h a v e d e l i v e r y a t l e a s t t w i c e a w e e k . A l s o , i t w a s f e l t by t h o s e i n t e r v i e w e d t h a t f r o z e n d e s s e r t s w o u l d n o t r e a c h l a r g e s c a l e a c c e p t a n c e u n t i l t h e p r e s e n t s y s t e m w a s t o t a l l y c o n v e r t e d t o h a n d l i n g f r o z e n f o o d s , t h a t i s , m o r e f r e e z e r s p a c e , m i c r o -w a v e o v e n s , e t c . A t t h e U n i v e r s i t y o f B r i t i s h C o l u m b i a , f o r i n s t a n c e , i t i s s t i l l c h e a p e r t o m a k e some o f t h e i r own p a s t r i e s a n d b r i n g t h e r e s t i n f r e s h f r o m l o c a l b a k e r i e s . T h e c h a n g e o v e r w i l l o c c u r when l a b o u r c o s t s r e a c h s u c h a p o i n t s o a s t o make t h e u s e o f f r o z e n d e s s e r t s e c o n o m i c a l l y f e a s i b l e . ' I n f a c t , one d i e t i c i a n h a s p e r f o r m e d a n a n a l y s i s i n v o l v i n g t h e c o m p a r i s o n o f t h e c o s t o f b a k i n g t h e i r own A t p r e s e n t , t h e c o s t b r e a k d o w n i s a s f o l l o w s : 1 . F o o d c o s t \/ s e r v i n g - 56%. 2 . L a b o u r c o s t \/ s e r v i n g - 3 0 % . 3 . O v e r h e a d c o s t \/ s e r v i n g - 1 4 % . S a l a r y a n d w a g e s a l o n e a m o u n t t o a b o u t $ 3 6 0 , 0 0 0 p e r y e a r . T h e r e f o r e a s t h i s f i g u r e i n c r e a s e s , f r o z e n d e s s e r t s l o o k much b e t t e r . 106 a p p l e p i e s t o t h e c o s t o f b r i n g i n g t h e m i n f r o m o u t s i d e s o u r c e s . She h a s c o n c l u d e d t h a t i t i s s t i l l c h e a p e r t o m a k e t h e i r own a p p l e p i e s . T h i s g i v e s a n i n d i c a t i o n o f j u s t how c o s t c o n s c i o u s t h e s e i n s t i t u t i o n s a r e . F u r t h e r m o r e , many a l s o f e l t t h a t b e c a u s e t h e y a r e c o m m i t t e d t o u s i n g c h e f s f o r o t h e r m e a l p r e p a r a t i o n d u t i e s , t h e y h a v e i n c u r r e d t h e ' f i x e d c o s t ' a n d t h u s m i g h t a s w e l l u t i l i z e h i s s p a r e t i m e i n m a k i n g p i e s a n d o t h e r d e s s e r t s . A s c a n b e s e e n , c o m p e t i t i o n w i l l r e s u l t b o t h f r o m t h e i n s t i t u t i o n s ' u s e o f t h e i r own c h e f s a s w e l l a s f r o m t h e p r o d u c t s p r o v i d e d by l o c a l b a k e r i e s . T h e U n i v e r s i t y o f B r i t i s h C o l u m b i a h a s a n e n r o l l m e n t o f a b o u t t w e n t y - t w o t h o u s a n d s t u d e n t s , o r s l i g h t l y o v e r 50 p e r c e n t o f a l l p o s t - s e c o n d a r y e n r o l l m e n t i n t h e p r o v i n c e . T h i s i n s t i t u t i o n s e r v e s a n a v e r a g e o f a b o u t f i f t y - f i v e d e s s e r t s p e r y e a r p e r e n r o l l e d s t u d e n t . M u l t i p l y i n g t h i s d e s s e r t s e r v i n g r a t i o by t h e t o t a l p o s t - s e c o n d a r y s t u d e n t e n r o l l m e n t , t h e t o t a l d e s s e r t s e r v i n g s c o n s u m e d i n B r i t i s h C o l u m b i a w e r e e s t i m a t e d . F o r I969, t h i s e s t i m a t e d number o f d e s s e r t s e r v i n g s i n p o s t - s e c o n d a r y i n s t i t u t i o n s i s 2 , 1 5 5 , 0 0 0 . Of t h i s t o t a l d e s s e r t m a r k e t , a b o u t 30 p e r c e n t a r e a v a i l -a b l e , t h e r e f o r e t h e I969 a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t f o r t h e s e i n s t i t u t i o n s i s a p p r o x i m a t e l y 6 4 7 , 0 0 0 d o l l a r s ( s e e T a b l e X X I I ) . TABLE X X I I CONVERTING ENROLLMENT S T A T I S T I C S TO POTENTIAL S U N - R Y P E S A L E S E n r o l l m e n t s t a t i s t i c s ' T o t a l d e s s e r t s e r v i n g s E l e m e n t a r y S e c o n d a r y P o s t s e c o n d a r y E 1 e m e n t a r y a n d s e c o n d a r y P o s t s e c o n d a r y T o t a l 1969 298,600 170,000 3 9 , 1 9 0 500,000 2, 155,000 2 ,655 ,000 1975 3 0 5 , 4 0 0 209,300 60,501 550,000 3,328,000 3 , 8 7 8 , 0 0 0 A v a i I a b l e d e s s e r t s e r v i n g s P o t e n t i a l Sun -- R y p e s a l e s E l e m e n t a r y a n d s e c o n d a r y - * P o s t . s e c o n d a r y 4 T o t a l S e r v i n g s ^ S i z e m a r k e t 0 1969 0 647,000 647,000 6,500 $ 520 1975 0 998,000 998,000 50,000 $4,000 ' F r o m T a b l e X X I , p a g e 99 . 2 A s s u m i n g a n a v e r a g e o f 55-0 d e s s e r t s p e r s t u d e n t e n r o l l e d i n p o s t -s e c o n d a r y i n s t i t u t i o n s i n B r i t i s h C o l u m b i a . 3 A s s u m i n g n o m a r k e t a v a i l a b l e i n B r i t i s h C o l u m b i a e l e m e n t a r y and s e c o n d -a r y s c h o o l s . ^ A s s u m i n g 30 p e r c e n t o f t o t a l d e s s e r t s i n p o s t - s e c o n d a r y i n s t i t u t i o n s a r e a v a i l a b l e . 5 A s s u m i n g S u n - R y p e o b t a i n s o n e p e r c e n t o f t h e a v a i l a b l e d e s s e r t s s e r v e d i n a l l B r i t i s h C o l u m b i a e d u c a t i o n a l i n s t i t u t i o n s i n 1969 a n d f i v e p e r c e n t i n 1975. \" A s s u m i n g a c o s t o f e i g h t c e n t s p e r s e r v i n g . 108 I I I . P O T E N T I A L S U N - R Y P E S A L E S IN EDUCATION I N S T I T U T I O N S T h e p r e v i o u s p a g e s o f t h i s c h a p t e r h a v e o u t l i n e d how t o c a l c u l a t e t h e a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t . T h e amount o f t h i s a v a i l a b l e m a r k e t t h a t S u n - R y p e c o u l d o b t a i n i s a t b e s t a c a l c u l a t e d g u e s s . B e c a u s e o f t h e s t r o n g p o s i t i o n o f t h e l o c a l b a k e r i e s s e r v i n g t h e s e i n s t i t u t i o n s a n d t h e i r own c o m m i t m e n t t o p r e s e n t f a c i l i t i e s a n d s t a f f , i t i s d o u b t f u l t h a t f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s i n t o t a l c o u l d o b t a i n m o r e t h a n a b o u t 20 p e r c e n t o f t h e a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t . Of t h i s m a r k e t , S u n - R y p e m i g h t e x p e c t a f i v e p e r c e n t s h a r e i n i t i a l l y , a n d w i t h s t r o n g m a r k e t i n g a n d g o o d p r o d u c t r e s e a r c h , c o u l d p o s s i b l y a c h i e v e a 20 p e r c e n t m a r k e t s h a r e by 1975. 2 I f f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s c a p t u r e d 20 p e r c e n t o f t h e a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t , a n d i f S u n - R y p e ' s s h a r e o f t h i s m a r k e t w e n t f r o m f i v e p e r c e n t i n I969 t o 20 p e r c e n t i n 1975, t h i s w o u l d i n d i c a t e t h a t S u n - R y p e w o u l d o b t a i n a b o u t o n e p e r c e n t o f t h e a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t ( f i v e p e r c e n t o f 20 p e r c e n t ) i n 1969, r i s i n g t o a b o u t f i v e p e r c e n t o f t h e a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t (20 p e r c e n t o f 25 p e r c e n t ) i n 1975-A t p r e s e n t , S u n - R y p e h a s a good q u a l i t y i m a g e a t t h e U n i v e r s i t y o f B r i t i s h C o l u m b i a . One d i e t i c i a n e v e n s u g g e s t e d a w i l l i n g n e s s t o t e s t m a r k e t new p r o d u c t s f o r t h e c o m p a n y . T h e r e f o r e , i f t h i s p r o v e d s u c c e s s f u l t o b o t h U n i v e r s i t y o f B r i t i s h C o l u m b i a a n d S u n - R y p e , a p o t e n t i a l m a r k e t c o u l d b e d e v e l o p e d . T a b l e X X I I , p a g e 107, s u m m a r i z e s t h e c o m p l e t e c a l c u l a t i o n o f p o t e n t i a l S u n - R y p e s a l e s i n t h e e d u c a t i o n a l m a r k e t f o r 1 9 6 9 , s t a r t i n g w i t h e n r o l l m e n t s t a t i s t i c s , a n d f i n a l l y t o p o t e n t i a l S u n - R y p e s a l e s . P o t e n t i a l s a l e s a r e b a s e d on o n e p e r c e n t o f t h e a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t . T h i s m a r k e t s h a r e w o u l d r e s u l t i n 6 , 5 0 0 d e s s e r t s e r v i n g s , w h i c h a t e i g h t c e n t s p e r s e r v i n g , i n d i c a t e s a m a r k e t f o r S u n - R y p e o f o n l y f i v e h u n d r e d t w e n t y d o l l a r s i n I 9 6 9 . T a b l e X X I I a l s o c o n t a i n s t h e c a l c u l a t i o n o f p o t e n t i a l S u n - R y p e s a l e s f o r 1975, a s s u m i n g S u n - R y p e o b t a i n s f i v e p e r c e n t o f t h e 1975 a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t . A s c a n be s e e n f r o m t h i s t a b l e , p o t e n t i a l S u n - R y p e s a l e s t o e d u c a t i o n a l i n s t i t u t i o n s a r e e s t i m a t e d a t o n l y f o u r t h o u s a n d d o l l a r s by 1975. I t i s u n l i k e l y t h a t s u c h a s m a l l s a l e s v o l u m e c o u l d j u s t i f y t h e s i g n i f i c a n t m a r k e t i n g e f f o r t t h a t w o u l d be r e q u i r e d t o o b t a i n t h e s e s a l e s . I V . THE CATERING MARKET A s w i l l be o u t l i n e d , t h e c a t e r i n g m a r k e t - - c c m p r i s e d o f a c o m m e r c i a l s e g m e n t a n d a n i n d u s t r i a l s e g m e n t - - i s t o o s m a l l t o j u s t i f y f u r t h e r i n v e s t i g a t i o n a t t h e p r e s e n t . V . COMMERCIAL CATERERS T h e c o m m e r c i a l c a t e r i n g m a r k e t i n c l u d e s c a t e r i n g f o r s u c h o c c a s i o n s a s w e d d i n g s , c o n v e n t i o n s , s p e c i a l d i n n e r s , n o e t c . T h i s m a r k e t i s v e r y d i f f i c u l t t o i s o l a t e f r o m t h e o t h e r s e g m e n t s o f t h e f o o d i n d u s t r y m a r k e t . F o r e x a m p l e , many r e s t a u r a n t s a n d h o t e l s a r e i n t h e c a t e r i n g b u s i n e s s , b u t t h e i r c a t e r i n g f o o d s a l e s a r e i n c l u d e d a s r e s t a u r a n t o r h o t e l m e a l s a l e s . S i m i l a r l y , c a t e r e r s s u p p l y f o o d s e r v i c e i n some h o s p i t a l s a n d e d u c a t i o n a l i n s t i t u t i o n s , a n d t h e s e c a t e r i n g s a l e s a r e a l r e a d y i n c l u d e d u n d e r h o s p i t a l a n d e d u c a t i o n a l i n s t i t u t i o n f o o d c o n s u m p t i o n . H o w e v e r , t h e f o o d s a l e s o f i n d u s t r i a l c a t e r e r s a t l o g g i n g , m i n i n g , a n d c o n s t r u c t i o n c a m p s a r e n o t c o v e r e d by t h e p r e v i o u s l y d i s c u s s e d s e c t i o n s o f t h e i n s t i t u t i o n a l f o o d i n d u s t r y , a n d w i l l be c o v e r e d l a t e r . T h e r e a r e i n d e p e n d e n t c o m m e r c i a l c a t e r e r s a s w e l l a s t h e h o t e l a n d r e s t a u r a n t c a t e r i n g f a c i l i t i e s . T h o s e i n t e r v i e w e d f r o m t h e s e c a t e r e r s s t a t e d t h a t t h e y u s u a l l y h a v e l i t t l e c a l l f o r p a s t r y o r f r u i t d e s s e r t s , a n d i f t h e y d o , t h e y n o r m a l l y h a v e a l o c a l b a k e r y , f o r e x a m p l e , R o t a r y P i e s , p r o v i d e t h e n e c e s s a r y p i e s . I c e c r e a m s e e m s t o b e u s e d m o s t f r e q u e n t l y . T h e y w a n t t o m i n i m i z e t h e i r h a n d l i n g , s t o r a g e , a n d p r e p a r a t i o n c o s t s , t h e r e f o r e , a t t h i s t i m e t h e y c o u l d s e e l i t t l e u s e f o r f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s . V I . I N D U S T R I A L CATERERS F r o m t h e i n t e r v i e w s w i t h a number o f i n d u s t r i a l c a t e r i n g f i r m s i n B r i t i s h C o l u m b i a , i t w a s e v i d e n t t h a t I l l t h e r e i s n o o p p o r t u n i t y i n t h e n e a r f u t u r e f o r f r o z e n d e s s e r t s a t i n d u s t r i a l c a m p s i t e s . T h e f o o d s e r v i c e r e q u i r e -m e n t s o f t h e s e i n d u s t r i a l c a m p s a r e v e r y c l e a r l y s p e c i f i e d i n u n i o n - m a n a g e m e n t c o n t r a c t s . T h e s e c o n t r a c t s n o r m a l l y r e q u i r e a t l e a s t o n e f u l l y q u a l i f i e d c o o k i n e v e r y i n d u s -t r i a l c a m p , a n d t h i s c o o k i s u s u a l l y e x p e c t e d t o c o o k f r e s h b r e a d , p a s t r i e s , a n d p i e s f o r t h e c a m p . Camp l i v i n g a n d f o o d c o n d i t i o n s a r e f r e q u e n t s o u r c e s o f l a b o u r p r o b l e m s . The g e n e r a l a t t i t u d e o f c a t e r i n g c o m p a n i e s i s t h a t t h e y w o u l d n o t r i s k s e r i o u s l a b o u r p r o b l e m s t h r o u g h i n t r o d u c i n g f r o z e n f o o d s . Any p o t e n t i a l s a v i n g s t h r o u g h t h e u s e o f t h e s e f r o z e n f o o d s w o u l d b e q u i c k l y o f f s e t i f t h e c a t e r i n g f i r m w a s r e s p o n s i b l e f o r c a u s i n g a w o r k s t o p p a g e . A l s o , h a n d l i n g , s t o r a g e , p r e p a r a t i o n , a n d s h i p p i n g e x p e n s e s w o u l d c o n c e i v a b l e p r o v e p r o h i b i t i v e i f t h e s e f r o z e n d e s s e r t s w e r e a d o p t e d . S u c h i n - p l a n t i n d u s t r i a l c a t e r e r s a s W h i t e S p o t a n d t h e C a n a d i a n N a t i o n a l I n s t i t u t e f o r t h e B l i n d w e r e a l s o i n t e r v i e w e d . A s m e n t i o n e d p r e v i o u s l y , W h i t e S p o t h a s a c e n t r a l c o m m i s s a r y a n d t h e r e f o r e p r o v i d e s i t s own d e s s e r t s . T h e C a n a d i a n N a t i o n a l I n s t i t u t e f o r t h e B l i n d , on t h e o t h e r h a n d , f i n d s i t much c h e a p e r t o u s e R o t a r y P i e s . T h e r e f o r e , u n t i l s u c h t i m e a s a f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t c a n c o m p e t e o n a q u a l i t y a n d p r i c e b a s i s w i t h p r e s e n t p r o d u c t s , t h e s e o u t l e t s w i l l c o n t i n u e o p e r a t i n g a s t h e y d o a t p r e s e n t . I n t h e f u t u r e , a s f r o z e n f o o d s b e c o m e m o r e common a n d g e n e r a l l y a c c e p t e d , i n d u s t r i a l c a t e r e r s w i l l l i k e l y b e i n t e r e s t e d i n u s i n g t h e m . H o w e v e r , t h i s g e n e r a l a c c e p t a n c e o f f r o z e n f o o d s w i l l l i k e l y be some t i m e a f t e r 1 9 7 5 CHAPTER V I I I SUMMARY OF F I N D I N G S , CONCLUSIONS AND RECOMMENDATIONS I . SUMMARY OF F I N D I N G S 1\u2022 T h e R e s t a u r a n t , C a f e t e r i a , a n d R e f r e s h m e n t P l a c e M a r k e t : a ) T h e s e p a r a t e e a t i n g p l a c e s m a r k e t w a s b r o k e n down i n t o r e s t a u r a n t s , c a f e t e r i a s , a n d r e f r e s h m e n t p l a c e s , b e c a u s e e a c h s e g m e n t h a s i t s own c h a r a c t e r i s t i c s . B u t i n many c a s e s , c h a r a c t e r i s t i c s i n d i c a t i v e o f o n e a r e a l s o i n d i c a t i v e o f t h e o t h e r s , a n d g e n e r -a l i z a t i o n s c a n b e m a d e . b ) A l l e a t i n g p l a c e s f a c e s p i r a l l i n g l a b o u r c o s t s a n d a r e t h u s s e e k i n g m o r e c o n v e n i e n t f o o d s t h a t w o u l d r e s u l t i n l o w e r f o o d p r o d u c t i o n c o s t s . c ) M o s t r e s t a u r a n t s h a v e s t o p p e d m a k i n g p i e s , c a k e s , a n d p a s t r i e s , a n d now p u r c h a s e t h e s e p r o d u c t s f r e s h f r o m l o c a l b a k e r i e s . T h e s e l o c a l b a k e r i e s o f f e r d a i l y d e l i v e r y o f f r e s h p r o d u c t s a n d w i l l l i k e l y p r o v i d e v e r y s e v e r e c o m p e t i t i o n f o r f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s t o o v e r c o m e . d ) U n i q u e , h i g h q u a l i t y f r o z e n d e s s e r t s , n o t r e a d i l y a v a i l a b l e i n f r e s h f o r m , w i l l l i k e l y be m o r e s u c c e s s -f u l t h a n f r o z e n d e s s e r t s w h i c h a r e c o p i e s o f d e s s e r t s a l r e a d y a v a i l a b l e f r e s h f r o m b a k e r i e s . V a r i e t y i s a l s o i m p o r t a n t . e ) L i m i t e d menu f a s t - f o o d o p e r a t o r s , s u c h a s d r i v e - i n s , a r e t h e p r i n c i p a l u s e r s o f f r o z e n d e s s e r t s . T h e s e o p e r a t o r s a r e n o t i n t e r e s t e d i n a d d i n g t o o r c h a n g i n g t h e i r d e s s e r t l i n e , a n d t h e r e f o r e , S u n - R y p e w o u l d h a v e t o c u s t o m m a k e e a c h d r i v e - i n ' s d e s s e r t s p e c i a l t y i n o r d e r t o o b t a i n e n t r y i n t o t h i s m a r k e t s e g m e n t . f ) T h e a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t w a s a b o u t f i v e h u n d r e d s e v e n t y t h o u s a n d d o l l a r s i n 1969, a r | d i s g r o w i n g a b o u t t e n p e r c e n t p e r y e a r . g ) B e c a u s e o f t h e s t r o n g c o m p e t i t i o n f r o m l o c a l b a k e r i e s , S u n - R y p e c a n r e a l i s t i c a l l y e x p e c t f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s a l e s e s t i m a t e d a t a b o u t t w e n t y - e i g h t t h o u -s a n d d o l l a r s i n I969, i n c r e a s i n g t o a b o u t f i f t y t h o u s a n d d o l l a r s p e r y e a r by 1975. I t i s f e l t t h a t t h e s e f i g u r e s a r e r e a s o n a b l y a m b i t i o u s , a n d i f c o m p e t i t i o n b o t h f r o m b a k e r i e s a n d o t h e r f r o z e n d e s s e r t b r a n d s w e r e e x t e n s i v e , a n e v e n s m a l l e r s h a r e c o u l d b e r e a l i z e d . 2 . T h e H o t e l M a r k e t : a ) A s i n t h e c a s e o f r e s t a u r a n t s , many h o t e l s h a v e s t o p p e d m a k i n g p i e s , c a k e s , a n d p a s t r i e s , a n d now p u r c h a s e t h e s e p r o d u c t s f r o m l o c a l b a k e r i e s . b ) L a r g e r h o t e l s a r e r a t i o n a l i z i n g t h e i r own b a k e r y by m a k i n g l a r g e b a t c h e s o f p i e s , p a s t r i e s , a n d c a k e s a t a s i n g l e b a k i n g a n d f r e e z i n g p r o d u c t i o n f o r l a t e r c o n s u m p t i o n . c ) F r o z e n d e s s e r t s a r e p r e s e n t l y n o t w i d e l y u s e d by h o t e l s , p r i m a r i l y b e c a u s e o f i n a d e q u a t e f o o d q u a l i t y , h i g h c o s t s , a n d l a c k o f p r o d u c t u n i q u e n e s s . d ) A s i n t h e r e s t a u r a n t t r a d e , h o t e l s w i l l l i k e l y a c c e p t u n i q u e f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s much m o r e r e a d i l y t h a n f r o z e n d e s s e r t s w h i c h a r e d i r e c t c o p i e s o f w h a t i s a v a i l a b l e i n a f r e s h f o r m . e ) T h e a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t i n h o t e l s i s a b o u t t h r e e h u n d r e d t h o u s a n d d o l l a r s . B u t b e c a u s e o f t h e s t r o n g c o m p e t i t i o n f r o m l o c a l b a k e r i e s , t h e h o t e l ' s own f a c i l i t i e s , a n d o t h e r f r o z e n d e s s e r t m a n u f a c t u r e r s , i t i s e s t i m a t e d t h a t S u n - R y p e c o u l d o n l y e x p e c t f r o z e n d e s s e r t s a l e s t o h o t e l s o f a b o u t f i f t e e n t h o u s a n d d o l l a r s i n 19&9, i n c r e a s i n g t o a b o u t t w e n t y -s e v e n t h o u s a n d d o l l a r s p e r y e a r by 1975. A g a i n t h e s e f i g u r e s a r e q u i t e a m b i t i o u s , a n d i f c o m p e t i t i o n s h o u l d p r o v e m o r e s e v e r e t h a n a n t i c i p a t e d , t h e s a l e s c o u l d b e l e s s , o r v i c e v e r s a . 3 . T h e H o s p i t a l M a r k e t ; a ) M o s t h o s p i t a l s s t i l l p r e p a r e t h e i r p a t i e n t m e a l r e q u i r e m e n t s . Many h o s p i t a l s h a v e , h o w e v e r , r e d u c e d t h e i r b a k e r y f a c i l i t i e s , a n d now p u r c h a s e f r e s h b a k e r y p r o d u c t s f r o m l o c a l b a k e r i e s , p a r t i c u l a r l y f o r c a f e t e r i a c o n s u m p t i o n . b ) T h e p o t e n t i a l s a v i n g s t o h o s p i t a l s t h r o u g h u s i n g f r o z e n f o o d s c a n o n l y be r e a l i z e d i f t h e t o t a l f o o d s e r v i c e f u n c t i o n i s c o m m i t t e d t o t h e f r o z e n f o o d c o n c e p t . I n t r o d u c i n g some o f t h e s e c o n v e n i e n t f o o d s i n t o a t r a d i t i o n a l f o o d s e r v i c e s y s t e m u s u a l l y r e s u l t s i n no s i g n i f i c a n t c o s t r e d u c t i o n . F o r t h i s r e a s o n , h o s p i t a l s h a v e b e e n g e n e r a l l y s l o w t o move t o w a r d s f r o z e n f o o d s . c ) Q u a l i t y , c o s t , n u t r i t i o n a l v a l u e , f r e q u e n c y o f d e l i v e r y , a n d c o n v e n i e n c e o f p a c k a g i n g a p p e a r t o be t h e b a s i c c h a r a c t e r i s t i c s r e q u i r e d o f a f r o z e n d e s s e r t . d ) C a n a d i a n h o s p i t a l p e r s o n n e l p a r t i c u l a r l y , h a v e b e e n m o r e a w a r e o f c o n t r o l l i n g c a p i t a l c o s t s t h a n o p e r a t -i n g c o s t s . T h e r e f o r e , t h e a c c e p t a n c e o f f r o z e n f o o d s w a s m o r e l i k e l y t o be d u e t o t h e r e d u c e d c o s t s o f b u i l d i n g o r r e m o d e l l i n g h o s p i t a l f a c i l i t i e s t h a n d u e t o t h e p o t e n t i a l r e d u c t i o n i n o p e r a t i n g c o s t s . T h i s v i e w , h o w e v e r , i s c h a n g i n g . B e c a u s e o f a g r o w i n g a w a r e n e s s a n d c o n c e r n a b o u t t h e o p e r a t i n g c o s t s o f h o s p i t a l s ( w h e r e a s much a s 70 p e r c e n t o f c o s t s a r e i n w a g e s a n d s a l a r i e s ) t e c h n i q u e s t o r e d u c e t h e s e c o s t s a r e l i k e l y t o b e i n t r o d u c e d . G . B . R o s e n f e l d , C h a i r m a n o f t h e t a s k f o r c e on t h e c o s t o f c a r e i n C a n a d i a n h o s p i t a l s , w a n t s t o i m p l e m e n t \" q u i c k l y a n d 117 b r i n g a b o u t r e l a t i v e l y f a s t i m p r o v e m e n t s i n e f f i -c i e n c y a n d p r o d u c t i v i t y \" . ' e ) T h e t r a n s i t i o n i n h o s p i t a l s t o w a r d s f r o z e n f o o d s i s i n e v i t a b l e b u t s l o w . F r o z e n f o o d s w i l l b e much m o r e w i d e l y u s e d by h o s p i t a l s i n t h e y e a r s a f t e r 1975 t h a n i n t h e p e r i o d f r o m now u n t i l 1975. f ) E v e n w i t h t h e w i d e r a d o p t i o n o f f r o z e n f o o d s by h o s p i t a l s , f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s w i l l c o n t i n u e t o f a c e s t i f f c o m p e t i t i o n f r o m l o c a l b a k e r i e s s u p p l y i n g f r e s h p r o d u c t s . g ) A l t h o u g h many d i e t i c i a n s l o o k e d f o r w a r d t o new f o o d s a n d f o o d p r e p a r a t i o n t e c h n i q u e s , t h e r e w e r e j u s t as many who w e r e v e r y a p a t h e t i c a n d who w i s h e d to m a i n t a i n t h e s t a t u s q u o . h ) The h o s p i t a l a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t is p r e s e n t l y j u s t a b o u t o n e h u n d r e d t w o t h o u s a n d do11ars. S u n -R y p e c o u l d r e a l i s t i c a l l y h a v e a n t i c i p a t e d f r o z e n d e s s e r t s a l e s to h o s p i t a l s of a b o u t one t h o u s a n d d o l l a r s in 19&9, i n c r e a s i n g to a b o u t s i x t h o u s a n d d o l l a r s p e r y e a r by 1975- C o m p e t i t i o n from l o c a l b a k e r i e s a n d f r o m t h e h o s p i t a l s t h e m s e l v e s s e v e r e l y l i m i t s t h i s m a r k e t ' s p o t e n t i a l f o r t h e p r e s e n t . H . S o l o m o n , \" C o s t R i s e i n H o s p i t a l C a r e C a n Be R e s t r a i n e d , \" T h e F i n a n c i a l P o s t . J a n u a r y 17, 1970, p . 3 . 118 k. T h e T r a n s p o r t a t i o n I n d u s t r y M a r k e t : a ) A t p r e s e n t , s h i p s d o n o t u s e f r o z e n d e s s e r t f o o d s , a n d t h e r e a p p e a r s t o b e no s h o r t - t e r m t r e n d i n t h i s d i r e c t i o n . T r a i n s a r e b e g i n n i n g t o u s e m o r e f r o z e n f o o d s , h o w e v e r , t h e y s t i l l p u r c h a s e d e s s e r t p r o d u c t s f r e s h . I n a n y c a s e , f o o d c o n s u m p t i o n o n t r a i n s i s v e r y s m a l l r e l a t i v e t o o t h e r s e g m e n t s o f t h e f o o d s e r v i c e i n d u s t r y . A i r l i n e s a r e by f a r t h e m o s t p r o m i s i n g s e g m e n t o f t h e t r a n s p o r t a t i o n i n d u s t r y f o r f r o z e n f o o d s . b ) A i r l i n e s a r e t h e m o s t q u a l i t y c o n s c i o u s a n d l e a s t c o s t s e n s i t i v e o f a 11 t h e v o l u m e f e e d e r s . M e a l s a r e a n i m p o r t a n t c o m p e t i t i v e d e v i c e f o r a i r l i n e s , a n d t h e y c a r e f u l l y p l a n a n d c o n t r o l t h e i r m e n u s . c ) A i r l i n e c a t e r e r s a r e u s e d e x t e n s i v e l y by many a i r l i n e s t o p r o v i d e m e a l s a t v a r i o u s a i r p o r t s t h r o u g h o u t e a c h a i r l i n e ' s s y s t e m . T h e s e c a t e r e r s d o n o t g e n e r a l l y d e s i g n t h e a i r l i n e m e n u . A i r l i n e s s p e c i f y i n g r e a t d e t a i l t h e i r e x a c t menu r e q u i r e m e n t s i n c l u d i n g b r a n d names o f i n g r e d i e n t s , a n d c a t e r e r s s i m p l y c o m p l y w i t h t h e s e r e q u i r e m e n t s . d ) A i r l i n e s h a v e s t a n d a r d i z e d m e a l s e r v i c e t h r o u g h o u t t h e i r s y s t e m , a n d b e c a u s e o f t h i s , a s u p p l i e r o f f o o d p r o d u c t s t o a n a i r l i n e m u s t d e l i v e r t h e f o o d p r o d u c t s t o a l l a i r p o r t s w h e r e t h e a i r l i n e p r e p a r e s m e a l s . e ) M o s t a i r l i n e m e a l s a r e p r e s e n t l y p r e p a r e d f r e s h a n d h e l d i n w a r m i n g o v e n s f o r i n - f l i g h t s e r v i c e . W i t h t h e a d v e n t o f t h e j u m b o j e t s , t h e r e i s c o n s i d e r a t i o n b e i n g g i v e n t o t h e c o n c e p t o f p r e p a r i n g a n d f r e e z i n g m e a l s , a n d u s i n g r a p i d p r e - f l i g h t o r i n - f l i g h t m i c r o -w a v e m e a l r e c o n s t i t u t i o n . f ) F r e s h f r u i t s a n d r e l a t i v e l y l o w - c a l o r i e d e s s e r t s a r e t h e m o s t f r e q u e n t i t e m s o n a i r l i n e d e s s e r t m e n u s . P a s t r y p r o d u c t s a r e g e n e r a l l y p u r c h a s e d f r e s h . F r o z e n c a k e p r o d u c t s a r e p r e s e n t l y u s e d by some a i r l i n e s , a n d t h e s e p r o d u c t s a r e s p e c i f i e d by b r a n d n a m e . F r o z e n f r u i t h a s s o f a r p r o v e n r e l a t i v e l y u n s a t i s f a c t o r y when t h a w e d . A i r l i n e s , h o w e v e r , a r e i n t e r e s t e d i n o b t a i n i n g m o r e h i g h q u a l i t y f r o z e n d e s s e r t s , p a r t i c u l a r l y w i t h t h e t r e n d t o w a r d s f r o z e n e n t r e e s . g ) U n i q u e , h i g h q u a l i t y , a n d r e l a t i v e l y l i g h t f r o z e n d e s s e r t s w i l l h a v e t h e h i g h e s t d e g r e e o f a c c e p t a n c e f r o m a i r l i n e s . R i c h , h e a v y d e s s e r t s a r e n o t p o p u l a r i t e m s o n a i r l i n e d e s s e r t m e n u s , no r a r e some c o n v e n -t i o n a l p i e s a n d c a k e s . A f u n c t i o n a l p a c k a g e made t o t h e a i r l i n e s ' s p e c i f i c a t i o n s w o u l d a l s o b e r e q u i r e d . h ) A b o u t 1 2 7 , 0 0 0 d o l l a r s o f d e s s e r t s a r e u s e d i n i n - f l i g h t m e a l s o u t o f t h e V a n c o u v e r I n t e r n a t i o n a l A i r p o r t . H o w e v e r , a i r l i n e s m u s t be s u p p l i e d t h r o u g h o u t t h e i r t o t a l s y s t e m , r a t h e r t h a n j u s t , i n a s m a l l g e o g r a p h i c r e g i o n . T h i s l i k e l y r u l e s o u r U n i t e d S t a t e s a i r l i n e s a s a p o t e n t i a l m a r k e t f o r S u n - R y p e . A i r C a n a d a and C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s t o g e t h e r r e q u i r e a b o u t 3 7 3 , 0 0 0 d o l l a r s o f d e s s e r t s p e r y e a r t h r o u g h o u t C a n a d a , i ) W i t h g o o d p r o d u c t d e v e l o p m e n t , i t i s e s t i m a t e d t h a t S u n - R y p e p o t e n t i a l l y c o u l d s e l l a b o u t t h i r t y - s e v e n t h o u s a n d d o l l a r s o f f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s t o A i r C a n a d a a n d C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s . By 1975, s a l e s t o A i r C a n a d a a n d C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s c o u l d r i s e t o a b o u t e i g h t y - s i x t h o u s a n d d o l l a r s p e r y e a r . A t b e s t , t h e s e f i g u r e s a r e g o o d e s t i m a t e s a n d a r e s u b j e c t t o a d j u s t m e n t , u p w a r d s o r d o w n w a r d s , a s d e t e r m i n e d by t h e a i r l i n e s . T h e E d u c a t i o n a l I n s t i t u t i o n M a r k e t a n d T h e C a t e r i n g  M a r k e t : a ) The c a t e r i n g m a r k e t i s n e g l i g i b l e a n d d o e s n o t w a r r a n t f u r t h e r i n v e s t i g a t i o n a t t h e p r e s e n t t i m e . b ) P r i m a r y a n d s e c o n d a r y s c h o o l s i n B r i t i s h C o l u m b i a a t p r e s e n t o f f e r no s i g n i f i c a n t m a r k e t o p p o r t u n i t i e s f o r f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s . Many o f t h e e x i s t i n g s c h o o l s h a v e n o c a f e t e r i a f a c i l i t i e s , a n d new s c h o o l s a r e b e i n g c o n s t r u c t e d w i t h o u t f o o d s e r v i c e f a c i l i t i e s . 121 c ) P o s t - s e c o n d a r y e d u c a t i o n a l i n s t i t u t i o n s , p a r t i c u l a r l y c o l l e g e r e s i d e n c e s , a r e t h e o n l y p a r t o f t h e e d u c a -t i o n a l i n s t i t u t i o n m a r k e t w h e r e t h e r e i s a n y s i g n i -f i c a n t o p p o r t u n i t y f o r f r o z e n d e s s e r t s . d ) T h e r e e x i s t s a t e s t m a r k e t a t t h e U n i v e r s i t y o f B r i t i s h C o l u m b i a . e ) Many p o s t - s e c o n d a r y e d u c a t i o n a l i n s t i t u t i o n s p r e -s e n t l y o b t a i n d i s p l a c e a b l e d e s s e r t s s u c h a s p i e s , c a k e s , a n d p a s t r i e s f r o m l o c a l b a k e r i e s . U n i q u e n e s s o f d e s s e r t s i s n o t a s i m p o r t a n t a s g o o d q u a l i t y , c o m p e t i t i v e c o s t s a n d r e l i a b l e s u p p l y . F o r t h i s r e a s o n , f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s w i l l h a v e t o c o m p e t e w i t h f r e s h d e s s e r t s p r i m a r i l y on t h e b a s i s o f f o o d q u a l i t y a n d c o s t . f ) T h e a v a i l a b l e d e s s e r t m a r k e t i n e d u c a t i o n a l i n s t i -t u t i o n s i s a b o u t f i f t y - t w o t h o u s a n d d o l l a r s . S u n -R y p e c o u l d r e a l i s t i c a l l y h a v e a n t i c i p a t e d p o t e n t i a l s a l e s o f f r o z e n d e s s e r t s t o t h e s e i n s t i t u t i o n s o f a b o u t f i v e h u n d r e d t w e n t y d o l l a r s i n 1969> r i s i n g t o a b o u t f o u r t h o u s a n d d o l l a r s p e r y e a r by 1975. B o t h f i g u r e s a r e s u b j e c t t o c o m p e t i t i o n f r o m t h e l o c a l b a k e r i e s , t h e i n s t i t u t i o n s ' own f a c i l i t i e s , a n d o t h e r f o o d m a n u f a c t u r e r s . D e p e n d i n g on t h e d e g r e e o f t h e s e c o m p e t i t i v e f a c t o r s , e s t i m a t e s c a n b e a d j u s t e d u p o r d o w n . I I . CONCLUSIONS 122 I n s u m m a r y , t h i s s t u d y s h o w s t h a t t h e B r i t i s h C o l u m b i a i n s t i t u t i o n a l m a r k e t f o r f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s i s n o t l a r g e . T h e c o n s e n s u s o f t h o s e i n t e r v i e w e d w a s t h a t a n y a p p r e c i a b l e m a r k e t w i l l n o t e x i s t f o r a n o t h e r f i v e t o t e n y e a r s . A l t h o u g h t h e c o n s u m p t i o n o f f r o z e n f r u i t s i s i n c r e a s -i n g ( s e e T a b l e s X X I I I a n d X X I V ) , f i g u r e s i n T a b l e XXV i n d i c a t e t h a t t h e B r i t i s h C o l u m b i a m a r k e t i s n o t v e r y l a r g e . T h e t o t a l m a r k e t i s o n l y a b o u t e i g h t y - t w o t h o u s a n d d o l l a r s a n d r e p r e s e n t s t h e r e s e a r c h e r ' s b e s t e s t i m a t e o f t h e p o t e n t i a l s a l e s . T h e a b o v e s a l e s f i g u r e i s o n l y a n e s t i m a t e , a n d s h o u l d c o m p e t i t i o n f r o m b o t h f r e s h a n d f r o z e n d e s s e r t m a n u f a c t u r e r s b e g r e a t e r , t h e s a l e s c o u l d be s u b s t a n t i a l l y r e d u c e d . B u t b e f o r e a n y f i n a l d e c i s i o n t o e n t e r o r n o t t o e n t e r t h i s m a r k e t i s m a d e , t h e c o s t s o f p r o d u c t i o n , m a r k e t i n g , a n d s h i p p i n g s h o u l d be t a b u l a t e d i n o r d e r t o d e v e l o p a b r e a k - e v e n s a l e s f i g u r e . 123 T A B L E X X I I I C I V I L I A N CONSUMPTION OF COMMERCIAL F R U I T S AND V E G E T A B L E S - UNITED S T A T E S , I N POUNDS PER C A P I T A Y e a r F r e s h V e g e t a b l e s c a n n e d F r o z e n M e l o n a l l F r e s h F r u i t c a n n e d F r o z e n 1967 2 04 94 27 22 81 34 10 1966 205 90 26 22 81 35 8 1965 203 89 23 24 81 34 8 1964 2 07 86 22 23 79 34 7 1963 212 87 20 25 74 36 8 1962 208 86 20 23 83 34 10 1961 214 84 18 25 89 35 9 I960 216 84 18 26 93 36 9 S o u r c e : U . S . D e p a r t m e n t o f A g r i c u l t u r e , S t a n d a r d a n d P o o r ' s I n d u s t r y S u r v e y s , F o o d P r o c e s s i n q J_, May 2 2 , 1969, p. F29-121+ T A B L E X X I V FROZEN FRUIT PACKS - UNITED STATES -IN M I L L I O N S OF POUNDS Y e a r T o n n a ge 1967 766.O 1966 663.6 1965 653.5 1964 795.2 1963 619.5 1961 704.9 1959 617.6 1957 671.4 S o u r c e : N a t i o n a l A s s o c i a t i o n o f F r o z e n F o o d P a c k e r s , S t a n d a r d a n d P o o r ' s I n d u s t r y S u r v e y s , F o o d  P r o c e s s i n q \\_, May 22 , 1969, p . F29. 125 T A B L E XXV P O T E N T I A L MARKET FOR S U N - R Y P E 1969 1975 I n s t i t u t i o n $ % $ % R e s t a u r a n t s , c a f e t e r i a s a n d r e f r e s h m e n t p l a c e s . . H o t e l s A i r l i n e s ' H o s p i t a l s E d u c a t i o n a l i n s t i t u t i o n s . . T o t a l 28,000 34 50,000 29 15,000 19 27,000 16 37,000 hS 86,000 50 1,000 1 6,000 3 520 1_ 4,000 2 81,520 100 173,000 100 A s s u m e s t e n p e r c e n t o f t h e a v a i l a b l e m a r k e t . 126 I I I . RECOMMENDATIONS A l t h o u g h t h e r e i s a s i g n i f i c a n t g r o w t h t r e n d i n t h e c o n s u m p t i o n o f f r o z e n f o o d s i n t h e U n i t e d S t a t e s , s u c h a t r e n d h a s n o t e v i d e n c e d i t s e l f i n t h e c o n s u m p t i o n o f f r o z e n d e s s e r t s i n B r i t i s h C o l u m b i a . I t i s g e n e r a l l y f e l t w i t h i n t h e i n d u s t r y , h o w e v e r , t h a t a s p e r c a p i t a i n c o m e i n c r e a s e s , p e o p l e c h a n g e t h e i r e a t i n g h a b i t s a n d c o n s u m e m o r e f o o d away f r o m h o m e . S u c h c o n s u m p t i o n p a t t e r n s r e q u i r e d i f f e r e n t a n d l e s s l a b o u r i n t e n s i v e f o o d s . T h e r e f o r e t h e m a r k e t f o r f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s i n t h e f u t u r e c o u l d b e s u b -s t a n t i a l . W h i l e t h i s m a r k e t i s d e v e l o p i n g , t h e f o l l o w i n g c o u r s e o f a c t i o n i s r e c o m m e n d e d f o r S u n - R y p e : 1 . C o n t i n u e r e s e a r c h o n new p r o d u c t s , d e v e l o p f r e e z i n g t e c h n o l o g y , a n d t a k e t h e new d e v e l o p m e n t s t o t h e i n s t i t u t i o n s . M o s t o f t h e i n s t i t u t i o n a l b u y e r s a r e k e e n l y i n t e r e s t e d i n new f r o z e n p r o d u c t s . T h e y a l s o e x p r e s s e d a w i l l i n g n e s s t o t r y s u c h new d e v e l o p m e n t s i n t h e i r e x i s t i n g f a c i l i t i e s . I n f a c t , w h i l e some h o t e l s , a i r l i n e s , a n d h o s -p i t a l s e x p r e s s e d a d e s i r e t o c o o p e r a t e i n t r y i n g new p r o d u c t s , t h e U n i v e r s i t y o f B r i t i s h C o l u m b i a v o l u n t e e r e d a s a t e s t m a r k e t f o r t h e m . T h e s e i n s t i t u t i o n s a r e w a i t i n g f o r new p r o d u c t i d e a s a n d w a n t S u n - R y p e t o d e v e l o p t h e m a s s o o n a s p o s s i b l e . 2 . A f t e r some t r i a l r u n s , o b t a i n v o l u m e r e q u i r e m e n t s a n d d a t a on t h e a m o u n t o f i n s t i t u t i o n a l a n d c o n s u m e r a c c e p t a n c e o f b o t h p r o d u c t and p a c k a g e . B e c a u s e t h e i n s t i t u t i o n s h a v e n o d e f i n i t e i d e a s o n new p r o d u c t s , t h i s i s t h e o n l y way S u n - R y p e w i l l be a b l e t o d e t e r m i n e i t s f u t u r e p r o d u c t m i x . 3 . V i s i t t h e a i r l i n e s , h o t e l s , h o s p i t a l s , a n d t h e U n i v e r s i t y o f B r i t i s h C o l u m b i a . I t i s t h e s e i n s t i t u t i o n s t h a t s t a t e d a d e s i r e t o t r y t h e 127 new p r o d u c t s . B u t s p e c i a l e m p h a s i s s h o u l d be g i v e n t o t h e a i r l i n e s b e c a u s e t h e i r f o o d r e q u i r e -m e n t s seem t o b e i n t h e g r e a t e s t s t a t e o f c h a n g e , a n d c o s t i s n o t n e a r l y a s i m p o r t a n t a s e l e c t i o n c r i t e r i o n a s i s p r o d u c t q u a l i t y . T h e a i r l i n e s a l s o r e p r e s e n t t h e l a r g e s t p o t e n t i a l m a r k e t ( s e e F i g u r e 1 1 ) . k. U s e t h e G r e a t e r V a n c o u v e r a r e a a s t h e i n i t i a l m a r k e t f o r t h e s e new p r o d u c t s b e c a u s e : a ) S u n - R y p e c o u l d t a k e a d v a n t a g e o f i t s s t r o n g l o c a l i m a g e . b ) D e l i v e r y w o u l d b e f a s t a n d i n e x p e n s i v e f r o m . K e l o w n a . c ) M o s t o f t h e p o p u l a t i o n a n d i n s t i t u t i o n s o f B r i t i s h C o l u m b i a a r e c o n c e n t r a t e d i n t h i s r a t h e r s m a l l g e o g r a p h i c a l a r e a . d ) C a n a d i a n P a c i f i c A i r l i n e s , w h i c h i s a n a i r l i n e w i t h h e a d q u a r t e r s i n V a n c o u v e r , h a s a g r e e d t o t r y new p r o d u c t s o u t o f i t s V a n c o u v e r o p e r a t i o n . O f f i c i a l s o f t h i s company f e e l n a t i o n a l d i s t r i b u t i o n o f t h e s e p r o d u c t s i s n o t n e c e s s a r y u n t i l t h e y h a v e p r o v e n t h e m -s e l v e s l o c a l 1 y . 5 . T h e a b o v e r e c o m m e n d a t i o n s s h o u l d b e i m p l e m e n t e d a t o n c e . Now i s t h e t i m e t o g e t i n t o t h e m a r k e t , w o r k w i t h t h e i n s t i t u t i o n s , e s t a b l i s h g o o d w i l l , a n d o v e r c o m e a n y r e s i s t a n c e t o c h a n g e . T h i s p r o c e s s s h o u l d sow t h e s e e d s f o r f u t u r e d e v e l o p -ment a n d e x p a n s i o n o f S u n - R y p e 1 s p r o d u c t s u n t i l s u c h t i m e a s t h e s i z e o f t h e f r o z e n d e s s e r t m a r k e t i s l a r g e e n o u g h t o w a r r a n t m o r e e x t e n s i v e i n v e s t -ment . I V . FURTHER AREAS OF STUDY A n i m p o r t a n t a r e a n e e d i n g a n a l y s i s i s t h e c o s t s o f i m p l e m e n t i n g t h e p r e c e d i n g r e c o m m e n d a t i o n s . T h e s t u d y u p t o t h i s p o i n t e m p h a s i z e s a n a n a l y s i s o f t h e demand s i d e o f t h e q u e s t i o n . P r o d u c t i o n , s h i p p i n g , a n d m a r k e t i n g c o s t s m u s t be c o m p i l e d i n o r d e r t o p e r m i t a d e t a i l e d c o s t \/ b e n e f i t a n a l y s i s . S u c h a f e a s i b i l i t y a n a l y s i s w o u l d d e t e r m i n e i f t h e f u t u r e b e n e f i t s f o r e c a s t e d i n e a r l i e r c h a p t e r s c o u l d 128 a l i o n s F IGURE 11 POTENT IAL MARKET FOR F R O Z E N , D E S S E R T S , I969 N o t e : T h i s f i g u r e i s d e r i v e d f r o m T a b l e X X V , p a g e 125. 129 r e a s o n a b l y j u s t i f y t h e r e q u i r e d e x p e n d i t u r e s . C o s t a n a l y s i s i s a l s o i m p o r t a n t f r o m t h e v i e w p o i n t o f m e e t i n g c o m p e t i t i o n . I f c o s t s a r e g o i n g t o b e o u t o f a l l p r o p o r t i o n t o t h o s e o f e x i s t i n g c o m p e t i t i o n , t h e n c e r t a i n c o s t r e d u c t i o n t e c h n i q u e s s h o u l d b e d e v e l o p e d . A s m e n t i o n e d i n p r e v i o u s c h a p t e r s , c o s t s a r e a v i t a l c r i t e r i o n when i n s t i t u t i o n s c h o o s e f o o d s . A n o t h e r a r e a o f s t u d y w o u l d i n v o l v e t h e q u e s t i o n o f a d d i t i o n a l e x p a n s i o n f r o m t h e G r e a t e r V a n c o u v e r b a s e . A l t h o u g h i m a g e a n d s h i p p i n g a d v a n t a g e s c o u l d b e r e a l i z e d i n o t h e r p a r t s o f B r i t i s h C o l u m b i a a n d on t h e P r a i r i e s , no a c t i o n s h o u l d b e t a k e n u n t i l a s t u d y o f t h e s e m a r k e t s e g m e n t s i s p e r f o r m e d . T r e n d s i n G r e a t e r V a n c o u v e r i n s t i -t u t i o n s may n o t n e c e s s a r i l y b e i n d i c a t i v e o f t r e n d s i n o t h e r m a r k e t a r e a s . S u c h a s t u d y w o u l d n o d o u b t b e e a s y a n d r e l a t i v e l y i n e x p e n s i v e i n B r i t i s h C o l u m b i a , b u t c o u l d i n v o l v e a much m o r e e x t e n s i v e a n a l y s i s w h e n e v a l u a t i n g t h e P r a i r i e s i t u a t i o n . B I B L I O G R A P H Y B I B L I O G R A P H Y B r i t i s h C o l u m b i a D e p a r t m e n t o f E d u c a t i o n . B r i t i s h C o l u m b i a H o s p i t a l I n s u r a n c e S e r v i c e . B r i t i s h C o l u m b i a P a c k e r s L i m i t e d , 4 1 s t A n n u a 1 R e p o r t . 1968. C e n s u s o f B u s i n e s s . U . S_. D e p a r t m e n t o f C o m m e r c e , 1963. C u n n i f f , J . \" L e i s u r e T i m e S p e n d i n g C l i m b s t o New H e i g h t s , \" T h e V a n c o u v e r S u n . O c t o b e r 5, I969. D a l t o n , R o b e r t s o n . \" C o n s u m e r M a r k e t o f 1 9 7 0 ' s , \" T h e  F i n a n c i a l P o s t , S e p t e m b e r 20, 1969. D o m i n i o n B u r e a u o f S t a t i s t i c s . B a k e r i e s . 1967. 3 2 - 2 0 3 . . B r e a d a n d O t h e r B a k e r y P r o d u c t s . 3 2 - 0 1 5 , S e p t e m b e r 3 0 , )3W. C o n s u m e r Pr i c e I n d e x ( 1961 = 100) - F o o d , S u p p l e -ment t o t h e C a n a d i a n S t a t i s t i c a 1 R e v i ew. 1 9 6 8 . 11 -2 06. H o t e l s . 1 9 6 5 . 6 3 - 2 0 4 . P o p u l a t i o n o f C a n a d a b y P r o v i n e e . 1 9 3 2 - 1 9 6 9 . 9 1 - 2 0 1 , J u n e 1, 1 9 6 9 . R e s t a u r a n t S t a t i s t i c s . 1 9 6 8 . 63-01 1. . U r b a n F a m i l y E x p e n d i t u r e s . 1 9 6 4 . 62-527. G r e n b y , M. \" F o o d S e c t o r M u s t C h a n g e - B u t T h a t ' s I t s One F e a r , \" T h e V a n c o u v e r S u n . J a n u a r y 10, 1970. N a t i o n a l I n d u s t r i a l C o n f e r e n c e B o a r d . M a r k e t P r o f i l e s o f  C o n s u m e r P r o d u c t s 1966. Odam, J e s . \" F a s t F o o d f o r Y o u , A F a s t B u c k f o r D r i v e - i n s , \" T h e V a n c o u v e r S u n , November 5, 1969. P . S . R o s s a n d P a r t n e r s . A S t u d y o f t h e P a c i f i c N o r t h w e s t  M a r k e t f o r C o n v e n i e n c e D e s s e r t s f o r S u n - R y p e P r o d u c t s  L t d . , May \\9W> Q u i c k F r o z e n F o o d s . \"A11 F r o z e n - N e x t 10 Y e a r s Up 1 4 8 % , \" November 1967 -131 Q u i c k F r o z e n F o o d s . \" F r o z e n F o o d C o n s u m p t i o n M o u n t s 15.7% t o 55-355 P o u n d s P e r C a p i t a , \" A p r i l , 1 9 6 8 . S o l o m o n , H . \" C o s t R i s e i n H o s p i t a l C a r e C a n Be R e s t r a i n e d , \" T h e F i n a n c i a 1 P o s t . J a n u a r y 1 7 , 1 9 7 0 . S t a n d a r d a n d P o o r ' s I n d u s t r y S u r v e y s . F o o d P r o c e s s i n g . F e b r u a r y 13, 1969. . F o o d P r o c e s s i n g j _ , May 2 2 , I 9 6 9 . . November 2 0 , 1 9 6 9 . F o o d P r o c e s s i n q 2 , November 2 7 , 1 9 6 9 . . D e c e m b e r 1 1 , I969. S u g a r , A u b r e y . \" F a s t F o o d R e s t a u r a n t s L i n k 01d, New C h a i n s i n W e s t , \" The F i n a n c i a 1 P o s t , S e p t e m b e r 2 7 , I 9 6 9 . T h e A c c o u n t a n t . V o l . 4 8 , M a r c h , 1 9 6 8 . T h e V a n c o u v e r S u n . J a n u a r y 14, 1 9 7 0 . U . S . D e p a r t m e n t o f A g r i c u l t u r e . T h e F o o d S e r v i c e I n d u s t r y : I t s S t r u c t u r e a n d C h a r a c t e r i s t i c s . 1966. V o l u m e F e e d i n g M a n a g e m e n t . An A n a ! y s i s o f t h e V o l u m e  F e e d i n q M a r k e t . 1965. APPENDIX A P P E N D I X INTERVIEW GUIDE 1 . Name o f i n s t i t u t i o n : 2 . A d d r e s s : 3 . Name a n d p o s i t i o n o f p e r s o n i n t e r v i e w e d : 4 . A r e y o u a n i n d e p e n d e n t o r a member o f a c h a i n ? C o m m e n t : 5 . What t y p e o f f a c i l i t i e s do y o u h a v e ? 6 . C a p a c i t y : 7 . How d o y o u p r e p a r e t h e f o l l o w i n g d e s s e r t s ? MAKE PURCHASE PURCHASE BRAND COST PER OWN FRESH FROZEN S E R V I N G P i e s C a k e s P a s t r i e s 8 . What c h a r a c t e r i s t i c s d o y o u l o o k f o r i n a d e s s e r t ? F o o d c h a r a c t e r i s t i c s : P a c k a g e c h a r a c t e r i s t i c s : 9 . What a r e t h e a d v a n t a g e s o r d i s a d v a n t a g e s o f s u c h f r o z e n f r u i t - b a s e d d e s s e r t s a s a p p l e t u r n o v e r s , s t r u d e l s , p i e s , f r u i t c r i s p s , b a k e d a p p l e s , t a r t s , e t c . ? 1 0 . What a r e y o u r f o o d s a l e s p e r y e a r ? What a r e y o u r f o o d c o s t s p e r y e a r ? 1 1 . What p e r c e n t o f t h e t o t a l f o o d s e r v i c e c o s t s i n #10 a r e : L a b o u r c o s t s : % F o o d c o s t s : % O v e r h e a d c o s t s : % T o t a l c o s t s 100% 1 2 . What p e r c e n t o f y o u r f o o d c o s t s a r e d e s s e r t p r o d u c t s ? 1 3 . What i s y o u r e s t i m a t e o f t h e s h a r e o f y o u r d e s s e r t f o o d c o s t s by t y p e o f d e s s e r t ? T Y P E OF DESSERT % OF TOTAL % OF TOTAL COST PER DESSERTS DESSERT S E R V I N G COSTS ICE CREAM J E L L O CUSTARD P I E S - FRESH FROZEN C A K E S , P A S T R I E S - FRESH FROZEN FRUIT 1 4 . How r a p i d l y d o y o u a n t i c i p a t e y o u r f o o d s a l e s w i l l i n c r e a s e o v e r t h e n e x t f i v e y e a r s ? l e s s t h a n 5% 1 0 % - 1 5 % 1 5 % - 2 0% o t h e r % 1 5 . What t r e n d s d o y o u f o r e s e e f o r t h e f u t u r e ? F o o d p r e p a r a t i o n t e c h n i q u e s : f o r e x a m p l e , m i c r o w a v e o v e n s T y p e s o f f o o d s a n d p a c k a g e s : ","type":"literal","lang":"en"}],"http:\/\/www.europeana.eu\/schemas\/edm\/hasType":[{"value":"Thesis\/Dissertation","type":"literal","lang":"en"}],"http:\/\/www.europeana.eu\/schemas\/edm\/isShownAt":[{"value":"10.14288\/1.0101948","type":"literal","lang":"en"}],"http:\/\/purl.org\/dc\/terms\/language":[{"value":"eng","type":"literal","lang":"en"}],"https:\/\/open.library.ubc.ca\/terms#degreeDiscipline":[{"value":"Business Administration","type":"literal","lang":"en"}],"http:\/\/www.europeana.eu\/schemas\/edm\/provider":[{"value":"Vancouver : University of British Columbia Library","type":"literal","lang":"en"}],"http:\/\/purl.org\/dc\/terms\/publisher":[{"value":"University of British Columbia","type":"literal","lang":"en"}],"http:\/\/purl.org\/dc\/terms\/rights":[{"value":"For non-commercial purposes only, such as research, private study and education. Additional conditions apply, see Terms of Use https:\/\/open.library.ubc.ca\/terms_of_use.","type":"literal","lang":"en"}],"https:\/\/open.library.ubc.ca\/terms#scholarLevel":[{"value":"Graduate","type":"literal","lang":"en"}],"http:\/\/purl.org\/dc\/terms\/title":[{"value":"Analysis of the potential institutional demand in processed desserts for British Columbia tree fruits","type":"literal","lang":"en"}],"http:\/\/purl.org\/dc\/terms\/type":[{"value":"Text","type":"literal","lang":"en"}],"https:\/\/open.library.ubc.ca\/terms#identifierURI":[{"value":"http:\/\/hdl.handle.net\/2429\/34313","type":"literal","lang":"en"}]}}