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Utilization of Pacific hake (Merluccius productus) in thermally processed products Boey, Chee Cheong 1985

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U T I L I Z A T I O N OF P A C I F I C HAKE ( M e r l u c c i u s p r o d u c t u s ) IN T H E R M A L L Y P R O C E S S E D PRODUCTS b y ^ B O E Y CHEE CHEONG B . S c . H o n o u r s , N a n y a n g U n i v e r s i t y , 1 9 7 3 A.T H E S I S S U B M I T T E D I N P A R T I A L F U L F I L L M E N T OF THE R E Q U I R E M E N T S FOR THE DEGREE OF MASTER OF S C I E N C E i n THE F A C U L T Y OF GRADUATE S T U D I E S ( D e p a r t m e n t o f F o o d S c i e n c e ) We a c c e p t t h i s t h e s i s a s c o n f o r m i n g t o t h e r e q u i r e d s t a n d a r d THE U N I V E R S I T Y OF B R I T I S H C O L U M B I A A p r i l , 1 9 8 5 © j B o e y C h e e C h e o n g , 1 9 8 5 In presenting t h i s thesis i n p a r t i a l f u l f i l m e n t of the requirements for an advanced degree at the University of B r i t i s h Columbia, I agree that the Library s h a l l make i t f r e e l y available for reference and study. I further agree that permission for extensive copying of t h i s thesis for scholarly purposes may be granted by the head of my department or by h i s or her representatives. I t i s understood that copying or publication of t h i s thesis for f i n a n c i a l gain s h a l l not be allowed without my written permission. Department of The University of B r i t i s h Columbia 1956 Main Mall Vancouver, Canada V6T 1Y3 Date DE-6 C3/81) ABSTRACT T h e p o t e n t i a l o f P a c i f i c h a k e ( M e r l u c c i u s p r o d u c t u s ) , w h i c h o c c u r i n P a c i f i c n o r t h e a s t w a t e r s , f o r human c o n s u m p t i o n i s o f i n t e r e s t b e c a u s e t h e b i o m a s s o f t h e f i s h i s k n o w n t o b e o f s i g n i -f i c a n t s i z e . H o w e v e r , t h i s r e s o u r c e h a s n o t b e e n f u l l y e x p l o i t e d b y t h e l o c a l f i s h i n g i n d u s t r y . T h e p r e s e n c e o f M y x o s p o r e a n p a r a -s i t e s p o r e s i n t h e f i s h m u s c l e i s t h o u g h t t o c a u s e a s o f t c o o k e d f i s h t e x t u r e , t h u s g i v i n g r i s e t o p r o b l e m s i n p r o c e s s i n g a n d a f f e c t i n g t h e m a r k e t a b i l i t y o f t h e f i s h p r o d u c t . S t u d i e s w e r e c o n d u c t e d o n t h e t e x t u r a l p r o p e r t i e s o f P a c i f i c h a k e f r o m t w o d i f f e r e n t f i s h i n g a r e a s w i t h d i f f e r e n t p o s t h a r v e s t h a n d l i n g t r e a t m e n t s . F i s h s a m p l e s f r o m t h e S t r a i t o f G e o r g i a a n d f r o m o f f s h o r e w a t e r s w e s t o f V a n c o u v e r I s l a n d w e r e o b t a i n e d f r o m c o m m e r c i a l s o u r c e s . T h e w e s t c o a s t o f f s h o r e h a k e s a m p l e s w e r e o b t a i n e d i n f r o z e n f o r m . T h e y w e r e t h a w e d , f i l l e t e d , v a c u u m -p a c k e d i n b a r r i e r b a g s a n d r e f r o z e n f o r s t o r a g e a t - 2 9 ° C . Two b a t c h e s o f f i s h c h i l l e d i n r e f r i g e r a t e d s e a w a t e r w e r e a v a i l a b l e f r o m G e o r g i a S t r a i t . One o f t h e s e b a t c h e s w a s f r o z e n i m m e d i a t e l y w h e n r e c e i v e d a n d s u b s e q u e n t l y p r o c e s s e d s i m i l a r t o t h e w e s t c o a s t s a m p l e s , w h e r e a s t h e o t h e r b a t c h w a s c h i l l e d i n i c e f o r 1 - 3 d a y s a f t e r l a n d i n g w h i l e t h e f i s h w e r e p r o g r e s s i v e l y p r o c e s s e d i n t o f i l l e t s f o r f r o z e n s t o r a g e a t - 2 9 ° C . T h e p r e s e n c e a n d t y p e s o f s p e c i e s o f M y x o s p o r e a n p a r a s i t e s p o r e s i n f i s h f i l l e t s w e r e d e t e r m i n e d b y l i g h t a n d s c a n n i n g e l e c -t r o n m i c r o s c o p y . T h e f i l l e t s w e r e g r o u p e d a c c o r d i n g t o t h e l e v e l o f i n f e c t i o n i n t e r m s o f t h e n u m b e r s o f p a r a s i t e s p o r e s d e t e r m i n e d b y w e t m o u n t m i c r o s c o p i c e x a m i n a t i o n . i i i F i l l e t s o f f i s h s a m p l e s w i t h l i g h t a n d m e d i u m p a r a s i t e i n f e c -t i o n l e v e l s w e r e u s e d f o r i n v e s t i g a t i o n o f c o o k e d f i s h t e x t u r e i n t h e r m a l p r o c e s s i n g . T h e f i s h w e r e p r o c e s s e d i n t h r e e t y p e s o f c o n t a i n e r : h a l f - p o u n d a n d q u a r t e r - p o u n d s a l m o n c a n s a n d q u a r t e r d i n g l e y c a n s , a t r e t o r t t e m p e r a t u r e s o f 1 1 5 , 1 2 0 a n d 1 3 0 ° C . T h e c o o k e d f i s h t e x t u r e w a s e v a l u a t e d f o r i t s c o h e s i v e n e s s a n d f i r m -n e s s a s m e a s u r e d f r o m t h e f o r c e - d i s t a n c e c u r v e o b t a i n e d i n s t r u -m e n t a l l y u s i n g a K r a m e r s h e a r - c o m p r e s s i o n c e l l o f d i m i n i s h e d c a p a -c i t y . W e i g h t l o s s o f t h e f i s h d u r i n g c o o k i n g w a s a l s o d e t e r -m i n e d . S i m i l a r l y , c o o k e d t e x t u r e w a s a l s o e v a l u a t e d u p o n c o o k i n g b y b a k i n g , s t e a m i n g a n d m i c r o w a v e h e a t i n g . I t w a s f o u n d t h a t P a c i f i c h a k e f r o m w e s t c o a s t o f f s h o r e w a t e r s a n d t h e S t r a i t o f G e o r g i a c o u l d p r o d u c e c a n n e d p r o d u c t s o f a c c e p t a b l e t e x t u r a l q u a l i t y i n a l l t h r e e t y p e s o f c o n t a i n e r . L e s s l i q u i d e x u d e d f r o m f i s h p r o c e s s e d i n q u a r t e r d i n g l e y c a n s a s c o m p a r e d w i t h t h e c y l i n d r i c a l c a n s . H i g h e r s c o r e s f o r c o h e s i v e -n e s s a n d f i r m n e s s m e a s u r e m e n t s w e r e o b s e r v e d i n f i s h c o o k e d a t 1 3 0 ° C a s c o m p a r e d w i t h t h o s e p r o c e s s e d a t 115 a n d 1 2 0 ° C . I m m e d i -a t e f r e e z i n g o f P a c i f i c h a k e u p o n l a n d i n g g a v e a s i g n i f i c a n t i m p r o v e m e n t i n c o o k e d t e x t u r e . i v T A B L E OF CONTENTS P a g e A B S T R A C T ' i i L I S T OF T A B L E S v i L I S T OF F I G U R E S v i i ACKNOWLEDGEMENTS i x I N T R O D U C T I O N 1 L I T E R A T U R E REVIEW . . . 4 A . N o m e n c l a t u r e 4 B . W o r l d C a t c h 5 C . R e s o u r c e s 7 D. C a n a d i a n H a k e F i s h e r y 11 E . Q u a l i t y P r o b l e m s 14 F . P r o c e s s D e v e l o p m e n t s 21 M A T E R I A L S AND METHODS 2 3 A . F i s h S a m p l e P r e p a r a t i o n s 2 3 B . M i c r o s c o p i c E x a m i n a t i o n o f P a r a s i t e s i n F i s h F l e s h 2 5 C . T h e r m a l P r o c e s s i n g 27 1 . C a n n i n g o f P a c i f i c h a k e 27 2 . D e t e r m i n a t i o n o f p r o c e s s s c h e d u l e s b y h e a t p e n e t r a t i o n 2 8 D. C a n n i n g A c c o r d i n g t o P r e d e t e r m i n e d P r o c e s s S c h e d u l e s 37 1 . H a l f p o u n d c a n s i n t h e v e r t i c a l s t e a m r e t o r t . . 37 2 . Q u a r t e r p o u n d c a n s i n t h e FMC w a t e r i m m e r s i o n s t e r i 1 i z e r 38 3 . Q u a r t e r d i n g l e y c a n s i n t h e FMC w a t e r i m m e r s i o n s t e r i l i z e r 38 E . O t h e r C o o k i n g M e t h o d s 39 F . D e t e r m i n a t i o n o f W e i g h t L o s s D u r i n g C o o k i n g a n d T e x t u r a l P r o p e r t i e s o f C o o k e d F i s h S a m p l e s 4 0 G . S t a t i s t i c a l A n a l y s e s 4 2 H . C o m p u t e r G r a p h i c A n a l y s e s 4 2 R E S U L T S AND D I S C U S S I O N 4 4 A . H a n d l i n g o f P a c i f i c H a k e A f t e r H a r v e s t 4 4 B . B i o l o g i c a l C h a r a c t e r i s t i c s 4 9 C . O b s e r v a t i o n o f P a r a s i t e s S p o r e s 5 4 D . O c c u r r e n c e a n d S e v e r i t y o f P a r a s i t i z a t i o n 5 5 E . D e s i g n o f P r o c e s s S c h e d u l e s f o r C a n n i n g o f P a c i f i c H a k e 61 F . M e a s u r e m e n t o f T e x t u r a l P r o p e r t i e s o f C o o k e d P a c i f i c H a k e 73 G . T e x t u r e o f C a n n e d P a c i f i c H a k e 8 1 1 . P r o c e s s i n g i n h a l f p o u n d s a l m o n c a n s 8 1 2 . P r o c e s s i n g i n q u a r t e r p o u n d s a l m o n c a n s 8 2 3 . P r o c e s s i n g i n q u a r t e r d i n g l e y c a n s 8 5 4 . G e n e r a l o b s e r v a t i o n s i n h a k e c a n n i n g 8 9 H . C o o k e d T e x t u r e o f H a k e P r o c e s s e d b y O t h e r M e t h o d s . . 92 C O N C L U S I O N S 1 0 0 R E F E R E N C E L I S T 1 0 4 v i L I S T OF T A B L E S T a b l e P a g e 1 . C l a s s i f i c a t i o n o f Some G a d o i d ( C o d - l i k e ) F i s h 6 2 . W o r l d H a k e ( M e r l u c c i u s s p . ) P r o d u c t i o n b y Y e a r ( x l O O O t o n n e s ) 8 3 . N o m i n a l C a t c h o f N o r t h P a c i f i c H a k e b y C o u n t r i e s a n d F i s h i n g A r e a ( t o n n e s ) 9 4 . P a c i f i c H a k e T o t a l A l l o w a b l e C a t c h ( T A C ) a n d L a n d i n g s i n C a n a d i a n W a t e r s ( t o n n e s ) 13 5 . O c c u r r e n c e a n d S e v e r i t y o f P a r a s i t i z a t i o n o f P a c i f i c H a k e H a r v e s t e d i n O f f s h o r e W a t e r s o f V a n c o u v e r I s l a n d a n d G e o r g i a S t r a i t 5 9 6 . H e a t P e n e t r a t i o n P a r a m e t e r s f o r P a c i f i c H a k e i n T h r e e T y p e s o f C o n t a i n e r T h e r m a l l y P r o c e s s e d a t 1 2 0 ° C 6 6 7 . P r o c e s s S c h e d u l e s f o r P a c i f i c H a k e C a n n e d i n D i f f e r e n t C o n t a i n e r s a n d P r o c e s s e d a t D i f f e r e n t R e t o r t T e m p e r a t u r e s 71 8 . C o n f i r m a t i o n o f P r o c e s s S c h e d u l e s - - M e a n D e l i v e r e d L e t h a l i t y o f T h e r m a l l y P r o c e s s f o r D i f f e r e n t T y p e s o f C o n t a i n e r a t D i f f e r e n t R e t o r t T e m p e r a t u r e s 71 9 . T e x t u r a l P r o p e r t i e s o f P a c i f i c H a k e P r o c e s s e d i n H a l f P o u n d S a l m o n C a n s 8 3 1 0 . A n a l y s i s o f V a r i a n c e o f T e x t u r a l P r o p e r t i e s o f P a c i f i c H a k e P r o c e s s e d i n H a l f P o u n d S a l m o n C a n s . . . . . . . . 8 4 1 1 . T e x t u r a l P r o p e r t i e s o f P a c i f i c H a k e P r o c e s s e d i n Q u a r t e r P o u n d S a l m o n C a n s 8 6 1 2 . A n a l y s i s o f V a r i a n c e o f T e x t u r a l P r o p e r t i e s o f P a c i f i c H a k e P r o c e s s e d i n Q u a r t e r P o u n d S a l m o n C a n s 87 1 3 . T e x t u r a l P r o p e r t i e s o f P a c i f i c H a k e P r o c e s s e d i n Q u a r t e r D i n g l e y C a n s 8 8 1 4 . A n a l y s i s o f V a r i a n c e o f T e x t u r a l P r o p e r t i e s o f P a c i f i c H a k e P r o c e s s e d i n Q u a r t e r D i n g l e y C a n s 9 0 1 5 . C o m p a r i s o n o f T e x t u r a l P r o p e r t i e s o f G e o r g i a S t r a i t P a c i f i c H a k e P r o c e s s e d b y D i f f e r e n t C o o k i n g M e t h o d s . . . 9 4 1 6 . C o m p a r i s o n o f T e x t u r a l P r o p e r t i e s o f W e s t C o a s t O f f s h o r e P a c i f i c H a k e P r o c e s s e d b y D i f f e r e n t C o o k i n g M e t h o d s . . . 97 v i i L I S T OF F I G U R E S F i g u r e P a g e 1 . F i s h i n g A r e a s o f P a c i f i c H a k e i n W a t e r s o f B r i t i s h C o l u m b i a , C a n a d a 12 2 . C o - o p e r a t i v e F i s h i n g i n W e s t C o a s t O f f s h o r e W a t e r s . . . . 4 6 ' • 3 . R e t r i e v i n g C o d - e n d o f T r a w l N e t b y F o r e i g n F i s h i n g V e s s e l . 4 6 4 . D u m p i n g C a t c h i n t o O p e n i n g o n D e c k f o r H o l d i n g i n RSW T a n k s 47 5 . H e a d i n g a n d G u t t i n g o f H a k e 47 6 . C o m b i n e d H e a d i n g a n d F i l l e t i n g M a c h i n e U s e d i n P r o c e s s i n g L i n e 4 8 7 . P a c k i n g H a k e F i l l e t s i n T r a y s f o r C o n t a c t P l a t e F r e e z i n g 4 8 8 . T r a w l i n g i n S t r a i t o f G e o r g i a U s i n g P o l i s h R o p e M i d w a t e r T r a w l N e t 5 0 9 . R e l e a s i n g C a t c h i n t o RSW T a n k 5 0 1 0 . P u m p i n g H a k e f r o m RSW T a n k o n B o a r d V e s s e l t o P i e r . . . . 5 1 1 1 . P a c k i n g F i s h i n B o x e s w i t h F l a k e d I c e f o r T r a n s p o r t a t i o n 5 1 1 2 . E x t e r n a l A p p e a r a n c e o f P a c i f i c H a k e ( M e r 1 u c c i u s  p r o d u c t u s ) 5 3 1 3 . S p o r e s o f K u d o a t h y r s i t i s a s S e e n i n A q u e o u s W e t M o u n t ( l O O O x ) 5 6 1 4 . S p o r e s o f K u d o a p a n i f o r m i s a s S e e n i n A q u e o u s Wet M o u n t ( l O O O x ) 56 1 5 . S c a n n i n g E l e c t r o n M i c r o s c o p e E n l a r g e m e n t o f K u d o a p a n i f o r m i s S p o r e 57 1 6 . S c a n n i n g E l e c t r o n M i c r o s c o p e E n l a r g e m e n t o f K u d o a t h y r s i t i s S p o r e 57 1 7 . A P s e u d o c y s t C o n d e n s e l y P a c k e d w i t h P a r a s i t e S p o r e s . . . 5 8 1 8 . K u d o a p a n i f o r m i s S p o r e s R e l e a s e d f r o m T e a s e d P s e u d o c y s t ( 4 0 0 x ) 5 8 v i i i F i g u r e P a g e 1 9 . C o m p a r i s o n o f P a r a s i t i z e d ( L e f t ) a n d U n p a r a s i t i z e d ( R i g h t ) P a c i f i c H a k e F i l l e t s 62 2 0 . T y p i c a l H e a t i n g C u r v e s o f T h r e e T y p e s o f C o n t a i n e r . . . . 67 2 1 . T y p i c a l C o o l i n g C u r v e s o f T h r e e T y p e s o f C o n t a i n e r . . . . 6 8 2 2 . T y p i c a l F o r c e - D i s t a n c e C u r v e s o f C o o k e d H a k e M u s c l e o f F i r m T e x t u r e 78 2 3 . T y p i c a l F o r c e - D i s t a n c e C u r v e s o f C o o k e d H a k e M u s c l e o f S o f t T e x t u r e 79 2 4 . T y p i c a l F o r c e - D i s t a n c e C u r v e s o f C o o k e d H a k e M u s c l e o f M u s h y T e x t u r e 8 0 2 5 . D e v e l o p m e n t o f T e m p e r a t u r e i n H a k e F i l l e t S a m p l e s C o o k e d b y B a k i n g a n d S t e a m i n g 95 ACKNOWLEDGEMENTS T h e a u t h o r w i s h e s t o e x p r e s s h i s g r a t i t u d e f o r t h e a d v i c e a n d e n c o u r a g e m e n t o f D r . M a r v i n A . T u n g t h r o u g h o u t t h e c o u r s e o f t h i s w o r k . He i s a l s o t h a n k f u l t o D r . H e n r y T s u y u k i o f t h e D e p a r t m e n t o f F i s h e r i e s a n d O c e a n s , G o v e r n m e n t o f C a n a d a , a n d t o D r . W i l l i a m D. P o w r i e a n d D r . J a m e s F . R i c h a r d s o f t h e D e p a r t m e n t o f F o o d S c i e n c e f o r t h e i r i n t e r e s t i n a n d r e v i e w o f t h i s t h e s i s . T h e a s s i s t a n c e a n d s u p p o r t o f M r . B a r r y L . A c k e r m a n o f O f f -s h o r e D i v i s i o n a n d s t a f f f r o m T e c h n o l o g y R e s e a r c h L a b o r a t o r y , D e p a r t m e n t o f F i s h e r i e s a n d O c e a n s a r e g r e a t l y a p p r e c i a t e d . T h e w r i t e r a l s o e x t e n d s h i s a p p r e c i a t i o n f o r t h e t e c h n i c a l a s s i s t a n c e f r o m t h e m e m b e r s o f t h e D e p a r t m e n t o f F o o d S c i e n c e . T h e a u t h o r a l s o w i s h e s t o e x p r e s s h i s a p p r e c i a t i o n t o C r e s t P a c k e r s L t d . o f V a n c o u v e r f o r a r r a n g i n g t h e f i s h i n g t r i p s f o r t h i s p r o j e c t . T h e p r o v i s i o n o f f i n a n c i a l s u p p o r t f o r t h e s e s t u d i e s b y t h e C a n a d i a n I n t e r n a t i o n a l D e v e l o p m e n t A g e n c y u n d e r t h e A s e a n - C a n a d a F i s h e r i e s P o s t H a r v e s t T e c h n o l o g y P r o j e c t i s a l s o g r a t e f u l l y a c k n o w l e d g e d . 1 INTRODUCTION W i t h t h e i n t r o d u c t i o n o f 2 0 0 m i l e e x c l u s i v e e c o n o m i c z o n e s ( E E Z ) , t h e p a t t e r n o f w o r l d f i s h p r o d u c t i o n h a s c h a n g e d d r a m a -t i c a l l y d u r i n g t h e p a s t d e c a d e . F o r e i g n f l e e t s h a v e b e e n o p e r -a t i n g i n t h e o f f s h o r e w a t e r s o f B r i t i s h C o l u m b i a , C a n a d a , f o r P a c i f i c h a k e ( M e r l u c c i u s p r o d u . c t u s ) s i n c e 1 9 6 7 . A r e c o r d e d h i g h c a t c h f o r h a k e o f 5 2 . 8 t h o u s a n d t o n n e s w a s h a r v e s t e d i n 1 9 6 9 . F o l l o w i n g t h e e s t a b l i s h m e n t o f EEZ i n 1 9 7 7 , C a n a d a h a d t h e o b l i g a -t i o n t o c o n t i n u e p r o v i d i n g a c c e s s b y f o r e i g n v e s s e l s t o f i s h s t o c k s w h i c h w e r e c o n s i d e r e d s u r p l u s t o t h e h a r v e s t i n g c a p a c i t y o f t h e C a n a d i a n f i s h i n g v e s s e l s . I n a d d i t i o n , i f t h e p o t e n t i a l c a t c h o f t h e s t o c k e x c e e d e d t h e p r o c e s s i n g a n d m a r k e t i n g c a p a c i t y o f t h e l o c a l f i s h i n g i n d u s t r y , d i r e c t s a l e s o f f i s h t o f o r e i g n v e s s e l s w e r e p e r m i t t e d b y g o v e r n m e n t r e g u l a t i o n s . T h e a b o v e d e s c r i b e s t h e p r e s e n t s i t u a t i o n o f o f f s h o r e P a c i f i c h a k e f i s h e r y i n B r i t i s h C o l u m b i a w a t e r s w h e r e a c e r t a i n q u o t a o f t h e c a t c h h a s b e e n a l l o c a t e d t o f o r e i g n a n d j o i n t f i s h i n g o p e r a -t i o n s . T h e c o - o p e r a t i v e f i s h i n g a r r a n g e m e n t w i t h f o r e i g n c o u n -t r i e s w a s i n i t i a t e d i n 1 9 7 8 b y t h e H a k e C o n s o r t i u m o f B r i t i s h C o l u m b i a w h i c h r e p r e s e n t e d t h e l o c a l f i s h i n g i n d u s t r y i n n e g o t i a -t i o n s w i t h f o r e i g n f i s h i n g p a r t n e r s ( B u e c h l e r a n d P r o v e r b s , 1 9 8 3 ) . H o w e v e r , t h e C a n a d i a n i n t e r e s t i n t h e c o - o p e r a t i v e f i s h i n g a r r a n g e m e n t s h a s b e e n c o n f i n e d p r i m a r i l y t o c a t c h i n g o p e r a t i o n s a n d d i r e c t s a l e s . A l t h o u g h t h e p o t e n t i a l f o r P a c i f i c h a k e f i s h i n g b y t h e C a n a d i a n f l e e t h a s b e e n p r o v e n b y an i n c r e a s i n g v o l u m e o f 2 c a t c h u n d e r t h i s j o i n t o p e r a t i o n , p a r t i c i p a t i o n o f t h e l o c a l f i s h e r y i n d u s t r y i n h a k e p r o c e s s i n g a n d m a r k e t i n g h a s n o t b e e n e n c o u r a g i n g . I t i s g e n e r a l l y r e c o g n i z e d t h a t d e v e l o p m e n t o f a f i s h e r y f o r u n d e r - u t i l i z e d s p e c i e s w o u l d h e l p t o d e c r e a s e f i s h i n g p r e s s u r e o n t h e d e c l i n i n g t r a d i t i o n a l f i s h s t o c k s . To d e v e l o p a f i s h e r y f o r u n d e r - u t i l i z e d P a c i f i c h a k e , i t i s n e c e s s a r y t o d e f i n e t h e p h y s i -c a l a n d t e c h n o l o g i c a l c h a r a c t e r i s t i c s o f t h e f i s h . B i o l o g i c a l s t u d i e s o n s t o c k s i z e a n d d i s t r i b u t i o n o f P a c i f i c h a k e i n t h e S t r a i t o f G e o r g i a a n d o f f s h o r e w a t e r s w e s t o f V a n c o u v e r I s l a n d w e r e c a r r i e d o u t i n r e c e n t y e a r s b y t h e D e p a r t m e n t o f F i s h e r i e s a n d O c e a n s . Q u a l i t y p r o b l e m s d u e t o i n f e c t i o n o f t h e f i s h m u s c l e b y p r o t o z o a n p a r a s i t e s w e r e a l s o i n v e s t i g a t e d . I f a f i s h e r y f o r u n d e r - u t i l i z e d s p e c i e s i s t o b e d e v e l o p e d f o r h u m a n c o n s u m p t i o n , i t s v i a b i l i t y w i l l b e d e t e r m i n e d b y f a c t o r s w h i c h i n c l u d e m a r k e t i n g o p p o r t u n i t i e s f o r t h e f i s h p r o d u c t s a n d t h e i r s u i t a b i l i t y f o r human f o o d . D o m e s t i c l a n d i n g s o f P a c i f i c h a k e h a v e b e e n m i n i m a l a s c o m p a r e d t o t h e t o t a l c a t c h . T h e y h a v e n o t b e e n m a r k e t e d l o c a l l y a l t h o u g h some w e r e p r o c e s s e d a n d m a r -k e t e d i n t h e USA a s a t r a d i t i o n a l w h i t e f i s h p r o d u c t i n f r o z e n d r e s s e d f o r m , b y a C a n a d i a n f i s h i n g c o m p a n y ( K n o t t , 1 9 8 4 ) . P a c i f i c h a k e i n C a n a d i a n w a t e r s a r e k n o w n t o b e i n f e c t e d w i t h t w o s p e c i e s o f M y x o s p o r e a n p r o t o z o a n p a r a s i t e s : K u d o a t h y r s i t i s a n d K u d o a p a n i f o r m i s . K u d o a t h y r s i t i s h a s b e e n f o u n d i n h a k e h a r v e s t e d i n o f f s h o r e w a t e r s w e s t o f V a n c o u v e r I s l a n d a n d G e o r g i a 3 S t r a i t ; h o w e v e r , K u d o a p a n i f o r m i s w a s p r e s e n t o n l y i n t h e o f f s h o r e f i s h ( K a b a t a a n d W h i t a k e r , 1 9 8 1 ) . M u s h i n e s s i n c o o k e d t e x t u r e o f P a c i f i c h a k e w a s c o n s i d e r e d t o b e a s s o c i a t e d w i t h K u d o a p a n i f o r m i s i n f e c t i o n ( T s u y u k i e t a l . , 1 9 8 2 ) . A c c e p t a b l e c o o k e d t e x t u r e q u a l i t y i s c r i t i c a l i f P a c i f i c h a k e i s t o b e u t i l i z e d f o r human c o n s u m p t i o n i n o r d e r t o f u l l y e x p l o i t t h e r e s o u r c e i n C a n a d i a n w a t e r s . I t w a s t h e r e f o r e t h e p u r p o s e o f t h i s i n v e s t i g a t i o n t o s t u d y t h e t e x t u r a l p r o p e r t i e s o f t h e r m a l l y p r o c e s s e d P a c i f i c h a k e f r o m f i s h c a u g h t i n t w o d i f f e r e n t f i s h i n g a r e a s i n B r i t i s h C o l u m b i a . A s e c o n d a r y o b j e c t i v e o f t h i s s t u d y w a s t o r e v i e w t h e r e l a t i v e i m p o r t a n c e o f P a c i f i c h a k e i n t h e w o r l d h a k e f i s h e r y . 4 R E V I E W OF L I T E R A T U R E T h e f i s h e r i e s i n d u s t r y i s an i n t e g r a t e d a c t i v i t y w i t h t h e g o a l o f f o o d p r o d u c t i o n . A c c o r d i n g t o s t a t i s t i c s c o m p i l e d b y t h e F o o d a n d A g r i c u l t u r e O r g a n i z a t i o n o f t h e U n i t e d N a t i o n s ( F A O , 1 9 8 3 ) , t h e t o t a l w o r l d p r o d u c t i o n o f f i s h w a s 7 4 . 5 m i l l i o n t o n n e s i n 1 9 8 1 . Of t h e t o t a l c a t c h , some 5 0 m i l l i o n t o n n e s w e r e u s e d d i r e c t l y f o r human c o n s u m p t i o n a n d t h e r e s t w a s r e d u c e d t o f i s h m e a l f o r a n i m a l f e e d . E s t a b l i s h m e n t o f t h e 2 0 0 m i l e o f f s h o r e f i s h e r y z o n e i n t h e m i d 1 9 7 0 ' s w a s g e n e r a l l y v i e w e d a s a m o v e t o c o n s e r v e f i s h e r y r e s o u r c e s a n d i n c r e a s e t h e o p p o r t u n i t y f o r c o a s t a l s t a t e s t o m a n a g e a n d d e v e l o p t h e i r f i s h e r i e s . A t t h e s a m e t i m e , t h e d e c l i n i n g s i t u a t i o n o f some t r a d i t i o n a l f i s h e r y r e -s o u r c e s h a s g e n e r a t e d i n t e r e s t i n u n d e r u t i l i z e d f i s h s t o c k a n d a t t e n t i o n t o d e v e l o p m e n t o f t e c h n o l o g i e s w h i c h w o u l d m a k e t h e i r f u l l e x p l o i t a t i o n p o s s i b l e . Nomenclature P a c i f i c h a k e ( M e r l u c c i u s p r o d u c t u s ) i s t h e m a i n o b j e c t f o r s t u d y i n t h i s i n v e s t i g a t i o n . I t i s a w h i t e f l e s h a n d m i l d f l a v o r d e m e r s a l f i s h , w h i c h i s a m e m b e r o f t h e M e r l u c c i i d a e f a m i l y u n d e r t h e o r d e r G a d i f o r m e s . U n l i k e t h e m e a t i n d u s t r y , t h e s e a f o o d i n d u s t r y p r o d u c e s a t r e m e n d o u s n u m b e r o f s p e c i e s a n d p r o d u c t s i n t h e m a r k e t p l a c e . C o n f u s i o n i n m a r k e t i n g u n d e r u t i l i z e d s p e c i e s b e c a u s e o f u s i n g u n f a m i l i a r a n d i n a p p r o p r i a t e n a m e s d o e s h a p p e n ( M a r t i n e t a l . , 1 9 8 3 ) . A p r o b l e m w i t h t h e n o m e n c l a t u r e o f h a k e 5 a n d h a k e - l i k e s p e c i e s w a s d i s c u s s e d b y B r o o k e r ( 1 9 7 8 ) , R y a n ( 1 9 7 9 ) a n d C o h e n ( 1 9 8 0 ) . I t i s n e c e s s a r y t o c o m p r e h e n d t h i s p r o b l e m b e f o r e g o i n g o n f u r t h e r a s t h i s w i l l h e l p w h e n i n t e r p r e t -i n g o r c o m p a r i n g v i e w s a n d e x p e r i m e n t a l r e s u l t s o f d i f f e r e n t w o r k e r s . T a b l e 1 s h o w s t h e s p e c i e s o f t h r e e f a m i l i e s i n t h e G a d i -f o r m s o r d e r . I t c a n b e s e e n t h a t common n a m e s s u c h a s h a k e , w h i t i n g a n d c o d a r e u s e d among f i s h o f d i f f e r e n t f a m i l i e s . F u r t h e r m o r e , R y a n ( 1 9 7 9 ) r e p o r t e d t h a t t h e A m e r i c a n F i s h e r i e s S o c i e t y i n c l u d e d M e r l u c c i u s p r o d u c t u s ( P a c i f i c h a k e ) a n d M_. b i l i -n e a r * ! s ( s i l v e r h a k e ) i n t h e c o d f a m i l y , G a d i d a e , b u t t h e E u r o p e a n i c h t h y o l o g i s t s s e p a r a t e d t h e h a k e s a n d c o d s d u e t o d i f f e r e n c e s i n t h e s t r u c t u r e o f t h e s k u l l a n d r i b s . T h e U . S . F o o d a n d D r u g A d m i n i s t r a t i o n ( F D A ) h a s a p p r o v e d t h e d e s i g n a t i o n o f f i v e M e r l u c -c i u s s p e c i e s a s w h i t i n g , J_.e_. ML b i 1 i n e a r i s , H. p r o d u c t u s , M_. c a p e n s i s , M . g a y i a n d M . h u b b s i ( C o h e n , 1 9 8 0 ) . T h e FAO/wHO C o d e x A l i m e n t a r i u s C o m m i s s i o n ( 1 9 7 8 ) r e c o m m e n d e d t h a t t h e s t a n d a r d f o r q u i c k f r o z e n f i l l e t s o f h a k e o n t h e i n t e r n a t i o n a l m a r k e t i n c l u d e f i s h o f t h e g e n e r a M e r l u c c i u s a n d U r o p h y c i s . M a r t i n e t a l . ( 1 9 8 3 ) r e p o r t e d t h a t a name c h a n g e f r o m P a c i f i c h a k e t o P a c i f i c w h i t i n g w a s c o n s i d e r e d b y t h e FDA a n d U . S . D e p a r t m e n t o f C o m m e r c e i n 1 9 7 7 . T o d a y , M e r l u c c i u s p r o d u c t u s i s k n o w n c o m m o n l y a s P a c i f i c h a k e i n C a n a d a b u t a s P a c i f i c w h i t i n g i f i t i s t o b e m a r k e t e d i n t h e U n i t e d S t a t e s . Wor ld Catch F o r t h e p u r p o s e o f t h i s r e v i e w , t h e s t a t i s t i c s p r e s e n t e d r e g a r d i n g h a k e w i l l r e f e r t o f i s h b e l o n g i n g t o t h e g e n u s M e r l u c -6 T a b l e 1. C l a s s i f i c a t i o n o f Some Gadoid ( C o d - l i k e ) F i s h O r d e r : G a d i f o r m e s F a m i l y : M e r l u c c i d a e M e r l u c c i u s b i l i n e a r i s M . M . M . M . M . M . M . M . M a c r u r o n u s M a c r u r o h u s p r o d u c t u s  c a p e n s i s  p a r a d o x u s q a y i h u b b s i m e r l u c c i u s p o ! 1 i p o l y l e p i s m a g e ! 1 a n i c u s n o v a e z e a l a n d i a e S i l v e r h a k e / w h i t i n g P a c i f i c h a k e / w h i t i n g C a p e h a k e , s t o c k f i s h C a p e h a k e , s t o c k f i s h C h i l e a n h a k e A r g e n t i n e h a k e E u r o p e a n h a k e B e n g u e l a h a k e P a t a g o n i a n h a k e P a t a g o n i a n g r e n a d i e r B l u e g r e n a d i e r F a m i l y : Gadidae G a d u s m o r h u a G a d u s m a c r o c e p h a l u s U r o p h y c i s c h u s s U r o p h y c i s t e n u i s M e l a n o g r a m m u s a e g l e f i n u s T h e r a g r a c h a l c o g r a m m u s M i c r o m e s i s t i u s p o u t a s s o u M e r l a n g i u s m e r l a n g u s P h y c i s C h e s t e r i A t l a n t i c c o d P a c i f i c c o d , t r u e c o d R e d h a k e W h i t e h a k e H a d d o c k A l a s k a p o l l a c k , w h i t i n g B l u e w h i t i n g Whi t i n g L o n g f i n n e d h a k e F a m i l y : M o r i d a e L o t e l 1 a r h a c i n a A n t i m o r a r o s t r a t a S o u t h e r n h a k e , r o c k c o d B l u e h a k e 7 c i u s . W o r l d p r o d u c t i o n o f h a k e i n c r e a s e d a t a r a t e o f n e a r l y 8% p e r y e a r d u r i n g 1 9 7 1 - 7 6 r e a c h i n g 2 . 1 m i l l i o n t o n n e s i n 1 9 7 6 w i t h t h e USSR c o n t r i b u t i n g 3 2 - 5 5 % o f t h e w o r l d c a t c h ( W h i t a k e r , 1 9 8 0 ) . W i t h t h e e s t a b l i s h m e n t o f t h e E E Z , t h e c a t c h o f h a k e b y t h e USSR d e c l i n e d d r a s t i c a l l y f r o m 1 . 0 7 m i l l i o n t o n n e s i n 1 9 7 2 t o 95 t h o u s a n d t o n n e s i n 1 9 8 1 . A f t e r t h e p e a k i n w o r l d h a k e p r o d u c t i o n i n 1 9 7 6 , l a n d i n g s d r o p p e d t o 1 . 1 4 m i l l i o n t o n n e s i n 1 9 8 1 ( T a b l e 2 ) . R e p l a c i n g t h e U S S R , A r g e n t i n a , S p a i n a n d S o u t h A f r i c a h a v e b e c o m e l e a d i n g p r o d u c e r s o f h a k e . H a k e p r o d u c t i o n i n N o r t h a n d S o u t h A m e r i c a w a s t h e h i g h e s t a s c o m p a r e d t o o t h e r r e g i o n s f r o m 1 9 7 8 t o 1 9 8 1 . Of t h e t o t a l h a k e p r o d u c t i o n i n 1 9 8 1 , 3 3 1 t h o u s a n d t o n n e s ( 2 9 % ) w e r e A r g e n t i n e h a k e a n d 3 1 9 t h o u s a n d t o n n e s ( 2 8 % ) w e r e C a p e h a k e . P a c i f i c h a k e r a n k e d t h i r d w i t h 1 2 0 t h o u s a n d t o n n e s h a r v e s t e d m a i n l y b y t h e USA a n d P o l a n d i n t h e P a c i f i c n o r t h - e a s t r e g i o n ( T a b l e 3 ) . Resources P a c i f i c h a k e o c c u r a l o n g t h e P a c i f i c c o a s t o f N o r t h A m e r i c a f r o m t h e G u l f o f A l a s k a t o t h e G u l f - o f C a l i f o r n i a . N e l s o n a n d L a r k i n s ( 1 9 7 0 ) r e p o r t e d g e n e t i c s t u d i e s w h i c h s u g g e s t e d t h a t a s i n g l e p o p u l a t i o n i n h a b i t s t h e o f f s h o r e r e g i o n b e t w e e n B r i t i s h C o l u m b i a a n d M e x i c o . T h e h a k e i n P u g e t S o u n d o f W a s h i n g t o n h a v e a m u c h s l o w e r g r o w t h r a t e t h a n o f f s h o r e f i s h a n d f o r m a g e n e t i c a l l y d i s t i n c t p o p u l a t i o n . A s e p a r a t e a n d s m a l l e r s t o c k w h i c h h a s a s l o w e r g r o w t h r a t e a l s o o c c u r s i n t h e S t r a i t o f G e o r g i a i n B r i t i s h C o l u m b i a ( S t o c k e r , 1 9 8 1 ) . A s u r v e y c a r r i e d o u t b y t h e I n t e r -8 T a b l e 2 . W o r l d H a k e ( M e r l u c c i u s s p . ) P r o d u c t i o n b y Y e a r ( x 1 0 0 0 t o n n e s ) F i s h 3 1 9 7 9 1 9 8 0 1 9 8 1 A f r i c a 1 , 8 , 9 1 5 6 . 6 1 5 4 . 6 1 4 6 . 4 A s i a 1 , 2 , 5 , 8 2 7 . 8 1 4 . 1 1 1 . 5 E u r o p e l 1 - 6 , 8 , 9 6 0 2 . 3 3 9 7 . 0 4 4 0 . 5 N . a n d S . A m e r i c a C a n a d a 2 2 • • • 0 . 1 . . . C u b a - 2 , 3 , 6 , 8 5 . 1 2 . 4 1 . 4 USA 2 , 5 2 9 . 9 2 1 . 5 6 4 . 2 A r g e n t i n a 4 3 6 9 . 6 2 7 7 . 4 2 2 8 . 7 B r a z i l 4 2 0 . 8 1 9 . 4 2 0 . 5 C h i l e 3 , 7 7 6 . 0 6 8 . 3 7 1 . 5 M e x i c o 2 , 5 0 . 1 • • • -P e r u 3 9 3 . 0 1 5 9 . 4 7 0 . 7 U r u g u a y 4 5 7 . 0 6 2 . 3 8 1 . 8 6 5 1 . 5 6 1 0 . 8 5 3 8 . 8 GRAND TOTAL 1 , 4 3 5 . 8 1 , 1 7 6 . 2 1 , 1 4 2 . 0 ^ i n c l u d i n g USSR 2 . . . l e s s t h a n 1 0 0 t o n n e s 3 l - E u r o p o e a n h a k e 2 - S i l v e r h a k e 3 - C h i l e a n h a k e 4 - A r g e n t i n e h a k e 5 - P a c i f i c h a k e 6 - B e n g u e l a h a k e 7 - P a t a g o n i a n h a k e 8 - C a p e h a k e 9 - S e n e g a l e s e h a k e S O U R C E : C o m p i l e d f r o m t h e 1 9 8 1 Y e a r b o o k o f f i s h e r y s t a t i s t i c s , c a t c h e s a n d l a n d i n g s . V o l . 5 2 . F o o d a n d A g r i c u l t u r e O r g a n i z a t i o n o f t h e U n i t e d N a t i o n s , J a n . , 1 9 8 3 . 9 T a b l e 3. Nominal C a t c h o f North P a c i f i c Hake by C o u n t r i e s and F i s h i n g A r e a ( t o n n e s ) 1979 1980 1981 P a c i f i c N o r t h E a s t B u l g a r i a - - 6 , 7 5 6 J a p a n 3 , 6 3 8 8 1 7 1 3 2 P o l a n d 2 2 , 9 6 6 5 0 , 8 1 6 6 4 , 1 7 9 USSR 1 0 1 , 0 7 0 - 3 1 1 USA 1 3 , 9 2 5 5 , 4 3 8 4 8 , 6 4 9 A r e a t o t a l 1 4 1 , 5 9 9 5 7 , 0 7 1 1 2 0 , 0 2 7 P a c i f i c E a s t e r n C e n t r a l USA 2 3 15 2 A r e a t o t a l 2 3 15 2 S O U R C E : C o m p i l e d f r o m t h e 1 9 8 1 Y e a r b o o k o f f i s h e r y s t a t i s t i c s , c a t c h e s a n d l a n d i n g s . V o l . 5 2 . F o o d a n d A g r i c u l t u r e O r g a n i z a t i o n o f t h e U n i t e d N a t i o n s , J a n . , 1 9 8 3 . 10 n a t i o n a l N o r t h P a c i f i c F i s h e r i e s C o m m i s s i o n ( I N P F C ) i n 1 9 7 7 i n d i -c a t e d t h a t t h e t o t a l P a c i f i c h a k e b i o m a s s w a s 1 . 2 m i l l i o n t o n n e s ( D a r k e t a l . , 1 9 8 0 ) . T h e b i o m a s s w a s d i s t r i b u t e d e v e n l y i n t h r e e I N P F C s t a t i s t i c a l a r e a s , 3 5 0 t h o u s a n d t o n n e s i n V a n c o u v e r ( n o r t h o f l a t i t u d e 4 7 ° 3 0 ' ) , 3 4 9 t h o u s a n d t o n n e s i n C o l u m b i a ( 4 3 ° 0 0 ' -4 7 ° 3 0 ' ) , 3 7 0 t h o u s a n d t o n n e s i n E u r e k a ( 4 0 ° 3 0 1 - 4 3 ° 0 0 ' • ) a n d s m a l l q u a n t i t i e s i n M o n t e r e y a n d C o n c e p t i o n a r e a s . A c c o r d i n g t o r e p o r t s b y N e l s o n a n d L a r k i n s ( 1 9 7 0 ) a n d S w a n s o n a n d R i d e n h o u r ( 1 9 7 8 ) , P a c i f i c h a k e s p a w n o n c e a y e a r d u r i n g D e c e m -b e r t o A p r i l i n o f f s h o r e a r e a s o f s o u t h e r n C a l i f o r n i a a n d B a j a C a l i f o r n i a . T h e p e l a g i c e g g s h a t c h i n a b o u t t h r e e d a y s a f t e r d r i f t i n g w i t h o c e a n c u r r e n t s a n d t h e l a r v a e c o n t i n u e t o d r i f t b e f o r e n o r t h w a r d m i g r a t i o n . A d u l t h a k e m i g r a t e n o r t h w a r d a n n u a l l y i n t h e s p r i n g a n d s u m m e r a n d s o u t h w a r d i n t h e b e g i n n i n g o f f a l l . H a k e m i g r a t i n g i n t o t h e C a n a d i a n o f f s h o r e w a t e r s w e r e p r e d o m i -n a n t l y f e m a l e s o f l a r g e r b o d y s i z e a n d o l d a g e , e x h i b i t i n g w h a t i s k n o w n a s l a t i t u d i n a l s t r a t i f i c a t i o n o f a g e ( S t o c k e r , 1 9 8 1 ) . T h e i m p a c t o f o l d f i s h a g e o n t e x t u r a l q u a l i t y i n t e r m s o f t h e p a r a -s i t e - h o s t r e l a t i o n s h i p i s u n k n o w n . A n o t h e r i n t e r e s t i n g c h a r a c -t e r i s t i c o f P a c i f i c h a k e i s d a i l y v e r t i c a l m i g r a t i o n w h i c h i s a s s o c i a t e d w i t h f e e d i n g b e h a v i o r ( G r i n d s a n d T i l l m a n , 1 9 7 0 ) . T h e f i s h a r e f o u n d u s u a l l y i n l o n g n a r r o w b a n d s a t a c o n s t a n t d e p t h o f 1 8 3 m ( 1 0 0 f a t h o m s ) f r o m t h e s u r f a c e a n d p o s i t i o n e d o v e r t h e e d g e o f t h e c o n t i n e n t a l s h e l f . T h e y b e g i n t o r i s e t o w a r d t h e s u r f a c e i n t h e e v e n i n g a n d b e c o m e d i s p e r s e d w i t h i n t h e w a t e r a t n i g h t . A s 11 a r e s u l t , m i d w a t e r t r a w l i n g i s m o r e e f f i c i e n t d u r i n g d a y - t i m e o p e r a t i o n . Canadian Hake Fishery T h e P a c i f i c h a k e f i s h i n g a c t i v i t i e s t a k e p l a c e i n t w o s e p a r -a t e r e g i o n s i n B r i t i s h C o l u m b i a , G e o r g i a S t r a i t a n d v i c i n i t y ( A r e a 4 B ) a n d S o u t h W e s t V a n c o u v e r I s l a n d ( 3 C ) ( B u e c h l e r a n d P r o v e r b s , 1 9 8 3 ) , a s s h o w n i n F i g u r e 1 . T h e h a k e f i s h i n g o p e r a t i o n s i n t h e S t r a i t o f G e o r g i a t a k e p l a c e b e t w e e n F e b r u a r y a n d M a y w h e n t h e f i s h a g g r e g a t e t o s p a w n i n t h e d e e p w a t e r b e t w e e n H a l i b u t B a n k a n d G a b r i o l a I s l a n d . B a s e d o n a b i o l o g i c a l s t u d y i n 1 9 7 9 , t h e b i o m a s s e s t i m a t e d i n G e o r g i a S t r a i t r a n g e d f r o m 1 0 , 0 0 0 t o 3 8 , 0 0 0 t o n n e s a n d a p r o v i s i o n a l t o t a l a l l o w a b l e c a t c h ( T A C ) o f 1 0 , 0 0 0 t o n n e s h a s b e e n r e c o m m e n d e d s i n c e 1 9 8 0 ( S t o c k e r , 1 9 8 1 ) . D e s p i t e t h e T A C , t h e l a n d i n g s h a v e b e e n i n s i g n i f i c a n t ( T a b l e 4 ) . I n 1 9 8 1 i t w a s r e p o r t e d t h a t t w o m a j o r c o m p a n i e s : P a c i f i c W h i t i n g L t d . a n d J . S . M c M i l l a n F i s h e r i e s L t d . , w e r e p a r t i c i p a t i n g i n t h e f i s h i n g o p e r a -t i o n s . C r e s t P a c k e r s L t d . j o i n e d i n l a t e r i n 1 9 8 2 b u t P a c i f i c W h i t i n g L t d . w i t h d r e w i n t h e s a m e y e a r . I n 1 9 8 4 , i t a p p e a r e d t h a t C r e s t P a c k e r s L t d . w a s t h e o n l y c o m p a n y i n t e r e s t e d i n t h e h a k e f i s h e r y i n G e o r g i a S t r a i t . T h e o f f s h o r e P a c i f i c h a k e f i s h e r y t a k e s p l a c e i n w a t e r s o f f t h e w e s t c o a s t o f V a n c o u v e r I s l a n d , f r o m t h e A m p h i t r i t e P o i n t s o u t h t o t h e I n t e r n a t i o n a l B o u n d a r y a n d w e s t w a r d f r o m s h o r e l i n e t o t h e e d g e o f t h e c o n t i n e n t a l s h e l f . T h e o f f s h o r e TAC h a s b e e n r e c o m m e n d e d t o b e a p p r o x i m a t e l y 3 5 , 0 0 0 t o 4 0 , 0 0 0 t o n n e s b a s e d o n 13 T a b l e 4. P a c i f i c Hake T o t a l A l l o w a b l e C a t c h (TAC) and L a n d i n g s i n C anadian Waters ( t o n n e s ) 1 9 8 0 1 9 8 1 1 9 8 2 TAC CATCH TAC CATCH TAC CATCH S t r a i t o f G e o r g i a ( 4 B ) 1 . D o m e s t i c 1 0 , 0 0 0 5 0 8 1 0 , 0 0 0 2 , 6 6 8 1 0 , 0 0 0 3 , 0 8 5 f i s h e r y O f f s h o r e ( 3 C ) 1 . D o m e s t i c 8 , 0 0 0 4 6 6 , 0 0 0 3 , 7 8 3 1 0 , 0 0 0 f i s h e r y 2 . N a t i o n a l f i s h e r y P o l a n d 5 , 0 0 0 4 , 9 4 3 8 , 0 0 0 2 , 9 1 8 1 0 , 0 0 0 1 0 , 3 5 7 J a p a n 6 , 0 0 0 8 1 7 5 , 0 0 0 187 2 , 5 0 0 2 , 2 3 7 1 1 , 0 0 0 5 , 7 6 0 1 3 , 0 0 0 3 , 1 0 5 1 2 , 5 0 0 1 2 , 5 9 4 3 . C o - o p e r a t i v e f i s h e r y USSR 8 , 0 0 0 4 , 8 8 4 8 , 0 0 0 7 , 4 8 7 8 , 0 0 0 9 , 3 9 0 P o l a n d 5 , 0 0 0 4 , 7 9 5 5 , 0 0 0 5 , 0 5 0 1 0 , 0 0 0 1 0 , 2 2 2 G r e e c e 6 , 0 0 0 3 , 5 3 0 8 , 0 0 0 4 , 9 2 7 1 9 , 0 0 0 1 3 , 2 0 9 2 1 , 0 0 0 1 7 , 4 6 4 1 8 , 0 0 0 1 9 , 6 1 3 S O U R C E : O f f s h o r e D i v i s i o n , D e p a r t m e n t o f F i s h e r i e s a n d O c e a n s , V a n -c o u v e r , B . C . 14 t h e m a x i m u m s u s t a i n a b l e y i e l d o f P a c i f i c h a k e o f f t h e w e s t c o a s t o f t h e USA a n d an e s t i m a t e d p r o p o r t i o n o f f i s h m i g r a t i n g i n t o C a n a d i a n w a t e r s ( B u e c h l e r a n d P r o v e r b s , 1 9 8 3 ) . T h e TAC i n o f f -s h o r e w a t e r s w a s f u r t h e r d i v i d e d i n t o t h r e e c a t e g o r i e s o f f i s h i n g o p e r a t i o n : d o m e s t i c , n a t i o n a l a n d c o - o p e r a t i v e f i s h e r y . T h e w e s t c o a s t o f f s h o r e h a k e h a s n o t b e e n e x p l o i t e d t o a n y e x t e n t b y d o m e s -t i c f i s h i n g v e s s e l s a l o n e ; h o w e v e r , t h e h a k e c o - o p e r a t i v e f i s h e r y w h i c h b e g a n i n 1 9 7 8 a p p e a r s t o b e p r o m i s i n g a n d i s b e n e f i c i a l t o t h e C a n a d i a n f i s h e r m e n . I t i n v o l v e s t h e c a t c h i n g o p e r a t i o n b y C a n a d i a n m i d w a t e r t r a w l e r s w h i c h d e l i v e r t h e i r c a t c h t o f o r e i g n v e s s e l s f o r p r o c e s s i n g . I t w a s r e p o r t e d t h a t t h e n u m b e r o f C a n a -d i a n t r a w l e r s p a r t i c i p a t i n g i n t h i s c o - o p e r a t i v e v e n t u r e i n c r e a s e d f r o m t w o i n 1 9 7 8 t o s e v e n t e e n i n 1 9 8 2 w i t h a c a t c h o f 1 9 . 6 t h o u -s a n d t o n n e s w o r t h $ 3 . 2 m i l l i o n . T h e g r e a t d i f f e r e n c e i n a m o u n t o f c a t c h b e t w e e n t h e d o m e s t i c a n d c o - o p e r a t i v e f i s h e r y i n o f f s h o r e w a t e r s a s s h o w n i n T a b l e 4 r e f l e c t s t h e u n d e r l y i n g p r o b l e m s w i t h r e g a r d t o a c c e p t a b i l i t y a n d s a l a b i l i t y o f f i s h e n c o u n t e r e d i n t h e h a k e f i s h e r y . T h e r e s o u r c e h a s n o t b e e n e x p l o i t e d f u l l y b y t h e l o c a l i n d u s t r y b e c a u s e i t i s g e n e r a l l y c o n s i d e r e d t h a t t h e s p e c i e s h a s p o o r k e e p i n g q u a l i t y a n d a s o f t t e x t u r e p r o b l e m . Q u a l i t y P r o b l e m s T h e i n t e r e s t i n h a k e p r o d u c t i o n f o r human c o n s u m p t i o n i n t h e w o r l d m a r k e t b e g a n i n t h e 1 9 7 0 ' s . B e f o r e t h a t t i m e , h a k e w a s c a u g h t a n d u s e d t o a l a r g e e x t e n t f o r f i s h m e a l p r o d u c t i o n i n S o u t h A m e r i c a a n d o n a s m a l l s c a l e f o r i n d u s t r i a l p u r p o s e s i n 15 N o r t h A m e r i c a ( N e l s o n a n d D y e r , 1 9 7 0 ; S c h r o e d e r e t a l . , 1 9 7 8 ) . H a k e b e g a n t o e m e r g e l a t e r a s a p r o m i s i n g s u b s t i t u t e f o r c o d a n d h a d d o c k w h e n t h e s h o r t a g e i n s u p p l i e s o f t h e l a t t e r i n t h e N o r t h A t l a n t i c b e c a m e s e v e r e ( C o b u r n , 1 9 7 8 ) . W i t h r a p i d g r o w t h o f t h e h a k e i n d u s t r y i n S o u t h A m e r i c a n c o u n t r i e s f o r e x p o r t i n v a r i o u s f r o z e n f o r m s , t h e q u a l i t y o f t h e r a w m a t e r i a l a s a p r o d u c t i n t h e f r o z e n f i s h m a r k e t b e c a m e an i m p o r t a n t i s s u e a n d t h e f a c t o r s a f f e c t i n g i t i n p o s t h a r v e s t h a n d l i n g a n d p r o c e s s i n g w e r e d i s c u s s e d e x t e n s i v e l y i n a t e c h n i c a l m e e t i n g i n 1977 ( F A O , 1 9 7 8 ) . I n N o r t h A m e r i c a , s e v e r a l r e s e a r c h s t u d i e s w e r e c o n d u c t e d i n t h e 1 9 7 0 ' s o n t h e c h a r a c t e r i s t i c s a n d q u a l i t y o f h a k e a s w e l l a s e v a l u a t i o n o f i t s u t i l i z a t i o n a s human f o o d . P a t a s h n i k e t a l . ( 1 9 7 0 ) e s t i m a t e d f r o m e d i b l e f i s h f i l l e t s t h a t o f f s h o r e P a c i f i c h a k e h a d an a v e r a g e o f 8 1 . 5 % m o i s t u r e , 1 6 . 5 % p r o t e i n a n d 1 . 6 % f a t , w h e r e a s t h e P u g e t S o u n d h a k e h a d a b o u t t h e s a m e p r o x i m a t e c h e m i c a l c o m p o s i t i o n e x c e p t t h a t f a t was 2 . 5 % . P a c i f i c h a k e i s g e n e r a l l y c o n s i d e r e d a s a l o w f a t a n d m o d e r a t e l y h i g h p r o t e i n f i s h . T h e m a j o r q u a l i t y p r o b l e m s w i t h P a c i f i c h a k e a r e d e n a t u r a t i o n o f m u s c l e p r o t e i n s d u r i n g f r o z e n s t o r a g e a n d p a r a s i t e i n f e s t a -t i o n . I t i s w e l l a c c e p t e d t h a t q u a l i t y o f f r o z e n f i s h i s d e p e n -d e n t o n t h e q u a l i t y o f t h e r a w m a t e r i a l a n d an e x t e n d e d s t o r a g e l i f e c a n b e o b t a i n e d o n l y i f g o o d h a n d l i n g p r a c t i c e s a r e o b s e r v e d d u r i n g h a r v e s t i n g a n d f r e e z i n g . V a r i o u s s p e c i e s o f g a d o i d f i s h i n N o r t h A m e r i c a h a v e b e e n s t u d i e d f o r t h e i r s t o r a g e l i f e . D a s s o w e t a l . ( 1 9 7 0 ) s t a t e d t h a t 16 a r e l a t i v e l y l o w m y o f i b r i l l a r p r o t e i n c o n t e n t i n P a c i f i c h a k e w a s r e s p o n s i b l e f o r i n e f f e c t i v e w a t e r h o l d i n g c a p a c i t y a n d p o o r f r e e z e - t h a w c h a r a c t e r i s t i c s w i t h r e g a r d t o d r i p l o s s a n d t e x t u r e . T h e y a l s o f o u n d t h a t u n g l a z e d h a k e p o r t i o n s s t o r e d a t - 1 8 ° C d e t e r -i o r a t e d i n q u a l i t y w i t h i n t w o w e e k s , w h e r e a s g l a z e d p o r t i o n s c o u l d b e s t o r e d f o r up t o t e n w e e k s a t t h e s a m e t e m p e r a t u r e . I f t h e i c e g l a z e d p o r t i o n s w e r e s t o r e d a t - 2 9 ° C , t h e i r s t o r a g e l i f e c o u l d b e e x t e n d e d t o 2 4 w e e k s . I t i s g e n e r a l l y b e l i e v e d t h a t l a r g e q u a n t i t i e s o f t r i m e t h y l -a m i n e o x i d e (TMAO) a r e p r e s e n t i n w h i t e f l e s h d e m e r s a l f i s h s u c h a s h a k e a n d o t h e r g a d o i d f i s h ( H e b a r d e t a l . , 1 9 8 2 ) . S t u d y i n g t h e q u a l i t y d e t e r i o r a t i o n i n t h e f l e s h o f P a c i f i c h a k e d u r i n g s t o r a g e a t - 2 0 ° C , B a b b i t t e t a l . ( 1 9 7 2 ) o b s e r v e d t h a t f o r m a l d e h y d e ( F A ) a n d d i m e t h y l a m i n e (DMA) w e r e f o r m e d d u e t o an e n z y m e s y s t e m p r e s e n t i n t h e m u s c l e a n d o t h e r t i s s u e a s a r e s u l t o f b r e a k d o w n o f t h e e n d o g e n o u s T M A O . T h e FA f o r m e d w a s p o s t u l a t e d t o i n v o l v e r e a c t i o n s w h i c h g a v e r i s e t o c r o s s l i n k i n g o f t h e m y o f i b r i l l a r p r o t e i n . T h e f i s h f l e s h w a s s u b s e q u e n t l y r e d u c e d i n e x t r a c t a b l e p r o t e i n a n d w a t e r h o l d i n g c a p a c i t y . P a c k a g i n g i n v a c u u m - o r a i r -s e a l e d m o i s t u r e v a p o r p r o o f p o u c h e s o r w r a p p i n g i n p o l y e t h y l e n e s e e m e d t o h a v e l i t t l e e f f e c t o n t h e b r e a k d o w n o f TMAO. S i m i l a r r e s u l t s w e r e o b t a i n e d b y D i n g l e ( 1 9 7 8 ) w o r k i n g o n s i l v e r h a k e ( M e r l u c c i u s b i 1 i n e a r i s ) a t f r o z e n s t o r a g e b e t w e e n - 5 a n d - 1 0 ° C . G i l l e t a l . ( 1 9 7 9 ) s t u d i e d f r o z e n s t o r a g e o f r e d h a k e ( U r o p h y c i s c h u s s ) f i l l e t s a t - 5 a n d - 1 7 ° C o v e r a p e r i o d o f 35 d a y s a n d s h o w e d 17 t h a t t h e c o o k e d f i s h w e r e t o u g h e n e d a s i n d i c a t e d b y I n s t r o n p e a k h e i g h t s a n d s l o p e s . R e g e n s t e i n e t a l . ( 1 9 8 2 ) m e n t i o n e d t h a t t h e b a s i s f o r s u g g e s t i n g t h e p a r t i c i p a t i o n o f FA i n t h e c h a n g e s i s t h a t FA d i s a p p e a r e d l o n g b e f o r e DMA d u r i n g s t o r a g e b u t t h e y a l s o p o i n t e d o u t t h a t m a l o n a l d e h y d e , a b r e a k d o w n p r o d u c t f r o m t h e o x i d a t i o n o f f r e e f a t t y a c i d s , may a l s o r e a c t s i m i l a r l y w i t h p r o t e i n s . On t h e o t h e r h a n d , H i l t z e t a l . ( 1 9 7 6 ) s t u d i e d s i l v e r h a k e s t o r e d a t - 2 6 ° C a n d f o u n d t h a t t h e y c o u l d b e k e p t up t o s i x m o n t h s w i t h n e g l i g i b l e d e t e r i o r a t i o n . T h e e n z y m e r e s p o n s i b l e f o r t h e TMAO b r e a k d o w n h a s n o t b e e n i s o l a t e d . T h e e n z y m e w a s s a i d t o b e a c t i v e down t o n e a r - 2 9 ° C b u t m u c h m o r e s o i n t h e - 9 . 4 t o - 3 . 9 ° C r a n g e ( D y e r a n d H i l t z , 1 9 7 4 ) . C r a w f o r d e t a l . ( 1 9 7 9 ) i n v e s t i g a t e d t h e s h e l f l i f e o f P a c i f i c h a k e f i l l e t s a n d m i n c e d f i s h b l o c k s b y c o m p a r i n g t h e i r s t a b i l i t y a n d q u a l i t y w i t h t h a t o f t r u e c o d ( G a d u S ' m a c r o c e p h a l u s ) . T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t P a c i f i c h a k e w a s a c c e p t a b l e i n q u a l i t y o v e r a 12 m o n t h f r o z e n s t o r a g e p e r i o d a t - 2 6 ° C a n d d i d n o t d e t e r i o r a t e m o r e r a p i d l y t h a n t r u e c o d . M o i s t u r e v a p o r p r o o f f i l m p a c k i n g w a s f o u n d t o b e s l i g h t l y b e t t e r t h a n i c e g l a z i n g i n p r o t e c t i o n a g a i n s t d e t e r i o r a t i o n . H o w g a t e ( 1 9 7 9 ) s t a t e d t h a t t h e t o u g h e n i n g o f f r o z e n f i s h f l e s h s t o r e d u n d e r u n s u i t a b l e c o n d i t i o n s w a s n o t c o n t r i b u t e d b y c r o s s l i n k i n g o f p r o t e i n m o l e c u l e s . H i s s t u d y b y m e a n s o f e l e c t r o n m i c r o s c o p y a n d x - r a y d i f f r a c t i o n d i d n o t s h o w c h a n g e s i n a v e r a g e i n t e r f i 1 a m e n t s p a c i n g w h i c h w a s e x p e c t e d i f c r o s s l i n k i n g t o o k p l a c e . He s u g g e s t e d t h a t t h e s a r c o p l a s m i c 18 r e t i c u l u m d e g r a d e d d u r i n g f r o z e n s t o r a g e a n d a c t e d a s " a g l u e t o c e m e n t t h e f i b r i l s t o g e t h e r , " t h e r e b y g i v i n g r i s e t o t o u g h e r t e x t u r e . P r o t o z o a n p a r a s i t e s b e l o n g i n g t o M y x o s p o r e a a r e common i n f i s h . T h e p a r a s i t e i s r e s p o n s i b l e f o r t h e a b n o r m a l a p p e a r a n c e i n t h e f l e s h . P a t a s h n i k a n d G r o n i n g e r ( 1 9 6 4 ) o b s e r v e d a m i l k y c o n -d i t i o n w h i c h w a s a s s o c i a t e d w i t h h i g h p r o t e o l y t i c a c t i v i t y i n some P a c i f i c c o a s t f i s h s u c h a s h a l i b u t ( H i p p o g l o s s u s s t e n o l e p i s ) , s o l e ( M i c r o s t o m u s p a c i f i c u s ) a n d ( E o p s e t t a j o r d a n i ) , s a l m o n ( O n c o r h y n -c h u s k i s u t c h ) a n d f l o u n d e r ( P I a t i c h t h y s s t e l 1 a t u s ) . E x c e p t f o r s a l m o n , t h e s e f i s h w e r e i n f e c t e d b y a K u d o a s p e c i e s c l o s e l y r e s e m b l i n g C h i o r o m y x u m t h y r s i t e s w h i c h w a s i n v e s t i g a t e d b y W i l l i s ( 1 9 4 9 ) i n b a r r a c o n t a ( T h y r s i t e s a t u n ) . M u s h i n e s s i n c a n n e d S o u t h A f r i c a n p i l c h a r d ( S a r d i n o p s o c e l 1 a t a ) o b t a i n e d w h e n t h e f i s h w a s c a u g h t a t t h e e n d o f s p a w n i n g s e a s o n w a s r e p o r t e d t o b e i n f e c t e d b y a p r o t o z o a n p a r a s i t e o f t h e C h i o r o m y x u m s p e c i e s ( V a n Den B r o e k , 1 9 6 5 ) . P a r a s i t i z a t i o n b y M y x o s p o r e a n C h i o r o m y x u m t h y r s i t e s w a s a l s o f o u n d i n A r g e n t i n e h a k e a n d C a p e h a k e ( B u r t , 1 9 7 4 ; 1 9 7 8 ) a n d P e r u v i a n h a k e ( M e r l u c c i u s g a y i p e r u a n u s ) ( O k a d a e t a l . , 1 9 8 1 ) . A h i g h i n c i d e n c e o f a b n o r m a l m u s h y t e x t u r e a l s o o c c u r s i n t h e c o o k e d f l e s h o f P a c i f i c h a k e . D a s s o w e t a l . ( 1 9 7 0 ) , a n d D a s s o w a n d B e a r d s l e y ( 1 9 7 4 ) m e n t i o n e d t h a t t h e m u s h y c o n d i t i o n w a s o f t e n a s s o c i a t e d w i t h t h e p r e s e n c e o f m y x o s p o r e a n p a r a s i t e s o f t h e K u d o a s p e c i e s i n t h e m u s c l e . T h e i n f e c t e d p o r t i o n a p p e a r e d t o h a v e p r o t e o l y s i s o f t i s s u e w i t h a c c o m p a n y i n g l i q u e f a c t i o n a n d m u s h i -n e s s . L a t e r s t u d i e s s h o w e d t h a t t h e p a r a s i t e e x i s t e d i n t w o 19 f o r m s : o n e i n w h i c h p s e u d o c y s t s a p p e a r e d a s w h i t e s t r e a k s , a n d o t h e r s t h a t w e r e b l a c k i n c o l o r ( A n o n . , 1 9 7 8 ) . I n an i n v e s t i g a -t i o n d e s i g n e d t o e l u c i d a t e t h e r e l a t i o n s h i p b e t w e e n t e x t u r e o f c o o k e d f l e s h a n d t h e p r e s e n c e o r a b s e n c e o f p a r a s i t e , e x t e n s i v e s a m p l e s w e r e c o l l e c t e d b y T s u y u k i a n d c o - w o r k e r s f r o m t h e S t r a i t o f G e o r g i a a n d f r o m o f f s h o r e w a t e r s s o u t h w e s t o f V a n c o u v e r I s l a n d . T h e f i s h w e r e f i l l e t e d a n d t h e p a i r e d f i l l e t s w e r e w r a p p e d s u i t a b l y a n d h e l d i n f r o z e n s t o r a g e . One f i l l e t w a s u s e d f o r f l e s h q u a l i t y s t u d y ( T s u y u k i e t a l . , 1 9 8 2 ) a n d t h e o t h e r f o r i n v e s t i g a t i o n o f p a r a s i t e s ( K a b a t a a n d W h i t a k e r , 1 9 8 1 ) . I t w a s f o u n d t h e o f f s h o r e h a k e w e r e i n f e c t e d b y t w o s p e c i e s o f p a r a s i t e s i d e n t i f i e d a s K u d o a t h y r s i t i s a n d K u d o a p a n i f o r m i s , w h e r e a s t h e h a k e f r o m t h e S t r a i t w e r e i n f e c t e d o n l y b y K u d o a t h y r s i t i s . T h e p a r a s i t e s f o r m e d p s e u d o c y s t s w i t h i n m u s c l e f i b e r s . T h e i n f e c t e d f i b e r c o n t a i n e d o n l y e i t h e r o n e o f t h e s p e c i e s . T h e i n f e c t e d f i b e r s w e r e s l i g h t l y d i s t e n d e d a n d w h i t e i n c o l o r . T h e p r e s e n c e o f t h e b l a c k c o l o r e d i n f e c t e d m u s c l e f i b e r s w a s t h e r e s u l t o f g r a d u a l d e p o s i t i o n o f m e l a n i n b y t h e h o s t a r o u n d t h e i n f e c t e d a r e a , a d e f e n c e m e c h a n i s m w h i c h w o u l d e v e n t u a l l y d e s t r o y t h e s p o r e s i n t h e p s e u d o c y s t . F l e s h q u a l i t y s t u d i e d b y T s u y u k i e t a l . ( 1 9 8 2 ) r e v e a l e d t h a t t h o s e f i s h i n f e c t e d w i t h o n l y K u d o a t h y r s i t i s c o n t a i n e d an e n z y m e i n t h e i r m u s c l e t i s s u e w h i c h h a d s t r o n g p r o t e o l y t i c a c t i v i t y i n t h e a c i d r a n g e . T h e a c i d p r o t e a s e w a s h e a t l a b i l e a n d d i d n o t l e a d t o an u n a c c e p t a b l e m u s h y t e x t u r e u p o n c o o k i n g . H o w e v e r , m u s c l e t i s s u e o f w e s t c o a s t h a k e w h i c h w e r e i n f e c t e d w i t h K u d o a 20 p a n i f o r m i s a l o n e o r t o g e t h e r w i t h K u d o a t h y r s i t i s w o u l d d e m o n -s t r a t e s t r o n g p r o t e o l y t i c a c t i v i t y i n b o t h t h e a c i d a n d n e u t r a l r a n g e . M u s c l e w i t h p r o t e o l y t i c a c t i v i t y i n t h e n e u t r a l pH r a n g e w o u l d b e c o m e m u s h y d u r i n g s l o w c o o k i n g a n d t h e e n z y m e c o n c e r n e d w a s r e l a t i v e l y h e a t s t a b l e w i t h a n o p t i m u m a c t i v i t y a t 5 0 - 6 0 ° C . K o n a g a y a ( 1 9 8 0 ) i n v e s t i g a t e d t h e p a r a s i t i z a t i o n o f K u d o a s p e c i e s i n y e l l o w f i s h s o l e ( L i m a n d a a s p e r a ) a n d d i s c o v e r e d t h a t p r o t e o l y t i c a c t i v i t y w a s a s s o c i a t e d w i t h t w o t y p e s o f p r o t e a s e . T h e y w e r e d e s i g n a t e d a s p r o t e a s e s A w h i c h h y d r o l y z e d h e m o g l o b i n a t pH 3 a n d p r o t e a s e B w h i c h h y d r o l y z e d c a s e i n a t pH 6 . 5 . P r o t e a s e B a c t i v i t y w a s n o t a l w a y s d e t e c t e d i n l e s s i n f e c t e d m u s c l e s . I n v e s -t i g a t i o n s b y P a t a s h n i k e t a l . ( 1 9 8 2 ) a l s o r e v e a l e d t h e p r e s e n c e o f t w o t y p e s o f K u d o a s p e c i e s i n P a c i f i c h a k e f l e s h s a m p l e d o f f t h e w e s t c o a s t o f t h e U n i t e d S t a t e s . T h e i r o b s e r v a t i o n s c o n c u r r e d w i t h t h o s e o f C a n a d i a n w o r k e r s i n t h a t t h e b l a c k c y s t s w e r e t h e o l d e r o n e s , some o f w h i c h w e r e d e v o i d o f s p o r e s a n d no l o n g e r p r o t e o l y t i c a l 1 y a c t i v e , w h e r e a s t h e w h i t e c y s t s w e r e y o u n g e r a n d m o r e p r o t e o l y t i c a l 1 y a c t i v e , c a u s i n g t h e t e x t u r a l p r o b l e m u p o n c o o k i n g . T h e y a l s o r e p o r t e d t h a t t h e s p o r e s p e r s e d i d n o t g e n e r -a t e p r o t e o l y t i c a c t i v i t y . T h e m e c h a n i s m o f a b n o r m a l t e x t u r e d e v e l o p m e n t w a s h y p o -t h e s i z e d b y W i l l i s ( 1 9 4 9 ) t o b e d u e t o e i t h e r t h e t r o p h o z o i t e o f t h e p a r a s i t e w h i c h may i n d u c e a u t o l y s i s o f t i s s u e , o r i t may s e c r e t e e x t r a - c ' e l 1 u l a r e n z y m e s . T h e p r o t e o l y t i c a c t i v i t y i s h i g h l y l o c a l i s e d w i t h i n t h e p s e u d o c y s t a n d w h i l e l i v i n g , t h e h o s t r e m o v e d t h e e n z y m e f r o m t h e p a r a s i t i z e d m u s c l e f i b e r s b y b l o o d 2 1 c i r c u l a t i o n . A f t e r d e a t h o f t h e h o s t , t h e a c t i v e p r o t e o l y t i c e n z y m e s d i f f u s e f r o m t h e c y s t t o t h e a d j a c e n t m u s c l e f i b e r s a n d d a m a g e t h e t e x t u r e o f h a k e f l e s h . A d i f f e r e n t v i e w o n t h e c a u s e o f m u s h i n e s s i n c o o k e d m u s c l e o f p a r a s i t i z e d P a c i f i c h a k e w a s h e l d b y E r i c k s o n e t a l . ( 1 9 8 3 ) . T h e y c o m p a r e d t h e p r o t e o l y t i c a c t i v i t y i n t h e s a c r o p l a s m i c f l u i d s o f p a r a s i t i z e d P a c i f i c h a k e a n d u n p a r a -s i t i z e d t r u e c o d a n d f o u n d t h a t c a t h e p s i n B w a s p r e s e n t i n h a k e b u t n o t - i n c o d , a n d l a r g e r a m o u n t s o f c a t h e p s i n C w e r e p r e s e n t i n h a k e . I t w a s e x p l a i n e d t h a t an i m m u n o l o g i c a l r e s p o n s e t o t h e m y x o s p o r e a n s p o r e s m i g h t b e r e s p o n s i b l e f o r t h e s e c r e t i o n o f c a t h -e p s i n s f r o m l y s o s o m e s i n p h a g o c y t i c c e l l s , t h e r e f o r e c a t h e p s i n s may b e r e s p o n s i b l e f o r t h e a c c e l e r a t e d m u s c l e b r e a k d o w n . H o w e v e r , t h e w o r k e r s d i d n o t r u l e o u t e n t i r e l y t h e p o s s i b i l i t y t h a t t h e e n z y m e s w e r e p r o d u c e d b y t h e p a r a s i t e . Process Developments I t i s r a t h e r f o r t u n a t e t h a t t h e r e i s no e v i d e n c e t h a t t h e m y x o s p o r e a n p a r a s i t e s c a n c a u s e i l l n e s s o r i n f e c t i o n i n man ( D a s -s o w a n d B e a r d s l e y , 1 9 7 4 ; P a t a s h n i k e t a l . , 1 9 8 2 ) a n d m o d e r a t e p a r a s i t i z a t i o n d o e s n o t a f f e c t t h e p r o x i m a t e c o m p o s i t i o n o f f i s h ( D a s s o w e t a l . , 1 9 7 0 ) . T h e r e f o r e , t h e p r i m a r y c o n c e r n i n u t i l i z a -t i o n o f P a c i f i c h a k e i s t o m i n i m i z e t h e o c c u r r e n c e o f m u s h y t e x -t u r e i n t h e c o o k e d p r o d u c t . T h e e x t e n t o f d a m a g e d e p e n d s o n t h e s e v e r i t y o f p a r a s i t i z a t i o n a n d o n how r a p i d l y a n d p r o p e r l y t h e f i s h w a s c h i l l e d , p r o c e s s e d , f r o z e n a n d c o o k e d . A p p a r e n t l y , t h e p a r a s i t e s a r e v i a b l e d u r i n g f r o z e n s t o r a g e o f f i s h a n d d e v e l o p m e n t 22 o f an u n d e s i r a b l e t e x t u r a l q u a l i t y c a n o c c u r a f t e r t h e f r o z e n f i s h i s t h a w e d a n d h e l d f o r l o n g h o u r s . M i l l e r a n d S p i n e l l i ( 1 9 8 2 ) t r e a t e d m i n c e d p a r a s i t i z e d P a c i f i c h a k e m u s c l e w i t h p r o t e a s e i n h i b i t o r s a n d f o u n d t h a t h y d r o g e n p e r o -x i d e , p o t a s s i u m b r o m a t e a n d d i b a s i c p h o s p h a t e p e r o x i d e s c o u l d i n h i b i t p r o t e o l y s i s d u r i n g f r o z e n s t o r a g e a t - 2 0 ° C f o r a m o n t h . T h e m u s c l e m a i n t a i n e d a d e s i r a b l e t e x t u r e u p o n b a k i n g f o r 20 m i n u t e s a t 1 6 2 ° C . T h e r m a l p r o c e s s i n g i s k n o w n t o a r r e s t t h e p r o t e o l y t i c a c t i v i t y r e a d i l y i f r a p i d h e a t p e n e t r a t i o n t o t h e p r o d u c t i s a c h i e v e d . M i y a u c h i ( 1 9 7 7 ) a n d P a t a s h n i k e t a l . ( 1 9 8 2 ) f o u n d t h a t f a s t d e e p f r y i n g p r o d u c e d m o r e a c c e p t a b l e t e x t u r e t h a n s l o w o v e n c o o k i n g . I t w a s a l s o f o u n d t h a t c o o k i n g f r o m t h e f r o z e n s t a t e w a s p r e f e r a b l e t o t h a w i n g b e f o r e c o o k i n g . A l t h o u g h l e a n w h i t e f l e s h f i s h s u c h a s h a k e a r e n o t u s u a l l y s u i t a b l e f o r c a n n i n g ( H u s s a n d A s e n j o , 1 9 7 6 ) , i t h a s b e e n r e p o r t e d t h a t some c o u l d b e c a n n e d a s f i s h p a t t i e s a n d f i s h b a l l s . L i v e r o f h a k e i s k n o w n t o b e c a n n e d i n t h e U S S R . C a n n i n g h a k e r o e i n o i l w a s c a r r i e d o u t o n an e x p e r i m e n t a l s c a l e i n P e r u a n d t h e p r o d u c t w a s f o u n d t o b e a c c e p t a b l e ( B e u m e r , 1 9 7 4 ) . H a k e b e i n g c a n n e d i n s o u t h e r n B r a z i l w a s r e p o r t e d b y B u r t ( 1 9 7 8 ) . O e t t l e ( 1 9 7 4 ) r e p o r t e d t h a t C a p e h a k e w a s p r o c e s s e d i n t o c a n n e d s p i c e d ( c u r r i e d ) f i s h . T h e p r o d u c -t i o n o f c a n n e d h a k e b y S o u t h A f r i c a w a s 2 , 2 4 8 t o n n e s i n 1 9 8 1 ( F A O , 1 9 8 3 ) . O t h e r p r o c e s s d e v e l o p m e n t s b e i n g s t u d i e d , u s i n g h a k e a s t h e r a w m a t e r i a l , i n c l u d e s a l t i n g a n d d r y i n g ( L u p i n ; 1 9 7 8 ; S a n c h e z a n d L a m , 1 9 7 8 ) a n d m a n u f a c t u r i n g o f s u r i m i - b a s e d f i s h p r o d u c t s ( K u d o , e t a l . , 1 9 7 3 ; O k a d a , 1 9 7 8 ) . 23 M A T E R I A L S AND METHODS F i s h S a m p l e P r e p a r a t i o n s P a c i f i c h a k e ( M e r l u c c i u s p r o d u c t u s ) u s e d i n t h i s i n v e s t i g a -t i o n w e r e o b t a i n e d f r o m t w o d i f f e r e n t s o u r c e s . One s a m p l e c o n -s i s t i n g o f 2 8 1 f i s h (W) w a s o b t a i n e d f r o m a f i s h i n g a r e a o f f t h e w e s t c o a s t o f V a n c o u v e r I s l a n d . T h e s e f i s h w e r e c a u g h t b y a P o l i s h m i d w a t e r t r a w l e r , m/v " P o l l u x " , o n 2 9 t h S e p t e m b e r , 1 9 8 3 a t a d e p t h o f 1 4 0 m b y h a u l N o . 1 9 2 t r a w l i n g f r o m 4 9 ° 1 5 ' N , 1 2 6 ° 5 3 ' W t o 4 9 ° 1 3 ' N , 1 2 6 ° 6 0 ' W . T h e f i s h w e r e r e c e i v e d o n t h e 2 0 t h o f O c t o b e r , 1 9 8 3 w h e n t h e v e s s e l c a l l e d a t V a n c o u v e r . T h e y w e r e t r a n s p o r t e d t o t h e T e c h n o l o g y S e r v i c e B r a n c h , T e c h n o l o g y R e s e a r c h L a b o r a t o r y , D e p a r t m e n t o f F i s h e r i e s a n d O c e a n s i n V a n c o u v e r f o r s t o r a g e a t - 2 9 ° C . A l l t h e w e s t c o a s t o f f s h o r e s a m p l e s w e r e f r o z e n w h o l e f i s h . T h e f i s h w e r e p a c k e d i n p a p e r b o a r d c a r t o n s e a c h c o n t a i n i n g t h r e e 11 k g b l o c k s o f f r o z e n w h o l e f i s h . E a c h f r o z e n b l o c k w a s 90 cm x 3 0 cm x 6 cm c o n s i s t i n g o f o n e l a y e r o f f i s h t w e l v e t o f i f t e e n i n n u m b e r a n d e a c h b l o c k w a s s e a l e d i n a p o l y e t h y l e n e b a g . T h e f i s h w e r e s e p a r a t e d b y d e f r o s t i n g t h e b l o c k i n r u n n i n g t a p w a t e r m i x e d w i t h f l a k e d i c e . E a c h f i s h w a s c u t a l o n g p e r p e n d i c u l a r l i n e s b e h i n d t h e p e c t o r a l f i n a n d i n f r o n t o f t h e t a i l f i n t o r e m o v e t h e h e a d a n d t a i l . T h e v i s c e r a a n d p e r i t o n e u m w e r e a l s o r e m o v e d f r o m t h e b o d y c a v i t y . E a c h f i s h w a s f i l l e t e d o n b o t h s i d e s o f t h e b o d y . T h e p a i r e d f i l l e t s w e r e c l e a n e d , p l a c e d i n t o B a r r i e r B a g s ( C r y o v a c D i v i s i o n , W . R . G r a c e & C o . o f C a n a d a L t d . ) a n d v a c u u m -24 p a c k e d w i t h a M u l t i v a c v a c u u m s e a l i n g m a c h i n e t o i m p r o v e p r o d u c t q u a l i t y a n d s h e l f l i f e ( A n d e r s o n , 1 9 8 3 ) . E a c h b a g w a s n u m b e r e d a n d t h e w e i g h t s o f t h e w h o l e f i s h a n d t h e p a i r e d f i l l e t s p r o d u c e d f r o m i t w e r e m e a s u r e d . T h e y i e l d f o r e a c h i n d i v i d u a l f i s h w a s d e t e r m i n e d a s t h e b o d y w e i g h t o f p a i r e d f i l l e t s c o m p a r e d t o t h e o r i g i n a l w e i g h t . T h e t e m p e r a t u r e o f t h e f i l l e t s w a s k e p t a s l o w a s p o s s i b l e t h r o u g h o u t t h e p r o c e d u r e . T h e v a c u u m p a c k e d f i l l e t s w e r e r a p i d l y r e - f r o z e n a n d s t o r e d a t - 2 9 ° C u n t i l f u r t h e r p r o c e s -s i n g . F i s h f r o m t h e S t r a i t o f G e o r g i a w e r e h a r v e s t e d b y t h e m i d -w a t e r t r a w l e r , m/v " S e a C r e s t " , o p e r a t i n g i n t h e f i s h i n g a r e a s o u t h o f H a l i b u t B a n k a t a d e p t h o f 1 2 0 m . T h e f i s h w e r e s t o r e d i n r e f r i g e r a t e d s e a w a t e r t a n k s a t - 1 . 1 ° C o n b o a r d t h e v e s s e l f o r t w o t o t h r e e d a y s b e f o r e l a n d i n g . T h e f i r s t b a t c h o f 1 5 2 f i s h ( S F ) c a u g h t i n t h e S t r a i t w a s r e c e i v e d o n t h e 2 5 t h o f M a r c h , 1 9 8 4 . T h e y w e r e t r a n s p o r t e d t o t h e f i s h e r i e s l a b o r a t o r y w i t h f l a k e d i c e i n i n s u l a t e d p l a s t i c c o n t a i n e r s . I n t h e l a b o r a t o r y , t h e y w e r e p l a c e d i n t o l a r g e p o l y e t h y l e n e b a g s w i t h t e n t o f i f t e e n f i s h p e r b a g a n d w e r e s t o r e d i m m e d i a t e l y a t - 2 9 ° C . T h e f i s h w e r e d e f r o s t e d a n d f i l l e t e d w i t h i n t e n d a y s b y t h e p r o c e d u r e d e s c r i b e d f o r t h e w e s t c o a s t s a m p l e s . E a c h v a c u u m - p a c k e d b a g c o n t a i n i n g t h e p a i r e d f i l l e t s o f a f i s h w a s n u m b e r e d . T h e s e c o n d b a t c h o f 211 f i s h ( S C ) w a s r e c e i v e d o n t h e 2 6 t h o f A p r i l , 1 9 8 4 . A f t e r b e i n g t r a n s p o r t e d t o t h e l a b o r a t o r y w i t h f l a k e d i c e i n i n s u l a t e d c o n t a i n e r s , t h e f i s h w e r e s t o r e d i n t h a t w a y i n a c o l d r o o m a t 0 ° C . T h e f i s h w e r e f i l l e t e d s t a r t i n g ' t w e l v e 2 5 h o u r s l a t e r w i t h t h e w o r k c o n t i n u i n g u n t i l f i l l e t i n g w a s c o m p l e t e d w i t h i n t h r e e d a y s . S i m i l a r l y , t h e p a i r e d f i l l e t s w e r e v a c u u m -p a c k e d , n u m b e r e d a n d f r o z e n f o r s t o r a g e a t - 2 9 ° C . T h e y i e l d f o r e a c h i n d i v i d u a l f i s h w a s a l s o d e t e r m i n e d . A g a i n , t h e t e m p e r a t u r e o f t h e f i s h w a s k e p t a s l o w a s p o s s i b l e t h r o u g h o u t t h e h a n d l i n g p r o c e d u r e . M i c r o s c o p i c E x a m i n a t i o n o f P a r a s i t e s i n F i s h F l e s h A p r e v i o u s s t u d y o f m u s c u l a t u r e p a r a s i t i z a t i o n o f P a c i f i c h a k e s a m p l e d f r o m G e o r g i a S t r a i t a n d o f f s h o r e w a t e r s w e s t o f V a n c o u v e r I s l a n d s h o w e d t h a t t h e t w o s p e c i e s o f m y x o s p o r e a n p a r a -s i t e s c o u l d b e i d e n t i f i e d b y d i f f e r e n c e s i n t h e s h a p e a n d s i z e o f t h e i r s p o r e s ( K a b a t a a n d W h i t a k e r , 1 9 8 1 ) . T h e s e w o r k e r s a l s o d i v i d e d t h e f i l l e t l e n g t h o f e a c h f i s h i n t o s i x a r e a s t o i n v e s t i -g a t e t h e d i s t r i b u t i o n o f p a r a s i t e s a n d f o u n d t h a t t h e a n t e r i o r p o r t i o n s o f t h e f i s h b o d y c o n t a i n e d t h e m o s t p s e u d o c y s t s f o r m e d b y t h e p a r a s i t e s , w h e r e a s t h e i n c i d e n c e d e c r e a s e d g r a d u a l l y t o w a r d s t h e p o s t e r i o r e n d . O k a d a e t a l . ( 1 9 8 1 ) s t u d i e d m y x o s p o r e a n i n f e s -t a t i o n o f P e r u v i a n h a k e a n d a l s o f o u n d t h a t t h e a n t e r i o r p a r t o f t h e f i l l e t w a s t h e m o s t s e v e r e l y i n f e s t e d . I n t h i s s t u d y , t h e o c c u r r e n c e a n d s e v e r i t y o f p a r a s i t i c i n f e c t i o n w e r e e v a l u a t e d b y w e t m o u n t m i c r o s c o p i c e x a m i n a t i o n o f t h e f i s h m u s c l e t i s s u e . A p i e c e o f t i s s u e 0 . 5 cm x 0 . 5 cm x 0 . 5 cm w a s d i s s e c t e d f r o m t h e a n t e r i o - d o r s a l p o r t i o n o f t h e r i g h t h a n d s i d e f i l l e t . I t w a s t e a s e d a p a r t o n a g l a s s m i c r o s c o p e s l i d e ( C o r n i n g , 3 " x 1 " p l a i n ) . W i t h a d d i t i o n o f f o u r d r o p s o f w a t e r , t h e t e a s e d t i s s u e s a m p l e w a s c o v e r e d b y a c o v e r g l a s s ( 2 2 mm 2 6 s q u a r e ) a n d e x a m i n e d b y a l i g h t m i c r o s c o p e ( E . L e i t z W e t z l e r ) u n d e r p h a s e c o n t r a s t i l l u m i n a t i o n a t a m a g n i f i c a t i o n o f x 4 0 0 . B y o b s e r v i n g t h e m o r p h o l o g y o f t h e s p o r e s , i t c o u l d b e d e t e r m i n e d w h e t h e r t h e f i s h h a d a m i x e d i n f e c t i o n b y b o t h K u d o a t h y r s i t i s a n d K u d o a p a n i f o r m i s o r a s i n g l e i n f e c t i o n b y e i t h e r o n e o f t h e p a r a -s i t e s p e c i e s . T h e p a r a s i t e s p o r e i n t e n s i t y w a s e v a l u a t e d b y c o u n t i n g t h e n u m b e r o f s p o r e s i n a r a n d o m l y s e l e c t e d f i e l d . T h e c o u n t i n g w a s r e p e a t e d i n t h r e e r a n d o m l y s e l e c t e d f i e l d s a n d t h e t o t a l w a s a v e r a g e d . S e v e r i t y o f p a r a s i t i z a t i o n w a s d e t e r m i n e d b y a r b i t r a r i l y c a t e g o r i z i n g t h e s p o r e i n t e n s i t y i n t o f o u r l e v e l s : j _ . e . . , f e w e r t h a n 5 s p o r e s p e r f i e l d w a s c o n s i d e r e d a s l i g h t i n f e c -t i o n , b e t w e e n 6 a n d 19 s p o r e s p e r f i e l d a s m e d i u m i n f e c t i o n , b e t w e e n 20 a n d 29 s p o r e s p e r f i e l d a s h e a v y i n f e c t i o n , a n d 3 0 o r m o r e p e r f i e l d a s v e r y h e a v y i n f e c t i o n . I f t h e f i s h h a d a m i x e d i n f e c t i o n b y t w o K u d o a s p e c i e s , t h e n t h e s e v e r i t y w a s b a s e d o n c o u n t i n g t h e n u m b e r o f K u d o a p a n i f o r m i s s p o r e s . T h e r a t i o n a l e f o r t h i s w a s b a s e d o n t h e f i n d i n g s o f T s u y u k i e t a l . ( 1 9 8 2 ) t h a t P a c i f i c h a k e i n f e c t e d w i t h K u d o a p a n i f o r m i s w o u l d d e v e l o p u n a c c e p -t a b l e c o o k e d m u s h y t e x t u r e w h i l e t h o s e w i t h K u d o a t h y r s i t i s o n l y w o u l d n o t . M i c r o s c o p i c w e t m o u n t e x a m i n a t i o n w a s c a r r i e d o u t f o r a l l 6 4 4 f i s h s a m p l e s o b t a i n e d b o t h f r o m o f f s h o r e w a t e r s w e s t o f V a n c o u v e r I s l a n d a n d t h e S t r a i t o f G e o r g i a . F u r t h e r m o r e , p h o t o g r a p h s o f b o t h t y p e s o f m y x o s p o r e a n s p o r e s w e r e t a k e n u n d e r a l i g h t m i c r o s c o p e ( W i l d , H e e r b r u g g , S w i t z e r l a n d ) w i t h K o d a k E k t a c h r o m e 1 6 0 f i l m ( I S O 1 6 0 / 2 3 ° , t u n g s t e n 3 2 0 0 K ) . T h e 27 s a m p l e s w e r e p r e p a r e d b y a q u e o u s w e t m o u n t a s d e s c r i b e d e a r l i e r , a n d m i c r o g r a p h s w e r e t a k e n a t v a r i o u s m a g n i f i c a t i o n s . F o r s c a n n i n g e l e c t r o n m i c r o s c o p i c e x a m i n a t i o n , h a k e f i l l e t s i n f e c t e d h e a v i l y w i t h K u d o a s p e c i e s p a r a s i t e s w e r e u s e d . T i s s u e c u b e s o f 5 mm i n s i z e w e r e p r e p a r e d f r o m f r o z e n f i s h a n d f i x e d u s i n g a d o u b l e f i x a t i o n p r o c e d u r e . I n i t i a l l y , t h e c u b e s w e r e t r e a t e d w i t h 5% g l u t a r a l d e h y d e , v a c u u m d e s i c c a t e d a n d w a t e r w a s h e d . T h e y w e r e t h e n f i x e d i n 2% a q u e o u s o s m i u m t e t r o x i d e i n P a l a d e s b u f f e r ( 1 : 1 ) f o r s e c o n d a r y f i x a t i o n . A f t e r t h a t , s a m p l e s w e r e w a t e r w a s h e d , d e h y d r a t e d i n i n c r e a s i n g c o n c e n t r a t i o n s o f e t h a n o l a n d p r o c e s s e d i n a c r i t i c a l p o i n t d r i e r ( B o m e r SPC 1 5 0 0 ) u s i n g CO2 a s t h e c r i t i c a l p o i n t f l u i d . T h e s a m p l e s w e r e s p u t t e r c o a t e d w i t h g o l d i n an E i k o I B - 2 e v a p o r a t o r a n d e x a m i n e d b y a H i t a c h i S 5 0 0 s c a n n i n g e l e c t r o n m i c r o s c o p e . T h e r m a l P r o c e s s i n g C a n n i n g o f P a c i f i c h a k e P a c i f i c h a k e w e r e c a n n e d i n t h r e e d i f f e r e n t t y p e s o f c o m m e r -c i a l m e t a l f o o d c o n t a i n e r s i n t h i s s t u d y . T h e y w e r e h a l f - p o u n d s a l m o n ( N o . 1 / 2 f l a t ) , q u a r t e r - p o u n d s a l m o n ( N o . 1 / 4 f l a t ) a n d t h e q u a r t e r d i n g l e y c a n s . H a l f a n d q u a r t e r p o u n d s a l m o n c a n s w e r e t h r e e - p i e c e t i n p l a t e c y l i n d r i c a l c a n s o f s i z e 3 0 7 x 2 0 0 . 5 ( d i a -m e t e r = 8 7 . 3 mm, h e i g h t = 5 1 . 2 mm) a n d 3 0 1 x 1 0 6 ( d i a m e t e r = 7 7 . 8 mm, h e i g h t = 3 4 . 9 mm) r e s p e c t i v e l y , m a n u f a c t u r e d a n d s u p p l i e d b y A m e r i c a n C a n C o m p a n y , V a n c o u v e r . Q u a r t e r d i n g l e y c a n s w e r e t h i n p r o f i l e t w o - p i e c e a l u m i n u m c a n s o f s i z e 105 mm x 76 mm x 2 1 . 3 mm p u r c h a s e d a n d i m p o r t e d f r o m N o b l i k k - S a n n e m , N o r w a y . 2 8 D e t e r m i n a t i o n o f p r o c e s s s c h e d u l e s b y h e a t p e n e t r a t i o n T h e p r o c e s s t i m e f o r c a n n i n g P a c i f i c h a k e i n e a c h t y p e o f c o n t a i n e r w a s d e t e r m i n e d b y S t u m b o ' s m e t h o d w h i c h t a k e s b o t h h e a t -i n g a n d c o o l i n g l a g s i n t o c o n s i d e r a t i o n ( S t u m b o , 1 9 7 3 ) . F o r t h e p u r p o s e o f t h i s i n v e s t i g a t i o n , p r o c e s s s c h e d u l e s w e r e w o r k e d o u t s e p a r a t e l y f o r r e t o r t t e m p e r a t u r e s a t 1 1 5 ° C ( 2 3 9 ° F ) , 1 2 0 ° C ( 2 4 8 ° F ) a n d 1 3 0 ° C ( 2 6 6 ° F ) f o r e a c h t y p e o f c o n t a i n e r . A t e s t p r o c e s s o f 65 m i n u t e s c o o k i n g t i m e a t 1 2 0 ° C a n d c o o l -i n g t i m e o f 24 m i n u t e s w a s s c h e d u l e d f o r h a k e p a c k e d i n h a l f -p o u n d s a l m o n c a n s p r o c e s s e d i n a 6 0 cm d i a m e t e r p i l o t s c a l e s t i l l v e r t i c a l s t e a m r e t o r t ( P a t t e r s o n B r o i l e r W o r k s L t d . , V a n c o u v e r , B . C . ) . F i s h s a m p l e s o f t h e f i r s t b a t c h o f h a k e c o l l e c t e d f r o m t h e S t r a i t o f G e o r g i a w i t h l i g h t o r m e d i u m l e v e l s o f i n f e c t i o n i n t e r m s o f p a r a s i t e s p o r e i n t e n s i t y , w e r e u s e d i n t h e t e s t p r o c e s s . A f t e r b e i n g p a r t i a l l y t h a w e d i n a c o l d r o o m f o r o n e h o u r , t h e f i l l e t s w e r e c u t i n t o c o n t a i n e r h e i g h t s i z e . T h e c u t l e t s w e r e t h e n s t u f f e d i n t o t h e c a n s v e r t i c a l l y b y h a n d . T h e c a n b o d y w a s f i t t e d w i t h a t h e r m o c o u p l e r e c e p t a c l e w h i c h h e l d a c u s t o m c o p p e r / c o n s t a n t a n t h e r m o c o u p l e ( O . F . E c k l u n d I n c . , C a p e C o r a l , F L ) s o t h a t t h e j u n c t i o n w a s o n t h e c a n a x i s . T h e t h e r m o c o u p l e m e a s u r e d t h e t e m p e r a t u r e h i s t o r y a t t h e c o l d e s t p o i n t w h i c h w a s a s s u m e d t o b e t h e g e o m e t r i c c e n t e r o f t h e c a n . T h e t i p o f t h e t h e r m o c o u p l e w a s i m b e d d e d i n t o a p i e c e o f f i s h c u t l e t o r i n b e t w e e n t h e c u t -l e t s . A b o u t 1 7 5 g o f f i s h w e r e p l a c e d i n t h e c a n . T h e c a n w a s d o u b l e s e a m e d u n d e r a v a c u u m o f 70 k P a b y a R o o n e y s e m i - a u t o m a t i c 2 9 s e a l e r ( R o o n e y M a c h i n e C o . , B e l 1 i n g h a m , W A ) . T e n t e s t c a n s w e r e u s e d f o r e a c h t e s t r u n a n d a t o t a l o f t h r e e t e s t r u n s w e r e c a r r i e d o u t . T h e t e s t c a n s w e r e k e p t i n a c o l d r o o m f o r 24 h b e f o r e t h e y w e r e p r o c e s s e d . T h e t h e r m o c o u p l e i n e a c h c a n w a s c o n n e c t e d w i t h a 5 m l o n g t h e r m o c o u p l e w i r e ( T T - T - 2 4 s o l i d t e f l o n , c o p p e r / c o n s t a n -t a n - d u p l e x - A N S I t y p e T ) w h i c h p a s s e d t h r o u g h t h e r e t o r t w a l l a n d c o n n e c t e d t o a K a y e Ramp I I P r o c e s s o r / S c a n n e r d a t a l o g g e r . T h e t h e r m o c o u p l e w i r e w a s n u m b e r e d i n a c c o r d a n c e w i t h t h e n u m b e r o f t h e t h e r m o c o u p l e p l a c e d i n t h e c a n . T h e c i r c u i t w h i c h c o n s i s t e d o f t h e t h e r m o c o u p l e a n d l e a d w i r e o f t h e s a m e n u m b e r w a s c a l i -b r a t e d b e f o r e i t w a s u s e d f o r p r o c e s s i n g . F o r c a l i b r a t i o n , t h e t h e r m o c o u p l e s w e r e i m m e r s e d i n an o i l b a t h ( H a a k e N 3 , F i s h e r S c i e n t i f i c C o . , V a n c o u v e r , B . C . ) h e a t e d up t o 1 1 5 , 1 2 0 a n d 1 3 0 ° C s e p a r a t e l y a s m e a s u r e d b y an ASTM c e r t i f i e d t h e r m o m e t e r ( i m m e r s i o n t y p e , r a n g e 9 4 - 1 3 6 ° C , B r o o k l y n T h e r m o m e t e r , F a r m i n g d a l e , N Y ) . T h e r e a d i n g s o f t e m p e r a t u r e b y t h e t h e r m o c o u p l e s w e r e r e c o r d e d a t o n e m i n u t e i n t e r v a l s b y t h e K a y e d a t a l o g g e r c o n t i n u o u s l y f o r 10 m i n u t e s a t e a c h o i l b a t h t e m p e r a t u r e . T h e c o r r e s p o n d i n g r e a d i n g s f r o m t h e t h e r m o m e t e r w e r e a l s o r e c o r d e d . T h e d i f f e r e n c e b e t w e e n t h e a v e r a g e o f t h e p a i r s o f r e a d i n g s w a s o b t a i n e d a n d u s e d a s t h e c o r r e c t i o n f a c t o r f o r e a c h t h e r m o c o u p l e . I n a d d i t i o n t o t h e t e n t h e r m o c o u p l e s w h i c h m o n i t o r e d t h e p r o d u c t c e n t e r t e m p e r a t u r e s , f o u r a d d i t i o n a l t h e r m o c o u p l e w i r e s w e r e u s e d f o r m o n i t o r i n g t h e r e t o r t t e m p e r a t u r e i n t h e t e s t p r o c e s s . T h e s e n s i n g j u n c t i o n s o f 30 t h e s e t h e r m o c o u p l e s w e r e h e l d i n t h e c e n t e r o f a s p r i n g c o i l s o t h a t t h e y c o u l d b e p l a c e d i n b e t w e e n t h e t e s t c a n s b u t . n o t t o u c h i n g t h e c o n t a i n e r s . T h e s e t h e r m o c o u p l e s w i r e s w e r e a l s o c a l i b r a t e d i n t h e m a n n e r d e s c r i b e d f o r t h e t h e r m o c o u p l e s u s e d i n t e s t c a n s . T h e i n i t i a l t e m p e r a t u r e o f t h e p r o d u c t w a s t a k e n a s t h e a v e r -a g e o f a l l t h e t e s t c a n s a t t h e s t a r t o f t h e p r o c e s s ( N a t i o n a l C a n n e r ' s A s s o c i a t i o n , 1 9 7 6 ; B e e a n d P a r k , 1 9 7 8 ) . T h i s w a s m a i n -t a i n e d c l o s e t o 5 ° C i n t h i s s t u d y . T h e s e t t i n g up o f t h e t e s t c a n s i n t h e r e t o r t f o r t h e t e s t p r o c e s s w a s c o m p l e t e d a s q u i c k l y a s p o s s i b l e i n o r d e r t o m a i n t a i n t h e l o w i n i t i a l t e m p e r a t u r e . T h e t e s t c a n s w e r e p r o c e s s e d i n p u r e s t e a m . A f t e r c l o s i n g t h e r e t o r t l i d , t h e r e t o r t w a s b r o u g h t up t o t h e d e s i r e d p r o c e s s i n g t e m p e r a -t u r e i n f i v e m i n u t e s . T h e t e m p e r a t u r e s o f t h e r e t o r t a n d t e s t c a n s w e r e m o n i t o r e d b y t h e K a y e d a t a l o g g e r a t o n e m i n u t e i n t e r -v a l s t h r o u g h o u t h e a t i n g a n d c o o l i n g . T h e d a t a l o g g e r w a s a l s o h o o k e d up t o a d i g i t a l t a p e r e c o r d e r ( M o d e l 3 0 0 D / 1 1 0 , C o l u m b i a D a t a P r o d u c t s , I n c . , C o l u m b i a , MD) s o t h a t t h e t e m p e r a t u r e r e a d -i n g s w e r e r e c o r d e d o n a f o u r t r a c k m a g n e t i c t a p e . A t e s t p r o c e s s o f 5 5 m i n u t e s c o o k i n g t i m e a t 1 2 0 ° C a n d c o o l -i n g t i m e o f 24 m i n u t e s w a s u s e d f o r h a k e c a n n e d i n q u a r t e r - p o u n d s a l m o n c a n s . A s i m i l a r p r o c e d u r e a s d e s c r i b e d f o r t h e p r e v i o u s t e s t p r o c e s s w a s r e p e a t e d f o r t h e q u a r t e r - p o u n d s a l m o n c a n s w i t h a f e w e x c e p t i o n s . T h e s e c a n s w e r e s t u f f e d w i t h a b o u t 8 5 g o f p a r -t i a l l y d e f r o s t e d f i s h c u t l e t s a n d c l o s e d b y a s e a m i n g m a c h i n e w i t h o u t m a k i n g a v a c u u m i n t h e c a n . T h e q u a r t e r - p o u n d s a l m o n c a n s 31 w e r e p r o c e s s e d i n an FMC M o d e l 500W w a t e r i m m e r s i o n p i l o t s c a l e s t e r i l i z e r w i t h a c o m e - u p t i m e o f s e v e n m i n u t e s . T h e c a n s w e r e p l a c e d a t t h e c e n t e r o f t h e r e t o r t c a r o n t h e s i x t h t r a y c o u n t i n g f r o m t h e c a r b o t t o m . F i v e e m p t y t r a y s w e r e s t a c k e d o n t o p o f t h e c a n s a n d a t r a y c o v e r p l a t e w a s p l a c e d o n t h e t o p o f t h e c a r . A l l t h e t r a y s a n d t h e c o v e r p l a t e w e r e p o s i t i o n e d h o r i z o n t a l l y o n t o p o f e a c h o t h e r s o a s t o f a c i l i t a t e c i r c u l a t i o n o f w a t e r b e t w e e n t h e m . T h e c a n s w e r e l i n e d up a l o n g t h e l e n g t h o f t h e t r a y t o m i n i m i z e t h e e f f e c t s o f t e m p e r a t u r e d i f f e r e n c e b e t w e e n t h e e n d s o f t h e r e t o r t c a r . F o u r r e f e r e n c e t h e r m o c o u p l e s w e r e p l a c e d n e a r t h e t e s t c a n s t o m o n i t o r t h e r e t o r t t e m p e r a t u r e . A s f o r t h e q u a r t e r d i n g l e y c a n s , t h e t e s t p r o c e s s w a s s c h e d -u l e d f o r 55 m i n u t e s o f c o o k i n g t i m e a t 1 2 0 ° C a n d 24 m i n u t e s o f c o o l i n g t i m e . A b o u t 8 5 g o f p a r t i a l l y d e f r o s t e d f i s h f i l l e t s c u t i n t o c o n t a i n e r s i z e l e n g t h s w e r e s t u f f e d i n t o e a c h c a n . S i n c e no c u s t o m t h e r m o c o u p l e s w e r e a v a i l a b l e f o r t h i s t y p e o f c o n t a i n e r , t h e r m o c o u p l e w i r e w i t h t h e c o p p e r a n d c o n s t a n t a n c o n d u c t o r s s o l d e r e d a t o n e e n d w a s u s e d a s t h e h o t j u n c t i o n f o r h e a t p e n e t r a -t i o n m e a s u r e m e n t . T h e w i r e w a s p a s s e d t h r o u g h o n e e n d o f t h e c a n u s i n g a b r a s s p a c k i n g g l a n d s o t h a t t h e h o t j u n c t i o n w a s p o s i -t i o n e d a t t h e g e o m e t r i c c e n t e r . T h e e n d o f t h e t h e r m o c o u p l e w i r e i n s i d e t h e c a n w a s e m b e d d e d i n a s l i c e o f f i s h c u t l e t . T h e d i n g l e y c a n s w e r e c l o s e d w i t h o u t v a c u u m a n d p r o c e s s e d i n t h e FMC M o d e l 500W w a t e r i m m e r s i o n s t e r i l i z e r a s d e s c r i b e d f o r q u a r t e r -p o u n d s a l m o n c a n s . 32 A f t e r t h e p r o c e s s r u n , t h e t e s t c a n s w e r e o p e n e d a n d c h e c k e d t o e n s u r e t h a t t h e e n d o f t h e t h e r m o c o u p l e o r t h e r m o c o u p l e w i r e w a s n o t s h i f t e d f r o m t h e g e o m e t r i c c e n t e r o f t h e c o n t a i n e r . T h e t e m p e r a t u r e d a t a o f t h e t e s t c a n s w e r e t r a n s f e r r e d t o an A p p l e I I m i c r o c o m p u t e r a n d a n a l y z e d b y p r o g r a m s d e v e l o p e d b y S m i t h a n d T u n g ( 1 9 8 3 ) . T h e t r a n s f e r w a s a c h i e v e d b y m a n u a l d a t a e n t r y o n t o a f i l e b a s e d o n t h e t e m p e r a t u r e d a t a p r i n t o u t f r o m t h e K a y e d a t a l o g g e r o r b y t r a n s f e r i n g t h e d a t a f r o m t h e m a g n e t i c t a p e t o a f i l e t h r o u g h a c o m m u n i c a t i o n l i n k b e t w e e n t h e C o l u m b i a r e c o r d e r a n d t h e mi c r o c o m p u t e r . T h e p r o g r a m w a s d e s i g n e d t o e s t i m a t e t h e p r o c e s s t i m e r e -q u i r e d t o a c h i e v e a g i v e n p r o c e s s l e t h a l i t y f o r a s p e c i f i c p r o c e s s t e m p e r a t u r e a n d i n i t i a l t e m p e r a t u r e . F o r e a c h t y p e o f c o n t a i n e r , h e a t p e n e t r a t i o n d a t a o f t h e t h r e e t e s t p r o c e s s r u n s w e r e u s e d i n t h e e s t i m a t i o n . T h e f i r s t p a r t o f t h e p r o g r a m i n v o l v e d a n a l y s i s o f t h e h e a t p e n e t r a t i o n c u r v e s o b t a i n e d f r o m e a c h t e s t c a n i n e a c h t e s t r u n . O t h e r i n f o r m a t i o n r e q u i r e d a n d f e d i n t o t h e p r o g r a m f o r c a l c u l a t i o n w e r e d a t a s u c h a s c o r r e c t i o n f a c t o r s o f t h e t h e r m o -c o u p l e s , r e t o r t t e m p e r a t u r e a n d c o o l i n g w a t e r t e m p e r a t u r e . I n p u t o f t h e r m o c o u p l e c o r r e c t i o n f a c t o r s i m p r o v e d a c c u r a c y i n e s t i m a -t i o n . R e t o r t t e m p e r a t u r e o f e a c h t e s t p r o c e s s w a s o b t a i n e d b y a v e r a g i n g t h e t e m p e r a t u r e r e a d i n g s o f t h e f o u r r e f e r e n c e t h e r m o -c o u p l e s d u r i n g t h e l a s t t e n m i n u t e s o f t h e h e a t i n g t i m e . C o o l i n g w a t e r t e m p e r a t u r e w a s t h e mean o f t h e c o n s t a n t r e a d i n g s o f r e f e r -e n c e t h e r m o c o u p l e s a t t h e e n d o f t h e c o o l i n g p e r i o d . 33 T h e h e a t i n g a n d c o o l i n g c u r v e s f o r e a c h t e s t c a n w e r e s e p a r -a t e l y d i s p l a y e d g r a p h i c a l l y o n t h e s c r e e n o f t h e c o m p u t e r m o n i t o r f o r a n a l y s i s . T h e p l o t o f t h e h e a t i n g c u r v e s h o w e d t h e l o g a -r i t h m i c v a l u e s o f t h e d i f f e r e n c e s ( g ) b e t w e e n r e t o r t a n d p r o d u c t c e n t e r t e m p e r a t u r e s a s a f u n c t i o n o f h e a t i n g t i m e i n m i n u t e s o n a l i n e a r s c a l e s t a r t i n g w i t h s t e a m - o n a s z e r o t i m e . T h e c u r v e w a s c h a r a c t e r i z e d b y an i n i t i a l l a g o f t h e p r o d u c t c e n t e r t e m p e r a t u r e f o l l o w e d b y a l i n e a r r e l a t i o n s h i p b e t w e e n l o g g a n d h e a t i n g t i m e . T h e d a t a p o i n t s d e v i a t e d f r o m t h e l i n e a r r e l a t i o n s h i p a s t h e p r o d u c t c e n t e r t e m p e r a t u r e a p p r o a c h e d t h e r e t o r t t e m p e r a t u r e a t t h e e n d o f h e a t i n g . A n y e r r o r i n d a t a e n t r y c o u l d b e c o r r e c t e d a t t h i s p o i n t o f t i m e b e f o r e f u r t h e r a n a l y s i s w a s c a r r i e d o u t . A s t r a i g h t l i n e w a s d r a w n g r a p h i c a l l y o n t h e m o n i t o r s c r e e n t h r o u g h t h e d a t a p o i n t s o n t h e l i n e a r p o r t i o n o f t h e c u r v e b y m a n i p u l a t i n g t h e j o y s t i c k s . T h e l i m i t s o f t h e s t r a i g h t l i n e d r a w n w e r e s e l e c t e d s o t h a t t h e e q u a t i o n f o r t h e c h o s e n l i n e c o u l d b e d e r i v e d b y m e a n s o f l e a s t s q u a r e s l i n e a r r e g r e s s i o n a n a l y s i s . T h e g o o d -n e s s o f f i t w a s i n d i c a t e d b y t h e v a l u e o f t h e c o e f f i c i e n t o f d e t e r m i n a t i o n ( r ^ ) . A t t h e s a m e t i m e , t h e h e a t i n g c u r v e p a r a -m e t e r s w e r e c a l c u l a t e d . T h e h e a t i n g r a t e i n d e x , f n , w a s d e f i n e d a s t h e t i m e i n m i n -u t e s r e q u i r e d f o r t h e l i n e a r p o r t i o n o f t h e c u r v e t o t r a v e r s e o n e l o g a r i t h m i c c y c l e . T h e h e a t i n g l a g f a c t o r , j c n , c o u l d b e c a l -c u l a t e d f r o m t h e e q u a t i o n : ^ r - T p - j h J c h = T r - T i h 34 w h e r e T r w a s t h e r e t o r t t e m p e r a t u r e a n d T - j n w a s t h e i n i t i a l h e a t i n g t e m p e r a t u r e . T h e p s e u d o - i n i t i a l h e a t i n g t e m p e r a t u r e , T p i n , w a s t h e t e m p e r a t u r e i n d i c a t e d a t t h e p o i n t o n t h e p l o t w h e r e e x t e n s i o n o f t h e l i n e a r p o r t i o n o f t h e h e a t i n g c u r v e i n t e r -s e c t e d a v e r t i c a l l i n e d r a w n f r o m a p o i n t o n t h e h o r i z o n t a l a x i s m a r k i n g 5 8 % o f t h e c o m e - u p t i m e s t a r t i n g f r o m s t e a m - o n . S t u m b o ( 1 9 7 3 ) b e l i e v e d t h a t 3 0 - 5 0 % o f t h e c o m e - u p t i m e c o n t r i b u t e d t o t h e l e t h a l v a l u e o f t h e p r o c e s s a n d 42% i s t h e c o m m o n l y u s e d f i g u r e f o r t h e c o m e - u p t i m e e f f e c t i v e n e s s i n t h e p r o c e s s t i m e c a l c u l a -t i o n . T h e c o o l i n g c u r v e made u s e o f t h e r e l a t i o n s h i p b e t w e e n t h e l o g a r i t h m i c v a l u e s o f m ( t h e d i f f e r e n c e b e t w e e n t e m p e r a t u r e s a t t h e p r o d u c t c e n t e r a n d t h e c o o l i n g w a t e r ) a n d c o o l i n g t i m e i n m i n u t e s . A c o o l i n g l a g o f t h e p r o d u c t c e n t e r t e m p e r a t u r e w a s s h o w n a s t h e i n i t i a l c u r v e d p o r t i o n o f t h e c o o l i n g c u r v e w h i c h w a s f o l l o w e d b y a l i n e a r r e l a t i o n s h i p b e t w e e n t h e t w o v a r i a b l e s . S i m i l a r l y , t h e b e s t f i t t i n g s t r a i g h t l i n e w a s o b t a i n e d b y m e a n s o f l e a s t s q u a r e s l i n e a r r e g r e s s i o n a n a l y s i s u s i n g t h e d a t a p o i n t s o n t h e l i n e a r p o r t i o n o f t h e c u r v e . T h e c o o l i n g c u r v e p a r a m e t e r s w e r e t h e n c a l c u l a t e d . T h e c o o l i n g r a t e i n d e x , f c , w a s d e f i n e d a s t h e t i m e i n m i n u t e s r e q u i r e d f o r t h e l i n e a r p o r t i o n o f t h e c u r v e t o t r a v e r s e o n e l o g a r i t h m i c c y c l e . T h e c o o l i n g l a g f a c t o r , j c c , w a s d e r i v e d f r o m t h e e q u a t i o n : T w - T p i c J c c = T w _ T i c w h e r e T w a n d T - j c w e r e t h e c o o l i n g w a t e r a n d i n i t i a l c o o l i n g t e m p e r a t u r e s r e s p e c t i v e l y . T h e p s e u d o - i n i t i a l c o o l i n g t e m p e r a -35 t u r e , T p - j c , w a s t h e p r o d u c t t e m p e r a t u r e i n d i c a t e d a t t h e p o i n t w h e r e t h e e x t r a p o l a t i o n o f t h e l i n e a r p o r t i o n o f t h e c o o l i n g c u r v e i n t e r s e c t e d t h e v e r t i c a l a x i s a t t h e b e g i n n i n g o f t h e c o o l i n g p e r i o d . I n t h e s e c o n d p a r t o f t h e p r o g r a m , t h e h e a t p e n e t r a t i o n p a r a -m e t e r s , f n , j c n , f c a n d j c c o f e a c h t e s t c a n o b t a i n e d f r o m t h e t e s t p r o c e s s w e r e t a b u l a t e d f o r e s t i m a t e s o f p r o c e s s t i m e f o r r e t o r t t e m p e r a t u r e s ( T r ) s e p a r a t e l y a t 1 1 5 , 1 2 0 a n d 1 3 0 ° C . T h e p r o g r a m w a s d e s i g n e d t o c a l c u l a t e t h e d e s i r e d p r o c e s s s c h e d u l e s b y a s s i g n i n g z = 1 0 C ° ( 1 8 F ° ) t o c h a r a c t e r i z e an o r g a n i s m w i t h r e s p e c t t o i t s r e l a t i v e r e s i s t a n c e t o l e t h a l t e m p e r a t u r e s . T h e z - v a l u e w a s d e f i n e d a s t h e n u m b e r o f d e g r e e s i n t e m p e r a t u r e r e q u i r e d f o r t h e t h e r m a l d e s t r u c t i o n c u r v e t o t r a v e r s e o n e l o g a r i t h m i c c y c l e . T h e e q u a t i o n u s e d t o c a l c u l a t e t h e p r o c e s s t i m e , B , i n m i n u t e s w a s : B = f n ( l o g j c h I h - l o g g c ) w h e r e lh = T r - T i h a n d g c = d i f f e r e n c e b e t w e e n r e t o r t t e m p e r a t u r e a n d t h e m a x i m u m t e m p e r a t u r e o f p r o d u c t c e n t e r a t s t e a m - o f f t i m e . I n o r d e r t o d e t e r m i n e g c i t w a s n e c e s s a r y t o u s e S t u m b o ' s t a b l e o f z = 1 8 F ° s h o w i n g t h e r e l a t i o n o f f h / U a n d g c f o r v a r i o u s v a l u e s o f j c c . T h e p r o c e s s v a l u e U = F 0 F - j , w h e r e F 0 = t a r g e t l e t h a l i t y i n m i n u t e s a n d F-j = t i m e a t t h e r e t o r t t e m p e r a t u r e e q u i v a l e n t t o 1 m i n u t e a t 1 2 1 . 1 ° C . T h a t i s , F-j = l o g " 1 ( ( 1 2 1 . 1 - T r ) / 1 0 ) . -36 S i n c e t h e t e m p e r a t u r e s u s e d t h r o u g h o u t w e r e i n d e g r e e s C e l s i u s , t h e g c v a l u e s o b t a i n e d f r o m t h e S t u m b o ' s t a b l e h a d t o b e m u l t i p l i e d b y 5 / 9 . F o r t h i s i n v e s t i g a t i o n , t h e i n i t i a l t e m p e r -a t u r e , T - j n , w a s a s s u m e d t o be 0 ° C f o r p r o c e s s t i m e e s t i m a t i o n . I t w a s a l s o d e c i d e d t h a t a t a r g e t l e t h a l i t y v a l u e o f 6 m i n u t e s ( F 0 = 6 m i n ) w a s s u i t a b l e f o r t h e p r o c e s s s c h e d u l e s . T h e o p e r a -t o r ' s p r o c e s s t i m e ( P t ) w a s e v a l u a t e d b y t h e e q u a t i o n : P t = B - 0 . 4 2 1 w h e r e 1 w a s t h e c o m e - u p t i m e i n m i n u t e s . T h e e s t i m a t e d v a l u e s o f P t d e r i v e d f r o m a l l t e s t c a n s f o r a s p e c i f i c r e t o r t t e m p e r a t u r e w e r e a v e r a g e d f o r e a c h t y p e o f c o n -t a i n e r t o d e t e r m i n e t h e m e a n a n d s t a n d a r d d e v i a t i o n . T h e p r o p o s e d o p e r a t o r ' s p r o c e s s t i m e P t * w a s d e r i v e d f r o m t h e mean o f a l l e s t i m a t e d P t v a l u e s p l u s t h r e e s t a n d a r d d e v i a t i o n s . T h a t i s , P t * = mean o f e s t i m a t e d P t + 3 S . D . P t T h e l a s t p a r t o f t h e p r o g r a m w a s d e s i g n e d t o c o n f i r m w h e t h e r t h e p r o p o s e d p r o c e s s s c h e d u l e w o u l d r e s u l t i n l e t h a l i t y e q u i v a l e n t t o o r h i g h e r t h a n t h e t a r g e t l e t h a l i t y c h o s e n . U s i n g t h e p r o p o s e d o p e r a t o r ' s p r o c e s s t i m e , t h e v a l u e s o f d e l i v e r e d l e t h a l i t y o f a l l t e s t c a n s w e r e c a l c u l a t e d . T h e s e v a l u e s w e r e t o t a l l e d a n d t h e i r m e a n w a s d e t e r m i n e d w h i c h s h o u l d b e e q u a l t o o r g r e a t e r t h a n t h e t a r g e t l e t h a l i t y , J . . e _ . t h e mean d e l i v e r e d l e t h a l i t y s h o u l d b e 6 m i n u t e s o r m o r e i n t h e c a s e o f t h i s s t u d y . 37 Canning A c c o r d i n g t o P r e d e t e r m i n e d P r o c e s s S c h e d u l e s F i s h s a m p l e s o b t a i n e d f r o m G e o r g i a S t r a i t ( S F a n d S C ) a n d t h e w e s t c o a s t o f f s h o r e w a t e r s o f V a n c o u v e r I s l a n d (W) w e r e c a n n e d i n t h r e e d i f f e r e n t t y p e s o f c o n t a i n e r s a n d p r o c e s s e d a t 1 1 5 , 1 2 0 a n d 1 3 0 ° C . O n l y f i s h w i t h l i g h t o r m e d i u m l e v e l s o f i n f e c t i o n b y t h e p a r a s i t e s w e r e u s e d i n c a n n i n g t o e n s u r e h o m o g e n e i t y i n r a w m a t e r -i a l q u a l i t y . H a l f pound cans i n t h e v e r t i c a l steam r e t o r t F i f t e e n c a n s w e r e c o o k e d f o r e a c h p r o c e s s r u n w h i c h w a s r e p e a t e d t h r e e t i m e s p e r p r o c e s s s c h e d u l e a t 1 1 5 , 1 2 0 a n d 1 3 0 ° C . E a c h c a n w a s f i l l e d w i t h 1 7 5 g o f p a r t i a l l y t h a w e d f i s h c u t l e t s t h a t w e r e c u t t o c o n t a i n e r h e i g h t s i z e . F i v e o f t h e c a n s c o n -t a i n e d f i s h f r o m t h e w e s t c o a s t o f f s h o r e w a t e r s . T h e r e s t c o n -t a i n e d f i s h s a m p l e s f r o m G e o r g i a S t r a i t , f i v e e a c h w i t h SF a n d SC s a m p l e s . A s m e n t i o n e d b e f o r e , t h e G e o r g i a S t r a i t h a k e c o l -l e c t e d i n t h e f i r s t b a t c h ( S F ) w e r e f r o z e n b e f o r e t h e y w e r e p a r t i a l l y t h a w e d , f i l l e t e d a n d r e - f r o z e n d u r i n g s a m p l e p r e p a r a -t i o n , w h i l e t h e s e c o n d b a t c h ( S C ) f i s h w e r e c h i l l e d b e f o r e f i l l e t -i n g a n d f r o z e n s t o r a g e . I n g e n e r a l , t h e s i z e o f t h e f i l l e t s f o r t h e w e s t c o a s t o f f s h o r e f i s h w a s l a r g e a n d some c o u l d b e s e p a r a t e d i n t o t w o p o r t i o n s f o r s t u f f i n g i n t o t w o c a n s . On t h e o t h e r h a n d , t h e f i l l e t s o f t h e G e o r g i a S t r a i t f i s h w e r e s u f f i c i e n t t o f i l l o n l y o n e c o n t a i n e r , a n d o f t e n , f i l l e t s o f t w o f i s h s a m p l e s w e r e p o o l e d t o g e t h e r t o m a k e up t h e f i l l w e i g h t . E a c h c a n w a s l a b e l l e d a n d t h e f i s h s a m p l e i n t h e c a n w a s i d e n t i f i e d b y t h e n u m b e r a s s i g n e d t o i t e a r l i e r d u r i n g s a m p l e p r e p a r a t i o n . T h e c a n s w e r e 3 8 v a c u u m c l o s e d a t 70 k P a a n d t h e n k e p t i n t h e c o l d r o o m f o r 24 h b e f o r e p r o c e s s i n g . T h r e e o f t h e f i v e c o n t a i n e r s w i t h SF s a m p l e s w e r e f i t t e d w i t h t h e r m o c o u p l e s i n t h e m a n n e r d e s c r i b e d f o r t h e t e s t p r o c e s s . F o u r r e f e r e n c e t h e r m o c o u p l e s w e r e a l s o p l a c e d among t h e c a n s i n t h e r e t o r t . T h e p r o d u c t c e n t e r a n d r e t o r t t e m p e r a -t u r e s w e r e m o n i t o r e d t h r o u g h o u t t h e w h o l e p r o c e s s r u n a t o n e m i n u t e i n t e r v a l s u s i n g t h e K a y e d a t a l o g g e r . Q u a r t e r p o u n d c a n s i n t h e FMC w a t e r i m m e r s i o n s t e r i l i z e r T h e d e s i g n o f t h e p r o c e s s r u n s r e g a r d i n g n u m b e r o f r u n s a n d n u m b e r o f c o n t a i n e r s p e r r u n f o r t h i s s u b j e c t w a s s i m i l a r t o t h a t o f h a l f p o u n d s a l m o n c a n s w i t h a f e w e x c e p t i o n s . T h e f i l l w e i g h t o f t h e c a n w a s 8 5 g a n d t h e c a n s w e r e c l o s e d w i t h o u t v a c u u m . S i n c e a s m a l l e r f i l l w e i g h t w a s r e q u i r e d f o r e a c h c o n t a i n e r , t h e s i z e o f h a k e f r o m t h e G e o r g i a S t r a i t w a s s u f f i c i e n t t o f i l l t w o c a n s . T h e t w o c a n s c o n t a i n i n g t h e c u t l e t s o f t h e s a m e f i s h s a m p l e w e r e c o o k e d b y d i f f e r e n t p r o c e s s s c h e d u l e s . A s f o r t h e w e s t c o a s t o f f s h o r e f i s h , f i l l e t s o f e a c h f i s h s a m p l e w e r e s u f f i c i e n t t o f i l l t h r e e c a n s . C a n s c o n t a i n i n g c u t l e t s o f t h e s a m e w e s t c o a s t f i s h s a m p l e w e r e c o o k e d b y d i f f e r e n t p r o c e s s s c h e d u l e s . S i m i l a r l y , t h e p r o d u c t c e n t e r a n d r e t o r t t e m p e r a t u r e s w e r e m o n i t o r e d t h r o u g h o u t e a c h p r o c e s s r u n a t o n e m i n u t e i n t e r v a l s . Q u a r t e r d i n g l e y c a n s i n t h e FMC w a t e r i m m e r s i o n s t e r i l i z e r T h e d e s i g n o f p r o c e s s r u n s a n d t h e p r o c e d u r e i n c a r r y i n g o u t t h e c o o k i n g w a s t h e s a m e a s t h a t d e s c r i b e d f o r q u a r t e r p o u n d s a l m o n c a n s . T h e f i l l w e i g h t o f t h e c a n w a s 8 5 g , a n d t h e f i s h 39 s a m p l e s w e r e p r e p a r e d i n t h e s a m e m a n n e r a s f o r q u a r t e r p o u n d s a l m o n c a n s . T h e p r o d u c t c e n t e r a n d r e t o r t t e m p e r a t u r e w e r e m o n i t o r e d t h r o u g h o u t a l l p r o c e s s r u n s a t o n e m i n u t e i n t e r v a l s . Other Cooking Methods T h e h a k e s a m p l e s w e r e c o o k e d b y b a k i n g a n d s t e a m i n g m e t h o d s d e v e l o p e d b y t h e T e c h n o l o g y R e s e a r c h L a b o r a t o r y o f t h e D e p a r t m e n t o f F i s h e r i e s a n d O c e a n s . F r o z e n f i l l e t s o f e a c h f i s h s a m p l e w e r e t h a w e d i n a p o l y e t h y l e n e b a g i m m e r s e d i n 2 0 ° C ( 6 8 ° F ) w a t e r f o r o n e h o u r . T h e y w e r e t h e n c u t i n t o p o r t i o n s o f 5 cm x 5 cm a n d w r a p p e d b y a s h e e t o f a l u m i n u m f o i l . F o r b a k i n g , t h e o v e n ( W e s t i n g h o u s e ) w a s p r e - h e a t e d a t 1 7 7 ° C ( 3 5 0 ° F ) f o r 15 m i n u t e s a n d t h e n t h e w r a p p e d s a m p l e s w e r e p l a c e d i n i t f o r 2 5 m i n u t e s . F o r s t e a m i n g , t h e w r a p p e d s a m p l e s w e r e p l a c e d a b o v e b o i l i n g w a t e r o n a r a c k i n a c o v e r e d D u t c h o v e n a n d c o o k e d f o r 10 m i n u t e s . T h e f i s h w e r e a l s o c o o k e d i n a m i c r o w a v e o v e n ( H o t P o i n t , RK 9 3 0 0 , C a m e o , I n c . , T o r o n t o , O n t . ; m a x . p o w e r o u t p u t = 6 2 5 W ) . T h e t h a w e d f i s h s a m p l e w a s w r a p p e d b y a s h e e t o f p a p e r t o w e l a n d p l a c e d o n a s t y r o f o a m t r a y i n t h e o v e n . C o o k i n g w a s d o n e b y s e t t i n g t h e o v e n t o a u t o c o o k f o r a p p r o x i m a t e l y t w o m i n u t e s f o l l o w e d b y o n e m o r e m i n u t e o f m a n u a l c o o k u n t i l t h e f i s h m u s c l e c o u l d b e f l a k e d e a s i l y . F i v e s a m p l e s o f h a k e f i l l e t s f r o m f i s h o f w e s t c o a s t o f f s h o r e w a t e r s w e r e c o o k e d b y c a n n i n g , b a k i n g a n d s t e a m i n g . E a c h s a m p l e w a s d i v i d e d i n t o t h r e e p o r t i o n s f o r t h e t r e a t m e n t s . F o r c a n n i n g , t h e f i s h w a s p r o c e s s e d i n q u a r t e r d i n g l e y c a n s a t 1 3 0 ° C r e t o r t t e m p e r a t u r e a c c o r d i n g t o t h e s c h e d u l e d e t e r m i n e d e a r l i e r . T h e 4 0 t e m p e r a t u r e h i s t o r i e s w i t h i n t h e f i l l e t s d u r i n g b a k i n g a n d s t e a m -i n g w e r e m e a s u r e d b y i n s e r t i n g c a l i b r a t e d t h e r m o c o u p l e s i n t o t h e f i s h m e a t a n d m o n i t o r i n g t e m p e r a t u r e s w i t h t h e K a y e d a t a l o g g e r a t o n e m i n u t e i n t e r v a l s . T h e s e e x p e r i m e n t s w e r e c a r r i e d o u t w i t h t h r e e r e p l i c a t i o n s . F o r e a c h b a t c h o f h a k e h a r v e s t e d f r o m t h e G e o r g i a S t r a i t , t h r e e s a m p l e s w e r e c o o k e d b y s t e a m i n g a n d b a k i n g . F i l l e t s o f e a c h f i s h s a m p l e w e r e d i v i d e d i n t o t w o p o r t i o n s f o r t h e t r e a t m e n t s . T h e e x p e r i m e n t w a s r e p e a t e d t h r e e t i m e s . D e t e r m i n a t i o n o f W e i g h t L o s s D u r i n g C o o k i n g a n d T e x t u r a l P r o p e r t i e s o f C o o k e d F i s h S a m p l e s T h e l o s s o f w e i g h t b y t h e c a n n e d f i s h s a m p l e s w a s d e t e r -m i n e d . T h e p a r t i a l l y d e f r o s t e d f i s h c u t l e t s w e r e w e i g h e d b e f o r e s t u f f i n g i n t o t h e c a n f o r p r o c e s s i n g . A f t e r c o o k i n g , t h e c a n s w e r e c h e c k e d f o r l e a k a g e a n d p h y s i c a l d a m a g e . T h e l i q u i d e x u d e d f r o m f i s h f l e s h d u r i n g c o o k i n g w a s d r a i n e d f r o m t h e c a n f o r t w o m i n u t e s b y p o u r i n g t h e c o o k e d f i s h i n t o a s i e v e ( N o . 10 m e s h s i z e , 2 . 0 m m ) . T h e d r a i n e d w e i g h t o f t h e c o o k e d f i s h w a s t h e n m e a -s u r e d . T h e w e i g h t l o s s d u e t o f l u i d w a s d e t e r m i n e d a s t h e d i f f e r -e n c e b e t w e e n f i l l w e i g h t a n d d r a i n e d w e i g h t o f f i s h a n d e x p r e s s e d a s a p e r c e n t a g e o f f i l l w e i g h t . T h e w e i g h t l o s s w a s a l s o d e t e r -m i n e d f o r e a c h f i s h s a m p l e c o o k e d b y b a k i n g , s t e a m i n g a n d m i c r o -w a v e h e a t i n g . T h e t e x t u r e o f c a n n e d f i s h w a s e v a l u a t e d w i t h i n t w o w e e k s a f t e r p r o c e s s i n g . F i s h s a m p l e s c o o k e d b y b a k i n g , s t e a m i n g a n d 1 4 1 m i c r o w a v e h e a t i n g w e r e a s s e s s e d i m m e d i a t e l y a f t e r c o o k i n g a n d c o o l i n g t h e c o o k e d f i s h t o r o o m t e m p e r a t u r e . A s s o o n a s t h e e x u d e d l i q u i d f r o m t h e f i s h w a s d r a i n e d a w a y , w h i t e m u s c l e o f t h e c o o k e d f i s h s a m p l e w a s s e p a r a t e d f r o m s k i n , b o n e s , d a r k m u s c l e a n d b l o o d v e s s e l s u s i n g a p a i r o f s c a l p e l s . T e x t u r e m e a s u r e m e n t w a s c a r r i e d o u t o n 2 5 g o f w h i t e m u s c l e . T h e m u s c l e w a s f l a k e d i n a c u p u s i n g t h e s c a l p e l s a n d t h e n p l a c e d i n t o t h e s t a n d a r d K r a m e r S h e a r - C o m p r e s s i o n c e l l w i t h d i m i n i s h e d c a p a c i t y . T h e n u m b e r o f b l a d e s o f t h e t e s t c e l l w a s r e d u c e d f r o m 10 t o 4 a n d t h e s t a t i o n -a r y m e t a l b o x w a s m o d i f i e d w i t h t w o a l u m i n u m a d a p t o r s t o r e t a i n o n l y 4 s l o t s f o r t h e b l a d e s t o d r i v e t h r o u g h . T h e f l a k e d m u s c l e w a s p a c k e d e v e n l y a t t h e c e l l b o t t o m b y t a p p i n g i t w i t h t h e b r o a d e n d o f a c o r k a t t a c h e d t o a s c a l p e l a n d t e s t e d i m m e d i a t e l y . T h e c e l l w a s d r i v e n b y an I n s t r o n U n i v e r s a l T e s t i n g I n s t r u m e n t ( M o d e l 1 1 2 2 , I n s t r o n C o r p o r a t i o n , C a n t o n , MA) e q u i p p e d w i t h a 5 0 0 k g l o a d c e l l . T h e b l a d e s w e r e d r i v e n a t c r o s s h e a d s p e e d o f 5 0 m m / m i n . T h e c h a r t s p e e d f o r r e c o r d i n g t h e f o r c e c u r v e w a s s e t a t 1 0 0 m m / m i n a n d t h e f u l l s c a l e l o a d o n t h e c h a r t w a s 1 0 0 k g . T h e c o m p r e s s i o n c y c l e w a s t e r m i n a t e d i m m e d i a t e l y a f t e r t h e b l a d e s e m e r g e d f r o m t h e b o t t o m o f t h e s t a t i o n a r y m e t a l b o x . D u p l i c a t e t e x t u r e m e a s u r e m e n t s w e r e m a d e f o r e a c h c o o k e d f i s h s a m p l e . E a c h f o r c e c u r v e w a s e x a m i n e d b y m e a s u r i n g t h e p e a k h e i g h t t o p r o v i d e an i n d e x o f c o h e s i v e n e s s a n d t h e s l o p e o f t h e l i n e a r p o r t i o n i n d i c a t e d f i r m n e s s o f t h e c o o k e d f i s h t e x t u r e . 4 2 S t a t i s t i c a l A n a l y s e s A s d e s c r i b e d b e f o r e i n t h e h e a t p e n e t r a t i o n h i s t o r y s t u d y , l i n e a r r e g r e s s i o n a n a l y s i s , w h i c h i s p a r t o f t h e c o m p u t e r p r o g r a m , w a s a p p l i e d t o d e t e r m i n e t h e b e s t f i t t i n g s t r a i g h t l i n e t o t h e l i n e a r p o r t i o n o f t h e h e a t i n g a n d c o o l i n g c u r v e s . T h e r a w d a t a f o r e a c h a t t r i b u t e o b t a i n e d f r o m t h e t e x t u r e m e a s u r e m e n t s o f c o o k e d f i s h s a m p l e s w e r e t e s t e d f o r n o r m a l i t y b y t h e r a n k p r o c e d u r e o f SAS p a c k a g e d p r o g r a m ( R a y , 1 9 8 2 ) u s i n g t h e UBC m a i n f r a m e c o m p u t e r ( A m d a h l 4 7 0 / V 6 - I I ) . T h e y w e r e l a t e r a n a l y z e d b y an a n a l y s i s o f v a r i a n c e p r o g r a m , UBC M F A V , a n d an F - t e s t w a s p e r f o r m e d a t p < 0 . 0 1 t o d e t e r m i n e w h e t h e r t h e r e w a s a d i f f e r e n c e b e t w e e n t r e a t m e n t m e a n s . D u n c a n ' s m u l t i p l e r a n g e t e s t w a s a l s o a v a i l a b l e i n t h e s a m e p r o g r a m t o f u r t h e r c o m p a r e t h e t r e a t m e n t m e a n s a t p < 0 . 0 5 t o t e s t f o r s t a t i s t i c a l s i g n i f i c a n c e o f t h e d i f f e r e n c e among t r e a t m e n t m e a n s . C o m p u t e r G r a p h i c A n a l y s e s T h e p r i n t o u t s o f h e a t i n g a n d c o o l i n g c u r v e s b y t h e A p p l e I I m i c r o c o m p u t e r d u r i n g t h e s t u d y o f h e a t p e n e t r a t i o n h i s t o r y i n t h e t e s t p r o c e s s w e r e r e l a t i v e l y s m a l l a n d made o n p o o r q u a l i t y t h e r m a l p r i n t p a p e r . F o r t h e p u r p o s e o f i l l u s t r a t i o n , r e p r e s e n t a -t i v e h e a t i n g c u r v e s f o r t h e h e a t p e n e t r a t i o n h i s t o r y o f e a c h t y p e o f c o n t a i n e r w e r e d r a w n w i t h t h e a i d o f t h e m a i n f r a m e c o m p u t e r u s i n g a p a c k a g e d p r o g r a m , UBC P l o t S u b r o u t i n e s a n d P r o g r a m s . T h e r e p r e s e n t a t i v e c o o l i n g c u r v e s o f e a c h t y p e o f c o n t a i n e r w e r e d r a w n b y an i n t e r a c t i v e p r o g r a m , A c e : G r a p h d e v e l o p e d b y t h e UBC 43 D e p a r t m e n t o f C i v i l E n g i n e e r i n g . B o t h h e a t i n g a n d c o o l i n g c u r v e s w e r e p l o t t e d b y a g r a p h i c p a c k a g e , Q M S P L O T , u s i n g a QMS L a s e r -g r a f i x 1200 p r i n t e r . 44 R E S U L T S AND D I S C U S S I O N T h e r a w f i s h m a t e r i a l s f o r t h i s s t u d y w e r e o b t a i n e d f r o m c o m -m e r c i a l s o u r c e s . T h e i r a v a i l a b i l i t y w a s l i m i t e d b y a n u m b e r o f f a c t o r s s u c h a s f i s h i n g s e a s o n s a n d f i s h i n g a c t i v i t i e s . I t h a s t o b e n o t e d t h a t u n d e r s u c h c o n s t r a i n t s , t h e q u a l i t y o f t h e r a w m a t e r i a l s f o r t h i s s t u d y c o u l d n o t b e c o n t r o l l e d b y t h e e x p e r i -m e n t e r u n t i l t h e f i s h w e r e d e l i v e r e d t o t h e l a b o r a t o r y . S i n c e t h e s u i t a b i l i t y o f u s i n g P a c i f i c h a k e h a r v e s t e d i n C a n a d i a n w a t e r s f o r t h e r m a l p r o c e s s i n g w a s u n d e r i n v e s t i g a t i o n , t h e u s e o f r a w f i s h m a t e r i a l s f r o m c o m m e r c i a l s o u r c e s w o u l d b e o f v a l u e f r o m a p r a c -t i c a l p o i n t o f v i e w . U n d e r s t a n d i n g t h e c o m m e r c i a l p r a c t i c e s i n p o s t h a r v e s t h a n d l i n g o f P a c i f i c h a k e w o u l d b e n e c e s s a r y f o r o p t i m i z i n g q u a l i t y o f t h e f i s h f o r f u r t h e r p r o c e s s i n g i n t o v a l u e a d d e d p r o d u c t s b y s h o r e b a s e d f a c i l i t i e s s u c h a s c a n n i n g . H a n d l i n g o f P a c i f i c H a k e A f t e r H a r v e s t F i s h h a r v e s t e d i n t h e w e s t c o a s t o f f s h o r e w a t e r s a n d t h e S t r a i t o f G e o r g i a w e r e h a n d l e d d i f f e r e n t l y . T h e f i s h i n g o p e r a t i o n i n t h e o f f s h o r e w a t e r s w a s e i t h e r c a r r i e d o u t a l o n e b y f o r e i g n f i s h i n g v e s s e l o r j o i n t l y b y f o r e i g n a n d C a n a d i a n f i s h i n g v e s s e l s u n d e r a c o - o p e r a t i v e a r r a n g e m e n t . D u r i n g c o - o p e r a t i v e f i s h i n g o p e r a t i o n s , f i s h i n g w a s c a r r i e d o u t b y a C a n a d i a n m i d w a t e r t r a w -l e r . A f t e r a t r a w l r u n , t h e c o d e n d o f t h e t r a w l n e t w h i c h c o n -t a i n e d t h e c a t c h w a s r e l e a s e d t o t h e s e a a n d a t t a c h e d t o some f l o a t s . T h e f o r e i g n v e s s e l w a i t i n g n e a r b y r e t r i e v e d t h e c o d e n d 4 5 l a t e r . T h e p e r i o d t h a t t h e c a t c h r e m a i n e d i n t h e s e a w a t e r v a r i e d , b u t i t w a s m i n i m i z e d t o p r e v e n t q u a l i t y d e t e r i o r a t i o n o f f i s h . A f t e r h a u l i n g up t h e c a t c h t o t h e d e c k , t h e f i s h w e r e d u m p e d i n t o r e f r i g e r a t e d s e a w a t e r (RSW) t a n k s . A g a i n , t h e h o l d i n g t i m e f o r f i s h i n t h e RSW t a n k s a l s o v a r i e d a n d i t d e p e n d e d o n t h e e f f i c -i e n c y o f t h e p r o c e s s i n g l i n e . H a k e w a s p r o c e s s e d i n t o o n e o f v a r i e t i e s o f p r o d u c t f o r m s u c h a s f r o z e n b l o c k s o f h e a d e d / g u t t e d f i s h , d r e s s e d f i s h o r f i l l e t s . T h e p r o c e s s e d f i s h w e r e p a c k e d i n a l u m i n u m t r a y s a n d r a p i d l y f r o z e n i n c o n t a c t p l a t e f r e e z e r s . A f t e r g l a z i n g , t h e b l o c k s w e r e p l a c e d i n a p o l y e t h y l e n e b a g , p a c k e d i n a p a p e r b o a r d c a r t o n a n d s t o r e d a t a t e m p e r a t u r e b e t w e e n - 2 0 a n d - 4 0 ° C . T h e w e s t c o a s t o f f s h o r e P a c i f i c h a k e s a m p l e s f o r t h i s s t u d y w e r e o b t a i n e d f r o m a P o l i s h v e s s e l a n d o n l y i n c o m p l e t e i n f o r m a t i o n w a s a v a i l a b l e r e g a r d i n g how t h e f i s h w e r e t r e a t e d o n t h e f o r e i g n v e s s e l . I t w a s p r e s u m e d t h a t t h e y w e r e h a n d l e d w i t h t h e s a m e p r o c e d u r e d e s c r i b e d a b o v e , e x c e p t t h a t t h e y w e r e f r o z e n i n t o w h o l e f i s h b l o c k s d i r e c t l y . F i g u r e s 2 t o 7 s h o w a c o - o p e r a -t i v e f i s h i n g o p e r a t i o n i n t h e o f f s h o r e w a t e r s a n d h a k e p r o c e s s i n g o n b o a r d t h e f o r e i g n f i s h i n g v e s s e l . T h e C a n a d i a n m i d w a t e r t r a w l e r w a s s m a l l e r i n s i z e a s c o m p a r e d t o t h e f o r e i g n v e s s e l . A p p a r e n t l y , t h e v e s s e l , m/v " S e a C r e s t " w h i c h p r o v i d e d t h e f i s h f o r t h i s s t u d y w a s o n e o f t w o v e s s e l s f i s h i n g d u r i n g t h e s p r i n g o f 1 9 8 4 i n t h e S t r a i t o f G e o r g i a . T h e v e s s e l w a s a b o u t 1 0 0 g r o s s t o n n a g e e q u i p p e d w i t h s i x RSW t a n k s f o r Dumping C a t c h I n t o Opening on Deck f o r H o l d i n g i n RSW Tanks F i g u r e 5. Heading and G u t t i n g o f Hake Figure 7. Packing Hake F i l l e t s i n Trays f o r Contact P l a t e Freezing 49 a t o t a l s t o r a g e c a p a c i t y o f 90 t o n n e s . I t w a s o p e r a t i n g a P o l i s h r o p e m i d w a t e r t r a w l n e t . A f t e r e a c h t r a w l r u n , t h e n e t w a s e m p t i e d a n d t h e f i s h w e r e s t o r e d i n RSW t a n k s a t - 1 . 1 ° C ( 3 0 ° F ) w i t h o u t f u r t h e r p r o c e s s i n g . T h e d u r a t i o n o f t h e f i s h i n g t r i p d e p e n d e d o n t h e q u a n t i t y o f c a t c h a s i t m i g h t t a k e t w o t o t h r e e d a y s t o f i l l up a l l t h e RSW t a n k s . T h e c a t c h w a s u n l o a d e d a t S t e v e s t o n , B . C . d u r i n g t h e n i g h t t i m e w h e n t h e a t m o s p h e r i c t e m p e r -a t u r e w a s l o w f o r b e t t e r q u a l i t y o f f i s h . F i s h w e r e t r a n s f e r r e d f r o m v e s s e l t o p i e r b y a f i s h pump ( T r a n s v a c M K I , I n n o v a c T e c h -n o l o g y I n c . , V a n c o u v e r , B . C . ) a n d p a c k e d i n a l a r g e p o l y e t h y l e n e l i n e d p l y w o o d b o x . F l a k e d i c e w a s p l a c e d o n l y a t t h e b o t t o m a n d o n t o p o f t h e b o x . P a c i f i c h a k e c a u g h t i n G e o r g i a S t r a i t w a s n o t m a r k e t e d i n C a n a d a b u t t r a n s p o r t e d t o t h e USA f o r p r o c e s s i n g i n t o f r o z e n d r e s s e d f i s h . P o s t h a r v e s t h a n d l i n g o f h a k e c a u g h t i n G e o r g i a S t r a i t i s s h o w n i n F i g u r e s 8 t o 1 1 . Some o f t h e a d v a n t a g e s i n u s i n g RSW f o r s t o r i n g f r e s h f i s h a r e g r e a t e r s p e e d o f c o o l i n g , l e s s t e x t u r a l d a m a g e d u e t o r e d u c e d p r e s s u r e u p o n t h e f i s h a n d l o w h o l d i n g t e m p e r a t u r e ( L i c c i a r d e l l o , 1 9 8 0 ) . H i l t z e t a l . ( 1 9 7 6 ) c o m p a r e d h o l d i n g s u m m e r c a u g h t s i l v e r h a k e i n i c e a n d RSW a n d f o u n d t h a t f i s h h e l d i n RSW s t i l l m a i n -t a i n e d a f i r m t e x t u r e a f t e r 5 d a y s w h i l e t h o s e h e l d i n i c e h a d v e r y s o f t t e x t u r e . B i o l o g i c a l C h a r a c t e r i s t i c s M o r p h o l o g i c a l c h a r a c t e r i s t i c s o f P a c i f i c h a k e w e r e d e s c r i b e d i n d e t a i l b y H a r t ( 1 9 7 3 ) . I n g e n e r a l , t h e f i s h i s e l o n g a t e d i n 50 51 F i g u r e 11. P a c k i n g F i s h i n B o x e s w i t h F l a k e d I c e f o r T r a n s p o r t a t i o n 52 s h a p e , t a p e r i n g t o a f i n e c a u d a l p e d u n c l e f r o m a b o u t o n e - t h i r d o f i t s l e n g t h f r o m t h e a n t e r i o r e n d . I t h a s a l a r g e h e a d w i t h a p r o t r u d i n g l o w e r j a w t h a t d o e s n o t p o s s e s s a c h i n b a r b e l . T h e f i s h c a n b e d i s t i n g u i s h e d b y h a v i n g t w o d o r s a l f i n s , t h e f i r s t o n e s h o r t a n d t r i a n g u l a r a n d t h e s e c o n d o n e s i m i l a r t o t h e a n a l f i n w h i c h i s l o n g a n d d e e p l y n o t c h e d . F i g u r e 12 s h o w s t h e e x t e r n a l f e a t u r e s o f P a c i f i c h a k e . P a c i f i c h a k e h a r v e s t e d i n t h e w e s t c o a s t o f f s h o r e w a t e r s a n d G e o r g i a S t r a i t w e r e s o m e w h a t d i f f e r e n t . T h e a v e r a g e s i z e o f t h e o f f s h o r e h a k e w a s 7 8 3 . 0 g ( n = 2 8 1 ) w h e r e -a s i t w a s 3 9 6 . 2 g ( n = 3 6 3 ) f o r t h o s e f r o m G e o r g i a S t r a i t . T h e s e o b s e r v a t i o n s w e r e s m a l l e r t h a n t h e p r e v i o u s r e p o r t s t a t i n g t h a t a v e r a g e s i z e o f o f f s h o r e h a k e w a s 1 , 0 8 0 g a s c o m p a r e d t o 5 8 0 g o f t h e S t r a i t h a k e ( B u e c h l e r a n d P r o v e r b s , 1 9 8 3 ) . T h e y i e l d o f p r o d u c t i o n o f P a c i f i c h a k e p r o c e s s e d b y h a n d f i l l e t i n g w a s s t u d i e d . I t w a s r e p o r t e d b y H e e n a n d K a r s t i ( 1 9 6 5 ) t h a t t h e r e w e r e no d i f f i c u l t i e s i n f i l l e t i n g d e f r o s t e d f i s h a n d t h e y i e l d w a s a t l e a s t a s h i g h a s w h e n i c e d f i s h w a s u s e d . S k i n -o n f i l l e t s p r o v i d e d y i e l d s o f 4 4 . 9 % a n d 4 5 . 7 % , r e s p e c t i v e l y f o r o f f s h o r e a n d G e o r g i a S t r a i t h a k e . Y i e l d s o f 41 t o 46% f o r s k i n - o n f i l l e t s p r o c e s s e d b y h a n d f r o m c a p e h a k e w e r e r e p o r t e d b y B u r t ( 1 9 7 4 ) . S a n c h e z a n d Lam ( 1 9 7 8 ) s t u d i e d C h i l e a n h a k e a n d f o u n d t h a t t h e e d i b l e p o r t i o n a v e r a g e d 4 7 . 5 % o f t h e f i s h w e i g h t . S w a n -s o n a n d R i d e n h o u r ( 1 9 7 8 ) r e p o r t e d f i l l e t y i e l d s r a n g i n g b e t w e e n 2 6 t o 31% o f t h e r o u n d w e i g h t o f h a k e a n d c o m m e n t e d t h a t t h e y w e r e n o t t o o s o f t t o b e h a n d l e d b y f i l l e t e r s i n t h e i n d u s t r y . D a s s o w F i g u r e 12. E x t e r n a l A p p e a r a n c e o f P a c i f i c H a k e ( M e r l u c c i u s p r o d u c t u s ) 5 4 a n d B e a r d s l e y ( 1 9 7 4 ) r e p o r t e d t h e f i l l e t y i e l d o f h a k e i n o n e c o m m e r c i a l t r i a l w i t h f i s h o f an a v e r a g e w e i g h t o f 1 . 1 k g w a s a b o u t 2 5 % , an a c c e p t a b l e c o m m e r c i a l y i e l d . Observation of P a r a s i t e s Spores O b s e r v a t i o n o f t h e m y x o s p o r e a n s p o r e s i n P a c i f i c h a k e m u s c l e t i s s u e w a s r e p o r t e d i n a s t u d y o n f i s h s a m p l e s c a u g h t o f f t h e W a s h i n g t o n a n d O r e g o n c o a s t b y P a t a s h n i k e t a l . ( 1 9 8 2 ) . T h e y o b s e r v e d t w o t y p e s o f m y x o s p o r e a n s p o r e , o n e b e i n g 4 - 6 um a n d c o n t a i n i n g f o u r o v a l - s h a p e d p o l a r c a p s u l e s a n d t h e o t h e r 8 - 1 8 um i n s i z e , c o n t a i n i n g f o u r s u b e q u a l - s i z e d e l o n g a t e d c a p s u l e s e n c a p -s u l a t e d i n a s t a r l i k e f o u r - p o i n t e d s h e a t h . T h e s m a l l s p o r e s w e r e t y p i c a l l y f o u n d i n P a c i f i c h a k e w h i l e t h e l a r g e r o n e s w e r e s e e n o n l y i n a b o u t 30% o f t h e s a m p l e s t o g e t h e r w i t h t h e s m a l l o n e s . T h e d e s c r i p t i o n o f m y x o s p o r e a n s p o r e s b y K a b a t a a n d W h i t a k e r ( 1 9 8 1 ) w a s m o r e d e t a i l e d . T h e y o b s e r v e d t w o s p e c i e s o f M y x o s p o r e a b e l o n g i n g t o t h e g e n u s K u d o a i n t h e m u s c l e o f h a k e o b t a i n e d i n C a n a d i a n w a t e r s . T h e y i d e n t i f i e d o n e o f t h e m , t h e l a r g e r s i z e d o n e s , a s K u d o a t h y r s i t i s a n d s u g g e s t e d n a m i n g t h e o t h e r K u d o a  p a n i f o r m i s . I d e n t i f i c a t i o n o f K u d o a t h y r s i t i s w a s b a s e d o n s h a p e s o f t h e t i p s o f v a l v e s , t h e a n t e r i o r e n d o f s p o r e s , t h e p o s t e r i o r e n d o f s p o r e s , a n d t h e l e n g t h o f t h e s p o r e . A c c o r d i n g t o t h e s e a u t h o r s , t h e s p o r e s w e r e s t e l l a t e w i t h v a l v e s o f u n e q u a l s i z e s . V a l v e s t a p e r e d d i s t a l l y i n p o l a r v i e w . T h e p o l a r c a p s u l e s w e r e p y r i f o r m a n d l a r g e w i t h o n e c a p s u l e l a r g e r t h a n t h e o t h e r t h r e e . T h e s p o r e s o f J<. p a n i f o r m i s w e r e d e s c r i b e d a s s u b q u a d r a n g u l a r i n 5 5 p o l a r v i e w , w i t h r o u n d e d t i p s o f v a l v e s . T h e i r p o l a r c a p s u l e s w e r e p y r i f o r m a n d s u b e q u a l i n s i z e . Two t y p e s o f s p o r e s w e r e o b s e r v e d i n t h i s s t u d y w i t h m o r p h o -l o g i c a l c h a r a c t e r i s t i c s s i m i l a r t o t h e d e s c r i p t i o n s a b o v e . Two t y p e s o f m y x o s p o r e a n s p o r e s w e r e o b s e r v e d u n d e r t h e l i g h t m i c r o -s c o p e a s s h o w n i n F i g u r e s 13 a n d 1 4 . S c a n n i n g e l e c t r o n m i c r o s c o p y o f t h e s p o r e s p r o v i d e d g r e a t e r d e t a i l a s i l l u s t r a t e d F i g u r e s 15 a n d 1 6 . B o t h K u d o a s p e c i e s f o r m e d p s e u d o c y s t s w i t h i n t h e m u s c l e f i b e r s i n w h i c h t h e s p o r e s w e r e d e n s e l y p a c k e d a s t h i c k m a s s e s ( F i g u r e s 17 a n d 1 8 ) . T h e s p o r e s w e r e r e l e a s e d i f t h e i n f e c t e d m u s c l e f i b e r s w e r e r u p t u r e d . O c c u r r e n c e a n d S e v e r i t y o f P a r a s i t i z a t i o n M i c r o s c o p i c e x a m i n a t i o n o f t h e t i s s u e s a m p l e s o f P a c i f i c h a k e r e v e a l e d t h a t f i s h h a r v e s t e d i n t h e w e s t c o a s t o f f s h o r e w a t e r s w e r e i n f e c t e d b y t w o s p e c i e s o f M y x o s p o r e a , K u d o a t h y r s i t i s a n d K u d o a p a n i f o r m i s , w h e r e a s t h o s e f r o m G e o r g i a S t r a i t w e r e i n f e c t e d o n l y b y K u d o a t h y r s i t i s . T h e s e o b s e r v a t i o n s w e r e s i m i l a r t o t h e r e p o r t b y K a b a t a a n d W h i t a k e r ( 1 9 8 1 ) . Among t h e o f f s h o r e h a k e ( n = 2 8 1 ) , 4 2 . 3 % h a d m i x e d i n f e c t i o n , 3 5 . 6 % w e r e i n f e c t e d b y K . p a n i - f o r m i s , 1 4 . 9 % b y J<. t h y r s i t i s a n d 7 . 1 % w e r e n o n - i n f e c t e d . T h e s e v e r i t y o f p a r a s i t i z a t i o n i s s h o w n i n T a b l e 5A i n t e r m s o f p a r a -s i t e s p o r e i n t e n s i t y . K a b a t a a n d W h i t a k e r ( 1 9 8 1 ) e x a m i n e d 3 2 2 o f f s h o r e h a k e a n d f o u n d t h a t b o t h s p e c i e s o f p a r a s i t e o c c u r r e d i n 1 8 . 3 % o f f i s h , K . p a n i f o r m i s i n 3 8 . 8 % , K_. t h y r s i t i s i n 3 2 . 2 % a n d 1 0 . 5 % w e r e f r e e o f i n f e c t i o n . T h e t w o s e t s o f r e s u l t s w e r e a n a -F i g u r e 1 3 . S p o r e s o f K u d o a t h y r s i t i s a s S e e n i n A q u e o u s W e t M o u n t ( l O O O x ) F i g u r e 1 4 . S p o r e s o f K u d o a P a n j f ° r m i s a s $ e e n i n A q u e o u s W e t M o u n t ( l O O O x ) F i g u r e 15. S c a n n i n g E l e c t r o n M i c r o -scope E n l a r g e m e n t o f Kudoa p a n i f o r m i s Spore F i g u r e 16. S c a n n i n g E l e c t r o n M i c r o -scope Enlargement o f Kudoa t h y r s i t i s S pore F i g u r e 1 7 . A P s e u d o c y s t C o n d e n s e l y P a c k e d w i t h P a r a s i t e S p o r e s . B r o w n C o l o u r M a s s i s M e l a n i n D e p o s i t i o n b y H o s t ( l O O x ) F i g u r e 1 8 . K u d o a p a n i f o r m i s S p o r e s R e l e a s e d F r o m T e a s e d P s e u d o c y s t ( 4 0 0 x ) 59 T a b l e 5. O c c u r r e n c e and S e v e r i t y o f P a r a s i t i z a t i o n o f P a c i f i c Hake H a r v e s t e d i n O f f s h o r e Waters West o f Vancouver I s l a n d and G e o r g i a S t r a i t A. F i s h samples from o f f s h o r e w a ters west o f Vancouver I s l a n d ( n = 2 8 1 ) P a r a s i t e S p o r e I n t e n s i t y 3 N o n e L i g h t ( L ) M e d i u m (M) H e a v y ( H ) V e r y H e a v y ( V H ) T y p e s o f P a r a s i t i z a t i o n S i n g l e M i x e d 0 j<. t h y r s i t i s J<. P a n i f o r m i s 4 2 6 0 15 8 17 67 30 7 15 T o t a l 2 0 1 6 9 4 5 15 32 4 2 1 0 0 119 2 8 1 B. F i s h samples f r o m G e o r g i a S t r a i t ( n = 3 6 3 ) P a r a s i t e S p o r e I n t e n s i t y 9 N o n e L i g h t ( L ) M e d i u m (M) H e a v y ( H ) V e r y H e a v y ( V H ) T y p e s o f P a r a s i t i z a t i o n S i n g l e M i x e d 0 K. t h y r s i t i s K. P a n i f o r m i s 2 6 5 14 1 2 7 9 T o t a l 8 3 2 6 5 14 1 3 6 3 a L : < 5 , M : 6 - 1 9 , H : 2 0 - 2 9 , VH:>_30 b P a r a s i t e s p o r e i n t e n s i t y b a s e d o n c o u n t i n g o f K. P a n i f o r m i s s p o r e s . 6 0 l y s e d b y c h i - s q u a r e t e s t (a = 0 . 0 1 ) w h i c h i n d i c a t e d t h a t t h e c o m -p o s i t i o n o f t y p e s o f i n f e c t i o n i s d e p e n d e n t o f f i s h s a m p l i n g . A h i g h e r i n c i d e n c e o f m i x e d i n f e c t i o n a n d a l o w e r i n c i d e n c e o f i n f e c t i o n s o l e l y b y K. t h y r s i t i s w e r e f o u n d i n t h i s s t u d y . I n m o s t o f t h e m i x e d i n f e c t i o n c a s e s , b o t h p a r a s i t e s h a d l o w s p o r e i n t e n s i t i e s a n d v e r y o f t e n , t h e n u m b e r o f s p o r e s o b s e r v e d i n a s e l e c t e d f i e l d u n d e r t h e m i c r o s c o p e w a s o n l y o n e o r t w o . A l t h o u g h i t w a s c o n v e n i e n t t o e x a m i n e t h e s a m p l e a t x 4 0 0 m a g n i f i c a t i o n , t h e p o s s i b i l i t y o f o b s e r v i n g s p o r e s o f t w o d i f f e r e n t s p e c i e s i n a f i e l d w a s q u i t e r e m o t e . T h e t i s s u e s a m p l e h a d t o b e e x a m i n e d r e p e a t e d l y i n o r d e r t o c o n f i r m m i x e d i n f e c t i o n . A s s h o w n i n T a b l e 5 A , a l l t h o s e . f i s h p a r a s i t i z e d o n l y w i t h K_. t h y r s i t i s w e r e l i g h t i n i n f e c t i o n . Among f i s h w h i c h h a d m i x e d i n f e c t i o n , t h e i n t e n s i t y o f J<. t h y r s i t i s s p o r e w a s l i g h t e x c e p t f o r o n e s a m p l e h a v i n g m e d i u m i n f e c t i o n ( d a t a n o t t a b u l a t e d ) . Of t h e 3 6 3 f i s h s a m p l e d f r o m G e o r g i a S t r a i t , 7 6 . 9 % w e r e p a r a s i t i z e d o n l y b y K. t h y r s i t i s a n d t h e r e s t w e r e f r e e f r o m i n f e c t i o n . N o n e o f t h e G e o r g i a S t r a i t f i s h w a s p a r a s i t i z e d w i t h J<. p a n i f o r m i s . T h e p e r c e n t a g e o f i n f e c t e d f i s h f r o m G e o r g i a S t r a i t i n t h i s s t u d y w a s l o w e r t h a n t h e o b s e r v a t i o n b y K a b a t a a n d W h i t a k e r ( 1 9 8 1 ) t h a t 9 9 o f 1 0 0 f i s h e x a m i n e d w e r e i n f e c t e d b y j<. t h y r s i t i s . T h i s s t u d y d i d n o t i n t e n d t o d r a w a r e l a t i o n s h i p b e t w e e n p a r a s i t e s p o r e i n t e n s i t y a n d t h e p r e v a l e n c e o f i n f e c t e d m u s c l e f i b e r s o r v i s u a l l y a p p a r e n t h a i r - l i k e p s e u d o c y s t s i n t h e f i l l e t m u s c l e . H o w e v e r , t h o s e h e a v i l y i n f e c t e d f i s h w i t h a h i g h s p o r e i n t e n s i t y c o u l d u s u a l l y b e s i n g l e d o u t w i t h o u t d i f f i c u l t y d u e t o 61 t h e p r e s e n c e o f i n f e c t e d m u s c l e f i b e r s w h i c h v a r i e d i n c o l o r f r o m y e l l o w i s h w h i t e t o d a r k b r o w n o r b l a c k ( F i g u r e 1 9 ) . T h e v a r i a t i o n i n c o l o r o f t h e i n f e c t e d m u s c l e f i b e r w a s t h o u g h t t o b e d u e t o a d e f e n s i v e m e c h a n i s m o f t h e f i s h i n w h i c h m e l a n i n g r a n u l e s w e r e d e p o s i t e d a r o u n d t h e i n f e c t e d f i b e r s t o d i f f e r e n t d e g r e e s ( K a b a t a a n d W h i t a k e r , 1 9 8 1 ) . O c c a s i o n a l l y t h e p r e s e n c e o f b l a c k p s e u d o -c y s t s d i d n o t c o i n c i d e w i t h a h i g h s p o r e i n t e n s i t y i n t h e same t i s s u e s a m p l e a s i t w a s o b s e r v e d t h a t m o s t o f t h e s p o r e s w e r e d e f o r m e d p r o b a b l y d u e t o m e l a n i n d e p o s i t i o n a n d c o n f i n e d w i t h i n t h e p s e u d o c y s t s . P a t a s h n i k e t a l . ( 1 9 8 2 ) o b s e r v e d t h a t some b l a c k p s e u d o c y s t s w e r e d e v o i d o f s p o r e s a n d no l o n g e r p r o t e o l y t i c a l l y a c t i v e . Among t h e w e s t c o a s t o f f s h o r e f i s h , f i l l e t s o f h i g h p a r a s i t e s p o r e i n t e n s i t y t e n d e d t o s h o w s o f t n e s s i n t e x t u r e a n d t h e m u s c l e c o u l d b e e a s i l y t e a s e d a p a r t w h e n t h e t i s s u e s a m p l e w a s p r e p a r e d f o r m i c r o s c o p i c e x a m i n a t i o n . D e s i g n o f P r o c e s s S c h e d u l e s f o r C a n n i n g o f P a c i f i c H a k e C a n n i n g w o u l d s e e m t o b e o n e o f t h e p r o c e s s i n g m e t h o d s t o m o d e r a t e i f n o t o v e r c o m e t h e p r o b l e m o f s o f t t e x t u r e i n c o o k e d h a k e s i n c e r a p i d h e a t p e n e t r a t i o n i n t o t h e p r o d u c t c o u l d i n a c t i -v a t e p r o t e o l y t i c e n z y m e s e a r l y i n t h e c o o k i n g p r o c e s s . S e c u r i n g r a w m a t e r i a l s i s t h e f i r s t s t e p i n t h e f i s h c a n n i n g o p e r a t i o n a n d g o o d f i s h h a n d l i n g p r a c t i c e s h a v e t o b e o b s e r v e d t o e n s u r e g o o d r a w m a t e r i a l q u a l i t y . T h e u s e o f f r o z e n f i s h a s r a w m a t e r i a l i n t h e c a n n i n g i n d u s t r y w a s r e p o r t e d b y H e e n a n d K a r s t i ( 1 9 6 5 ) i n m a n y c o u n t r i e s t o e n h a n c e f i n a l q u a l i t y a n d c i r c u m v e n t q u a l i t y 62 6 3 c h a n g e s i n e v i t a b l y t a k i n g p l a c e i n c h i l l e d f i s h . F o r t h e p u r p o s e o f t h i s s t u d y , f i s h w i t h l i g h t a n d m e d i u m l e v e l s o f i n f e c t i o n i n t e r m s o f p a r a s i t e s p o r e i n t e n s i t y w e r e u s e d s i n c e t h e m a j o r i t y o f t h e f i s h w e r e g r o u p e d u n d e r t h e s e t w o c a t e g o r i e s . T h r e e - p i e c e t i n p l a t e h a l f a n d q u a r t e r p o u n d s a l m o n c a n s w e r e c h o s e n i n t h i s s t u d y b e c a u s e o f t h e i r l o c a l a v a i l a b i l i t y a n d b e c a u s e t h e y a r e c o m m o n l y u s e d i n t h e f i s h c a n n i n g i n d u s t r y i n B r i t i s h C o l u m b i a . Q u a r t e r d i n g l e y a l u m i n u m c a n s w e r e u s e d a s t h e i r t h i n p r o f i l e w a s e x p e c t e d t o e n h a n c e h e a t p e n e t r a t i o n d u r i n g p r o c e s s i n g . T h o u g h n o t common f o r f i s h c a n n i n g i n t h e C a n a d i a n W e s t , q u a r t e r d i n g l e y c a n s a r e u s e d f o r c a n n i n g m a c k e r e l f i l l e t s i n v e g e t a b l e o i l o r t o m a t o s a u c e b y E m p a q u e t e P . J a n e s & S o n s L t d , N e w f o u n d l a n d . T h e r e f o r e , t h e c a n n i n g m a t e r i a l s u t i l i z e d . i n t h i s i n v e s t i g a t i o n a r e r e a d i l y a v a i l a b l e i n C a n a d a . R e c o m m e n d e d p r o c e s s t i m e s h a v e b e e n o u t l i n e d f o r s a l m o n a n d t u n a p r o c e s s i n g i n s t i l l r e t o r t s u s i n g p u r e s a t u r a t e d s t e a m f o r h a l f a n d q u a r t e r p o u n d s a l m o n c a n s t o a c h i e v e c o m m e r c i a l s t e r i l i t y ( N a t i o n a l C a n n e r s A s s o c i a t i o n , 1 9 7 6 ) . A s f o r q u a r t e r d i n g l e y c a n s , t h e r e c o m m e n d e d h e a t p r o c e s s i n g t i m e f o r s a r d i n e s w a s 6 0 m i n u t e s a t 1 1 2 ° C ( 2 2 4 ° F ) u s i n g a w a t e r c o o k r e t o r t i n t h e N o r -w e g i a n c a n n i n g i n d u s t r y ( S t e n s t r o m , 1 9 6 5 ; S k r a m s t a d , 1 9 7 7 ) . H o w -e v e r , t h e r a t e o f h e a t i n g o f f o o d p r o d u c t s i n t h e c o n t a i n e r s i s n o t o n l y a f u n c t i o n o f t h e g e o m e t r y a n d h e a t t r a n s f e r c h a r a c t e r i s -t i c s o f t h e c o n t a i n e r b u t a l s o t h e p h y s i c a l p r o p e r t i e s o f t h e f o o d p r o d u c t ( P f l u g a n d E s s e l e n , 1 9 8 0 ) . S t u d i e s o n h e a t p e n e t r a t i o n 64 h i s t o r y f o r h a k e c a n n i n g w e r e t h e r e f o r e n e c e s s a r y f o r d e s i g n i n g t h e p r o c e s s s c h e d u l e s . V a c u u m - c l o s e d h a l f p o u n d s a l m o n c a n s w e r e p r o c e s s e d i n p u r e s t e a m w h i c h i s a s s u m e d t o h a v e an i n f i n i t e l y h i g h h e a t t r a n s f e r r a t e a t t h e s u r f a c e ( A d a m s e t a l . , 1 9 8 3 ) . T h e q u a r t e r p o u n d s a l m o n c a n s a n d q u a r t e r d i n g l e y c a n s w h i c h w e r e c l o s e d w i t h o u t v a c u u m w e r e p r o c e s s e d i n h o t w a t e r w i t h o v e r r i d i n g p r e s s u r e t o b a l a n c e t h e p r e s s u r e i n s i d e t h e c a n s t o m a i n t a i n t h e i r i n t e g r i t y . T h e h e a t t r a n s f e r r a t e t o t h e c o n t a i n e r d u r i n g t h e w a t e r c o o k w a s a s s u m e d t o b e g r e a t e r t h a n t h e h e a t t r a n s f e r r a t e t h r o u g h t h e p r o d u c t t o t h e c e n t e r , t h e r e f o r e t h i s m e t h o d o f p r o c e s s i n g w a s a d o p t e d f o r t h i s s t u d y . An a l t e r n a t i v e m e t h o d o f p r o c e s s i n g w i t h an o v e r p r e s s u r e w o u l d b e t o u s e a m i x t u r e o f s t e a m a n d a i r . N e v e r t h e l e s s , S k r a m s t a d ( 1 9 7 7 ) f o u n d t h a t h e a t t r a n s f e r i n t o t h e c e n t e r o f c a n s w a s g o o d w h e t h e r q u a r t e r d i n g l e y c a n s w e r e p r o -c e s s e d i n w a t e r - f i l l e d o r s t e a m - a i r f i l l e d r e t o r t s . W i l s o n ( 1 9 8 0 ) c o m p a r e d p r o c e s s i n g o f r i g i d c a n s a n d r e t o r t p o u c h e s a n d c o m m e n t e d t h a t t h e e f f e c t o f t h e h e a t i n g m e d i u m o n t i m e r e q u i r e d t o p r o c e s s r i g i d c a n s w a s m i n o r . S i n c e t h e m a j o r i t y o f t h e c a n v o l u m e w a s f i l l e d w i t h f i s h c u t l e t s w h i c h w e r e s o l i d , t h e h e a t d u r i n g t h e r m a l p r o c e s s i n g w o u l d t r a n s f e r b y c o n d u c t i o n t h r o u g h c o n t a c t p o i n t s b e t w e e n t h e c a n w a l l a n d c u t l e t s . A c o n s i d e r a b l e a m o u n t o f w a t e r w a s e x u d i n g o u t f r o m t h e f i s h m e a t i n t o t h e c a n d u r i n g c o o k i n g . T h i s c o o k - o u t l i q u i d a l l o w e d g o o d c o n t a c t b e t w e e n t h e c a n w a l l a n d t h e p r o d u c t , r e s u l -6 5 t i n g i n h e a t t r a n s f e r b e i n g a c o m b i n a t i o n o f c o n d u c t i o n a n d c o n -v e c t i o n ( W i l s o n , 1 9 8 0 ) . T h e r e a r e no c a n n e d f o o d s t h a t t r a n s f e r h e a t p u r e l y b y c o n d u c t i o n o r p u r e l y b y c o n v e c t i o n a s p o i n t e d o u t b y S t u m b o ( 1 9 7 3 ) . S i n c e t h e f i s h c u t l e t s v i r t u a l l y d i d n o t m o v e i n s i d e t h e c a n d u r i n g h e a t i n g a n d c o o k i n g , t h e m e c h a n i s m o f h e a t t r a n s f e r i n t h i s i n s t a n c e w a s c o n s i d e r e d t o b e m a i n l y b y c o n d u c -t i o n . T h e p r o c e s s s c h e d u l e s w e r e d e s i g n e d b y c o m p u t e r c a l c u l a t i o n o f p r o c e s s t i m e f o r d i f f e r e n t r e t o r t t e m p e r a t u r e s . T h e c a l c u l a -t i o n b a s e d o n h e a t p e n e t r a t i o n d a t a o f 3 0 t e s t c a n s f r o m t h r e e s e p a r a t e r e t o r t r u n s w a s c o n s i d e r e d m o r e r e l i a b l e t h a n t h e t r a d i -t i o n a l m e t h o d o f u s i n g t h e h e a t i n g r a t e o f t h e s l o w e s t h e a t i n g p a c k a g e o f t h e t e s t g r o u p ( T u n g a n d G a r l a n d , 1 9 7 8 ) . V a r i a t i o n i n t h e h e a t p e n e t r a t i o n p a r a m e t e r s w e r e o b s e r v e d among t e s t c a n s i n t h e t e m p e r a t u r e h i s t o r y s t u d y f o r e a c h t y p e o f c o n t a i n e r . T h e mean v a l u e a n d s t a n d a r d d e v i a t i o n o f f n , f c , j c n a n d j c c f o r t h e c o n t a i n e r s a r e p r e s e n t e d i n T a b l e 6 . T h e s e p a r a m e t e r s w e r e d e r i v e d f r o m h e a t i n g a n d c o o l i n g c u r v e s o f e a c h t e s t c a n a n d c u r v e s t y p i c a l l y r e p r e s e n t i n g e a c h t y p e o f c o n t a i n e r a r e s h o w n i n F i g u r e s 20 a n d 2 1 . T h e p r o d u c t e x h i b i t e d s i m p l e s t r a i g h t l i n e s e m i - l o g a r i t h m i c h e a t i n g a n d c o o l i n g c u r v e s a f t e r t h e i n i t i a l l a g . I t c a n b e n o t e d f r o m t h e h e a t i n g p a r a m e t e r s f o r e a c h t y p e o f c o n t a i n e r i n T a b l e 6 t h a t t h e m a g n i t u d e s o f f n a n d f c a r e d i f f e r e n t a n d t h e mean v a l u e o f j c c d o e s n o t e q u a l 1 . 4 1 . T h e a s s u m p t i o n s o f f n = f c a n d j c c = 1 . 4 1 i n B a l l ' s f o r m u l a 6 6 Table 6. Heat Penetration Parameters f o r P a c i f i c Hake i n Three Types of Container Thermally Processed at 120°C M e a n v a l u e s ( s t a n d a r d d e v i a t i o n s ) f c J c h J c c C o n t a i n e r t y p e m i n m i n H a l f p o u n d s a l m o n 2 0 . 3 4 3 3 . 9 6 2 . 6 5 1 . 2 3 ( 2 . 0 8 ) ( 2 . 5 1 ) ( 0 . 7 7 ) ( 0 . 0 8 ) Q u a r t e r p o u n d s a l m o n 1 6 . 6 7 1 7 . 7 1 1 . 7 2 1 . 3 8 ( 1 . 6 8 ) ( 1 . 4 2 ) ( 0 . 4 3 ) ( 0 . 1 1 ) Q u a r t e r d i n g l e y 9 . 0 3 7 . 1 0 0 . 7 9 1 . 0 7 ( 1 . 1 8 ) ( 1 . 7 1 ) ( 0 . 2 4 ) ( 0 . 2 0 ) 67 CNJ—| ro • M • in • co • C M - 1 CO-I uo • CD • °2 -l LDb-CM I CO • T • uo • CD " CM — CO — L O - | CD © -1 -© 1 1 <$>— 1 -o QUARTER POUND SflLtlON CRN $> O QUARTER DINGLEY CAN — i 1 n — i 1 1 1 1 -10.0 0.0 10.0 20.0 30.0 T I M E ( M I N ) ~ i 1 1 1 — 40 .0 50 .0 60 .0 F i g u r e 20. T y p i c a l H e a t i n g Curves o f T h r e e Types o f C o n t a i n e r 6 8 F i g u r e 21. T y p i c a l C o o l i n g C u r v e s o f T h r e e Types o f C o n t a i n e r 69 m e t h o d o f t h e r m a l p r o c e s s t i m e c a l c u l a t i o n h a s d r a w n c r i t i c i s m f r o m r e s e a r c h e r s w o r k i n g o n t h i s s u b j e c t a n d w e r e v i e w e d t o b e i n v a l i d b y H a y a k a w a ( 1 9 7 8 ) a n d M e r s o n , e t a l . ( 1 9 7 8 ) . H a y a k a w a ( 1 9 7 8 ) c o m m e n t e d t h a t t h e a s s u m p t i o n o f j c c = 1 . 4 1 b y B a l l ' s m e t h o d o v e r e s t i m a t e s t h e s t e r i l i z i n g v a l u e s o f h e a t p r o c e s s w h e n J c c < 1 . 4 1 a n d u n d e r e s t i m a t e s w h e n j c c > 1 . 4 1 . S t u m b o ' s f o r -m u l a m e t h o d , w h i c h w a s u s e d i n c a l c u l a t i o n i n t h i s s t u d y , a l l o w s j c c t o b e a v a r i a b l e b u t t h e a s s u m p t i o n o f f h = f c r e m a i n s ( S t u m b o , 1 9 7 3 ) . S m i t h a n d T u n g ( 1 9 8 2 ) c o m m e n t e d t h a t S t u m b o ' s m e t h o d g a v e t h e b e s t e s t i m a t e s o f p r o c e s s l e t h a l i t y w h e n c o m p a r e d w i t h o t h e r f o r m u l a m e t h o d s . T u n g a n d G a r l a n d ( 1 9 7 8 ) u s e d S t u m b o ' s m e t h o d i n c a l c u l a t i o n a n d m e n t i o n e d t h a t w h e n f c > f n t h e m e t h o d w i l l p r o v i d e an a d d i t i o n a l s m a l l m a r g i n o f s a f e t y i n t h e e s t i m a t e d p r o c e s s a n d t h i s m a r g i n o f s a f e t y w o u l d b e r e v e r s e d w h e n f c < f h -T a b l e 6 s h o w s t h a t t h e mean j c n v a l u e f o r t h e q u a r t e r d i n g l e y c a n w a s l e s s t h a n u n i t y w h i c h w a s d i f f e r e n t f r o m t h a t o f t h e o t h e r t w o c y l i n d r i c a l c a n s . T h i s c a n b e e x p l a i n e d b y t h e s h a p e o f t h e h e a t i n g c u r v e s f o r t h e q u a r t e r d i n g l e y c a n w h i c h h a d a s h o r t l a g o r no l a g a t t h e s t a r t o f h e a t i n g t y p i c a l l y s h o w n i n F i g u r e 2 0 . S t u m b o ( 1 9 7 3 ) m e n t i o n e d t h a t w h e n t h e r e i s no l a g i n h e a t i n g , j _ . e . . w h e n t h e s e m i l o g h e a t i n g c u r v e i s s t r a i g h t f r o m t h e b e g i n n i n g o f p r o c e s s , t h e n T p - j n = T i n . H o w e v e r , i n t h e c o m -p u t e r c a l c u l a t i o n o f t h i s s t u d y , i t a p p e a r e d t h a t w h e n t h e l a g w a s s h o r t o r d i d n o t o c c u r , T p - j n w a s g r e a t e r t h a n T i h , r e s u l t i n g 70 in j c n being less than 1. Comparing the parameters among the types of container, i t is obvious that heat penetration was more rapid in quarter dingley cans as compared to the other two types of container. This was indicated by small heating and cooling rate indices in Table 6 and the steeper slopes of heating and cooling curves shown in Figures 20 and 21. Similar to other canned fish, Pacific hake is considered a low acid food which includes products with pH values greater than 4.5. Pacific hake and other related species were known to have an ultimate pH of 6.2-6.6 at maximum rigor as reported by Bramsnaes (1965). Pflug and Odlang (1978) reviewed z and F values used to ensure the safety of low acid canned food and suggested a process using an F 0 value of 3.0 minutes with a z value of 10C° (18F°) as a r e a l i s t i c minimum cook for low acid foods that will be free from Clostridium botulinum. Skramstad (1977) reported that in the Norwegian canning industry, an F 0 value of 6.0 minutes and z value of 10C° is a practical value for sardine processing. The use of F 0 = 6.0 minutes and z = 10C° was considered to be a reasonable target process in this study. The process schedules for different container types at dif-ferent retort temperatures are listed in Table 7. Although the i n i t i a l temperature (T-jh) of the product varied in the order of 5°C, the process schedules were designed by assuming the i n i t i a l temperature to be 0°C as a safety margin. In fact, the effect of this assumption on process time calculation was small. Comparing 71 T a b l e 7. P r o c e s s S c h e d u l e s o f P a c i f i c Hake Canned i n D i f f e r e n t C o n t a i n e r s and P r o c e s s e d a t D i f f e r e n t R e t o r t Temperatures P r o c e s s t i m e ( m i n u t e s ) C o n t a i n e r t y p e R e t o r t t e m p e r a t u r e ( ° C ) 115 1 2 0 1 3 0 H a l f p o u n d s a l m o n 7 6 . 1 5 6 . 5 4 1 . 4 Q u a r t e r p o u n d s a l m o n 5 7 . 9 3 9 . 4 2 5 . 8 Q u a r t e r d i n g l e y 4 0 . 4 2 3 . 5 1 3 . 0 T a b l e 8. C o n f i r m a t i o n o f P r o c e s s S c h e d u l e s - Mean D e l i v e r e d L e t h a l i t y o f Thermal P r o c e s s f o r D i f f e r e n t Types o f C o n t a i n e r a t D i f f e r e n t R e t o r t Temperatures M e a n D e l i v e r e d L e t h a l i t y , F 0 ( m i n u t e s ) C o n t a i n e r t y p e R e t o r t t e m p e r a t u r e ( ° C ) 1 1 5 1 2 0 1 3 0 H a l f p o u n d s a l m o n 9 . 3 9 1 4 . 4 7 4 6 . 1 9 Q u a r t e r p o u n d s a l m o n 7 . 7 3 1 0 . 1 9 2 1 . 1 4 Q u a r t e r d i n g l e y 7 . 8 0 1 0 . 1 0 2 6 . 6 6 72 p r o c e s s e s a t d i f f e r e n t r e t o r t t e m p e r a t u r e s , t h e g r e a t e s t d i f f e r -e n c e i n e s t i m a t e d p r o c e s s t i m e s r e q u i r e d t o c o o k h a l f p o u n d s a l m o n c a n s w i t h i n i t i a l p r o d u c t t e m p e r a t u r e s o f 0 ° C o r 5 ° C w a s o n l y 0 . 4 m i n u t e s . T h a t i s , f o r a r e t o r t t e m p e r a t u r e o f 1 1 5 ° C , t h e e s t i -m a t e d p r o c e s s t i m e w a s 7 6 . 1 m i n u t e s f o r T - j n = 0 ° C a n d 7 5 . 7 m i n u t e s f o r T - j n = 5 ° C . T h e d i f f e r e n c e w a s e v e n s m a l l e r w i t h q u a r t e r p o u n d s a l m o n c a n s a n d q u a r t e r d i n g l e y c a n s f o r w h i c h t h e d i f f e r e n c e s w e r e 0 . 3 a n d 0 . 1 m i n u t e s , r e s p e c t i v e l y . T a b l e 8 p r e s e n t s t h e m e a n d e l i v e r e d l e t h a l i t i e s c a l c u l a t e d b y c o m p u t e r t o c o n f i r m t h e p r o c e s s s c h e d u l e s d e s i g n e d f o r d i f f e r e n t t y p e s o f c o n t a i n e r s . T h e y e x c e e d e d t h e t a r g e t o f F 0 = 6 . 0 m i n u t e s c h o s e n i n t h i s s t u d y . T h e m i n i m u m d e l i v e r e d l e t h a l i t y w a s f o u n d t o b e 6 . 7 2 m i n u t e s f o r a q u a r t e r p o u n d s a l m o n t e s t c a n c a l c u l a t e d f o r a r e t o r t t e m p e r a t u r e o f 1 1 5 ° C . I t i s o b v i o u s f r o m t h e t a b l e t h a t f o r e a c h t y p e o f c o n t a i n e r , t h e mean d e l i v e r e d l e t h a l i t y w a s g r e a t e r a t h i g h e r r e t o r t t e m p e r a t u r e s . T h e m e t h o d o f t h e r m a l p r o c e s s c a l c u l a t i o n a p p l i e d i n t h i s s t u d y s l i g h t l y o v e r e s t i m a t e d t h e r e q u i r e d p r o c e s s t i m e s a s c o m -p a r e d t o t h e m e t h o d s u g g e s t e d b y T u n g a n d G a r l a n d ( 1 9 7 8 ) . F o r i n s t a n c e , t h e p r o c e s s t i m e e s t i m a t e d f o r h a l f p o u n d s a l m o n c a n s t h e r m a l l y p r o c e s s e d a t 1 3 0 ° C w a s 4 1 . 4 m i n u t e s ( T a b l e 7 ) . U s i n g t h e c a l c u l a t i o n p r o c e d u r e s b y T u n g a n d G a r l a n d ( 1 9 7 8 ) , t h e e s t i -m a t e d p r o c e s s t i m e w o u l d h a v e b e e n 3 9 . 7 m i n u t e s . T h e d i s p a r i t y b e t w e e n t h e t w o m e t h o d s w a s t h a t f n * ( t h e mean f h + 3 S . D . f h ) a n d j c h ( t h e m e a n j c h ) w e r e u s e d i n t h e i r c a l c u l a t i o n f o r 7 3 t h e r e q u i r e d p r o c e s s t i m e w h i l e i n t h i s s t u d y , p r o c e s s t i m e s , P t w e r e c a l c u l a t e d f o r e a c h t e s t c a n b a s e d o n v a r i o u s p a i r s o f f n a n d j c n v a l u e s a n d f i n a l l y P t * ( t h e mean P t + 3 S . D . P t ) w a s o b t a i n e d a s t h e r e q u i r e d p r o c e s s t i m e . H o w e v e r , i t w a s n o t t h e p u r p o s e o f t h i s s t u d y t o d e c i d e w h i c h m e t h o d g a v e b e t t e r p r o c e s s t i m e e s t i m a t i o n s . M e a s u r e m e n t o f T e x t u r a l P r o p e r t i e s o f C o o k e d P a c i f i c H a k e U n l i k e t e x t u r a l s t u d i e s o n m e a t o f w a r m b l o o d e d a n i m a l s , m e t h o d s f o r o b j e c t i v e e v a l u a t i o n s o f f i s h m u s c l e t e x t u r e h a v e n o t b e e n e x t e n s i v e l y d o c u m e n t e d . M e c h a n i c a l p r o p e r t i e s o f r a w a n d c o o k e d f i s h f l e s h w e r e s t u d i e d b y J o h n s o n e t a l . ( 1 9 8 0 ; 1 9 8 2 ) who a t t e m p t e d t o c h a r a c t e r i z e t h e q u a l i t a t i v e r h e o l o g i c a l b e h a v i o r o f f i s h f l e s h . I t h a s b e e n g e n e r a l l y c o n s i d e r e d t h a t o b j e c t i v e s t u d y o f f i s h t e x t u r e i s n o t e a s y d u e t o n o n u n i f o r m i t y o f f i s h m u s c l e s t r u c t u r e a n d d i f f i c u l t i e s i n t e s t s p e c i m e n p r e p a r a t i o n . T h e d e s -c r i p t i o n s o f f i s h m u s c l e s t r u c t u r e b y H o w g a t e ( 1 9 7 9 ) , D u n a j s k i ( 1 9 7 9 ) a n d S u z u k i ( 1 9 8 0 ) c o u l d b e a p p l i e d t o P a c i f i c h a k e . B r i e f l y , t h e m u s c l e s o f t h e f i s h b o d y h a v e a m e t a m e r i c s t r u c t u r e w h e r e t h e m u s c l e s a r e d i v i d e d i n t o s e g m e n t s c a l l e d m y o t o m e s b y t r a n s v e r s e s h e e t s o f c o n n e c t i v e t i s s u e c a l l e d m y o c o m m a t a . T h e s h a p e o f t h e m y o t o m e s d e p e n d s l a r g e l y o n t h e s p e c i e s o f f i s h a n d i t s s i z e v a r i e s a l o n g t h e l e n g t h o f t h e b o d y . T h e m u s c l e c e l l s o r f i b e r s l i e p a r a l l e l t o t h e l o n g a x i s o f t h e b o d y . L e n g t h a n d d i a m e t e r o f m u s c l e c e l l s d i f f e r among s p e c i e s a n d w i t h i n i n d i -v i d u a l s a c c o r d i n g t o t h e i r l o c a t i o n i n t h e b o d y . T h e m u s c l e c a n 74 b e d i v i d e d i n t o t w o t y p e s , d a r k a n d w h i t e m u s c l e s , w h o s e p r o p o r -t i o n v a r i e s a l o n g t h e b o d y l e n g t h . D a r k m u s c l e , w h i c h l i e s a l o n g t h e s i d e o f t h e b o d y u n d e r t h e s k i n , h a s m o r e c o n n e c t i v e t i s s u e a r o u n d t h e m u s c l e c e l l s a n d i t a l s o c o n t a i n s l e s s p r o t e i n a n d m o r e l i p i d a s c o m p a r e d t o w h i t e m u s c l e . S u t t o n a n d M a i n ( 1 9 6 9 ) c o n s i d e r e d t h a t t h e t e x t u r e o f c o o k e d f i s h m u s c l e c o u l d b e l a r g e l y d e f i n e d i n t e r m s o f t w o p a r a m e t e r s , h a r d n e s s a n d s u c c u l e n c e , a n d h a r d n e s s c o u l d b e m e a s u r e d i n s t r u -m e n t a l l y . T h e y c o n s t r u c t e d a f i s h t e x t u r o m e t e r t o m e a s u r e h a r d -n e s s o f c o o k e d f i s h m u s c l e b y d r i v i n g a p l u n g e r i n t o m a s h e d c o o k e d f i s h m u s c l e p l a c e d i n a c u p . T h e f o r c e r e q u i r e d t o d e f o r m t h e s a m p l e t h r o u g h a f i x e d d i s t a n c e w a s c o n s i d e r e d a s h a r d n e s s . T h e y c l a i m e d t h a t a g o o d c o r r e l a t i o n w a s o b t a i n e d b e t w e e n t h e i n s t r u -m e n t a n d s e n s o r y p a n e l a s s e s s m e n t o f h a r d n e s s , a l t h o u g h t h e r e w e r e d i f f i c u l t i e s i n o b t a i n i n g u n i f o r m p a c k i n g o f s a m p l e . B o r d e r i a s e t a l . ( 1 9 8 3 ) h o w e v e r , d i d n o t f i n d s i g n i f i c a n t c o r r e l a t i o n s b e t w e e n r e s u l t s o f i n s t r u m e n t a l a n a l y s e s a n d t h a t o f s e n s o r y e v a l u a t i o n f o r c o o k e d a n d r a w f i s h f i l l e t s w h e n u s i n g d i f f e r e n t k i n d s o f c e l l a t t a c h m e n t s t o an I n s t r o n t e s t e r . D u n a j s k i ( 1 9 7 9 ) r e v i e w e d t h e u s e o f i n s t r u m e n t a l m e t h o d s t o a s s e s s t h e t e x t u r e o f f i s h a n d c o m m e n t e d t h a t t h o s e d e v i c e s a p p l i c a b l e t o t e s t i n g r e d m e a t w e r e n o t s u i t a b l e f o r c o o k e d f i s h . He e x p l a i n e d t h a t f i s h m u s c l e h a s a r e l a t i v e l y l o w c o n t e n t o f c o n n e c t i v e t i s s u e w h i c h d i s i n t e g r a t e s d u r i n g h e a t i n g a n d t h e m u s c l e f a l l s a p a r t e a s i l y . T h e c h o i c e o f m e t h o d f o r t e x t u r e m e a s u r e m e n t o f c o o k e d h a k e i n t h i s s t u d y w a s c o n s i d e r e d a f t e r r e v i e w i n g t h e e x p e r i m e n t s o f 75 p r e v i o u s w o r k e r s . V o i s e y ( 1 9 7 2 ) c o n d u c t e d an e x p l o r a t o r y i n v e s t i -g a t i o n u s i n g e i g h t d i f f e r e n t t e s t c e l l s f o r m e a s u r i n g t h e t e x t u r e o f c a n n e d h e r r i n g w i t h an O t t a w a T e x t u r e M e a s u r i n g S y s t e m ( O T M S ) . He c o n c l u d e d t h a t b o t h K r a m e r s h e a r - c o m p r e s s i o n c e l l ( C S - 1 o r C S - 2 ) a n d OTMS 1 5 c m 2 4 - w i r e g r i d c e l l c o u l d d e t e c t d i f f e r e n c e s b e t w e e n s a m p l e s o f s o f t a n d f i r m t e x t u r e a n d t h a t t h e l a t t e r g a v e m o r e s a t i s f a c t o r y r e s u l t s . I n h i s s t u d y , t h e t e s t s a m p l e q u a n t i t y i n t h e K r a m e r s h e a r - c o m p r e s s i o n c e l l w a s 4 5 g a n d t h e c r o s s h e a d a n d c h a r t s p e e d s w e r e s e t a t 1 0 0 a n d 2 0 0 m m / m i n , r e s p e c t i v e l y . B i l i n s k i e t a l . ( 1 9 7 7 ) who a l s o s t u d i e d t e x t u r e o f c a n n e d h e r r i n g u s i n g a s t a n d a r d K r a m e r s h e a r - c o m p r e s s i o n c e l l o f d i m i n i s h e d c a p a -c i t y (4 b l a d e s ) m o u n t e d i n an O T M S . He u s e d a s a m p l e q u a n t i t y o f 15 g f o r e a c h d e t e r m i n a t i o n a n d t h e s p e e d o f t h e c r o s s h e a d a n d c h a r t w e r e s p e e d 30 o n t h e d i a l a n d 15 m m / m i n , r e s p e c t i v e l y . D u n a j s k i ( 1 9 7 9 ) r e c o m m e n d e d t h a t t h e q u a n t i t y o f t e s t s a m p l e b e l i m i t e d t o a m i n i m u m o f 1 0 - 1 5 g t o e n s u r e r e p r o d u c i b i l i t y o f m e a s u r e m e n t s i n a t h i n b l a d e K r a m e r s h e a r - c o m p r e s s i o n c e l l ( C S - 1 ) . G i l l e t a l . ( 1 9 7 9 ) c o m m e n t e d t h a t b o t h t h e 10 c m 2 OTMS w i r e s h e a r c e l l a n d t h e K r a m e r s h e a r - c o m p r e s s i o n c e l l w i t h d i m -i n i s h e d c a p a c i t y ( 4 b l a d e s ) c o u l d b e u s e d f o r e v a l u a t i n g f i s h t e x t u r e , b u t t h e l a t t e r w a s c h o s e n f o r t h e i r s t u d y o n r e d h a k e a n d h a d d o c k . C r o s s h e a d a n d r e c o r d e r s p e e d s o f 1 0 0 a n d 2 0 0 mm/min w e r e c h o s e n , r e s p e c t i v e l y . I t a p p e a r s t h a t t h e r e i s no s t a n d a r d w a y t o m e a s u r e c o o k e d f i s h t e x t u r e a n d s e l e c t i o n o f t e s t i n g c o n d i t i o n s a n d t e s t c e l l 7 6 w o u l d d e p e n d o n t h e e x p e r i e n c e a n d p r e f e r e n c e o f t h e w o r k e r . I n t h i s s t u d y , a s t a n d a r d K r a m e r s h e a r - c o m p r e s s i o n c e l l o f d i m i n i s h e d c a p a c i t y ( 4 b l a d e s ) m o u n t e d o n an I n s t r o n U n i v e r s a l T e s t i n g I n s t r u m e n t w a s a v a i l a b l e a n d f o u n d c o n v e n i e n t i n t e x t u r e m e a s u r e -m e n t o f c o o k e d P a c i f i c h a k e . T e s t i n g c o n d i t i o n s s u c h a s t e s t s a m p l e s i z e , c r o s s h e a d a n d c h a r t s p e e d s w e r e s e l e c t e d a f t e r p r e l i -m i n a r y t r i a l s t o e n s u r e t h a t a c o m p l e t e h i s t o r y o f t h e c h a n g e s i n t h e m e a s u r e d v a r i a b l e s c o u l d b e g r a p h i c a l l y r e c o r d e d . I t w a s o b s e r v e d t h a t r e p r o d u c i b i l i t y o f m e a s u r e m e n t s i n t h i s s t u d y d e p e n d e d o n s e v e r a l f a c t o r s . T h e w h i t e m u s c l e c o l l e c t e d f o r t h e t e s t s a m p l e h a d t o b e f r e e f r o m o t h e r t i s s u e s . T h e d r i p r e s u l t i n g f r o m c o o k i n g s h o u l d b e p o u r e d o f f b u t d r y i n g o f f i s h m u s c l e d u e t o d e l a y s i n m e a s u r i n g m u s t b e a v o i d e d . T h o r o u g h f l a k i n g o f f i s h m u s c l e s w a s i m p o r t a n t a s i t i m p r o v e d t h e h o m o g e n e i t y o f t h e t e s t s a m p l e a n d i n c r e a s e d t h e r a n d o m n e s s o f f i b e r s o r i e n t a t i o n w i t h r e s p e c t t o t h e s h e a r i n g b l a d e s . T h i s v i e w w a s s h a r e d b y B i l i n s k i e t a l . ( 1 9 7 7 ) a n d D u n a j s k i ( 1 9 7 9 ) b u t i t s e e m e d t h a t i n s t e a d o f f l a k i n g , c u t t i n g t h e t e s t s a m p l e i n t o 1 cm3 p i e c e s f o r t e s t i n g w a s a l s o w o r k a b l e ( G i l l e t a l . , 1 9 7 9 ) . E v e n p a c k i n g o f f l a k e d f i s h m u s c l e a t t h e b o t t o m o f t h e b o x o f t h e t e s t c e l l w a s f o u n d t o i m p r o v e s m o o t h n e s s o f t h e f o r c e c u r v e . A c o m p o s i t e o f d i f f e r e n t f o r c e s w a s t h o u g h t t o b e a c t i n g o n t h e t e s t s a m p l e d u r i n g m e a s u r e m e n t , a s i t m i g h t i n v o l v e s h e a r , c o m p r e s s i o n , e x t r u s i o n a n d f r i c t i o n ( S z c z e s n i a k e t a l . , 1 9 7 0 ; D u n a j s k i , 1 9 7 9 ) . T y p i c a l f o r c e - d i s t a n c e c u r v e s f o r c o o k e d P a c i f i c 77 h a k e m u s c l e a r e s h o w n i n F i g u r e s 2 2 - 2 4 r e p r e s e n t i n g v a r i o u s t e x -t u r a l p r o p e r t i e s i n d i c a t e d b y d i f f e r e n c e s i n m a g n i t u d e s o f p e a k f o r c e a n d s l o p e . T h e c u r v e s p r e s e n t e d i n t h e s a m e f i g u r e a r e d u p l i c a t e m e a s u r e m e n t s o f o n e t e s t s a m p l e i n d i c a t i n g g o o d r e p r o -d u c i b i l i t y o f e a c h d e t e r m i n a t i o n . T h e c u r v e s r e v e a l t h a t f o r c e i n c r e a s e d n o n - l i n e a r l y w h e n t h e b l a d e s i n i t i a l l y c o n t a c t e d t h e s a m p l e u n t i l u n i f o r m c o n t a c t w a s e s t a b l i s h e d b e t w e e n t h e s a m p l e a n d t h e b l a d e s . T h e f o r c e t h e n i n c r e a s e d l i n e a r l y w i t h c r o s s h e a d m o v e m e n t . T h e s l o p e o f t h i s p o r t i o n r e p r e s e n t s a c o m p r e s s i o n p h a s e a n d p r o v i d e s an i n d e x o f f i r m n e s s w h i c h i s a common t e r m f o r h a r d n e s s d e f i n e d b y S z c z e s n i a k ( 1 9 6 3 ) a s t h e f o r c e n e c e s s a r y t o a t t a i n a g i v e n d e f o r m a t i o n . G i l l e t a l . ( 1 9 7 9 ) i n t e r p r e t e d t h e s l o p e a s a m e a s u r e m e n t o f c h e w i n e s s s i n c e i t m o n i t o r e d r e s i s t a n c e t o c o m p r e s s i o n a l o n e . T h e c o m p r e s s i o n w a s p o s s i b l y c a u s e d b y t h e s l a n t e d b o t t o m e d g e s o f t h e f l e x i b l e b l a d e s o f t h e c e l l ( S z c z e s -n i a k e t a l . 1 9 7 0 ) . T h e m a x i m u m f o r c e v a l u e a t t h e m a i n p e a k c o i n c i d e d w i t h i n i t i a t i o n o f s a m p l e s h e a r i n g ( V o i s e y , 1 9 7 2 ) a n d i t p r o v i d e s an i n d e x o f c o h e s i v e n e s s w h i c h w a s d e f i n e d b y S z c z e s n i a k ( 1 9 6 3 ) a s t h e s t r e n g t h o f t h e i n t e r n a l b o n d s m a k i n g up t h e b o d y o f t h e p r o d u c t . A c c o r d i n g t o S z c z e s n i a k e t a l . ( 1 9 7 0 ) , t h e s h o u l d e r a f t e r t h e m a i n p e a k i s w h e n t h e s h e a r b l a d e s m e s h w i t h s l i t s i n t h e b o t t o m o f t h e c e l l a n d i s a p p a r e n t l y d u e t o f r i c t i o n c o n t r i -b u t e d b y f o o d d e b r i s . A f l a t t e n i n g o f t h e p e a k e x h i b i t s e x t r u s i o n ( B o u r n e a n d M o y e r , 1 9 6 8 ) . T h i s w a s o b s e r v e d i n s a m p l e s w h i c h w e r e m u s h y a n d p a s t y a s d e m o n s t r a t e d i n t y p i c a l f o r c e c u r v e s s h o w n i n 78 <5(H JSC D I S T A N C E ( m m ) F i g u r e 22. T y p i c a l F o r c e - d i s t a n c e Curves o f Cooked Hake Mu s c l e o f F i r m T e x t u r e 79 DISTANCE (mm) F i g u r e 23. T y p i c a l F o r c e - d i s t a n c e Curves o f Cooked Hake M u s c l e o f S o f t T e x t u r e 80 D I S T A N C E ( m m ) F i g u r e 24. T y p i c a l F o r c e - d i s t a n c e Curves o f Cooked Hake M u s c l e o f Mushy T e x t u r e 8 1 F i g u r e 2 4 . T h e m e a s u r e m e n t o f a r e a u n d e r t h e f o r c e c u r v e w h i c h r e p o r t s t h e e n e r g y t o c o m p l e t e t h e t e s t w a s v i e w e d t o g i v e no a d v a n t a g e b e c a u s e e n e r g y i s p r o p o r t i o n a l t o f o r c e w h e r e s a m p l e s o f t h e s a m e s i z e a r e d e f o r m e d o v e r t h e same s t r o k e ( V o i s e y , 1 9 7 6 ) . I t i s i n c o r r e c t t o r e p o r t t h e d a t a a s f o r c e p e r u n i t s a m p l e w e i g h t s i n c e t h e r e l a t i o n s h i p b e t w e e n m a x i m u m f o r c e a n d s a m p l e w e i g h t w a s f o u n d n o t t o b e l i n e a r ( S z c z e s n i a k e t a l . , 1 9 7 0 ) . N o n - d e s t r u c t i v e i n d i r e c t p h y s i c a l m e t h o d s o f t e x t u r e m e a s u r e -m e n t i n c a n n e d p r o d u c t s i n v o l v e d e t e r m i n a t i o n o f t h e d r a i n e d w e i g h t . D r a i n e d w e i g h t c o u l d s o m e t i m e s b e u s e d a s an i n d e x o f t e x t u r a l d a m a g e c a u s e d b y p r o c e s s i n g a s i t r e f l e c t s f l u i d r e t e n -t i o n ( S z c z e s n i a k , 1 9 7 3 ) . A s f o r c a n n e d f i s h p r o d u c t s , e x c e s s i v e w a t e r e x u d e d f r o m f i s h i s u n d e s i r a b l e . I f t h e f i s h i s c a n n e d w i t h s a u c e s o r o i l , t h i s w a t e r w i l l d i l u t e o r m i x w i t h t h e i n g r e d i e n t s a n d s h r i n k i n g o f t h e c o o k e d f i s h may r e s u l t i n d a m a g e d u e t o m o v e -m e n t o f f i s h i n t h e c o n t a i n e r ( V a n Den B r o e k , 1 9 6 5 ) . T e x t u r e o f C a n n e d P a c i f i c H a k e T h e t e x t u r a l p r o p e r t i e s o f P a c i f i c h a k e p r o c e s s e d i n t h r e e d i f f e r e n t t y p e s o f c o n t a i n e r s a c c o r d i n g t o d i f f e r e n t p r o c e s s s c h e d u l e s a r e d i s c u s s e d i n t h i s s e c t i o n . P r o c e s s i n g i n h a l f p o u n d s a l m o n c a n s B i l i n s k i e t a l . ( 1 9 7 7 ) a d v i s e d t h a t p o o l i n g f l e s h f r o m s e v -e r a l f i s h m u s t b e a v o i d e d d u r i n g t e x t u r e m e a s u r e m e n t b e c a u s e d i f -8 2 f e r e n c e s c o u l d o c c u r a m o n g i n d i v i d u a l f i s h . H o w e v e r , t h i s c o u l d n o t b e a c h i e v e d f o r h a k e f r o m G e o r g i a S t r a i t a s t h e s i z e o f f i l l e t s f r o m o n e f i s h w a s t o o s m a l l , t h e r e f o r e f l e s h o f m o r e t h a n o n e f i s h w a s r e q u i r e d t o f i l l t h e c a n . T h i s h a s t o b e n o t e d w h e n i n t e r p r e t i n g t h e r e s u l t s o f t e x t u r e m e a s u r e m e n t . T a b l e 9 s h o w s t h a t t e x t u r a l p r o p e r t i e s o f t h e S t r a i t f r o z e n ( S F ) , S t r a i t c h i l l e d ( S C ) a n d w e s t c o a s t (W) f i s h s a m p l e s w e r e n o t a f f e c t e d s i g n i f i -c a n t l y b y d i f f e r e n t r e t o r t p r o c e s s i n g t e m p e r a t u r e s f o r t h e r a n g e u s e d i n t h i s s t u d y ( p > 0 . 0 5 ) . H o w e v e r , a n a l y s i s o f v a r i a n c e i n T a b l e 10 i n d i c a t e s t h a t f i s h t y p e h a d a s i g n i f i c a n t e f f e c t o n t h e t e x t u r a l p r o p e r t i e s w i t h F v a l u e s s i g n i f i c a n t a t p < 0 . 0 1 f o r mean c o h e s i v e n e s s a n d f i r m n e s s a n d p < 0 . 0 5 f o r mean p e r c e n t w e i g h t l o s s . T h e W f i s h s a m p l e s h a d t h e h i g h e s t mean s c o r e s i n c o o k e d f i s h c o h e s i v e n e s s a n d f i r m n e s s m e a s u r e m e n t s a s c o m p a r e d t o t h a t o f t h e t w o S t r a i t f i s h s a m p l e s , SF a n d S C . C o o k i n g p r o c e s s e s o f d i f f e r e n t r e t o r t t e m p e r a t u r e s e e m e d t o h a v e no e f f e c t o n t h e t e x t u r a l p r o p e r t i e s e x c e p t f o r p e r c e n t w e i g h t l o s s w h e r e p r o c e s -s i n g a t 1 3 0 ° C c a u s e d a h i g h e r w e i g h t l o s s f r o m t h e c o o k e d f i s h . T h e r e w a s no s i g n i f i c a n t i n t e r a c t i o n b e t w e e n f i s h t y p e a n d r e t o r t t e m p e r a t u r e o n o v e r a l l t e x t u r a l p r o p e r t i e s . P r o c e s s i n g i n q u a r t e r p o u n d s a l m o n c a n s T h e m e a n c o h e s i v e n e s s s c o r e o f SF f i s h p r o c e s s e d a t 1 1 5 ° C w a s s i g n i f i c a n t l y l o w e r t h a n t h o s e o b t a i n e d a t 1 2 0 a n d 1 3 0 ° C ( p < 0 . 0 5 ) . T h e t e x t u r a l p r o p e r t i e s o f SC f i s h w e r e n o t a f f e c t e d a t a l l b y r e t o r t t e m p e r a t u r e . A s f o r t h e W f i s h s a m p l e s , p r o c e s s i n g 8 3 T a b l e 9. T e x t u r a l P r o p e r t i e s o f P a c i f i c H a k e P r o c e s s e d i n H a l f P o u n d S a l m o n C a n s T e x t u r a l P r o p e r t i e s ^ F i s h S a m p l e R e t o r t t e m p . ( * C ) C o h e s i v e n e s s ( k g ) F i r m n e s s ( k g / m m ) W e i g h t l o s s (%) S t r a i t , F r o z e n ( S F ) 1 1 5 2 5 . 8 " 3 ( 2 . 8 4 ) a 2 1 2 0 2 6 . 4 2 ( 3 . 9 6 ) a 1 3 0 2 5 . 7 3 ( 5 . 2 6 ) a 2 . 2 7 ( 0 . 3 1 ) a 2 . 2 9 ( 0 . 3 9 ) a 2 . 2 8 ( 0 . 5 1 ) a 2 7 . 4 7 ( 2 . 6 2 ) 2 7 . 2 6 ( 1 . 9 8 ) 2 9 . 3 1 ( 2 . 4 4 ) S t r a i t , C h i l l e d ( S C ) 1 1 5 1 9 . 0 5 ( 2 . 6 5 ) c 1 2 0 1 8 . 9 5 ( 2 . 4 8 ) c 1 3 0 1 9 . 0 3 ( 4 . 1 0 ) c 1 . 6 7 ( 0 . 3 3 ) c 1 . 6 0 ( 0 . 2 1 ) c 1 . 7 0 ( 0 . 3 1 ) c 2 6 . 9 5 ( 2 . 8 0 ) 2 7 . 0 2 ( 2 . 0 5 ) 2 7 . 7 3 ( 2 . 0 3 ) W e s t c o a s t o f f s h o r e (W) 1 1 5 3 0 . 0 4 ( 6 . 0 2 ) ° 1 2 0 3 1 . 3 2 ( 4 . 9 7 ) b 1 3 0 3 1 . 6 5 ( 5 . 5 3 ) b 3 . 1 1 ( 0 . 8 4 ) b 3 . 4 0 ( 0 . 6 8 ) b 3 . 3 9 ( 0 . 7 4 ) 0 2 5 . 7 3 ( 3 . 0 6 ) 2 5 . 8 4 ( 2 . 5 3 ) 2 8 . 3 6 ( 2 . 4 6 ) * D a t a e x p r e s s e d a s m e a n ( s t a n d a r d d e v i a t i o n ) , n = 1 5 . ^ D a t a i n a c o l u m n f o l l o w e d b y s a m e l e t t e r do n o t d i f f e r ( p > 0 . 0 5 ) . 8 4 Table 1 0 . A n a l y s i s of Variance of Textural P r o p e r t i e s of P a c i f i c Hake Processed i n Half Pound Salmon Cans T e s t S o u r c e DF M e a n S q . F - V a l u e C o h e s i v e n e s s F i s h T y p e ( F ) 2 1 , 6 3 2 . 3 0 8 4 . 9 6 * 1 R e t o r t Temp ( T ) 2 4 . 5 4 0 . 2 7 n . s . 2 FT 4 4 . 1 9 0 . 2 2 n . s . E r r o r 1 2 6 1 9 . 2 1 T o t a l 1 3 4 F i r m n e s s F i s h T y p e ( F ) 2 3 1 . 1 5 1 1 3 . 8 2 * R e t o r t Temp ( T ) 2 0 . 1 4 0 . 5 1 n . s . FT 4 0 . 1 5 0 . 5 3 n . s . E r r o r 1 2 6 0 . 2 7 T o t a l 1 3 4 W e i g h t l o s s F i s h T y p e ( F ) 2 2 1 . 3 3 3 . 5 1 * * 3 R e t o r t Temp ( T ) 2 4 6 . 2 3 7 . 6 0 * FT 4 4 . 4 3 0 . 7 3 n . s . E r r o r 1 2 6 6 . 0 8 T o t a l 1 3 4 1 * S i g n i f i c a n t a t p < 0 . 0 1 2 n . s . = n o t s i g n i f i c a n t ( p > 0 . 0 5 ) 3 * * S i g n i f i c a n t a t p < 0 . 0 5 8 5 a t 1 3 0 ° C r e s u l t e d i n f i s h t e x t u r e w h i c h w a s m o r e c o h e s i v e a n d f i r m e r t h a n t h o s e c o o k e d a t 115 a n d 1 2 0 ° C ( T a b l e 1 1 ) . I t h a s t o b e r e m e m b e r e d t h a t f o r t h e w e s t c o a s t o f f s h o r e f i s h , t h e f i s h m u s c l e s a m p l e s i n e a c h t e m p e r a t u r e t r e a t m e n t b e l o n g e d t o t h e s a m e l o t o f f i s h a s t h e f i l l e t s o f o n e f i s h w e r e l a r g e e n o u g h t o f i l l t h r e e c o n t a i n e r s t o b e p r o c e s s e d a t d i f f e r e n t r e t o r t t e m p e r a -t u r e s . A n a l y s i s o f v a r i a n c e r e s u l t s i n T a b l e 12 s h o w t h a t mean w e i g h t l o s s w a s n o t a f f e c t e d b y t h e f a c t o r s , f i s h t y p e a n d r e t o r t t e m p e r a t u r e . H o w e v e r , t h e s e t w o f a c t o r s i n f l u e n c e d t h e mean c o h e s i v e n e s s a n d f i r m n e s s o f c o o k e d f i s h t e x t u r e i n d i c a t e d b y F v a l u e s s i g n i f i c a n t a t p < 0 . 0 1 . S i m i l a r t o t h e r e s u l t s o b t a i n e d f r o m p r o c e s s i n g i n h a l f p o u n d s a l m o n c a n s , t h e W c o o k e d f i s h t e x t u r e h a d h i g h e r o v e r a l l m e a n s c o r e s i n c o h e s i v e n e s s a n d f i r m -n e s s a s c o m p a r e d t o t h e SF a n d SC f i s h s a m p l e s . R e t o r t t e m p e r a -t u r e h a d a s i m i l a r e f f e c t o n c o h e s i v e n e s s a n d f i r m n e s s o f c o o k e d f i s h w i t h t h e r e s u l t t h a t f i s h p r o c e s s e d a t 1 3 0 ° C h a d t h e h i g h e s t m e a n s c o r e i n b o t h m e a s u r e m e n t s . T h e r e w a s no s i g n i f i c a n t i n t e r -a c t i o n b e t w e e n f i s h t y p e a n d r e t o r t t e m p e r a t u r e o n o v e r a l l t e x -t u r a l p r o p e r t i e s o f c o o k e d f i s h . P r o c e s s i n g i n q u a r t e r d i n g l e y c a n s T h e c o h e s i v e n e s s a n d f i r m n e s s o f SC f i s h s a m p l e s w e r e n o t a f f e c t e d s i g n i f i c a n t l y ( p > 0 . 0 5 ) b y p r o c e s s i n g a t d i f f e r e n t r e t o r t t e m p e r a t u r e s ( T a b l e 1 3 ) . A g a i n , t h e s a m e n o t e h a s t o b e t a k e n f o r c o m p a r i n g t h e W f i s h m u s c l e s a m p l e s i n d i f f e r e n t t e m p e r -a t u r e t r e a t m e n t s s i n c e t h e y w e r e f r o m t h e s a m e l o t o f f i s h . T h e 8 6 Table 1 1 . Textural P r o p e r t i e s of P a c i f i c Hake Processed i n Quarter Pound Salmon Can T e x t u r a l P r o p e r t i e s ^ F i s h S a m p l e R e t o r t t e m p . CC) C o h e s i v e n e s s ( k g ) F i r m n e s s ( k g / m m ) W e i g h t l o s s (%) S t r a i t , F r o z e n ( S F ) 1 1 5 2 4 . 6 1 ( 1 . 8 9 ) a 2 1 2 0 2 7 . 9 8 ( 3 . 1 9 ) b 1 3 0 3 0 . 3 2 ( 3 . 5 1 ) b c 2 . 2 2 ( 0 . 2 2 ) a 2 . 3 5 ( 0 . 2 5 ) a b 2 . 5 7 ( 0 . 3 0 ) b 2 1 . 5 2 ( 2 . 7 0 ) 2 0 . 4 6 ( 1 . 9 9 ) 2 2 . 0 7 ( 2 . 2 3 ) S t r a i t , C h i l l e d 1 1 5 ( S C ) 1 2 0 1 3 0 1 8 . 3 5 ( 2 . 9 6 ) d 1 8 . 4 1 ( 2 . 7 9 ) d 1 9 . 9 3 ( 3 . 6 8 ) d 1 . 4 6 ( 0 . 2 4 ) d 1 . 6 0 ( 0 . 3 3 ) d 1 . 6 7 ( 0 . 3 9 ) d 2 2 . 7 2 ( 3 . 0 5 ) 2 0 . 6 1 ( 3 . 5 2 ) 2 0 . 1 3 ( 2 . 1 2 ) W e s t c o a s t o f f s h o r e (W) 1 1 5 2 9 . 0 9 ( 3 . 2 0 ) b c 1 2 0 3 0 . 7 0 ( 4 . l l ) . c 1 3 0 3 3 . 5 9 ( 3 . 8 0 ) e 2 . 9 7 ( 0 . 4 4 ) c 3 . 0 7 ( 0 . 4 6 ) C 3 . 4 8 ( 0 . 5 3 ) e 2 0 . 8 7 ( 1 . 9 9 ) 2 1 . 5 3 ( 3 . 0 3 ) 2 0 . 9 8 ( 2 . 3 7 ) i D a t a e x p r e s s e d a s m e a n ( s t a n d a r d d e v i a t i o n ) , n = 1 5 . ^ D a t a i n a c o l u m n f o l l o w e d b y s a m e l e t t e r do n o t d i f f e r ( p > 0 . 0 5 ) . 87 Table 12. A n a l y s i s of Variance of Textural P r o p e r t i e s of P a c i f i c Hake Processed i n Quarter Pound Salmon Cans T e s t S o u r c e DF M e a n S q . F - V a l u e C o h e s i v e n e s s F i s h T y p e ( F ) 2 1 , 7 8 8 . 1 0 1 6 4 . 6 5 * 1 R e t o r t Temp ( T ) 2 1 7 5 . 0 0 1 6 . 1 1 * FT 4 1 9 . 1 8 1 . 7 7 n . s . : E r r o r 1 2 6 1 0 . 8 6 T o t a l 1 3 4 F i r m n e s s F i s h T y p e ( F ) 2 2 8 . 7 1 2 1 4 . 1 8 * R e t o r t Temp ( T ) 2 1 . 4 4 1 0 . 7 8 * FT 4 0 . 1 3 0 . 9 8 n . s E r r o r 1 2 6 0 . 1 3 T o t a l 1 3 4 W e i g h t l o s s F i s h T y p e ( F ) 2 0 . 6 8 0 . 1 0 n . s R e t o r t Temp ( T ) 2 8 . 7 2 1 . 2 8 n . s FT 4 1 5 . 9 3 2 . 3 4 n . s E r r o r 1 2 6 6 . 7 9 T o t a l 1 3 4 1 * S i g n i f i c a n t a t p < 0 . 0 1 2 n . s . = n o t s i g n i f i c a n t ( p > 0 . 0 5 ) 8 8 Table 13. Textural P r o p e r t i e s of P a c i f i c Hake Processed i n Quarter Dingley Cans T e x t u r a l P r o p e r t i e s ^  F i s h S a m p l e R e t o r t C o h e s i v e n e s s F i r m n e s s W e i g h t t e m p . CC) (_kgj ( k g / m m ) l o s s (%) S t r a i t , F r o z e n ( S F ) 1 1 5 1 2 0 1 3 0 2 4 . 3 6 ( 2 . 1 0 ) a 2 2 8 . 1 5 ( 4 . 8 4 ) b c 3 1 . 4 8 ( 7 . 8 1 ) c 2 . 0 3 ( 0 . 2 3 ) a 2 . 4 0 ( 0 . 5 6 ) a b 2 . 6 8 ( 0 . 7 5 ) b c 1 9 . 8 6 ( 1 . 8 5 ) 1 8 . 9 7 ( 2 . 3 3 ) 2 0 . 6 7 ( 2 . 8 5 ) S t r a i t , C h i l l e d 1 1 5 ( S C ) 1 2 0 1 3 0 1 8 . 1 0 ( 1 . 4 6 ) d 1 8 . 3 1 ( 1 . 9 7 ) d 1 8 . 6 1 ( 1 . 7 2 ) d 1 . 3 5 ( 0 . 1 3 ) d 1 . 3 6 ( 0 . 1 9 ) d 1 . 4 2 ( 0 . 1 9 ) d 2 0 . 0 4 ( 1 . 7 3 ) 1 8 . 5 7 ( 2 . 6 9 ) 1 9 . 9 1 ( 2 . 3 0 ) W e s t c o a s t o f f s h o r e (W) 1 1 5 1 2 0 1 3 0 2 6 . 1 3 ( 5 . 7 4 ) a b 2 9 . 0 9 ( 6 . 0 6 ) b c 3 0 . 7 0 ( 5 . 7 6 ) c 2 . 3 8 ( 0 . 6 5 ) a b 2 . 6 4 ( 0 . 6 4 ) b c 2 . 9 1 ( 0 . 7 2 ) c 2 0 . 8 7 ( 1 . 9 9 ) 2 0 . 9 4 ( 3 . 3 9 ) 1 8 . 8 8 ( 3 . 5 6 ) ^ D a t a e x p r e s s e d a s m e a n ( s t a n d a r d d e v i a t i o n ) , n = 1 5 . ^ D a t a i n a c o l u m n f o l l o w e d b y s a m e l e t t e r d o n o t d i f f e r ( p > 0 . 0 5 ) . 89 SF f i s h r e s u l t e d i n l o w e r mean c o h e s i v e n e s s s c o r e s w h e n p r o c e s s e d a t 1 1 5 ° C a s c o m p a r e d t o t h e o t h e r t w o r e t o r t t e m p e r a t u r e s ( p < 0 . 0 5 ) . A n a l y s i s o f v a r i a n c e i n T a b l e 14 s h o w s t h a t c o h e s i v e n e s s a n d f i r m n e s s o f f i s h w e r e s i g n i f i c a n t l y a f f e c t e d b y f i s h t y p e a n d r e t o r t t e m p e r a t u r e a s i n d i c a t e d b y F v a l u e s s i g n i f i c a n t a t p < 0 . 0 1 . T h e SF a n d W f i s h s a m p l e s w e r e m o r e c o h e s i v e a n d f i r m e r i n c o o k e d t e x t u r e a s c o m p a r e d t o SC f i s h . F i s h p r o c e s s e d a t 1 2 0 a n d 1 3 0 ° C h a d h i g h e r o v e r a l l m e a n s c o r e s i n c o h e s i v e n e s s a n d f i r m n e s s m e a s u r e m e n t a s c o m p a r e d t o t h o s e c o o k e d a t 1 1 5 ° C . T h e r e w a s no s i g n i f i c a n t i n t e r a c t i o n b e t w e e n f i s h t y p e a n d r e t o r t t e m p e r a t u r e o n o v e r a l l t e x t u r a l p r o p e r t i e s o f c o o k e d f i s h . M e a n w e i g h t l o s s w a s n o t s i g n i f i c a n t l y a f f e c t e d b y t h e t w o f a c t o r s , f i s h t y p e a n d r e t o r t t e m p e r a t u r e . G e n e r a l o b s e r v a t i o n s i n h a k e c a n n i n g D i f f e r e n t mean w e i g h t l o s s i n f i s h p r o c e s s e d i n d i f f e r e n t c o n -t a i n e r t y p e s w e r e 2 7 . 3 0 , 2 1 . 2 1 a n d 1 9 . 7 3 % o b s e r v e d f o r h a l f a n d q u a r t e r p o u n d s a l m o n a n d q u a r t e r d i n g l e y c a n s , r e s p e c t i v e l y . L a r g e r q u a n t i t i e s o f f l u i d e x u d e d f r o m f i s h w h e n p r o c e s s e d i n h a l f p o u n d a n d q u a r t e r p o u n d s a l m o n c a n s c o u l d h a v e r e s u l t e d f r o m c o m b i n e d e f f e c t s o f h e a t p e n e t r a t i o n a n d t i m e i n c o o k i n g a n d w a s a c c o m p a n i e d b y s h r i n k a g e o f t h e c o o k e d f i s h i n t h e c o n t a i n e r . T e x t u r a l p r o p e r t i e s s u c h a s c o h e s i v e n e s s a n d f i r m n e s s d i f f e r e d s i g n i f i c a n t l y ( p < 0 . 0 1 ) b e t w e e n SF a n d SC c a n n e d f i s h . T h i s s h o w s t h a t a l t h o u g h b o t h f i s h s a m p l e s w e r e o b t a i n e d f r o m t h e S t r a i t o f G e o r g i a a n d i n f e c t e d o n l y w i t h t h e m y x o s p o r e a n p a r a s i t e , 9 0 Table 14. A n a l y s i s of Variance of Textural P r o p e r t i e s of P a c i f i c Hake Processed i n Quarter Dingley Cans T e s t S o u r c e DF M e a n S q F - V a l u e C o h e s i v e n e s s F i s h T y p e ( F ) 2 1 , 4 9 8 . 70 6 7 . 2 8 * 1 R e t o r t Temp ( T ) 2 1 8 7 . 0 5 8 . 4 0 * FT 4 4 2 . 37 1 . 9 0 n . E r r o r 1 2 6 2 2 . 28 T o t a l 1 3 4 F i r m n e s s F i s h T y p e ( F ) 2 1 9 . 9 5 7 8 . 6 7 * R e t o r t Temp ( T ) 2 1 . 9 3 7 . 6 1 * FT 4 0 . 35 1 . 4 0 n . E r r o r 1 2 6 0 . 25 T o t a l 1 3 4 w e i g h t l o s s F i s h T y p e ( F ) 2 1 . 6 4 0 . 2 1 n . R e t o r t Temp ( T ) 2 1 . 8 6 0 . 2 4 n . FT 4 1 7 . 4 9 2 . 2 1 n . E r r o r 1 2 6 7 . 9 1 T o t a l 1 3 4 1 * S i g n i f i c a n t a t p < 0 . 0 1 2 n . s . = n o t s i g n i f i c a n t ( p > 0 . 0 5 ) 9 1 j<. t h y r s i t i s , d i f f e r e n t p o s t h a r v e s t h a n d l i n g m e t h o d s c o u l d a f f e c t t h e t e x t u r a l q u a l i t y o f t h e f i n a l p r o d u c t . I m m e d i a t e f r e e z i n g a s i n t h e c a s e o f h a n d l i n g SF s a m p l e s r e s u l t e d i n h i g h e r mean s c o r e s i n c o h e s i v e n e s s a n d f i r m n e s s m e a s u r e m e n t s o f t h e c a n n e d f i s h t e x t u r e o f p e a k f o r c e s h e a r v a l u e o f 2 7 . 2 1 k g a n d s l o p e v a l u e o f 2 . 3 5 k g / m m , r e s p e c t i v e l y . I n c o m p a r i s o n , t h e SC s a m p l e s , w h i c h w e r e c h i l l e d f o r 1 - 3 d a y s a f t e r u n l o a d i n g f r o m f i s h i n g v e s s e l s , h a d c a n n e d f i s h t e x t u r e o f m e a n p e a k f o r c e s h e a r v a l u e o f 1 8 . 7 5 k g a n d m e a n s l o p e v a l u e o f 1 . 5 4 k g / m m . T h e c a n n e d SC f i s h t e x t u r e w a s c o n s i d e r e d s o f t a n d t e n d e r b u t n o t m u s h y i f t e s t e d o r g a n o -l e p t i c a l l y a n d i t d e m o n s t r a t e d t y p i c a l f o r c e - d i s t a n c e c u r v e s a s s h o w n i n F i g u r e 2 3 . T h e t e x t u r e o f c a n n e d SF f i s h p r o d u c e d f o r c e -d i s t a n c e c u r v e s s i m i l a r t o t h e t y p i c a l o n e s h o w n i n F i g u r e 2 2 . T e x t u r e o f f i s h m u s c l e c o u l d c h a n g e i n q u a l i t y i f t h e f i s h w e r e h a r v e s t e d d u r i n g s p a w n i n g s e a s o n ( D u n a j s k i , 1 9 7 9 ) . I t w a s r e p o r t e d t h a t s p a w n i n g o f P a c i f i c h a k e b e g a n i n M a r c h a n d p e a k s p a w n i n g o c c u r r e d i n A p r i l o r M a y i n S t r a i t o f G e o r g i a a l t h o u g h t h e s t o c k s e x h i b i t e d v a r i a t i o n i n s p a w n i n g t i m e s ( F o u c h e r a n d B e a m i s h , 1 9 8 0 ) . T h e d i f f e r e n c e i n c o o k e d f i s h t e x t u r e b e t w e e n SF a n d SC f i s h w h i c h w e r e s a m p l e d a t d i f f e r e n t t i m e s d u r i n g t h e s p a w n i n g s e a s o n may h a v e r e s u l t e d f r o m t h e v a r i a b l e s t a t e o f m a t u r i t y o f t h e f i s h . A s c o m p a r e d t o SF f i s h , t h e w e s t c o a s t o f f s h o r e (W) f i s h h a d s i g n i f i c a n t l y h i g h e r m e a n s c o r e s i n c o h e s i v e n e s s a n d f i r m n e s s w i t h a p e a k f o r c e s h e a r v a l u e o f 3 0 . 2 6 k g a n d s l o p e v a l u e o f 3 . 0 4 92 k g / m m , r e s p e c t i v e l y . T h e w e s t c o a s t f i s h s a m p l e s u s e d f o r c a n n i n g w e r e p a r a s i t i z e d w i t h J<. p a n i f o r m i s a l o n e o r t o g e t h e r w i t h J<. t h y r s i t i s a n d t h e l e v e l o f i n f e c t i o n w a s e i t h e r l i g h t o r m e d i u m i n t e r m s o f K. p a n i f o r m i s s p o r e i n t e n s i t y . A p p a r e n t l y , t h e p r e s e n c e o f j<. p a n i f o r m i s d i d n o t c a u s e m u s h i n e s s i n t h e c o o k e d t e x t u r e o f c a n n e d w e s t c o a s t o f f s h o r e h a k e . T h e m u s c l e p r o t e a s e ( s ) w h i c h h a d a n o p t i m u m a c t i v i t y n e a r n e u t r a l i t y a n d a s s o c i a t e d w i t h P a c i f i c h a k e m u s c l e t i s s u e i n f e c t e d w i t h K, p a n i f o r m i s w a s r e l a t i v e l y h e a t s t a b l e w i t h an a c t i v i t y o p t i m u m a t 5 5 ° - 6 0 ° C ( T s u y u k i e t a l . , 1 9 8 2 ) 1 9 8 2 ) . E v i d e n t l y , t h e h e a t i n g r a t e s w e r e s o r a p i d i n a l l t h r e e t y p e s o f c o n t a i n e r a s s h o w n i n F i g u r e 20 t h a t t h e d u r a t i o n o f t h e t e m p e r a t u r e r a n g e , 5 5 - 6 0 ° C , d u r i n g h e a t i n g w a s a f r a c t i o n o f a m i n u t e . R a p i d h e a t i n g t o a h i g h e r t e m p e r a t u r e w o u l d p r o b a b l y a r r e s t t h e e n z y m e a c t i v i t y d u r i n g t h e r m a l p r o c e s s i n g . S i m i l a r v i e w s w e r e h e l d i n m a n y s t u d i e s o f c o o k i n g t e m p e r a t u r e e f f e c t o n m u s c l e a l k a l i n e p r o t e a s e a c t i v i t y i n f i s h , p a r t i c u l a r l y m i n c e d f i s h p r o d u c t ( M a k i n o d a n a n d I d e d a , 1 9 7 1 ; L a n i e r e t a l . , 1 9 7 8 ; C h e n g e t a l . , 1 9 7 9 ; a n d D e n g , 1 9 8 1 ) . P a t a s h n i k e t a l . ( 1 9 8 2 ) f o u n d t h a t t h e e n z y m e ( s ) w a s c o m p l e t e l y i n a c t i v a t e d b y h e a t i n g a t 7 0 ° C f o r 10 m i n u t e s , s u g g e s t i n g r a p i d l y h e a t i n g P a c i f i c h a k e t o a c h i e v e an i n t e r n a l t e m p e r a t u r e h i g h e r t h a n 7 0 ° C w o u l d i n a c t i v a t e t h e e n z y m e d u r i n g c o o k i n g . C o o k e d T e x t u r e o f H a k e P r o c e s s e d b y O t h e r M e t h o d s P a c i f i c h a k e s a m p l e s f r o m w e s t c o a s t o f f s h o r e w a t e r s a n d G e o r g i a S t r a i t w e r e f u r t h e r t e s t e d f o r t h e i r t e x t u r a l p r o p e r t i e s 9 3 u p o n c o o k i n g b y s t e a m i n g , b a k i n g a n d m i c r o w a v e h e a t i n g . P a t a s h n i k e t a l . ( 1 9 8 2 ) p o i n t e d o u t t h a t o n e o f t h e d i f f i c u l t p r o b l e m s i n s t u d y i n g t h e a b n o r m a l t e x t u r e o f P a c i f i c h a k e w a s t h e w i d e v a r i -a n c e b e t w e e n f i s h i n t h e t r e a t m e n t g r o u p s . T h i s p r o b l e m w a s c o n s i d e r e d i n d e s i g n i n g t h e e x p e r i m e n t o n h a k e c a n n i n g . B u t , d u e t o r e s t r a i n t s o f f i s h s i z e a n d f i l l w e i g h t s o f c o n t a i n e r s , o n l y v a r i a n c e b e t w e e n f i s h w a s m i n i m i z e d f o r c a n n i n g t h e w e s t c o a s t o f f s h o r e h a k e s a m p l e s i n h a l f p o u n d s a l m o n c a n s a n d q u a r t e r d i n g l e y c a n s b y u s i n g t h e s a m e l o t o f f i s h f o r d i f f e r e n t t r e a t -m e n t s . T o a v o i d t h e p r o b l e m i n s t u d y i n g t h e c o o k e d t e x t u r e w h e n p r o c e s s e d b y o t h e r m e t h o d s , e a c h f i s h w a s s e p a r a t e d i n t o e q u a l p o r t i o n s f o r d i f f e r e n t t r e a t m e n t s i n e a c h e x p e r i m e n t . T a b l e 15 s h o w s t h e t e x t u r a l p r o p e r t i e s o f P a c i f i c h a k e h a r -v e s t e d f r o m G e o r g i a S t r a i t a n d c o o k e d b y s t e a m i n g , b a k i n g a n d m i c r o w a v e h e a t i n g . I n e x p e r i m e n t s I a n d I I , c o h e s i v e n e s s a n d f i r m n e s s f o r c o o k e d t e x t u r e o f SF a n d SC f i s h w e r e n o t s i g n i f i -c a n t l y a f f e c t e d b y c o o k i n g m e t h o d s . A n a l y s i s o f v a r i a n c e ( d a t a n o t s h o w n ) i n d i c a t e d t h a t h i g h e r m e a n s c o r e s i n c o h e s i v e n e s s a n d f i r m n e s s m e a s u r e m e n t s w e r e o b t a i n e d f o r SF f i s h a s c o m p a r e d t o SC f i s h . A s c o m p a r e d t o c a n n i n g a n d s t e a m i n g , b a k i n g ( o v e n h e a t i n g ) i s c o n s i d e r e d a s l o w c o o k i n g m e t h o d s i n c e a i r h a s l o w e r h e a t t r a n s f e r c a p a c i t y a s c o m p a r e d t o t h a t o f b o i l i n g w a t e r o r c o n d e n s i n g s t e a m . T h e i n c r e a s e i n t e m p e r a t u r e w i t h i n t e s t f i s h s a m p l e s d u r i n g s t e a m i n g a n d b a k i n g i s s h o w n i n F i g u r e 2 5 . E a c h d a t a p o i n t 9 4 T a b l e 1 5 . C o m p a r i s o n o f T e x t u r a l P r o p e r t i e s o f G e o r g i a S t r a i t P a c i f i c H a k e P r o c e s s e d b y D i f f e r e n t C o o k i n g M e t h o d s E x p e r i m e n t I C o o k i n g M e t h o d s  S t r a i t , f r o z e n S t e a m i ng B a k i n g S t r a i t , c h i l l e d S t e a m i ng B a k i ng T e x t u r a l P r o p e r t i e s ! C o h e s i v e n e s s l ( k g ) F i r m n e s s ( k g / m m ) W e i g h t l o s s (%) 3 1 . 7 6 ( 4 . 9 5 ) a 2 2 . 4 7 ( 0 . 4 0 ) a 1 8 . 5 6 ( 2 . 4 8 ) a 3 2 . 2 1 ( 3 . 4 2 ) a 2 . 5 2 ( 0 . 4 5 ) a 2 3 . 5 3 ( 1 . 9 3 ) ° 2 1 . 6 0 ( 1 . 4 4 ) x 2 2 . 9 0 ( 1 . 5 1 ) * 1 . 6 9 ( 0 . 1 7 ) * 1 . 6 7 ( 0 . 1 6 ) * 1 5 . 9 3 ( 2 . 5 4 ) * 1 9 . 7 8 ( 1 . 8 1 ) y E x p e r i m e n t I I C o o k i n g M e t h o d s  S t r a i t , f r o z e n M i c r o w a v e h e a t i n g B a k i n g S t r a i t , c h i l l e d M i c r o w a v e h e a t i n g B a k i n g T e x t u r a l P r o p e r t i e s ^ C o h e s i v e n e s s ( k g ) 3 0 . 5 8 ( 2 . 4 1 ) ™ 3 1 . 5 9 ( 2 . 7 1 ) m 2 0 . 8 9 ( 2 . 1 2 ) P 2 1 . 8 2 ( 2 . 4 0 ) P F i r m n e s s ( k g / m m ) 2 . 3 0 ( 0 . 4 2 ) ™ 2 . 4 8 ( 0 . 4 2 ) ™ 1 . 8 8 ( 0 . 2 3 ) P 1 . 7 7 ( 0 . 1 2 ) P W e i g h t l o s s {%) 1 6 . 2 2 ( 2 . 8 7 ) ™ 2 3 . 6 4 ( 1 . 9 8 ) n 1 6 . 9 6 ( 3 . 3 7 ) P 1 8 . 8 8 ( 1 . 8 3 ) P i D a t a e x p r e s s e d a s m e a n ( s t a n d a r d d e v i a t i o n ) , n = 9 2 D a t a i n a c o l u m n f o l l o w e d b y s a m e l e t t e r do n o t d i f f e r ( p > 0 . 0 5 ) . 9 6 r e p r e s e n t s a mean o f 16 a n d 20 d e t e r m i n a t i o n s f o r b a k i n g a n d s t e a m i n g , r e s p e c t i v e l y . I t c a n b e o b s e r v e d t h a t d u r i n g b a k i n g , t h e i n t e r n a l t e m p e r a t u r e o f t h e f i s h s a m p l e r e m a i n e d i n t h e 5 5 - 6 0 ° C r a n g e f o r m o r e t h a n f o u r m i n u t e s . T a b l e 16 s h o w s t h e t e x t u r a l p r o p e r t i e s o f w e s t c o a s t o f f s h o r e h a k e c o o k e d b y c a n n i n g , s t e a m i n g , b a k i n g a n d m i c r o w a v e h e a t i n g . I n e x p e r i m e n t I , t h e m e a n v a l u e s o f c o h e s i v e n e s s o f c o o k e d t e x t u r e w e r e n o t s i g n i f i c a n t l y d i f f e r e n t among c o o k i n g m e t h o d s ( p > 0 . 0 5 ) a l t h o u g h b a k i n g r e s u l t e d i n t h e l o w e s t mean c o h e s i v e n e s s s c o r e . T h e c a n n e d w e s t c o a s t h a k e h a d a s i g n i f i c a n t l y h i g h e r mean f i r m -n e s s s c o r e ( p < 0 . 0 5 ) t h a n t h o s e c o o k e d b y b a k i n g . A p p a r e n t l y , t h e w e s t c o a s t o f f s h o r e h a k e s a m p l e s u s e d f o r b a k i n g i n t h i s s t u d y p r o d u c e d a c c e p t a b l e c o o k e d t e x t u r e c o m p a r a b l e t o c a n n e d a n d s t e a m e d p r o d u c t s . M i y a u c h i ( 1 9 7 7 ) r e p o r t e d t h a t 1 8 . 5 % o f 1 8 9 f r o z e n h a k e f i l l e t s , b a k e d a t 3 5 0 ° F f o r 2 0 m i n u t e s w e r e u n a c c e p t a b l y m u s h y . He f u r t h e r d e m o n s t r a t e d t h a t t h e o c c u r r e n c e o f m u s h i n e s s d u r i n g c o o k i n g d e p e n d e d n o t o n l y o n t h e c o o k i n g m e t h o d b u t a l s o o n p o s t -h a r v e s t h a n d l i n g o f f i s h a n d c o n c l u d e d t h a t r a p i d c h i l l i n g , f i l -l e t i n g a n d f r e e z i n g o f h a k e i m m e d i a t e l y a f t e r h a r v e s t w o u l d m a i n -t a i n t h e t e x t u r e o f f l e s h a t a d e s i r a b l e l e v e l . P a t a s h n i k e t a l . ( 1 9 8 2 ) s t u d i e d t h e r e l a t i o n s h i p b e t w e e n c o o k e d t e x t u r e a n d v a r i -a b i l i t y i n s e v e r i t y o f p a r a s i t i z a t i o n o f P a c i f i c h a k e f i l l e t s a n d f o u n d t h a t o n l y s e v e r e l y p a r a s i t i z e d h a k e r e s u l t e d i n c o n s i s t e n t l y p o o r t e x t u r e r a t i n g s i f t h e y w e r e o v e n c o o k e d o r t h e i r t h a w e d 97 T a b l e 1 6 . C o m p a r i s o n o f T e x t u r a l P r o p e r t i e s o f W e s t C o a s t O f f s h o r e P a c i f i c H a k e P r o c e s s e d b y D i f f e r e n t C o o k i n g M e t h o d s E x p e r i m e n t I C o o k i n g M e t h o d s T e x t u r a l P r o p e r t i e s 1 C o h e s i v e n e s s ( k g ) F i r m n e s s ( k g / m m ) W e i g h t l o s s (%) C a n n i ng 2 6 . 8 0 ( 3 . 5 3 ) a 2 2 . 7 5 ( 0 . 4 9 ) 3 1 8 . 4 3 ( 3 . 4 0 ) 3 S t e a m i ng 2 8 . 5 1 ( 7 . 8 4 ) 3 2 . 2 8 ( 0 . 8 2 ) 3 b 1 9 . 6 6 ( 2 . 7 7 ) 3 b B a k i n g 2 6 . 4 3 ( 7 . 2 3 ) 3 2 . 1 8 ( 0 . 7 8 ) ° 2 1 . 9 9 ( 5 . 0 0 ) ° E x p e r i m e n t I I C o o k i n g M e t h o d s T e x t u r a l P r o p e r t i e s 1 C o h e s i v e n e s s ( k g ) F i r m n e s s ( k g / m m ) W e i g h t l o s s {%) i M i c r o w a v e h e a t i n g 1 7 . 8 9 ( 6 . 6 8 ) * 1 . 3 4 ( 0 . 7 3 ) * 1 6 . 2 9 ( 2 . 1 1 ) * B a k i ng 2 8 . 7 1 ( 9 . 3 2 ) y 2 . 5 6 ( 0 . 9 8 ) y 2 3 . 8 4 ( 4 . 6 5 ) y 1-Data e x p r e s s e d a s m e a n ( s t a n d a r d d e v i a t i o n ) , n = 1 5 . ^ D a t a i n a c o l u m n f o l l o w e d b y s a m e l e t t e r do n o t d i f f e r ( p > 0 . 0 5 ) . 98 f i l l e t p o r t i o n w a s h e l d f o r a p e r i o d a n d r e f r o z e n b e f o r e c o o k i n g . T h e y c o n c l u d e d t h a t s e v e r e l y p a r a s i t i z e d h a k e w e r e h i g h l y p r o n e t o p r o t e o l y t i c s o f t e n i n g b u t n o t a l l s e v e r e l y p a r a s i t i z e d h a k e w e r e e q u a l l y a f f e c t e d . S l i g h t l y p a r a s i t i z e d h a k e w e r e i n s i g n i f i c a n t l y a f f e c t e d b y t h e t r e a t m e n t s . O b s e r v a t i o n s i n t h i s s t u d y i n d i c a t e t h a t n o t a l l o f t h e w e s t c o a s t o f f s h o r e h a k e w o u l d p r o d u c e u n a c c e p t a b l e c o o k e d t e x t u r e i f t h e f i s h w a s p r o p e r l y h a n d l e d . I t h a s t o b e r e m e m b e r e d t h a t h e a v i l y p a r a s i t i z e d f i s h s a m p l e s i n t e r m s o f h i g h c o u n t s o f j<. p a n i f o r m i s s p o r e s w e r e n o t u s e d i n t h i s s t u d y . T h i s g r o u p o f f i s h a c c o u n t e d f o r 1 6 . 7 % o f t h e w e s t c o a s t f i s h s a m p l e s c o l l e c t e d ( T a b l e 5 A ) a n d t h e i r f i l l e t s , a s m e n t i o n e d b e f o r e , t e n d e d t o s h o w s o f t n e s s i n t e x t u r e . I f t h e a s s u m p t i o n t h a t a l l t h e s e h e a v i l y p a r a s i t i z e d f i s h w o u l d p r o d u c e p o o r c o o k e d t e x t u r e i s t r u e , t h e n t h e f r e q u e n c y o f o c c u r r e n c e o f u n a c c e p t a b l e c o o k e d f i s h t e x t u r e among w e s t c o a s t o f f s h o r e f i s h c a n b e p r e d i c t e d f r o m t h e p e r c e n -t a g e o f h e a v i l y p a r a s i t i z e d f i s h . On t h e o t h e r h a n d , t h e o f f s h o r e P a c i f i c h a k e w h i c h w e r e s l i g h t l y p a r a s i t i z e d r a n g i n g f r o m n o n e t o m e d i u m i n t e r m s o f s p o r e i n t e n s i t y , c o u l d p r o d u c e a c c e p t a b l e c o o k e d t e x t u r e w h e n t h e r m a l l y p r o c e s s e d b y c a n n i n g , s t e a m i n g o r b a k i n g . E x p e r i m e n t I I i n T a b l e 16 s h o w s a s i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e b e t w e e n mean s c o r e s o f t e x t u r a l p r o p e r t i e s o f w e s t c o a s t f i s h c o o k e d b y m i c r o w a v e h e a t i n g a n d b a k i n g ( p < 0 . 0 5 ) . Of t h e 15 d e t e r m i n a t i o n s o f t h e m i c r o w a v e c o o k e d s a m p l e s , 6 s a m p l e s h a d 9 9 c o h e s i v e n e s s v a l u e o f l e s s t h a n 15 k g a n d h a d f i r m n e s s v a l u e l e s s t h a n 1 k g / m m . I n c o m p a r i s o n , o n l y 1 t e s t s a m p l e o f t h e b a k e d f i s h h a d a c o h e s i v e n e s s v a l u e o f l e s s t h a n 15 k g a n d a f i r m n e s s v a l u e e q u a l t o o r l e s s t h a n 1 k g / m m . T h o s e s a m p l e s w i t h l o w v a l u e s i n t e x t u r e m e a s u r e m e n t s d e m o n s t r a t e d t y p i c a l f o r c e - d i s t a n c e c u r v e s , a s s h o w n i n F i g u r e 2 4 . T h e r e a s o n f o r t h e d e v e l o p m e n t o f m u s h y t e x t u r e among w e s t c o a s t o f f s h o r e f i s h u p o n m i c r o w a v e h e a t i n g i s u n k n o w n . M i c r o w a v e c o o k i n g o f P a c i f i c h a k e w a s c a r r i e d o u t b y P a t a s h n i k e t a l . ( 1 9 8 2 ) b u t t h e i r w o r k w a s b r i e f l y d e s c r i b e d . T h e i r r e s u l t s s h o w e d t h a t p a r a s i t i z e d 3 - d a y i c e d f i l l e t s w e r e n o r m a l i n t e x t u r e w h e n r a p i d l y m i c r o w a v e c o o k e d . M a d e i r a a n d P e n f i e l d ( 1 9 8 5 ) c o m p a r e d m i c r o w a v e a n d o v e n c o o k i n g o f t u r b o t f i l l e t s e c t i o n s . T h e m i c r o w a v e h e a t e d t u r b o t s a m p l e s w e r e r a t e d s o f t e r a n d h a d l o w e r K r a m e r s h e a r v a l u e s i n t e x t u r e m e a s u r e -m e n t . F u r t h e r s t u d y h a s t o b e c a r r i e d o u t o n m i c r o w a v e h e a t i n g o f f i s h b e f o r e a n y v a l i d c o n c l u s i o n c a n b e d r a w n a s t o i t s e f f e c t o n c o o k e d f i s h t e x t u r e . 100 C O N C L U S I O N S P a r a s i t i z a t i o n w i t h t w o k i n d s o f M y x o s p o r e a n p a r a s i t e , K u d o a  t h y r s i t i s a n d K u d o a p a n i f o r m i s i n P a c i f i c h a k e ( M e r l u c c i u s p r o d u c - t u s ) h a r v e s t e d f r o m t w o f i s h i n g a r e a s , S t r a i t o f G e o r g i a a n d o f f -s h o r e w a t e r s a l o n g t h e w e s t c o a s t o f V a n c o u v e r I s l a n d w a s o b s e r v e d i n t h i s i n v e s t i g a t i o n . H a k e s a m p l e s f r o m t h e S t r a i t o f G e o r g i a w e r e f o u n d t o b e i n f e c t e d o n l y w i t h J<. t h y r s i t i s , 76.9% w i t h l i g h t a n d m e d i u m l e v e l s o f i n f e c t i o n i n t e r m s o f s p o r e i n t e n s i t y a n d 22.9% n o t i n f e c t e d . Among t h e f i s h s a m p l e s s t u d i e d f r o m w e s t c o a s t o f f s h o r e w a t e r s , n o n e w a s i n f e c t e d a l o n e w i t h j<. t h y r s i t i s , 7.1% o f t h e m w e r e f r e e f r o m p a r a s i t i z a t i o n a n d 76.2% w e r e i n f e c t e d w i t h K. p a n i f o r m i s a l o n e o r t o g e t h e r w i t h K_. t h y r s i t i s a t l i g h t a n d m e d i u m l e v e l s o f i n f e c t i o n i n t e r m s o f K. p a n i f o r m i s s p o r e c o u n t s . T h e h e a v i l y p a r a s i t i z e d P a c i f i c h a k e f i l l e t s e x h i b i t e d t h e p r e s e n c e o f v i s i b l y a b u n d a n t m e l a n i n d e p o s i t e d p s e u d o c y s t s i n f i s h m u s c l e a n d c o u l d b e c u l l e d w i t h o u t m u c h d i f f i c u l t y . T h e r a w h e a v i l y p a r a s i t i z e d f i l l e t s t e n d e d t o s h o w s o f t n e s s i n t e x t u r e . F r o m a p r a c t i c a l p o i n t o f v i e w , t h e y s h o u l d a n d c o u l d b e e l i m -i n a t e d f r o m o t h e r s d u r i n g t h e p r e p a r a t i o n o f r a w f i s h m a t e r i a l f o r f u r t h e r p r o c e s s i n g . I t w a s t h e r e f o r e c o n s i d e r e d t o b e m o r e p r a c -t i c a l i f f i s h w i t h l i g h t a n d m e d i u m l e v e l s o f i n f e c t i o n w e r e u s e d i n t h e t h e r m a l p r o c e s s i n g s t u d i e s a s t h e m a j o r i t y o f f i s h s a m p l e s s h o w e d t h e s e c o n d i t i o n s a n d t h e e f f e c t o f p a r a s i t i z a t i o n o n c o o k e d t e x t u r a l q u a l i t y w a s t h e b a s i s o f t h i s i n v e s t i g a t i o n . 101 C a n n e d P a c i f i c h a k e w a s s h o w n t o e x h i b i t s i m p l e s t r a i g h t l i n e s e m i - l o g a r i t h m i c h e a t i n g a n d c o o l i n g c u r v e s d u r i n g r e t o r t i n g . T h e p r o c e s s t i m e s e s t i m a t e d f r o m h e a t p e n e t r a t i o n s t u d i e s i n d i c a t e d t h a t s h o r t e r t i m e s w e r e r e q u i r e d t o a c h i e v e a s p e c i f i e d l e t h a l i t y a t a g i v e n r e t o r t t e m p e r a t u r e f o r c a n n e d h a k e i n t h i n p r o f i l e a l u m i n u m q u a r t e r d i n g l e y c a n s a s c o m p a r e d t o t h e c y l i n d r i c a l t h r e e - p i e c e t i n p l a t e c a n s , h a l f a n d q u a r t e r p o u n d s a l m o n c a n s . F o r e a c h t y p e o f c o n t a i n e r , t h e p r o c e s s t i m e e s t i m a t e d w a s s h o r t e r i f t h e c a n s w e r e c o o k e d a t h i g h e r r e t o r t t e m p e r a t u r e t o a c h i e v e an e q u a l l e t h a l i t y . E v a l u a t i o n o f c o o k e d P a c i f i c h a k e t e x t u r a l p r o p e r t i e s s u c h a s c o h e s i v e n e s s a n d f i r m n e s s c o u l d b e a c h i e v e d c o n v e n i e n t l y u s i n g K r a m e r m u l t i - b l a d e s h e a r - c o m p r e s s i o n c e l l o f d i m i n i s h e d c a p a c i t y . R e p l i c a t i o n i n t e x t u r e d e t e r m i n a t i o n s o f f i s h s a m p l e r e s u l t e d i n g o o d r e p r o d u c i b i l i t y i f t h e t e s t m u s c l e t i s s u e s a m p l e s w e r e p r e p a r e d p r o p e r l y . V a r i a t i o n i n t e x t u r a l p r o p e r t i e s b e t w e e n i n d i v i d u a l f i s h s a m p l e s w i t h i n o n e t r e a t m e n t g r o u p w a s o b s e r v e d . P a c i f i c h a k e f r o m w e s t c o a s t o f f s h o r e w a t e r s (W) a n d t h e S t r a i t o f G e o r g i a ( S F ) w i t h l i g h t a n d m e d i u m i n f e c t i o n l e v e l s p r o d u c e d a c c e p t a b l e c o o k e d t e x t u r a l q u a l i t y a f t e r t h e r m a l l y p r o -c e s s e d i n a l l t h r e e t y p e s o f c o n t a i n e r s s t u d i e d . T h e r e w a s no i n d i c a t i o n t h a t t h e p r e s e n c e o f j<. p a n i f o r m i s i n w e s t c o a s t o f f -s h o r e h a k e w o u l d c a u s e u n d e s i r a b l e c o o k e d t e x t u r e a s w a s t h o u g h t i n t h e b e g i n n i n g . P r e s u m a b l y , t h e e n z y m e a c t i v i t y i n f i s h m u s c l e w h i c h w a s a s s o c i a t e d w i t h p a r a s i t i z a t i o n w a s a r r e s t e d b y r a p i d 1 0 2 h e a t p e n e t r a t i o n d u r i n g r e t o r t i n g . H o w e v e r , p o s t h a r v e s t h a n d l i n g o f f i s h w a s s h o w n t o i n f l u e n c e t h e c o o k e d P a c i f i c h a k e t e x t u r a l p r o p e r t i e s . C o o k e d f i s h t e x t u r e o f f i s h f r o m t h e S t r a i t o f G e o r g i a f r o z e n i m m e d i a t e l y a f t e r l a n d i n g ( S F ) w a s s i g n i f i c a n t l y d i f f e r e n t f r o m t h o s e c h i l l e d f o r 1 - 3 d a y s a n d t h e n f r o z e n ( S C ) , a s t h e l a t t e r s h o w e d d e c r e a s e d s c o r e s o f c o h e s i v e n e s s a n d f i r m n e s s . I n g e n e r a l , w e i g h t l o s s d u e t o l i q u i d e x u d e d f r o m f i s h d u r i n g c o o k i n g w a s l o w e r f o r , f i s h p r o c e s s e d i n q u a r t e r d i n g l e y c a n s , p o s s i b l y a s a r e s u l t o f t h e c o m b i n e d e f f e c t o f p r o c e s s i n g t i m e a n d h e a t p e n e t r a t i o n . F i s h c a n n e d a n d c o o k e d a t 1 3 0 ° C t e n d e d t o p r o d u c e m o r e c o h e s i v e a n d f i r m e r c o o k e d m u s c l e t e x t u r e . I n t h e s t u d i e s o f c o o k e d f i s h t e x t u r e b y o t h e r c o o k i n g m e t h o d s , s t e a m i n g a n d b a k i n g d i d n o t r e s u l t i n s i g n i f i c a n t d i f -f e r e n c e s i n c o h e s i v e n e s s a n d f i r m n e s s f o r e a c h f i s h t y p e . When c o o k e d b y m i c r o w a v e h e a t i n g , c o h e s i v e n e s s a n d f i r m n e s s o f c o o k e d f i s h f r o m G e o r g i a S t r a i t d i d n o t d i f f e r s i g n i f i c a n t l y f r o m b a k i n g . H o w e v e r , a s c o m p a r e d t o b a k i n g , m u s h i n e s s o f c o o k e d t e x t u r e o f s o m e w e s t c o a s t o f f s h o r e h a k e f i l l e t s a m p l e s w a s o b s e r v e d w h e n c o o k i n g b y m i c r o w a v e h e a t i n g f o r s o m e u n k n o w n r e a s o n s . I t c a n b e c o n c l u d e d t h a t P a c i f i c h a k e h a r v e s t e d f r o m C a n a d i a n w a t e r s c o u l d p r o d u c e a c c e p t a b l e c a n n e d t e x t u r e p r o v i d e d t h a t h e a v i l y p a r a s i t i z e d f i s h a r e e l i m i n a t e d f r o m t h e r a w m a t e r i a l a n d g o o d p o s t h a r v e s t h a n d l i n g p r a c t i c e s w e r e o b s e r v e d . F u r t h e r s t u d i e s a r e n e c e s s a r y t o e s t a b l i s h o p t i m u m p r o c e s s s c h e d u l e s f o r 103 e a c h c o n t a i n e r t y p e b a s e d o n o t h e r q u a l i t y a t t r i b u t e s s u c h a s c o l o r , f l a v o r a n d a p p e a r a n c e o f t h e f i n a l p r o d u c t . 1 0 4 R E F E R E N C E L I S T A d a m s , J . P . , P e t e r s o n , W. R. a n d O t w e l l , W. S . 1 9 8 3 . P r o c e s -s i n g o f s e a f o o d i n i n s t i t u t i o n a l - s i z e d r e t o r t p o u c h e s . F o o d T e c h n o l . 3 7 ( 4 ) : 1 2 3 . A n d e r s o n , D. C . 1 9 8 3 . V a c u u m p a c k a g i n g o f f i s h e r i e s p r o d u c t s . P a p e r p r e s e n t e d a t t h e 4 3 r d I F T A n n u a l M e e t i n g , J u n e 1 9 - 2 2 , New O r l e a n s , L A . A n o n . 1 9 7 8 . A s s u m p t i o n s a n d f i n d i n g s o n t e x t u r e p r o b l e m s o f P a c i f i c h a k e ( M e r l u c c i u s p r o d u c t u s ) . FAO F i s h e r i e s R e p o r t N o . 2 0 3 , S u p p l e m e n t 1 . F A O , R o m e . B a b b i t t , J . K . , C r a w f o r d , D. L . a n d L a w , D. K . 1 9 7 2 . D e c o m p o s i -t i o n o f t r i m e t h y l a m i n e o x i d e a n d c h a n g e s i n p r o t e i n e x t r a c t -a b i l i t y d u r i n g f r o z e n s t o r a g e o f m i n c e d a n d i n t a c t h a k e ( M e r l u c c i u s p r o d u c t u s ) m u s c l e . J . A g r . F o o d C h e m . 2 0 ( 5 ) : 1 0 5 2 . B e e , G . R . a n d P a r k , D. K . 1 9 7 8 . H e a t p e n e t r a t i o n m e a s u r e m e n t f o r t h e r m a l p r o c e s s d e s i g n . F o o d T e c h n o l . 3 2 ( 6 ) : 5 6 . B e u m e r , H . 1 9 7 4 . P r o d u c t d e v e l o p m e n t e x p e r i m e n t s i n P e r u . I n : K r e u z e r , R . , F i s h e r y P r o d u c t s , p p . 2 9 7 - 3 0 1 . F i s h i n g News ( B o o k s ) L t d . , E n g l a n d . B i l i n s k i , E . , L a u , Y . C . a n d J o n a s , R. E . E . 1 9 7 7 . O b j e c t i v e m e a s u r e m e n t a n d c o n t r o l o f t h e f i r m n e s s o f c a n n e d h e r r i n g . F i s h e r i e s a n d M a r i n e S e r v i c e T e c h n i c a l R e p o r t N o . 7 2 7 , V a n c o u v e r , B C . B o r d e r i a s , A.. J . , L a m u a , M . a n d T e j a d a , M . 1 9 8 3 . T e x t u r e a n a l y -s i s o f f i s h f i l l e t s a n d m i n c e d f i s h b y b o t h s e n s o r y a n d i n s t r u m e n t a l m e t h o d s . J . F d . T e c h n o l . 1 8 : 8 5 . B o u r n e , M . C . a n d M o y e r , J . C . 1 9 6 8 . T h e e x t r u s i o n p r i n c i p l e i n t e x t u r e m e a s u r e m e n t o f f r e s h p e a . F o o d T e c h n o l . 2 2 : 1 0 1 3 . B r a m s n a e s , F . 1 9 6 5 . H a n d l i n g o f f r e s h f i s h . I n : B o r g s t r o m , G . ( E d . ) , F i s h a s F o o d , V o l . IV P r o c e s s i n g : P a r t 2 , p p . 1 - 5 6 . A c a d e m i c P r e s s L t d . , New Y o r k , N Y . B r o o k e r , R . 1 9 7 8 . N o m e n c l a t u r e p r o b l e m s o f h a k e a n d h a k e - l i k e s p e c i e s . FAO F i s h e r i e s R e p o r t N o . 2 0 3 , S u p p l e m e n t 1 . F A O , R o m e . B u e c h l e r , G . N . a n d P r o v e r b s , T . B . 1 9 8 3 . A s h o r t h i s t o r y o f t h e B r i t i s h C o l u m b i a P a c i f i c h a k e f i s h e r y w i t h an e x t e n s i v e 1 0 5 r e v i e w o f a c t i v i t e s i n 1 9 8 1 a n d 1 9 8 2 . F i e l d S e r v i c e B r a n c h , D e p a r t m e n t o f F i s h e r i e s a n d O c e a n s , V a n c o u v e r , B C . B u r t , J . R . 1 9 7 4 . T h e c o m m e r c i a l u t i l i z a t i o n o f C a p e h a k e . I n : . K r e u z e r , R . , F i s h e r y P r o d u c t s , p p . 1 9 3 - 1 9 7 . F i s h i n g News ( B o o k s ) L t d . , E n g l a n d . B u r t , J . R . 1 9 7 8 . S o u t h A t l a n t i c h a k e s a s r a w m a t e r i a l f o r p r o -c e s s i n g . FAO F i s h e r i e s R e p o r t N o . 2 0 3 , S u p p l e m e n t 1 . F A O , R o m e . C h e n g , C . S . , H a m a n n , D. D. a n d W e b b , N . B . 1 9 7 9 . E f f e c t o f t h e r m a l p r o c e s s i n g o n m i n c e d f i s h g e l t e x t u r e . J . F o o d S c i . 4 4 : 1 0 8 0 . C o b u r n , A . H . 1 9 7 8 . M a r k e t p r o s p e c t s f o r h a k e i n E u r o p e . FAO F i s h e r i e s R e p o r t N o . 2 0 3 , S u p p l e m e n t 1 . F A O , R o m e . C o h e n , D. M . 1 9 8 0 . Names o f t h e h a k e s . M a r i n e F i s h e r i e s R e v i e w 4 2 ( 1 ) : 2 . C r a w f o r d , D. L . , L a w , D. K . , B a b b i t t , J . K . a n d M c G i l l , L . S . 1 9 7 2 . Y i e l d a n d a c c e p t a b i l i t y o f m a c h i n e s e p a r a t e d m i n c e d f l e s h f r o m s o m e m a r i n e f o o d f i s h . J . F o o d S c i . 3 7 : 5 5 1 . C r a w f o r d , D. L . , L a w , D. K . , B a b b i t t , J . K . a n d M c G i l l , L . S . 1 9 7 9 . C o m p a r a t i v e s t a b i l i t y a n d d e s i r a b i l i t y o f f r o z e n P a c i f i c h a k e f i l l e t a n d m i n c e d f l e s h b l o c k s . J . F o o d S c i . 4 4 ( 2 ) : 3 6 3 . D a r k , T . A . , N e l s o n , M . 0 . , T r a y n o r , J . J . a n d N u n n a l l e e , E . P . 1 9 8 0 . T h e d i s t r i b u t i o n , a b u n d a n c e , a n d b i o l o g i c a l c h a r a c -t e r i s t i c s o f P a c i f i c w h i t i n g , M e r l u c c i u s p r o d u c t u s i n t h e C a l i f o r n i a - B r i t i s h C o l u m b i a r e g i o n d u r i n g J u l y - S e p t e m b e r 1 9 7 7 . M a r i n e F i s h e r i e s R e v i e w 4 2 ( 3 - 4 ) : 1 7 . D a s s o w , J . A . a n d B e a r d s l e y , A . J . 1 9 7 4 . T h e U n i t e d S t a t e s e x p e r i e n c e w i t h P a c i f i c h a k e . I n : K r e u z e r , R . , F i s h e r y P r o -d u c t s , p p . 1 9 9 - 2 0 3 . F i s h i n g News ( B o o k s ) L t d . , E n g l a n d . D a s s o w , J . A . , P a t a s h n i k , M . a n d K o u r y , B . J . 1 9 7 0 . C h a r a c -t e r i s t i c s o f P a c i f i c h a k e , M e r l u c c i u s p r o d u c t u s , t h a t a f f e c t i t s s u i t a b i l i t y f o r f o o d . U . S . F i s h a n d W i l d l i f e S e r v i c e , C i r c u l a r 3 3 2 , p p . 1 2 7 - 1 3 6 . B u r e a u o f C o m m e r c i a l F i s h e r i e s , S e a t t l e , WA. D e n g , J . C . 1 9 8 1 . E f f e c t o f t e m p e r a t u r e s o n f i s h a l k a l i n e p r o t e a s e , p r o t e i n i n t e r a c t i o n a n d t e x t u r e q u a l i t y . J . F o o d S c i . 4 6 : 6 2 . 1 0 6 D i n g l e , J . R . 1 9 7 8 . Q u a l i t y d e t e r i o r a t i o n i n t h e f l e s h o f M e r l u c c i u s s p e c i e s a n d o t h e r g a d i d a e c a u s e d b y t h e f o r m a t i o n o f f o r m a l d e h y d e d u r i n g f r o z e n s t o r a g e . FAO F i s h e r i e s R e p o r t N o . 2 0 3 , S u p p l e m e n t 1 . F A O , R o m e . D u n a j s k i , E . 1 9 7 9 . T e x t u r e o f f i s h m u s c l e . J . T e x t u r e S t u d i e s 1 0 : 3 0 1 . D y e r , W. J . a n d H i l t z , D. F . 1 9 7 4 . S e n s i t i v i t y o f h a k e m u s c l e t o f r o z e n s t o r a g e New S e r i e s C i r c u l a r N o . 4 5 . F i s h e r i e s a n d M a r i n e S e r v i c e , E n v i r o n m e n t C a n a d a , H a l i f a x , N S . E r i c k s o n , M . C , G o r d o n , D. T . a n d A n g l e m i e r , A . F . 1 9 8 3 . P r o -t e o l y t i c a c t i v i t y i n t h e s a r c o p l a s m i c f l u i d s o f p a r a s i t i z e d P a c i f i c w h i t i n g ( M e r l u c c i u s p r o d u c t u s ) a n d u n p a r a s i t i z e d t r u e c o d ( G a d u s m a c r o c e p h a l u s ) . J . F o o d S c i . 4 8 : 1 3 1 5 . F A O . 1 9 7 8 . R e p o r t o f t h e t e c h n i c a l c o n s u l t a t i o n o n t h e L a t i n A m e r i c a n h a k e i n d u s t r y , M o n t e v i d e o , U r u g u a y , 2 4 - 2 8 O c t o b e r 1 9 7 7 . FAO F i s h e r i e s R e p o r t N o . 2 0 3 . FAO o f t h e U n i t e d N a t i o n s , R o m e . F A O . 1 9 8 3 . 1 9 8 1 y e a r b o o k o f f i s h e r y s t a t i s t i c s , f i s h e r y c o m m o d i -t i e s V o l . 5 3 . FAO o f t h e U n i t e d N a t i o n s , R o m e . F A 0 / W H 0 C o d e x A l i m e n t a r i u s C o m m i s s i o n . 1 9 7 8 . D r a f t s t a n d a r d f o r q u i c k f r o z e n f i l l e t s o f h a k e . FAO F i s h e r i e s R e p o r t N o . 2 0 3 , S u p p l e m e n t 1 . F A O , R o m e . F o u c h e r , R. P . a n d B e a m i s h , R . J . 1 9 8 0 . P r o d u c t i o n o f n o n v i a b l e o o c y t e s b y P a c i f i c h a k e ( M e r l u c c i u s p r o d u c t u s ) . C a n . J . F i s h . A q u a t . S c i . 3 7 ( 1 ) : 4 1 . G i l l , T . A . , K e i t h , R. A . a n d L a i 1 , B . S . 1 9 7 9 . T e x t u r a l d e t e r -i o r a t i o n o f r e d h a k e a n d h a d d o c k m u s c l e i n f r o z e n s t o r a g e a s r e l a t e d t o . c h e m i c a l p a r a m e t e r s a n d c h a n g e s i n t h e m y o f i b -r i l l a r p r o t e i n s . J . F o o d S c i . 4 4 : 6 6 1 . G r i n d s , R . B . a n d T i l l m a n , M . F . 1 9 7 0 . I m p o r t a n c e o f t h e w o r l d -w i d e h a k e , M e r l u c c i u s , r e s o u r c e . F i s h a n d W i l d l i f e S e r v i c e , C i r c u l a r 3 3 2 , p p . 1 - 2 1 . B u r e a u o f C o m m e r c i a l F i s h e r i e s , S e a t t l e , WA. H a r t , 0 . L . 1 9 7 3 . P a c i f i c h a k e . I n : P a c i f i c F i s h e s o f C a n a d a B u l l e t i n 1 8 0 , p p . 2 2 5 - 2 2 6 . F i s h e r i e s R e s e a r c h B o a r d o f C a n a d a . H a y a k a w a , K . I . 1 9 7 8 . A c r i t i c a l r e v i e w o f m a t h e m a t i c a l p r o -c e d u r e s f o r d e t e r m i n i n g p r o p e r h e a t s t e r i l i z a t i o n p r o c e s s e s . F o o d T e c h n o l . 3 2 ( 3 ) : 5 9 . 107 H e b a r d , C . E . , F l i c k , G . J . a n d M a r t i n , R . E . 1 9 8 2 . O c c u r r e n c e a n d s i g n i f i c a n c e o f t r i m e t h y l a m i n e o x i d e a n d i t s d e r i v a t i v e s i n f i s h a n d s h e l l f i s h . I n : M a r t i n , R.- E . . F l i c k , G . J . , H e b a r d , C . E . , a n d W a r d , D. R . , C h e m i s t r y a n d B i o c h e m i s t r y o f M a r i n e F o o d P r o d u c t s , p p . 1 4 9 - 3 0 4 . A v i P u b l i s h i n g C o m p a n y , I n c . , W e s t p o r t , C T . H e e n , E . a n d K a r s t i , 0 . 1 9 6 5 . F i s h a n d s h e l l f i s h f r e e z i n g . I n : B o r g s t o r m , G . ( E d . ) , F i s h a s F o o d , V o l . I V , P r o c e s s i n g : P a r t 2 , p p . 3 5 5 - 4 0 4 . A c a d e m i c P r e s s L t d . , New Y o r k , N Y . H i l t z , D. F . , L a l l , B . S . , L e m o n , D. W. a n d D y e r , W. J . 1 9 7 6 . D e t e r i o r a t i o n c h a n g e s d u r i n g f r o z e n s t o r a g e i n f i l l e t s a n d m i n c e d f l e s h o f s i l v e r h a k e ( M e r l u c c i u s b i l i n e a r i s ) p r o c e s s e d f r o m r o u n d f i s h h e l d i n i c e a n d r e f r i g e r a t e d s e a w a t e r . J . F i s h R e s . B o a r d C a n . 3 3 : 2 5 6 0 . H o w g a t e , P . 1 9 7 9 . F i s h . I n : V a u g h a n , J . G . ( E d . ) , F o o d M i c r o -s c o p y , p p . 3 4 3 - 3 9 2 . A c a d e m i c P r e s s L t d . , L o n d o n . H u s s , H . H . a n d A s e n j o , L . 1 9 7 6 . Some t e c h n o l o g i c a l c h a r a c t e r -i s t i c s o f h a k e f r o m S o u t h A m e r i c a n w a t e r s . I n : a n o n . , P r o c e e d i n g s o f t h e C o n f e r e n c e o n t h e H a n d l i n g , P r o c e s s i n g a n d M a r k e t i n g o f T r o p i c a l F i s h , p p . 8 9 - 9 4 . T r o p i c a l P r o d u c t s I n s t i t u t e , L o n d o n , E n g l a n d . J o h n s o n , E . A . , S e g a r s , R. A . , K a p s a l i s , J . G . , N o r m a n d , M . D. a n d P e l e g , M . 1 9 8 0 . E v a l u a t i o n o f t h e c o m p r e s s i v e d e f o r m a b i 1 i t y m o d u l e s o f f r e s h a n d c o o k e d f i s h f l e s h . J . F o o d S c i . 4 5 ( 5 ) : 1 3 1 8 . J o h n s o n , E . A . , P e l e g , M . , S e g a r s , R. A . a n d K a p s a l i s , J . G . 1 9 8 2 . A g e n e r a l i z e d p h e n o m e n l o g i c a l r h e o l o g i c a l m o d e l f o r f i s h f l e s h . J . T e x t u r e S t u d i e s 1 2 : 4 1 3 . K a b a t a , Z . a n d W h i t a k e r , D. J . 1 9 8 1 . Two s p e c i e s o f K u d o a ( M y x o -s p o r e a : M u l t i v a l v u l i d a ) p a r a s i t i c i n t h e f l e s h o f M e r l u c c i u s p r o d u c t u s ( A y r e s , 1 8 5 5 ) ( P i s c e s : T e l e o s t e i ) i n t h e C a n a d i a n P a c i f i c . C a n . J . Z o o l . 5 9 : 2 0 8 5 . K n o t t , D. 1 9 8 4 . C r e s t P a c k e r s L t d . , V a n c o u v e r , B C . P e r s o n a l c o m m u n i c a t i o n . K o n a g a y a , S . 1 9 8 0 . J e l 1 i f i c a t i o n a n d p r o t e a s e a c t i v i t y o f y e l l o w f i n s o l e m u s c l e i n a s s o c i a t i o n w i t h a M y x o s p o r i d i a n p a r a s i t e . B u l l e t i n o f t h e J a p a n e s e S o c i e t y o f S c i e n t i f i c F i s h e r i e s 4 6 ( 8 ) : 1 0 1 9 . K u d o , G . , O k a d a , M . a n d M i y a u c h i , D. 1 9 7 3 . G e l - f o r m i n g c a p a c -i t y o f w a s h e d a n d u n w a s h e d f l e s h o f some P a c i f i c c o a s t s p e c i e s o f f i s h . M a r i n e F i s h e r i e s R e v i e w 3 5 ( 1 2 ) : 1 0 . 1 0 8 L a n i e r , T . C , C h e n g , C . S . , H a m a n n , D. D . , a n d T h o m a s , F . B . 1 9 7 8 . F a c t o r s a f f e c t i n g p r o t e o l y t i c b r e a k d o w n o f t e x t u r e i n m i n c e d f i s h g e l s : A p r o j e c t s t a t u s r e p o r t . I n : N i c k e l s o n , R . ( E d . ) , P r o c e e d i n g s o f t h e T h i r d A n n u a l T r o p i c a l a n d S u b -t r o p i c a l F i s h e r i e s T e c h n o l o g i c a l C o n f e r e n c e o f t h e A m e r i c a s , A p r i l 2 3 - 2 6 , 1 9 7 8 , New O r l e a n s , L o u i s i a n a , p p . 2 4 0 - 2 5 0 . M a r i n e I n f o r m a t i o n S e r v i c e , S e a G r a n t C o l l e g e P r o g r a m , T e x a s A & M U n i v e r s i t y , C o l l e g e S t a t i o n , T X . L i c c i a r d e l l o , J . J . 1 9 8 0 . H a n d l i n g w h i t i n g a b o a r d f i s h i n g v e s s e l s . M a r i n e F i s h e r i e s R e v i e w 4 2 ( 1 ) : 2 2 . L u p i n , H . M . 1 9 7 8 . P r i n c i p l e s o f s a l t i n g a n d d r y i n g h a k e . FAO F i s h e r i e s R e p o r t N o . 2 0 3 , S u p p l e m e n t 1 . F A O , R o m e . M a d e i r a , K . a n d P e n f i e l d , M . P . 1 9 8 5 . T u r b o t f i l l e t s e c t i o n s c o o k e d b y m i c r o w a v e a n d c o n v e n t i o n a l h e a t i n g m e t h o d s : O b j e c -t i v e a n d s e n s o r y e v a l u a t i o n . J . F o o d S c i . 5 0 : 1 7 2 . M a k i n o d a n , Y . a n d I d e d a , S . 1 9 7 1 . S t u d i e s o n f i s h m u s c l e p r o -t e a s e - I V : R e l a t i o n b e t w e e n H i m o d o r i o f K a m a b o k o a n d m u s c l e p r o t e i n a s e . B u l l e t i n o f t h e J a p a n e s e S o c i e t y o f S c i e n t i f i c F i s h e r i e s 3 7 ( 6 ) : 5 1 8 . M a r t i n , R . E . , D o y l e , W. H . a n d B r o o k e r , J . R . 1 9 8 3 . T o w a r d an i m p r o v e d s e a f o o d n o m e n c l a t u r e s y s t e m . M a r i n e F i s h e r i e s R e v i e w 4 5 ( 7 , 8 , 9 ) : 1 . M e r s o n , R . L . , S i n g h , R . P . a n d C a r r o a d , P . A . 1 9 7 8 . An e v a l u a -t i o n o f B a l l ' s f o r m u l a m e t h o d o f t h e r m a l p r o c e s s c a l c u l a -t i o n s . F o o d T e c h n o l . 3 2 ( 3 ) : 6 6 . M i l l e r , R . a n d S p i n e l l i , J . 1 9 8 2 . T h e e f f e c t o f p r o t e a s e i n h i b i -t o r s o n p r o t e o l y s i s i n p a r a s i t i z e d P a c i f i c w h i t i n g , M e r l u c -c i u s p r o d u c t u s , m u s c l e . F i s h e r y B u l l e t i n 8 0 ( 2 ) : 2 8 1 . M i y a u c h i , D. 1 9 7 7 . U n i t e d S t a t e s f o o d f i s h i n d u s t r y t a k e s a new i n t e r e s t i n h a k e . F i s h i n g News I n t e r n a t i o n a l 1 6 ( 1 1 ) : 1 5 . N a t i o n a l C a n n e r s A s s o c i a t i o n . 1 9 7 6 . P r o c e s s e s f o r l o w - a c i d c a n n e d f o o d s i n m e t a l c o n t a i n e r s . B u l l e t i n 2 6 - L ( E l e v e n t h e d i t i o n ) . N a t i o n a l C a n n e r s A s s o c i a t i o n , W a s h i n g t o n , D C . N e l s o n , R. W. a n d D y e r , J . A . 1 9 7 0 . P r o d u c t i o n o f m e a l a n d o i l f r o m h a k e . U . S . F i s h a n d W i l d l i f e S e r v i c e C i r c u l a r 3 3 2 , p p . 1 3 7 - 1 4 2 . B u r e a u o f C o m m e r c i a l F i s h e r i e s , S e a t t l e , WA. N e l s o n , M . 0 . a n d L a r k i n s , H . A . 1 9 7 0 . D i s t r i b u t i o n a n d b i o -l o g y o f P a c i f i c h a k e : A s y n o p s i s . U . S . F i s h a n d W i l d l i f e S e r v i c e , C i r c u l a r 3 3 2 , p p . 2 3 - 3 3 . B u r e a u o f C o m m e r c i a l F i s h e r i e s , S e a t t l e , WA. 1 0 9 O e t t l e , K . A . 1 9 7 4 . P r o b l e m s i n t h e i n d u s t r i a l u t i l i z a t i o n o f h a k e i n S o u t h A f r i c a . I n : K r e u z e r , R. ( E d . ) , F i s h e r y P r o -d u c t s , p p . 1 9 7 - 1 9 9 . F i s h i n g News ( B o o k s ) L t d . , E n g l a n d . O k a d a , M . 1 9 7 8 . T h e g e l - f o r m i n g c a p a c i t y o f some h a k e s p e c i e s f r o m S o u t h A m e r i c a . FAO F i s h e r i e s R e p o r t N o . 2 0 3 , S u p p l e m e n t 1 . F A O , R o m e . O k a d a , M . , N i c a n o r , A . T . , a n d E d w a r d , Y . Y . 1 9 8 1 . M y x o s p o r i d i a n i n f e s t a t i o n o f P e r u v i a n h a k e . B u l l e t i n o f t h e J a p a n e s e S o c i e t y o f S c i e n t i f i c F i s h e r i e s 4 7 ( 2 ) : 2 2 9 . P a t a s h n i k , M . , B a r n e t t , H . J . a n d N e l s o n , R. W. 1 9 7 0 . P r o x i m a t e c h e m i c a l c o m p o s i t i o n o f P a c i f i c h a k e . U . S . F i s h a n d W i l d l i f e S e r v i c e , C i r c u l a r 3 3 2 , p p . 1 2 1 - 1 2 5 . B u r e a u o f C o m m e r c i a l F i s h e r i e s , S e a t t l e , WA. P a t a s h n i k , M . a n d G r o n i n g e r , H . S . 1 9 6 4 . O b s e r v a t i o n s o n t h e m i l k y c o n d i t i o n i n s o m e P a c i f i c c o a s t f i s h e s . J . F i s h . R e s . B d . C a n a d a 2 1 ( 2 ) : 3 3 5 . P a t a s h n i k , M . , G r o n i n g e r , H . S . , B a r n e t t , H . , K u d o , G . a n d K o u r y , B . 1 9 8 2 . P a c i f i c w h i t i n g , M e r l u c c i u s p r o d u c t u s : 1 A b n o r m a l m u s c l e t e x t u r e c a u s e d b y m y x o s p o r i d i a n - i n d u c e d p r o t e o l y s i s . M a r i n e F i s h e r i e s R e v i e w 4 4 ( 5 ) : 1 . P f l u g , I . J . a n d E s s e l e n , W. B . 1 9 8 0 . H e a t S t e r i l i z a t i o n o f c a n n e d f o o d . I n : J a c k s o n , J . M . a n d S h i n n , B . M . ( E d s . ) , F u n d a m e n t a l s o f F o o d C a n n i n g T e c h n o l o g y , p p . 1 0 - 9 4 . A v i P u b l i s h i n g C o m p a n y , I n c . , W e s t p o r t , C T . P f l u g , I . J . a n d O d l a n g , T . E . 1 9 7 8 . A r e v i e w o f z a n d F v a l u e s u s e d t o e n s u r e t h e s a f e t y o f l o w - a c i d c a n n e d f o o d . F o o d T e c h n o l . 3 2 ( 6 ) : 6 3 . R a y , A . A . 1 9 8 2 . SAS u s e r ' s g u i d e : S t a t i s t i c s . SAS I n s t i t u t e I n c . , C a r y , N C . R e g e n s t e i n , J . M . , S c h l o s s e r , M . A . , S a m s o n , A . a n d F e y , M . 1 9 8 2 . C h e m i c a l c h a n g e s o f t r i m e t h y l a m i n e o x i d e d u r i n g f r e s h a n d f r o z e n s t o r a g e o f f i s h . I n : M a r t i n , R . E . , F l i c k , G . J . , H e b a r d , C . E . a n d W a r d , D. R. ( E d s . ) , C h e m i s t r y a n d B i o c h e m i s t r y o f M a r i n e F o o d P r o d u c t s . A v i P u b l i s h i n g C o m -p a n y , I n c . , W e s t p o r t , C T . R y a n , J . J . 1 9 7 9 . T h e c o d f a m i l y a n d i t s u t i l i z a t i o n . M a r i n e F i s h e r i e s R e v i e w 4 1 ( 1 1 ) : 2 5 . S a n c h e z , J . T . a n d L a m , R. 1 9 7 8 . D e v e l o p m e n t o f new p r o d u c t s f r o m h a k e ( M e r l u c c i u s g a y i p e r u a n u s ) i n P e r u . FAO F i s h e r i e s R e p o r t N o . 2 0 3 , S u p p l e m e n t 1 . F A O , R o m e . 1 1 0 S c h r o e d e r , P . R . , K e l l y , 0 . a n d W e d d l e , R. B . 1 9 7 8 . F a c t o r s a f f e c t i n g t h e q u a l i t y o f f r o z e n h a k e a n d t h e q u a l i t y r e q u i r e -m e n t s o f E u r o p e a n i m p o r t e r s . FAO F i s h e r i e s R e p o r t N o . 2 0 3 , S u p p l e m e n t 1 . F A O , R o m e . S k r a m s t a d , K . H . 1 9 7 7 . F i s h p r o d u c t s - - h e a t p e n e t r a t i o n . I n : H o y e m , T . a n d K v a l e , 0 . ( E d s . ) , P h y s i c a l , C h e m i c a l a n d B i o -l o g i c a l C h a n g e s i n F o o d C a u s e d b y T h e r m a l P r o c e s s i n g , p p . 2 3 9 - 2 4 5 . A p p l i e d S c i e n c e s P u b l i s h e r s L i m i t e d , L o n d o n . S m i t h , T . a n d T u n g , M . A . 1 9 8 2 . C o m p a r i s o n o f f o r m u l a m e t h o d s f o r c a l c u l a t i n g t h e r m a l p r o c e s s l e t h a l i t y . J . F o o d S c i . 4 7 : 6 2 6 . S m i t h , T . a n d T u n g , M . A . 1 9 8 3 . U s e r m a n u a l f o r t h e r m a l p r o c e s s a n a l y s i s s y s t e m v e r s i o n 2 . 0 . F a c u l t y o f A g r i c u l t u r a l S c i e n c e , U . B . C . , V a n c o u v e r , B C . S t e n s t r o m , M . D. 1 9 6 5 . S c a n d i n a v i a n s a r d i n e s . I n : B o r g s t o r m , G . ( E d . ) , F i s h a s F o o d , V o l . I V , P a r t 2 , p p . 2 6 5 - 2 8 8 . A c a -d e m i c P r e s s L t d . , New Y o r k , N Y . S t o c k e r , M . 1 9 8 1 . G r o u n d f i s h s t o c k a s s e s s m e n t s o f f t h e W e s t C o a s t o f C a n a d a i n 1 9 8 1 a n d r e c o m m e n d e d t o t a l a l l o w a b l e c a t c h e s f o r 1 9 8 2 . C a n a d i a n M a n u s c r i p t R e p o r t o f F i s h e r i e s a n d A q u a t i c S c i e n c e N o . 1 6 2 6 . S t u m b o , C . R. 1 9 7 3 . T h e r m o b a c t e r i o l o g y i n f o o d p r o c e s s i n g , 2 n d e d i t i o n . A c a d e m i c P r e s s L t d . , New Y o r k , N Y . S u t t o n , A . H . a n d M a i n , G . 1 9 6 9 . O b j e c t i v e m e a s u r e m e n t o f t h e h a r d n e s s p a r a m e t e r i n c o o k e d f i s h m u s c l e . I n : K r e u z e r , R . ( E d . ) , F r e e z i n g a n d I r r a d i a t i o n o f F i s h , p p . 3 7 1 - 3 7 5 . F i s h i n g News ( B o o k s ) L t d . , E n g l a n d . S u z u k i , T . 1 9 8 1 . F i s h a n d K r i l l P r o t e i n P r o c e s s i n g T e c h n o l o g y . A p p l i e d S c i e n c e P u b l i s h e r s L t d . , L o n d o n . S w a n s o n , R. a n d R i d e n h o u r , R. L . 1 9 7 8 . P o t e n t i a l f o r d e v e l o p -m e n t o f a N o r t h e r n C a l i f o r n i a f i s h e r i e s f o r P a c i f i c h a k e . H u m b o l d t S t a t e U n i v e r s i t y S e a G r a n t R e p o r t N o . H S U - S G - 1 3 . A r e a t a , C a l i f o r n i a , p r e p a r e d f o r N a t i o n a l O c e a n i c a n d A t m o s -p h e r e A d m i n i s t r a t i o n , R o c k v i l l e , MD. S z c z e s n i a k , A . S . 1 9 6 3 . C l a s s i f i c a t i o n o f t e x t u r a l c h a r a c t e r -i s t i c s . J . F o o d S c i . 2 8 : 3 8 5 . S z c z e s n i a k , A . S . 1 9 7 3 . I n d i r e c t m e t h o d s o f o b j e c t i v e t e x t u r e m e a s u r e m e n t s . I n : K r a m e r , A . a n d S z c z e s n i a k , A . S . ( E d s . ) , T e x t u r e M e a s u r e m e n t s o f F o o d s , p p . 1 0 9 - 1 1 6 . D. R e i d e l P u b l i s h i n g C o m p a n y , D o r d r e c h t , H o l l a n d . I l l S z c z e s n i a k , A . S . , H u m b a u g h , P . R. a n d B l o c k , H . W. 1 9 7 0 . B e h a v -i o r o f d i f f e r e n t f o o d s i n t h e s t a n d a r d s h e a r c o m p r e s s i o n c e l l o f t h e s h e a r p r e s s a n d t h e e f f e c t o f s a m p l e w e i g h t on p e a k a r e a a n d m a x i m u m f o r c e . J . T e x t u r e S t u d i e s 1 ( 1 9 7 0 ) : 3 5 6 . T s u y u k i , H . , W i l l i s c r o f t , S . N . , K a b a t a , Z . a n d W h i t a k e r , D. J . 1 9 8 2 . T h e r e l a t i o n s h i p b e t w e e n a c i d a n d n e u t r a l p r o t e a s e a c t i v i t i e s a n d t h e i n c i d e n c e o f s o f t c o o k e d t e x t u r e i n t h e m u s c l e t i s s u e o f P a c i f i c h a k e , M e r c l u c c i u s p r o d u c t u s , i n -f e c t e d a n d h e l d f o r v a r y i n g t i m e s u n d e r d i f f e r e n t p r e - f r e e z e c h i l l e d s t o r a g e c o n d i t i o n s . F i s h e r i e s a n d A q u a t i c S c i e n c e s , C a n a d i a n T e c h n i c a l R e p o r t , N o . 1 1 3 0 . T u n g , M . A . a n d G a r l a n d , T . D. 1 9 7 8 . C o m p u t e r c a l c u l a t i o n o f t h e r m a l p r o c e s s e s . J . F o o d S c i . 4 3 : 3 6 5 . V a n Den B r o e k , C . J . H . 1 9 6 5 . F i s h c a n n i n g . I n : B o r g s t r o m , G . ( E d . ) , F i s h a s F o o d . V o l . IV P r o c e s s i n g : P a r t 2 , p p . 1 2 7 -2 0 5 . A c a d e m i c P r e s s L t d . , New Y o r k , N Y . V o i s e y , P . W. 1 9 7 2 . T h e t e x t u r e o f c a n n e d h e r r i n g s . R e p o r t 7 0 2 2 - 1 . E n g i n e e r i n g R e s e a r c h S e r v i c e s , R e s e a r c h B r a n c h , A g r i c u l t u r a l C a n a d a , O t t a w a , O N . V o i s e y , P . W. 1 9 7 6 . E n g i n e e r i n g a s s e s s m e n t a n d c r i t i q u e o f i n s t r u m e n t s u s e d f o r m e a t t e n d e r n e s s e v a l u a t i o n . J . T e x t u r e S t u d i e s 7 : 1 1 . W h i t a k e r , D. R. 1 9 8 0 . W o r l d u t i l i z a t i o n o f h a k e . M a r i n e F i s h -e r i e s R e v i e w 4 2 ( 1 ) : 4 . W i l l i s , A . G . 1 9 4 9 . On t h e v e g e t a t i v e f o r m s a n d l i f e h i s t o r y o f c h l o r o m y x u m t h y r s i t e s G i l c h r i s t a n d i t s d o u b t f u l s y s t e m -a t i c p o s i t i o n . A u s t r a l i a n J . S c i . R e s . , S e r . B , 2 : 3 7 9 . W i l s o n , D. C . 1 9 8 0 . T h e o r e t i c a l p r o b l e m s i n p o u c h p r o c e s s i n g . P a p e r N o . 8 0 - 6 5 1 3 p r e s e n t e d a t t h e 1 9 8 0 w i n t e r m e e t i n g , A m e r -i c a n S o c i e t y o f A g r i c u l t u r a l E n g i n e e r s , S t . J o s e p h , M I . 

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